学校(单位)食堂食品安全管理制度

学校(单位)食堂食品安全管理制度学校（单位）食堂食品安全管理严格遵循“预防为主、风险管理、全程控制、属地共治”原则，建立覆盖食材采购、贮存、加工、供餐、洗消、人员、应急全链条的闭环管控体系，坚决防范群体性食源性疾病事件发生，切实保障就餐师生、职工的饮食安全与身体健康。建立健全分层分级的食品安全责任体系，明确法定代表人、学校（单位）主要负责人是食堂食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作负总责，需每季度至少组织一次食品安全专题办公会，审议食堂食品安全经费投入、隐患整改、制度修订等核心事项，保障食品安全管理岗位人员、专项经费、设施设备配置到位，明确食堂食品安全年度投入占食堂年度运营经费的比例不低于5%，专项用于设备更新、人员培训、快检耗材购置、消毒物资采购，不得挤占、挪用食品安全专项经费，对发生的食品安全事件承担首要领导责任。成立由后勤管理部门负责人、食堂运营负责人、持有效资质的专职食品安全管理员、工会/师生（职工）代表、校医（单位卫生专员）组成的食品安全管理领导小组，明确各岗位安全责任清单：专职食品安全管理员需经属地市场监管部门培训考核合格后持证上岗，独立履行日常管控职责，不受食堂运营方干预，每日开展餐前、餐中、餐后全流程巡查，如实记录管理台账，牵头组织从业人员开展食品安全培训和健康监测，对接属地市场监管、教育、卫健部门的检查督导，第一时间上报安全隐患和突发事件；食堂各班组组长对本班组加工操作环节的食品安全负直接管理责任，严格落实岗位操作规范，督促班组人员遵守卫生要求；粗加工、切配、烹饪、面点、洗消、售餐等各岗位从业人员对本岗位操作安全负直接责任，严格按规程开展操作，主动排查上报岗位风险。严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制：日管控由专职食品安全管理员每日对照《食堂食品安全日常检查清单》，逐项核查人员健康、食材质量、加工操作、温度控制、消毒落实、环境卫生等情况，形成每日管控记录，发现问题当场督促整改，无法当场整改的第一时间上报主要负责人，采取临时停供、风险隔离等管控措施，坚决杜绝风险扩散；周排查由后勤管理部门负责人每周组织对食堂全区域、全流程开展全覆盖风险排查，建立问题清单、整改清单、责任清单，实行销号管理，所有问题需明确整改时限，安排专人跟踪整改进度；月调度由主要负责人每月组织召开食品安全调度会，通报当月食品安全管控情况，研究解决排查发现的共性问题，结合当季风险特点部署下一阶段重点管控任务。所有管控、排查、调度记录需留存不少于2年，以备监管部门核查。中小学校、幼儿园需同步落实校（园）长陪餐制度，每餐次安排1名以上学校相关负责人与学生共同用餐，如实记录陪餐过程中发现的菜品质量、口味、卫生等问题，第一时间反馈食堂整改，鼓励各企事业单位建立职工代表陪餐机制，定期组织职工代表参与食堂食品安全检查、供餐评价，拓宽监督渠道。严格执行从业人员健康与培训管理要求，所有食堂从业人员（包括新入职人员、临时聘用人员、实习人员、外包服务人员）必须在入职前取得属地卫健部门认可的医疗机构出具的有效健康证明，健康证明有效期1年，到期前15天必须组织重新体检，严禁无健康证明、健康证明过期人员上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作岗位。建立每日健康晨检制度，每天上岗前由各班组组长对所有从业人员开展健康检查，重点核查是否存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部溢液等有碍食品安全的病症，一旦发现异常人员，立即调离接触直接入口食品的工作岗位，安排就诊排查，待查明病因、排除有碍食品安全的病症、治愈后凭医疗机构出具的复工证明方可重新返岗，晨检记录需详细记录检查时间、检查人员、被检查人员健康状况、异常人员处置情况，留存不少于2年。严格规范从业人员个人卫生行为：工作期间必须穿戴清洁的浅色工作衣帽、医用外科口罩，头发完全收纳于工作帽内，不得外露，不得佩戴戒指、耳环、手镯、项链等外露饰物，不得涂指甲油、留长指甲；操作直接入口食品时必须佩戴一次性清洁手套，手套出现破损、接触污染源后要立即更换；工作期间不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事刷手机、闲聊等与食品加工无关的活动，不得将个人物品、私人衣物、随身药品带入食品处理区；进入配餐间、凉菜间、面点专间操作前，必须在预进间完成二次更衣，严格按照“七步洗手法”规范洗手，经75%医用酒精手部消毒后方可进入；从业人员上完厕所、接触垃圾、处理生食材、触碰口鼻或其他污染部位后，必须重新洗手消毒，严禁穿着工作衣帽进入卫生间、离开食堂加工区域外出。建立分层分类常态化培训机制，新从业人员入职必须开展不少于8学时的食品安全岗前培训，培训内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求、对应岗位操作规范、个人卫生标准、应急处置常识，经闭卷考核合格后方可上岗；在职从业人员每月开展不少于2学时的常态化食品安全培训，每季度组织一次全员考核，培训内容需结合当季食品安全风险点、监管部门通报的典型案例、本食堂排查发现的具体问题设置，比如夏季重点培训食材防腐保鲜、冷食类食品加工管控要求，开学/复工初期重点培训餐具消毒、从业人员健康监测规范，中高考、单位重大活动供餐期间重点培训高风险食材管控、交叉污染防范要点。为每位从业人员建立个人培训档案，如实记录培训时间、培训内容、考核成绩，对考核不合格的人员暂停上岗，经补训补考合格后方可重新返岗，培训档案留存期限不少于从业人员离职后6个月。严把食材采购源头关口，建立全流程溯源管理机制。食堂所有食材必须从具备合法经营资质的供应商处采购，严禁从无资质的流动摊贩、个人散户处采购高风险食材，严格遵守国家野生动植物保护、长江禁捕相关规定，严禁采购、加工、出售野生动物及其制品，严禁采购无法提供合法来源凭证的长江流域非法捕捞渔获物。建立供应商准入和动态评价机制，供应商准入前需对其营业执照、食品经营许可证（或农产品产地证明、动物检疫合格证明）、供货能力、质量信誉进行现场审核，将具备食材溯源能力、近3年无食品安全违法记录作为核心准入条件，每学期（每半年）对所有在供供应商的食材质量、配送时效、索证索票合规性、售后服务情况开展一次综合评价，对存在供应不合格食材、配送不及时、提供虚假证明文件等问题的供应商立即清退出合格供应商名录，动态更新合格供应商名录并在食堂公示栏公开。严格落实大宗食材定点采购要求，米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食材实行定点集中采购，优先选择具备规模化生产能力、可提供全链条溯源信息的供应商，鼓励采购地理标志农产品、绿色食品、有机食品，严禁采购来源不明的散装食用油、散装调味品。严格执行索证索票管理要求，每批次食材采购必须向供应商索取对应票据和证明文件：采购畜禽肉类的，需索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉产品需额外索取非洲猪瘟病毒检测合格报告；采购进口冷链食品的，需索取入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性证明、预防性消毒证明、冷链食品溯源码，严禁采购无“三证一码”的进口冷链食品；采购蔬菜、水果等食用农产品的，需索取产地证明或者购货凭证、同批次合格证明文件，对无法提供合格证明文件的，需在入仓前开展农药残留快速检测，检测合格后方可入库；采购预包装食品的，需查验食品标签标识是否清晰完整，是否标明生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号、成分表等法定信息，严禁采购过期、变质、标签标识不全、无SC生产许可认证的预包装食品。所有索证索票资料按采购日期、食材品类分类归档，留存期限不少于食材保质期满后6个月，没有明确保质期的留存不少于2年，建立电子化采购台账，如实记录每批次食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期，确保所有食材来源可查、去向可追。建立食材入库双人验收机制，由食堂库管员和专职食品安全管理员共同对每批次送达的食材开展现场查验，首先核对索证索票资料是否齐全、与实际供货食材信息是否匹配，其次开展感官查验，检查食材是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、异味、掺杂掺假等异常情况，检查预包装食品是否存在胀袋、漏罐、包装破损、超过保质期问题，检查冷冻食材是否存在反复解冻、冻块干缩、变色变味情况，查验蔬菜、水果是否存在腐烂变质、农药残留异味问题，对感官查验不合格的食材当场拒收，做好拒收记录，由供应商签字确认后退回。严格落实食材入仓快速检测要求，每日采购的蔬菜、水果农药残留快检覆盖比例不低于当日采购蔬菜、水果品种的80%，同步开展猪肉、牛肉瘦肉精、水产品孔雀石绿和甲醛指标快检，快检结果当日在食堂公示栏向就餐人员公开，快检记录和结果照片同步归档，检测不合格的食材一律拒收，第一时间上报属地市场监管部门处置，严禁不合格食材流入加工环节。食材验收合格后如实登记入库台账，确保票、账、货三者完全相符。规范食材贮存环节管理，根据食材品类分别设置主食库、副食库、冷藏库、冷冻库、干货调料库，不同类型食材分区分类存放，严禁生熟混放、食材与非食品混放。贮存场所保持通风、干燥、清洁，配齐防鼠、防蝇、防虫、防潮设施，库房门口设置60厘米高的防鼠挡板，窗户安装密度不低于40目的防蝇纱网，通风口安装孔径小于1厘米的防鼠网，库房内严禁存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品，严禁存放个人物品。库房内配备足够的食品级材质货架，所有食材必须离墙离地10厘米以上存放，按照“先进先出”原则摆放，在每个食材存放区设置明显标识牌，标明食材名称、入库日期、保质期，每周定期检查食材保质期，对距离保质期不足30天的临期食材设置红色警示标识，优先安排使用，对超过保质期、出现变质的食材立即清理出库，建立不合格食材处置台账，详细记录处置时间、食材名称、数量、处置方式、监督处置人员，严禁过期变质食材流入加工环节。严格管控冷藏冷冻贮存条件，冷藏库温度稳定控制在0℃-8℃，冷冻库温度稳定控制在-18℃以下，在冷藏、冷冻库内安装经法定计量机构校准的温度显示装置，每天上午、下午各记录一次库内温度，发现温度异常立即排查原因，采取调整制冷设备参数、临时转移食材等措施，避免食材因温度失控变质。冷藏冷冻食材按照生熟分开、荤素分开原则存放，生食肉类、水产品、禽类放置在熟食、半成品存放层的下层，避免血水渗漏滴落造成交叉污染，存放的食材使用带盖的食品级密封容器封装，或使用食品级保鲜膜密封，严禁使用无标识的普通塑料袋、编织袋盛装食材存入冷库。冷库每月定期除霜、清洁，除霜前将所有食材转移至备用冷库暂存，避免食材因温度升高发生变质，清洁时使用食品级洗涤剂，严禁使用有毒有害化学品擦拭冷库内壁和货架。严格落实食品添加剂“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂存放在带锁的专用橱柜内，橱柜张贴明显的“食品添加剂”标识，每次领用如实记录领用时间、领用人、领用品种、领用数量、使用用途、剩余数量，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，面点制作过程中严禁使用含铝食品添加剂，严禁违规添加合成色素，馒头、花卷等面制品采用酵母发酵工艺，不得使用防腐剂、甜味剂等食品添加剂掩盖食材变质问题。严格规范食品加工操作全流程，防范交叉污染风险。粗加工环节分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的专用清洗水池，水池张贴清晰的功能标识，严禁混用水池清洗不同类型食材。蔬菜加工严格按照“一择二洗三切配”流程操作，先彻底剔除腐烂部分、黄叶、虫蛀组织，再经过三次以上流动水反复清洗，对农药残留风险较高的叶菜类蔬菜，清洗后在清洁清水中浸泡10-15分钟，再次冲洗干净后方可切配；肉类、水产品清洗时彻底清除血污、鳞片、内脏等杂质，清洗后的食材放置在专用食品级容器内，不得直接放置在地面上；粗加工产生的垃圾随产随清，放入带盖的专用垃圾桶内，每次加工结束后对粗加工台、水池、地面进行全面清洗消毒，保持加工区域整洁。切配环节的操作台、刀具、菜板严格按照生熟分开、荤素分开原则专用，分别设置生肉、生蔬、水产品、熟食、半成品的专用刀具和菜板，采用颜色标识明确区分，如红色标识用于生肉加工、蓝色标识用于水产品加工、绿色标识用于蔬菜加工、白色标识用于熟食和直接入口食品加工，严禁混用刀具、菜板造成交叉污染。切配好的半成品按品类分别放在清洁的食品级容器内，加盖或用保鲜膜密封，标注食材名称、切配时间，按照贮存温度要求存入对应冷藏或冷冻柜，常温下存放时间不得超过2小时，冷藏存放时间不得超过24小时。切配过程中随时保持操作台清洁，接触过生食材的刀具、菜板、操作台在接触熟食、半成品前必须经过严格清洗消毒，严禁在切配生食材后未消毒直接切配直接入口食品。烹饪加工环节严格落实烧熟煮透要求，加工制作的食品中心温度不得低于70℃，特别是肉类、水产品、禽类、蛋类等高风险食材，严格控制加工时间和温度，严禁烹饪半生不熟的食材对外供餐。烹饪后的成品放置在备餐间内存放，烹饪后至售餐前存放时间超过2小时的，采取高于60℃持续保温或者低于10℃冷藏的措施存放，严禁在常温下长时间存放熟食。烹饪过程中使用的调味品在保质期内，盛放调味品的容器保持清洁、标识清晰，每次使用后加盖密封；油炸食品使用的食用油每天开展酸价、极性组分快速检测，发现颜色变深、酸价超标、出现异味的立即全部更换，严禁反复使用煎炸用油。严格执行高风险食品禁售要求，中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，所有学校（单位）食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，严禁供应隔顿、隔夜的冷食类食品。设置备餐专间、面点专间的，严格落实“五专”管理要求，即专人操作、专室加工、专用工具、专项消毒、专用冷藏，专间内温度控制在25℃以下，安装功率不低于1.5W/立方米的紫外线消毒灯，每次操作前开启紫外线灯消毒30分钟以上，消毒时将专间内的操作台、工具充分暴露在紫外线下，消毒完成后如实记录消毒时间、消毒人员。专间内的刀具、菜板、容器、抹布专用，使用前后严格清洗消毒，不得与其他区域的工具混用；进入专间的操作人员必须在预进间完成二次更衣，佩戴口罩、一次性手套，严格洗手消毒，非专间操作人员严禁进入专间，专间内不得存放生食材、个人物品以及与专间操作无关的物品。制作现榨果蔬汁、水果拼盘的，在专间内操作，使用的水果保证新鲜无腐烂，经清洗消毒后方可进入专间加工，加工后的成品在2小时内供餐完毕，不得长时间存放。落实餐用具清洗消毒与保洁管理要求，餐用具使用后立即清洗，严格按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程操作：首先刮除餐用具表面的食物残渣，然后用添加食品级洗涤剂的热水清洗表面油污，再用流动水冲净残留洗涤剂，之后根据消毒方式规范开展消毒。采用热力消毒的，将餐用具完全浸没在100℃沸水中煮制10分钟以上，或放入蒸汽消毒柜中在100℃温度下消毒10分钟以上，或使用红外线消毒柜在120℃温度下消毒15分钟以上；采用化学消毒的，使用符合国家标准的含氯消毒剂，将餐用具完全浸没在有效氯浓度为250mg/L的消毒液中浸泡5分钟以上，消毒后再用流动水将餐用具表面的消毒液残留彻底冲洗干净。严禁使用未经消毒的餐用具供餐，严禁使用不符合卫生标准的一次性餐用具，不得重复使用一次性餐用具。每周对消毒后的餐用具开展表面洁净度、大肠菌群快速检测，检测不合格的立即查找原因，调整消毒温度、消毒剂浓度或延长消毒时间，重新开展消毒，检测记录留存备查。消毒后的餐用具立即存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜每周定期清洗消毒，保持干燥清洁，柜内不得存放其他杂物，不得存放未消毒的餐用具；餐用具在保洁柜内按品类整齐摆放，柜门随时关闭，避免灰尘、虫鼠污染；保洁柜设置明显标识，离墙离地放置，防止地面积水溅污餐用具。清洗消毒使用的抹布、拖布等清洁工具实行专区专用，张贴明显的功能标识，使用后清洗消毒，放在指定位置晾干，严禁混用清洁工具造成交叉污染。规范供餐服务与食品留样管理，售餐人员在售卖食品前严格洗手消毒，佩戴清洁的工作衣帽、口罩、一次性手套，售卖过程中使用专用售餐工具取餐，严禁直接用手接触直接入口食品，售餐工具放置在专用的清洁容器内，不得直接放置在台面上。售餐台配备保温、防蝇、防尘设施，热食售卖温度保持在60℃以上，售餐过程中随时检查售卖食品是否存在异味、异物、变质情况，一旦发现异常立即停止售卖，将相关食品撤离售餐台，上报专职食品安全管理员处置。售餐区域显著位置公示当餐菜谱、食材来源、快检结果，设置意见箱和投诉反馈二维码，及时收集就餐人员对食品安全的意见建议，对反馈的问题在3个工作日内核实整改并向反馈人答复。全面推行“明厨亮灶”建设，通过视频监控或者透明玻璃窗将食品粗加工、切配、烹饪、洗消、售餐全过程向就餐人员公开，主动接受监督，视频监控记录留存不少于30天。严格落实每餐次食品留样制度，安排专人负责留样工作，每餐次供应的所有食品成品（包括主食、菜品、汤品、面点、水果等）逐一留样，每个品种留样量不少于125克，使用经过清洗消毒的带盖密封容器盛装，在容器外标注留样食品名称、留样时间、餐次、留样人；留样食品立即存入专用留样冰箱内，在0℃-4℃冷藏条件下存放48小时以上，留样冰箱实行上锁管理，每天记录冰箱温度，严禁随意挪动、提前销毁留样食品；留样食品到期后由留样人员负责清理，做好清理记录，一旦发生疑似食源性疾病事件，第一时间封存留样食品，配合卫健、市场监管部门开展流行病学调查，严禁在事件调查期间擅自处置留样食品。强化场所环境卫生与有害生物防控，建立食堂环境分区包干责任制，明确每个区域的卫生责任人，每天供餐结束后对加工区域、售餐区域、用餐区域的地面、操作台、墙面、水沟进行全面清扫，清除食物残渣和油污，每周开展一次大扫除，对库房、排烟罩、天花板、门窗等区域进行深度清洁，保持整个食堂环境整洁、无卫生死角。食品处理区地面采用防滑、易清洗的材料铺设，地面坡度符合排水要求，设置带水封的排水沟，排水沟出口安装防鼠网，沟内定期疏通，不得有积水、食物残渣残留；加工区域墙面贴浅色瓷砖到顶，墙角、地角、顶角做弧形处理便于清洁，排烟罩和油烟管道每个月至少清洗一次，防止油污堆积引发火灾。食堂产生的餐厨垃圾实行分类存放，设置带盖的餐厨垃圾专用收集桶，每餐供餐结束后及时将餐厨垃圾清运出食堂，交由具备合法资质的餐厨垃圾收运单位处置，做好收运交接记录，垃圾桶每天清洗消毒，放置垃圾桶的区域保持清洁，无异味、无污水残留。卫生间设置在食品处理区之外，配备洗手设施、洗手液、干手器，每天定时清洁消毒，保持通风无异味，卫生间门不得直接朝向食品处理区开启。建立有害生物定期防控制度，每季度委托具备资质的有害生物防制服务机构对食堂开展灭鼠、灭蟑、灭蝇、灭蚊工作，防控过程中使用符合国家标准的低毒、低残留药剂，施药时避开食品加工时段，采取必要的防护措施，防止药剂污染食品、餐用具、加工设备；日常定期检查食堂内是否存在鼠粪、鼠洞、蟑螂卵鞘、蝇类滋生地等有害生物活动痕迹，发现有害生物侵入迹象立即查找入侵通道，采取封堵缝隙、加装防护设施等措施，从源头阻断有害生物侵入路径；严禁在食品处理区内使用灭鼠药、杀虫喷雾等可能污染食品的药剂，食堂内安装的灭蝇灯悬挂在距离食品加工操作台1.5米以外的位置，不得悬挂在食品存放、加工区域的正上方，避免灭蝇灯击打的虫尸掉落污染食品。建立设备设施维护与清洗消毒机制，根据食堂加工供餐规模配备足够的食品加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、留样设备、防蝇防鼠设施，所有接触食品的设备、工具、容器采用食品级材质制作，便于清洗消毒，不得使用有毒有害、有异味的材料制作加工工具和容器。建立设备设施定期维护台账，每月对冷藏冷冻设备、消毒设备、烹饪设备、给排水设备开展一次检查维护，定期校准冷藏冷冻库的温度显示装置、消毒柜的温度检测装置、餐用具快检设备、农药残留快检设备，确保设备运行参数准确、功能正常。发现设备故障立即停止使用，悬挂“设备维修禁止使用”标识，及时联系专业人员维修，维修过程中采取防护措施，避免维修产生的油污、金属碎屑污染食品，维修结束后对设备接触食品的部位进行全面清洗消毒，经专职食品安全管理员检查合格后方可重新投入使用。每天加工结束后对所有接触食品的设备、工具、容器进行全面清洗消毒，包括切菜机、和面机、压面机、烹饪锅具、操作台、盛装容器等