《食品理化检验技术》 课件 项目一-饮料中可溶性固形物的测定

项目一

食品的物理法检验日照职业技术学院

刘丹赤饮料中可溶性固形物的测定1.了解折光率的概念及折光率的测定意义。2.掌握阿贝折光计及手持式折光计的结构和使用方法。1.能运用阿贝折光仪测定软饮料的可溶性固形物含量。2.能正确评判饮料的可溶性固形物含量。学习目标知识目标能力目标素质目标1.具有爱岗敬业的职业精神，强化责任担当意识。2.具有求精求准的。工匠精神和实事求是的职业态度。折光率的测定折光率相关知识PART01折

光

率折

光

率鱼儿在清澈的水里面游动，可以看得很清楚。然而，沿着你看见鱼的方向去叉它，却叉不到。有经验的渔民都知道，只有瞄准鱼的下方才能把鱼叉到。折

光

率从小鱼处反射出的光线，射到水面时发生折射，远离法线，光线进入人眼后，人眼逆着射来的光线寻找鱼，看到的是鱼的虚像A′，位置变浅了，而鱼的实际位置在A，所以沿着看到鱼的位置是叉不到鱼的。A′折

光

率n＝sinα/sinγ光在不同介质中的传播速率不同，当光由第一介质进入第二介质的分界面时，即产生反射及折射现象。入射光夹角正弦与折射角的正弦之比，称为折光率。折光率测定的意义确定食品的浓度或可溶性固形物含量。（确定糖液浓度；测定果汁、蜂蜜可溶性固形物含量）鉴别食品的组成和品质。（判断果蔬成熟度；鉴别油脂的组成和品质）判断食品的纯净程度及是否掺假。（判断牛乳是否掺水）蔗糖溶液的折光率随浓度增大而升高。通过测定折光率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折光率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折光率比饱和脂肪酸的折光率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折光率也越大；酸度高的油脂折光率低。因此测定折光率可以鉴别油脂的组成和品质。正常情况下，某些液态食品的折光率有一定范围，如正常牛乳乳清的折光率在1.34199～1.34275之间，当这些食品因掺杂、浓度改变等原因引起品质发生变化时，折光率常会发生变化。如牛乳掺水，其乳清折光率降低，故测定牛乳乳清的折光率即可了解乳糖含量，判断牛乳是否掺水。折光率测定的意义可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。主要指溶容性糖类物质或其他可溶性物质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光计上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。折光率的测定阿贝折光计PART02阿贝折光计折光计是利用进光棱镜和折射棱镜夹着薄薄的一层样液，经过光的折射后，测出样液的折光率而得到样液浓度的一种仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光计、手提式折光计。阿贝折光计构造目镜折射率刻度调节手轮色散调节手轮温度计恒温器接头锁紧手轮进光棱镜座其中心部件是由两块直角棱镜组成的棱镜组，下面一块是可以启闭的辅助棱镜，其斜面是磨砂的，液体试样夹在辅助棱镜与测量棱镜之间，展开成一薄层。光由光源经反射镜反射至辅助棱镜，磨砂的斜面发生漫射。阿贝折光计校正通常用测定蒸馏水折光率的方法进行校准，在20℃下折光计应表示出折光率为1.3330或可溶性固形物为0％。苦校正时温度不是20℃应查出该温度下蒸馏水的折光率再进行核准。对于高刻度值部分，用具有一定折光率的标准玻璃块（仪器附件）校准。

阿贝折光计使用松开锁钮，开启辅助棱镜，用滴定管加小量丙酮清洗镜面，促使难挥发的玷污物逸走，用滴定管时注意勿使管尖碰撞镜面。将被测液体用干净滴管加在折射棱镜表面；将进光棱镜盖上，用手轮锁紧，要求液层均匀，充满视场，无气泡。1.加样阿贝折光计使用打开遮光板，合上反射镜，调节目镜视度，使十字线成像清晰。2.对光阿贝折光计使用3.粗调转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐渐增大，直至观察到视场中出现彩色光带或黑白临界线为止。4.消色散转动消色散手柄，使视场内呈现一个清晰的明暗临界线。5.精调转动手柄，使临界线正好处在X形准丝交点上，若此时呈微色散，必须重调消色散手柄，使临界线明暗清晰。阿贝折光计使用仪器安装粗调校正加样对光消色散记录样液温度仪器清洗读数折光率的测定手提式折光计PART03手提式折光计手提式折光计由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光计相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。手提式折光计使用打开保护盖在棱镜上滴1-2滴样品液盖上保护镜，水平对着光源，透过接目镜，读数手提式折光计折光率的测定饮料中可溶性固形物的测定PART04检测依据折光计法1GB/T

12143-2008测定原理在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用20℃时折光率与可溶性固形物含量换算表查得或从折光计上直接读出可溶性固形物含量。方法原理适用范围本方法适用于透明液体、半粘稠、含悬浮物的饮料制品。检测仪器阿贝折光计或其他折光计（测量范围0～80%，精确度±0.1%）组织捣碎机试液制备透明液体制品将试样充分混匀，直接测定。半粘稠制品(果浆、菜浆类)将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。含悬浮物制品(果粒果汁类饮料)将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。分析步骤按说明书校正折光计分开折光计两面棱镜用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净玻璃棒蘸取试液2-3滴

玻璃棒勿触及镜面滴于折光计棱镜面中央迅速闭合棱镜静置1min，使试液充满视野

试液均匀无气泡对准光源通过目镜观察接物镜调节指示规使视野分成明暗两部旋转微调螺旋使明暗界限清晰，分界线恰在接物镜的十字交叉点读取目视镜读数百分数或折光率记录棱镜温度结果计算如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物含量(%)；如目镜读数标尺为折光率，可按20℃时折光率与可溶性固形物含量换算表换算为可溶性固形物含量（%)。将上述百分含量按20℃时可溶性固形物含量对温度的校正表换算为20℃时可溶性固形物含量(%)。结果换算取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。结果表示允许差同一样品两次测定值之差，不