烤鱼炒锅岗位综合考核试题（共20题）测试卷附答案

烤鱼炒锅岗位综合考核试题（共20题）测试卷附答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的门店：[填空题]*_________________________________1.“365三品六诀”中的“六诀”顺序正确的是？[单选题]*A.净锅→量化→烧油→顺序投料→汤汁标准→盖浇料炒香B.净锅→烧油→量化→顺序投料→汤汁标准→盖浇料炒香(正确答案)C.烧油→净锅→量化→顺序投料→盖浇料炒香→汤汁标准D.净锅→烧油→顺序投料→量化→汤汁标准→盖浇料炒香2.关于“鲜青椒爽麻烤鱼”的温度控制，以下说法正确的是？[单选题]*A.底料160℃，盖浇料150℃(正确答案)B.底料150℃，盖浇料150℃C.底料160℃，盖浇料160℃D.底料150℃，盖浇料160℃3.“非遗酱香味烤鱼”在勾芡时，标准的粉水配比是？[单选题]*A.淀粉30g+水5g(正确答案)B.淀粉5g+水30gC.淀粉35g+水30gD.淀粉5g+水35g4.在“麻辣豆花烤鱼”的出品检查中，花椒面的覆盖度标准是多少？[单选题]*A.50%B.60%C.90%D.花椒面撒在表面即可(正确答案)5.“两不出”原则是指？[单选题]*A.温度不够不出锅，香气不足不出品B.酱汁不搅匀不出锅，料未炒香不出品(正确答案)C.汤汁不收干不出锅，色泽不亮不出品D.配料不齐全不出锅，时间不到不出品6.关于“净锅”步骤，以下描述错误的是？[单选题]*A.锅内无残留、无积水、无水渍B.热锅先把锅刷干，再下油再下料C.为了节省时间，锅微湿也可以直接下料(正确答案)D.锅不干香味出不来7.“鲜青椒爽麻烤鱼”在收汁环节的标准时间是？[单选题]*A.5秒(正确答案)B.10秒C.15秒D.20秒8.在“非遗酱香味烤鱼”的备料中，大葱的标准用量是？[单选题]*A.10g(正确答案)B.50gC.60gD.90g9.关于“量化”步骤，以下哪种油的使用量描述是正确的？[单选题]*A.鲜青椒油量共用到100g(正确答案)B.麻辣豆花蔬香油用到60gC.鲜青椒炒盖浇料油料30gD.麻辣豆花蔬香油用到40g10.“盖浇料炒香”环节中，关于“麻辣豆花”的操作描述正确的是？[单选题]*A.辣椒丝炒至八成熟B.辣椒丝炒至棕红色(正确答案)C.辣椒丝炒至暗红色D.辣椒丝无需炒制，直接下锅11.关于“鲜青椒烤鱼”汤汁煮制5秒后的操作，以下描述正确的是？[单选题]*A.关火，加入藤椒油前，快速开火在炒锅上开火烧开搅拌5秒出锅，B.关火，将锅离电磁炉提到锅架放置，再放入藤椒油搅匀(正确答案)C.无需关火，直接放入藤椒油后起锅12.“鲜青椒烤鱼”在汤汁管控中，关于藤椒油的使用标准是？[单选题]*A.中辣10g，少麻少辣3gB.中辣20g，少麻少辣5g(正确答案)C.中辣15g，少麻少辣5gD.中辣20g，少麻少辣10g13.针对“鲜花椒炒制”的失分点，以下哪项操作是正确的？[单选题]*A.鲜花椒下锅油温140℃即可B.鲜花椒下锅炒至5秒加入咸鲜粉即可出锅C.油温烧到160℃微微冒烟，鲜花椒炒出白点/暗绿色(正确答案)D.鲜花椒下锅炒至3秒加入咸鲜粉即可出锅14.在“刷锅/净锅动作”的管控中，制作产品前必须确保？[单选题]*A.锅微湿可以直接下油B.锅中水汽用抹布擦干即可C.锅干净无水汽，严格执行开中小火刺锅、刷锅(正确答案)D.只要没有大部分无明显积水即可开始操作15.“麻辣豆花打水豆花的标准煮制时间是？[单选题]*A.5秒(正确答案)B.10秒C.15秒D.20秒16.关于“酱香烤鱼盖浇料”的投料顺序，正确的是？[单选题]*A.先下大葱片、咸鲜粉，后下胡萝卜、青瓜B.先下胡萝卜方块、青瓜方块、蒜苔丁，后下大葱片、咸鲜粉(正确答案)C.所有料头混合后一次性下锅D.先下咸鲜粉，再下素料炒制17.关于“鲜青椒烤鱼”描述正确的是？[单选题]*A.姜末15g、蒜末10gB.汤汁500g，咸鲜粉3g(正确答案)C.汤汁450g，藤椒油下锅后开火持续煮开5秒D.汤汁400g，咸鲜粉2g18.“麻辣豆花”在打水时，清水的取用要求是？[单选题]*A.凭感觉估算B.使用专用250ml量勺打取(正确答案)C.使用普通汤勺打取D.直接用水壶倾倒19.本次5项专项管控的平均管控目标是失分率≤？