2024年2月高级西点师复习题（含答案解析）

2024年2月高级西点师复习题（含答案解析）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.人们的（）是职业道德产生的基础。

A、职业思维习惯

B、职业生活实践

C、职业卫生要求

D、职业行为规范

正确答案：B

答案解析：职业道德是随着社会分工的出现而形成和发展起来的，

职业生活实践是人们在具体职业活动中形成和发展职业道德的基础。

职业思维习惯、职业卫生要求、职业行为规范都与职业道德产生的

基础关联不大。职业生活实践是人们从事职业活动的具体经历和体

验，在这个过程中逐渐形成了对职业活动的认识、态度、行为准则

等，从而产生了职业道德。

2.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70C,则会（）o

A、巧克力正常调温

B、巧克力融化更慢

C、巧克力融化更快

D、出现“油液分离”

正确答案：D

答案解析：当水温超过7（rc时，巧克力会过度融化，可可脂中的部

分成分会从固态转变为液态，从而出现“油液分离”的现象，而不

是融化更快、更慢或正常调温。

3.起酥面包最后醒发时，醒发箱的温度应设置为（）。

A、温度38℃

B、温度36℃

C、温度30℃

D、温度24℃

正确答案：C

答案解析：起酥面包最后醒发时，醒发箱温度一般设置在3CTC左右

较为合适。温度过高会导致面包膨胀过快，表皮过早干燥，内部组

织不均匀；温度过低则醒发不足，面包体积小，口感差。38（和36℃

相对偏高，可能出现上述不良情况；24P又过低，不利于面包充分

醒发。所以应选择温度3CTC,即选项[C]o

4.起酥面包使用的面团是（）o

A、烫面团

B、冷水面团

C、米粉面团

D、发酵面团

正确答案：D

答案解析：起酥面包使用的面团是发酵面团。发酵面团经过折叠、

擀制等操作，包裹油脂后再进行折叠擀制，利用面团中产生的面筋

网络和油脂的延展性，经过烘烤后形成层次分明、口感酥脆的效果。

冷水面团质地较硬，不适合起酥面包的制作要求；烫面团粘性较大，

也不符合；米粉面团主要用于制作一些特色点心，并非起酥面包常

用面团。

5.对于慕斯描述不正确的是

A、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力

类慕斯、坚果类慕斯等

B、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激

C、酒会，冷餐会及宴会中都会展示

D、提拉米苏不属于慕斯

正确答案：D

答案解析：提拉米苏属于慕斯的一种，它是一种用马斯卡彭芝士、

手指饼干、咖啡、可可粉等制作而成的经典意式甜品，具有慕斯的

一些特点，如质地细腻、口感绵密等。选项A中慕斯确实有多种类

型，选项B慕斯口味多样，选项C慕斯常用于酒会、冷餐会及宴会

展示都是正确的描述。

6.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和

A、沾

B、压平

C^挤

D、切割

正确答案：C

答案解析：挤是蛋糕装饰常用手法之一，如利用裱花袋挤出奶油、

果酱等进行装饰造型，涂抹、淋挂、点缀、捏塑和挤都是常见的蛋

糕装饰方式，而切割、压平、沾并不属于典型的蛋糕装饰手法类别。

7.调温成功的巧克力在模塑过程中会（）。

A、质地较软

B、自动脱模

C、色彩鲜艳

D、质地较硬

正确答案：B

8.为方便下步操作，起酥面团应整理为（）。

A、圆形

B、正方形或长方形

C、什么形状都可以

D、以上都不对

正确答案：B

答案解析：起酥面团整理为正方形或长方形方便进行下一步的折叠、

擀制等操作，能更好地控制面团形状和层次，圆形等其他形状不利

于后续起酥工艺的标准操作。

9.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。

A、打火机

B、毛巾

C、喷火枪

D、电吹风

正确答案：A

答案解析：慕斯脱模常用工具如喷火枪、电吹风、毛巾等，打火机

一般不用于慕斯脱模，使用打火机可能存在安全风险且不太能有效

帮助慕斯脱模。

10.起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。

A、10℃

B、4℃

C、0℃

D、20℃

正确答案：B

答案解析：起酥面包面团冷藏发酵温度一般要求在40c以上，以保

证面团发醉效果及品质，0℃左右温度过低不利于发酵，10℃和20℃

不符合起酥面包面团冷藏发酵的常规适宜温度范围。

11.装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。

A、奇异果

B、红加仑

C、蓝莓

D、草莓

正确答案：A

答案解析：奇异果的外皮可能会影响慕斯蛋糕的整体口感和外观，

所以在装饰慕斯蛋糕时通常需要去皮。而草莓、红加仑、蓝莓一般

不需要去皮用于装饰慕斯蛋糕。

12.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。

A、融化时间更短

B、无需过多设备

C、省时省力

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：使用微波炉进行巧克力调温，融化时间更短，相比传统

方式能节省时间；无需像一些专业调温设备那样配备复杂的装置，

所需设备简单；整体省时省力。所以以上选项优势都具备，答案选

Do

13.()的装饰就是采用了淋挂的装饰手法

A、草莓慕斯蛋糕

B、脆皮巧克力蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：B

14.翻糖的优点说法正确的是。

A、造型上发挥空间不大

B、有光泽，对环境要求不大

C、具有可塑性和极佳的延伸性

D、直接淋在蛋糕表面，使用方便

正确答案：C

答案解析：翻糖具有可塑性和极佳的延伸性，能够塑造出各种精美

的造型，在造型上有很大的发挥空间，A选项错误；翻糖对环境要

求较高，如温度、湿度等，B选项错误；翻糖不能直接淋在蛋糕表

面，一般是通过包裹、捏塑等方式用于装饰蛋糕，D选项错误。所

以C选项正确。

15.甘纳许可()后用于挤裱。

A、打发

B、融化

C、切碎

D、以上都不对

正确答案：A

答案解析：甘纳许打发后用于挤裱，融化和切碎都不符合其使用前

的常规处理要求，所以答案是［A］。

16.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）0

A、有求必应，助人为乐

B、知人善任，提拔知已

C、公私不分，一切平等

D、追求真理，坚持原则

正确答案：D

答案解析：办事公道是指从业人员在从事职业活动、行使职业权力

时，站在客观公正的立场上，按照同一标准和同一原则公平合理地

做事和处理问题。追求真理、坚持原则体现了这种客观公正、不偏

不倚的态度，符合办事公道的要求。知人善任、提拔知己与办事公

道并无直接关联；公私不分不符合职业道德要求；有求必应、助人

为乐侧重于乐于助人，并非办事公道的核心内涵。

17.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）o

A、热爱有钱的岗位

B、热爱自己喜欢的岗位

C、不应多转行

D、强化职业责任

正确答案：D

答案解析：爱岗敬业指的是忠于职守的事业精神，这是职业道德的

基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。敬业就是要

用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳，兢兢业业，忠

于职守，尽职尽责。强化职业责任体现了对工作认真负责、尽职尽

责的态度，符合爱岗敬业的内涵。而选项A中热爱有钱的岗位并非

爱岗敬业的正确理解；选项B热爱自己喜欢的岗位不全面，爱岗敬

业更强调对本职岗位的责任；选项C不应多转行不是爱岗敬业的本

质含义。

18.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。

A、-5℃—0℃

B、15℃—20℃

C、o℃—5℃

D、5℃—10℃

正确答案：B

19.巧克力主要分为（）类。

A、五

B、四

C、六

D、三

正确答案：D

20.巧克力糖团的特点

A、软、可塑性不强

B、软、可塑性强

C、硬、可塑性强

D、硬、可塑性不强

正确答案：B

答案解析：巧克力糖团一般质地较软，具有良好的可塑性，方便制

作各种形状，所以答案选B。

21.若室内温度过低，起酥时（）o

A、油脂容易变硬，出现开裂

B、面团容易变硬，不利于擀制

C、以上都对

D、以上都不对

正确答案：C

答案解析：当室内温度过低时，油脂容易变硬，这会导致在起酥过

程中出现开裂现象；同时面团也容易变硬，使得擀制操作变得困难,

不利于起酥的进行c所以A选项油脂容易变硬，出现开裂和B选项

面团容易变硬，不利于擀制都正确，答案选C。

22.以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表

面，称为

A、脆皮巧克力

B、巧克力装饰物件

C、巧克力镜面

D、巧克力淋酱

正确答案：B

答案解析：巧克力装饰物件是以巧克力为原料制作的.各种外形不同

的配件，用于装饰慕斯蛋糕表面。脆皮巧克力通常是包裹在某些食

物外面形成一层硬壳的巧克力；巧克力淋酱是一种流动的巧克力酱,

用于淋在食物表面；巧克力镜面是用巧克力制作出类似镜子效果用

于装饰，均不符合题意。

23.牛角面包成形时应注意（）o

A、应从等腰三角形底边卷起

B、不能卷的太紧

C、尖端可适当拉长

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：首先，牛角面包成形时从等腰三角形底边卷起是正确的

操作方式，这样能形成牛角的形状。其次，不能卷得太紧，否则发

酵或烘焙时可能会影响形状和膨胀效果。最后，尖端适当拉长有助

于最终牛角面包形状的完美呈现。所以以上选项都对。

24.起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）。

A、烘烤温度越高，烘烤时间越长

B、烘烤温度越低，烘烤时间越短

C、烘烤温度越低，烘烤时间越长

D、烘烤温度越高，烘烤时间越短

正确答案：C

答案解析：起酥面包单个产品重量越大，其内部受热相对较慢，需

要更低的烘烤温度来确保内部熟透，同时由于热量传递相对困难，

所以烘烤时间会更长。

25.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

A、植脂奶油

B、巧克力糖团

C、黄油

D、杏仁糖团

正确答案：C

26.关于果胶淋面的优点不正确的是。

A、无需加热加水

B、受温度影响

C、可以调色

D、不受温度影响

正确答案：B

答案解析：果胶淋面不受温度影响，可在常温下操作，无需加热加

水，还可以调色。

27.代可可脂巧克力的优势在于（）。

A、入口即化

B、价格低廉

C、营养更高

D、口感较好

正确答案：B

答案解析：代可可脂巧克力是用代可可脂代替可可脂制作的巧克力,

其价格相对低廉。代可可脂巧克力口感相对较差，不如纯可可脂巧

克力丝滑细腻；营养方面也远不如纯可可脂巧克力，且一般不具备

入口即化的特点。

28.果胶的作用说法正确的是。

A、涂在水果表面，保持水果水分不易流失

B、涂于水果表面需要加热加水

C、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果

D、不能调色淋面

正确答案：A

答案解析：果胶涂在水果表面，能够形成一层保护膜，有效保持水

果水分不易流失。选项B中涂于水果表面不需要加热加水；选项C

中果胶一般不直接用于奶油蛋糕表面装饰；选项D中果胶可以调色

淋面。

29.使用巧克力馅料时要注意馅料的（

A、颜色

B、味道

C、硬度

D、温度

正确答案：D

答案解析：使用巧克力馅料时，馅料的温度很关键。如果温度不合

适，比如温度过高，巧克力馅料可能会变得过于稀薄，影响其使用

效果和口感；温度过低，馅料可能会凝固，难以涂抹或塑形等。而

硬度、味道、颜色相对来说不是使用巧克力馅料时首先要重点注意

的方面。

30.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键，一般情况下巧克

力的融化温度应控制在（）以下

A、55℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

正确答案：C

31.蛋糕淋面的质量要求正确的是。

A、软质巧克力淋面可以没有光亮度

B、表面要光滑平整

C、果胶淋面可以任意添加色素调色

D、厚薄没有要求

正确答案：B

答案解析：蛋糕淋面质量要求表面要光滑平整。厚薄有一定要求，

不能随意；软质巧克力淋面也需要有较好光亮度；果胶淋面添加色

素调色要符合相关标准规定，不能任意添加。

32.若起酥面包面团擀至（）,会无法包裹油脂。

A、过大

B、过小

C、适当

D、以上都不对

正确答案：B

33.文明生产的要求不包括（）。

A、无视操作规程

B、环境整洁明快

C、爱惜企业的设备工具材料

D、低耗高效

正确答案：A

答案解析：文明生产要求遵守操作规程，而不是无视操作规程。选

项B环境整洁明快、选项C爱惜企业的设备工具材料、选项D低耗

高效都属于文明生产的要求。

34.可可脂是从可可豆中榨取出的（）o

A、粉类

B、油脂

C、固体部分

D、残渣

正确答案：B

答案解析：可可脂是从可可豆中榨取出来的油脂，它是可可豆中的

脂肪成分。粉类是经过研磨等其他处理后的产物，不是可可脂；固

体部分表述不准确，可可脂是一种液态到半固态的油脂；残渣是经

过榨取后剩余的废弃物，不是可可脂。所以答案选B。

35.蛋糕表面装饰时常用的奶油是

A、动物奶油

B、砂糖

C、黄油

D、牛奶

正确答案：A

答案解析：动物奶油常用于蛋糕表面装饰。黄油主要用于烘焙中增

加风味等，一般不作为蛋糕表面主要装饰奶油；牛奶不是奶油，不

能直接用于蛋糕表面装饰；砂糖是用于调味等，不是奶油。所以常

用的蛋糕表面装饰奶油是动物奶油。

36.对于蛋糕覆面说法正确的事。

A、多选用磅蛋糕作为坯料

B、面皮中要适量加水，防止面团开裂

C、蛋糕表面有棱角不影响美观

D、手尽量保持湿润，防止面皮干燥

正确答案：A

37.巧克力着色一般使用()。

A、食用色素

B、色粉

C、带颜色的可可脂

D、以上都可以

正确答案：D

38.()是巧克力与稀奶油的混合物。

A、甘纳许

B、牛奶巧克力

C、巧克力酱

D、奶油巧克力

正确答案：A

答案解析：甘纳许是巧克力与稀奶油的混合物。奶油巧克力是在巧

克力中加入奶油等其他成分；牛奶巧克力是巧克力与牛奶等的混合

物；巧克力酱是巧克力经过加工制成的酱状产品，它们都不符合巧

克力与稀奶油混合物这一描述。

39.职业道德对社会主义（）文明建设有促进作用。

A、经济

B、精神

C、生态

D、政治

正确答案：B

答案解析：职业道德是社会主义精神文明建设的重要内容，它有助

于提高全社会的道德水平，促进精神文明建设。职业道德规范着从

业者的行为，使其在职业活动中遵循道德准则，这有利于营造良好

的社会道德风尚，推动精神文明的发展。生态文明建设主要涉及环

境保护等方面；经济文明建设重点在于经济发展和经济秩序等；政

治文明建设侧重于政治制度、政治民主等方面。职业道德与这些方

面虽有联系，但对精神文明建设的促进作用更为直接和突出。

40.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方

形。

A、1/2

B、2倍

C、1倍

D、1/3

正确答案：A

答案解析：在开酥前，将油脂整理成面团大小大于1/2的正方形或

长方形，这样有利于后续的开酥操作，能更好地包裹油脂并进行折

叠等开酥步骤，使制作出的成品层次更加丰富。

41.对于慕斯的使用的原料描述不正确的是

A、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕

B、制作慕斯必不可少的原料是奶油

C、糖是慕斯中的基本原料

D、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定

正确答案：A

42.对于多层蛋糕的描述错误的是

A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀

B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值

C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅

D、主题突出，质感松软

正确答案：B

答案解析：多层蛋糕装饰应在突出主题的基础上进行，而不是主要

突出艺术价值。多层蛋糕的装饰首先要围绕主题展开，要与场合、

目的等相契合，不能只强调艺术价值而忽略主题，所以选项B描述

错误。选项A准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀，这是对多

层蛋糕外观色彩方面的合理要求；选项C形态端正，层次搭配恰当,

无缺损，装饰美观，线条流畅，是对多层蛋糕整体形态和装饰效果

的要求；选项D主题突出，质感松软，分别从主题和口感方面对多

层蛋糕进行了描述，都是合理的。

43.不能制作软质巧克力的原材料是。

A、牛奶

B、高脂奶油

C、黄油

D、水果果酱

正确答案：D

答案解析：水果果酱通常水分含量较高，难以形成软质巧克力所需

的质地结构，而牛奶、高脂奶油、黄油都可用于制作软质巧克力，

它们能赋予巧克力丝滑的口感和适当的质地。

44.利用（）进行装饰时，无论是儿何形的巧克力片还是将巧克力

做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。

A、巧克力镜面

B、巧克力切件

C、巧克力淋酱

D、巧克力糖团

正确答案：B

答案解析：利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片

还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。

因为巧克力切件可以有多种形状和样式，能够满足不同的装饰需求,

通过合理摆放这些切件来实现视觉平衡。而巧克力镜面主要是用于

形成光滑的镜面效果；巧克力淋酱一般是用于流淌或涂抹出特定形

状；巧克力糖团通常是作为一个整体元素，不太符合题干中对不同

形状组合来达到平衡的描述。

45.()在开酥过程中，面团要保持一定硬度。

A、白吐司面包

B、起酥面包

C、法式长棍面包

D、毛毛虫面包

正确答案：B

答案解析：开酥面包在制作过程中，需要将油脂和面团不断折叠擀

制，形成层次分明的结构。如果面团太软，在操作过程中容易变形

粘连，影响开酥效果，所以面团要保持一定硬度。而法式长棍面包、

毛毛虫面包、白吐司面包通常不需要进行开酥这种对面团硬度有特

殊要求的操作。

46.使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是()。

A、巧克力尽量切碎

B、每次设定时间不要过长

C、每次加热过后需要轻轻搅拌

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：使用微波炉为巧克力调温时，巧克力尽量切碎可使其受

热均匀，每次设定时间不要过长能避免过度加热导致巧克力变质，

每次加热过后轻轻搅拌有助于热量均匀分布，所以以上选项内容都

正确，应选D。

47.代可可脂巧克力应使用（）着色。

A、食用色素

B、色粉

C、带颜色的代可可脂

D、以上都可以

正确答案：D

48.起酥面包进入烤炉时要避免（）。

A、烤盘横置

B、烤盘竖置

C、受到振动

D、多个烤盘同时放入

正确答案：C

答案解析：起酥面包在进入烤炉时如果受到振动，可能会导致其原

本的层次结构被破坏，影响面包的起酥效果和最终的品质。而烤盘

横置、竖置以及多个烤盘同时放入一般不会直接对起酥面包产生这

样严重的不良影响C

49.职业道德通过（）,起着增强企业凝聚力的作用。

A、增加职工福利

B、协调员工之间的关系

C、为员工创造发展空间

D、调节企业与社会的关系

正确答案：B

答案解析：职业道德通过协调员工之间的关系，起着增强企业凝聚

力的作用。员工之间关系融洽，能形成良好的工作氛围，共同为企

业目标努力，从而增强企业凝聚力。调节企业与社会的关系主要体

现企业的社会责任等方面，与增强企业凝聚力关系不直接；为员工

创造发展空间侧重于员工个人成长，对增强企业凝聚力不是直接作

用；增加职工福利主要是关乎员工待遇，也不是直接增强企业凝聚

力的关键因素。

50.果胶一般不用于装饰。

A、巧克力糖果

B、新鲜水果

C、慕斯蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：A

51.对翻糖的描述不正确的是。

A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰

B、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性

C、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合

D、主要的原材料是糖粉

正确答案：D

答案解析：翻糖主要的原材料是糖粉、白油、明胶等，选项D只说

主要原材料是糖粉，描述不全面，所以答案是［D］。

52.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免

()o

A、缩减发酵速度

B、使酵母菌活跃

C、使面包体积变大

D、油脂融化流出

正确答案：D

答案解析：起酥面包中含有油脂，若醒发箱温度设置过高，油脂会

融化流出，影响面包的起酥效果和品质。而选项A缩减发酵速度不

是温度过高直接导致的主要问题；选项B使酵母菌活跃一般不是温

度过高带来的主要影响；选项C面包体积变大不是温度过高导致的

关键问题，关键是油脂融化流出影响面包质量。

53.哪种方法不适合巧克力调温

A、种子调温

B、微波炉调温

C、大理石调温

D、烤箱调温

正确答案：D

答案解析：烤箱调温是通过控制烤箱的温度来对巧克力进行加热或

烘焙等操作，它不是专门用于巧克力调温的方法。巧克力调温常用

的方法有种子调温法、大理石调温法等，微波炉由于温度不均匀等

问题也不适合用于巧克力调温。

54.哪些不是容器定形的工具

A、玻璃杯

B、咖啡杯

C、慕斯圈

D、一次性慕斯杯

正确答案：C

55.现在市场上运用最多的慕斯模具是（）。

A、金属制的慕斯圈

B、咖啡杯

C、玻璃器皿

D、硅胶模具

正确答案：A

56.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。

A、较硬

B、较软

C、更甜

D、相同

正确答案：B

答案解析：牛奶巧克力中加入了较多的牛奶成分，使其质地相较于

黑巧克力更软。黑巧克力可可含量高，质地相对较硬。

57.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。

A、较甜

B、奶味浓郁

C、较苦

D、很甜

正确答案：C

答案解析：黑巧克力中可可脂含量较多，可可本身味道偏苦，所以

黑巧克力味道一般较苦。

58.电烤箱是通过控制（）提升温度。

A、测温装置

B、发热元件

C、定时装置

D、以上都是

正确答案：B

答案解析：电烤箱提升温度主要是通过控制发热元件来实现的。发

热元件工作产生热量从而使烤箱内部温度升高，而测温装置是用来

测量温度的，定时装置是控制烘烤时间的，它们都不是直接控制提

升温度的部件。

59.动物奶油打发描述正确的是

A、打发过程中要控制打发速度，打发时间根据奶油状态决定

B、快速打发，中间不能停止

C、奶油打发对室温没有要求

D、打发好的奶油需要室温保存

正确答案：A

答案解析：打发动物奶油时需控制打发速度，打发时间依奶油状态

而定，速度过快易导致奶油打发过度，所以A正确。快速打发且中

间不能停止易使奶油打发过度，B错误。动物奶油打发对室温有要

求，一般适宜温度在18-25P左右，温度过高或过低都不利于打发,

C错误。打发好的奶油需冷藏保存，室温保存易变质，D错误。

60.职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、操作程序

B、劳动技能

C、思维习惯

D、行为规范

正确答案：D

答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的总和。它涵盖了职业活动中各个方面的行为准则和道德要求,

引导从业者在工作中秉持正确的价值观和行为方式，以确保职业活

动的公正、诚信和高效等。

61.关于慕斯成形描述正确的是

A、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点

B、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具

C、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具

D、硅胶模具越厚，脱模越容易

正确答案：A

答案解析：硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点，选项A正确;

玻璃杯可以作为慕斯成形的模具，选项B错误；金属制的慕斯圈是

常用的成形模具，选项C错误；硅胶模具并不是越厚脱模越容易，

过厚可能还会影响其他方面，选项D错误。

62.起酥面包面团的基本原料中除了面粉、酵母、水、盐以外，大多

包含一些（）o

A、鸡蛋和油脂

B、糖和泡打粉

C、大量的油脂

D、泡打粉和巧克力

正确答案：A

答案解析：起酥面包面团基本原料中除面粉、酵母、水、盐外，鸡

蛋和油脂是常见成分。鸡蛋可增加面团韧性和延展性，油脂能使面

团产生层次，利于起酥效果。而泡打粉不是基本原料，巧克力也不

是起酥面包面团基本原料中大多包含的成分，且起酥面包虽需油脂,

但不是大多包含大量油脂这种表述方式，所以答案选A。

63.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。

A、营养价值

B、经济价值

C、艺术价值

D、味道

正确答案：A

64.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是

A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少

B、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最

大限度保证营养成分不流失为原则

C、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻

D、充分利用鲜果的自身特点进行加工

正确答案：C

答案解析：鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷

藏，而不是冷冻，冷冻会改变水果的质地和口感等，所以选项C描

述不正确。A选项，加工水果做到用多少洗多少、加工多少，可保

证水果新鲜卫生；B选项，以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限

度保证营养成分不流失为原则进行加工是合理的；D选项，充分利

用鲜果的自身特点进行加工也是正确的做法。

65.调制甘纳许时，容器不能（）o

A、有油脂

B、使用硅胶材质

C、使用不锈钢材质

D、有水分

正确答案：D

答案解析：调制甘纳许时，容器不能有水分，因为水分会影响甘纳

许的质地和稳定性，导致其无法达到理想的状态。而有油脂不影响

甘纳许调制，不锈钢材质和硅胶材质的容器也都可用于调制甘纳许。

66.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）

A、水果淋面

B、巧克力淋面

C、奶油油面

D、黄油淋面

正确答案：B

答案解析：巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一。它通过将巧克

力加热融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能赋予蛋糕浓郁的巧克

力风味和光滑亮丽的外观。黄油淋面通常较少作为蛋糕淋面的常用

方法，黄油淋面可能更常用于其他一些烹饪场景，比如面包的表面

涂抹等。奶油淋面虽然也可用于蛋糕装饰，但相对巧克力淋面等来

说，不是蛋糕淋面最典型常用的。水果淋面不是常见的蛋糕淋面方

法，水果一般是作为蛋糕的装饰食材直接放置在蛋糕上，而不是制

成淋面的形式来使用。

67.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。

A、柔软可改变形状

B、活动扣环式

C、方形

D、固定形式

正确答案：A

答案解析：慕斯圈是金属制成的固定形状的模具，不具备柔软可改

变形状的特点。活动扣环式是慕斯圈常见的一种形式，有方形等多

种形状，也有固定形式。

68.使用模具时，将调好温的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）o

A、巧克力外壳

B、巧克力馅料

C、巧克力糖果

D、以上都可以

正确答案：A

答案解析：注入调好温的巧克力到模具后再倒出，可形成一定形状

的巧克力外壳。巧克力馅料通常不是通过这种简单注入倒出的方式

制作；巧克力糖果制作方式多样，单纯这种操作不能直接制作出巧

克力糖果。

69.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。

A、油脂

B、装饰原料

C、蛋液

D、馅料

正确答案：A

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