2026年餐饮食品安全管理人员必-备知识考试题及答案

2026年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案第一部分单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》正式实施日期为？A.2024年1月1日B.2024年10月1日C.2025年1月1日D.2025年10月1日2.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人为？A.食品安全管理员B.门店店长C.法定代表人、主要负责人或实际控制人D.后厨厨师长3.餐饮服务场所内处理生食类、裱花类、冷食类食品的专间温度应控制在____以内？A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃4.集体用餐配送单位、学校食堂、中央厨房的食品留样量应不少于____，留样时间应不少于____，留样温度控制在0-8℃？A.100g；24小时B.125g；48小时C.150g；72小时D.200g；72小时5.采用煮沸消毒法处理餐用具时，应保持温度≥100℃，作用时间不少于？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为？A.6个月B.1年C.2年D.3年7.冷链食品冷冻贮存、运输环节的温度应持续保持在____以下？A.-10℃B.-12℃C.-15℃D.-18℃8.拆封后的即食预制菜常温条件下存放时长不得超过？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时9.餐饮服务场所日常环境消毒使用的含氯消毒剂有效浓度应为____，作用时间不少于10分钟？A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L10.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者对消费者点餐造成明显浪费的，可按规定收取什么费用？A.违约金B.服务费C.厨余垃圾处理费D.赔偿金11.依据2025年出台的《餐饮服务食品安全数字化监管规定》，餐饮服务提供者应将食品采购、加工、留样、配送等全链条溯源数据上传至属地监管平台，上传周期不得超过？A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时12.下列哪类餐饮服务主体无需强制安装AI明厨亮灶设备并接入属地监管平台？A.学校食堂B.大型连锁餐饮门店C.小型小吃店D.集体用餐配送单位13.食品加工操作区域中，专间属于哪类风险防控等级区域？A.一般操作区B.准清洁操作区C.清洁操作区D.高风险操作区14.接触直接入口食品的从业人员手部消毒时，手消毒剂作用时间应不少于？A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒15.餐饮单位采购食品添加剂时，不需要索要的资料是？A.生产厂家的食品生产许可证B.添加剂的检验合格证明C.添加剂的广告宣传资料D.添加剂的溯源凭证16.下列哪种疾病的从业人员可以从事接触直接入口食品的工作？A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.慢性胃炎D.化脓性皮肤病17.食品处理区排水沟出口的网眼孔径应小于____，防止有害生物侵入？A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm18.即食果蔬清洗消毒后残留的有效氯浓度不得超过？A.5mg/LB.10mg/LC.20mg/LD.50mg/L19.下列哪类食品可以在餐饮服务场所加工销售？A.无溯源码的进口冷链牛肉B.标注虚假生产日期的预包装大米C.检验检疫合格的冷鲜猪肉D.超过保质期的食用油20.餐饮单位使用的食品添加剂应实行“五专”管理，下列不属于“五专”范畴的是？A.专人采购B.专人使用C.专柜加锁D.专用台账第二部分多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列从业人员中，不得从事接触直接入口食品工作的疾病包括？A.霍乱B.伤寒和副伤寒C.戊型病毒性肝炎D.渗出性皮肤病2.餐饮服务专间应满足的“五专”要求包括？A.专人操作B.专用工具C.专用消毒设备D.专用冷藏设备3.餐饮服务提供者禁止采购、加工、销售的食品包括？A.病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物及其制品B.无检验检疫合格证明的肉类及其制品C.超过保质期的食品、食品添加剂D.不符合食品安全标准的预包装食品4.下列关于餐饮从业人员个人卫生要求的表述正确的有？A.进入操作区应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.接触直接入口食品的人员应佩戴口罩C.手部有伤口时应佩戴防水手套后方可接触直接入口食品D.操作区内可以佩戴手链、戒指等首饰5.下列关于餐用具消毒的要求表述正确的有？A.优先采用热力消毒方式B.采用化学消毒的应至少设置3个专用水池C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染D.消毒记录应至少保存6个月6.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当履行的反浪费义务包括？A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格选择C.不得诱导、误导消费者超量点餐D.设置剩餐打包收费制度，强制消费者打包7.下列关于预制菜加工销售的要求表述正确的有？A.预制菜外包装应标注生产日期、保质期、贮存条件、生产厂家信息B.加热后的预制菜常温存放超过2小时应充分加热后再销售C.预制菜原料应符合食品安全标准，留存溯源凭证D.即食预制菜应在清洁操作区进行分装8.下列属于餐饮服务场所有害生物防控措施的有？A.食品处理区安装防蝇帘、风幕机B.库房门口设置高度不低于10cm的防鼠板C.定期委托专业机构开展有害生物灭杀D.在操作区角落放置灭鼠药9.下列关于食品安全事故处置的要求表述正确的有？A.发生疑似食品安全事故后应立即停止经营活动，封存可疑食品、工具、设备B.2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告C.配合监管部门开展事故调查，不得隐瞒、谎报、缓报事故信息D.自行对可疑食品进行销毁处理，避免扩大影响10.下列关于冷链食品加工处理的要求表述正确的有？A.采购进口冷链食品应索要海关检验检疫证明、消杀证明、溯源码B.冷链食品解冻应在0-8℃冷藏条件下或流动冷水下进行C.处理冷链食品的工具、容器应专用，生熟分开D.冷链食品加工后剩余的部分应及时冷冻贮存，可反复解冻2次第三部分判断题（共10题，每题1分，总计10分。正确打√，错误打×）1.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的未食用食品经过加热处理后再次销售。（）2.食品安全管理人员应当每年接受不少于40小时的食品安全专业培训，考核合格后方可上岗。（）3.食品处理区的垃圾桶应加盖，做到日产日清。（）4.散装食品售卖区域只需标注食品名称，无需标注生产日期、保质期、生产者信息。（）5.学校食堂不得加工制作冷荤凉菜、生食类水产品、裱花蛋糕等高风险食品。（）6.餐饮单位可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂加工肉制品。（）7.接触生肉、生水产品的从业人员经过洗手消毒后可以直接接触即食食品。（）8.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示食品安全等级、健康证明、监管人员信息等内容。（）9.超过保质期的食品添加剂只要外观无变质就可以继续使用。（）10.数字化溯源数据属于商业秘密，餐饮服务提供者可以拒绝监管部门调取。（）第四部分案例分析题（共2题，每题10分，总计20分）1.案例背景：2026年4月15日，某市市场监管局接到群众投诉，称13名消费者在辖区某连锁火锅店食用自助餐2小时后，陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经医疗机构诊断为细菌性食物中毒。监管人员现场调查发现：该店冷食专间温度为29℃，专间操作人员未佩戴口罩，加工的冷食三文鱼前一天晚上制作完成后存放于常温备餐台；食品留样量仅为60g，无留样记录；接触冷食的刀具、砧板未进行生熟区分，表面检测出沙门氏菌。请回答：（1）该火锅店存在哪些食品安全违规行为？（2）应采取哪些整改措施？（3）该店应承担哪些法律责任？2.案例背景：2026年5月，某区市场监管局对辖区为28所中小学供应午餐的集体用餐配送单位开展专项检查，发现：该单位采购的预制菜鸡肉原料无检验检疫合格证明，冷链运输车辆温度记录显示运输过程中温度长期维持在-5℃左右；3名接触直接入口食品的从业人员健康证明已过期45天；餐用具消毒记录仅更新至15天前，抽检的20份餐用具中7份大肠菌群超标；未按要求将溯源数据上传至监管平台，无AI明厨亮灶运行记录。请回答：（1）该配送单位存在哪些食品安全违规行为？（2）依据现行法律法规应给予哪些行政处罚？（3）应采取哪些长效整改措施？参考答案第一部分单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.D8.B9.B10.C11.B12.C13.C14.B15.C16.C17.A18.B19.C20.B第二部分多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ACD8.ABC9.ABC10.ABC第三部分判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×第四部分案例分析题第1题参考答案（1）违规行为：①冷食专间温度不符合≤25℃的法定要求；②专间操作人员未按规定佩戴口罩，个人卫生管控不到位；③冷食类食品常温存放时间超过2小时，未按要求冷藏贮存；④食品留样量不足125g，未按规定留存留样记录，违反留样管理制度；⑤生熟工具未做区分设置明显标识，存在交叉污染风险，导致食品被沙门氏菌污染；⑥未落实食品安全主体责任，引发群体性食物中毒事故。（2）整改措施：①立即停业整顿，对所有接触过可疑食品的工具、容器、操作环境进行全覆盖消杀，对剩余可疑食品做无害化销毁处理；②检修校准专间温控设备，加装温度预警装置，确保专间温度稳定控制在25℃以内；③完善食品留样制度，安排专人负责留样工作，严格落实125g以上留样量、48小时留存、0-8℃恒温管控要求，如实记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销毁时间等信息；④配齐生熟分开的工具容器，设置红、蓝、绿三色标识区分生食、半熟食、即食工具，定期开展消毒效果检测；⑤组织所有从业人员开展食品安全专项培训，考核合格后方可上岗，明确专间操作的强制性规范；⑥建立每日食品安全自查制度，对专间操作、人员卫生、食品贮存等重点环节开展每日检查，留存检查记录，发现隐患立即整改。（3）法律责任：①没收违法所得，没收不合格食品及受污染的工具容器；②依据《食品安全法》规定，处10万元以上20万元以下罚款，情节严重的吊销食品经营许可证；③对消费者的医疗、误工、交通等合理损失承担民事赔偿责任；④构成食品监管渎职罪、生产销售不符合安全标准食品罪的，依法追究相关责任人刑事责任。第2题参考答案（1）违规行为：①采购无检验检疫合格证明的肉类原料，未履行进货查验法定义务；②冷链食品运输温度未达到≤-18℃的要求，食品存在腐败变质风险；③从业人员健康证明过期仍从事接触直接入口食品的工作，违反人员健康管理制度；④未按规定开展餐用具消毒，消毒记录不全，餐用具卫生指标不达标；⑤未按要求上传食品安全溯源数据，未按规定安装运行AI明厨亮灶设备，违反数字化监管要求；⑥主体责任落实不到位，存在群体性食品安全事故重大隐患。（2）行政处罚：①没收违法所得，没收不合格原料及不符合卫生要求的餐用具；②责令停业整顿，限期完成全流程整改；③处5万元以上15万元以下罚款，逾期整改不到位的吊销食品经营许可证；④对单位法定代表人、食品安全管理员处上一年度收入30%以上1倍以下罚款。（3）长效整改措施：①建立严格的进货查验制度，对所有采购的原料逐一核验检验检疫证明、溯源凭证，不合格原料一律拒收，留存进货查验记录不少于2年；②更换符合标准的冷链运输设备，安装温度自动监控报警装置，确保运输过程温度稳定≤-18℃，全程留存温度记录，温度异常时立即启动应急预案；③严格落