厨师安全考试试题及答案

厨师安全考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，合计20分。请在括号内填写√或×）1.餐饮服务从业人员只要持有健康证明，上岗前无需再进行食品安全培训即可独立操作。（）2.食品留样应当按餐次、品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每份留样量不少于200g，在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上。（）3.冷菜专间内温度不得高于25℃，操作前需开启紫外线灯对空气和操作台消毒30分钟以上。（）4.冷冻肉类、水产品可以放在室温环境下自然解冻，不影响食品安全。（）5.四季豆、扁豆等豆类食材只要炒至颜色变深即可出锅，无需长时间烹煮。（）6.厨房使用的清洁剂、消毒剂应当与食品、食品接触表面分开存放，设置明显标识。（）7.接触直接入口食品的操作人员，手部出现破损伤口时，只要包扎好就可以继续操作，无需佩戴手套。（）8.发生燃气泄漏时，应当第一时间开启排气扇、抽油烟机等设备排出泄漏的燃气。（）9.使用绞肉机、切片机等电动加工设备时，严禁佩戴手套操作，防止设备卷扯手套造成机械伤害。（）10.食用油加热至冒烟时才可以放入食材，能够提升菜品口感，不会产生有害物质。（）11.生、熟食品的加工工具、容器应当分开设置，标识明确，避免交叉污染。（）12.餐饮单位只要出现3人以上的疑似食物中毒事件，就应当在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告。（）13.厨房油烟管道至少每6个月清洗一次，油烟沉积较多的高频率经营场所应当缩短清洗周期。（）14.发芽的土豆只要彻底挖掉芽眼、削皮后充分烹煮，就可以供消费者食用。（）15.操作过程中刀具掉落时，应当快速伸手接住，避免刀具砸伤脚或者损坏。（）16.煮沸消毒餐饮具时，应当保持100℃温度下消毒10分钟以上，方可达到消毒效果。（）17.从业人员上岗时应当穿戴洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。（）18.油锅起火时，可以快速倒入大量切好的生冷蔬菜覆盖灭火，也可以用灭火毯、锅盖窒息灭火，严禁用水扑救。（）19.采购进口冷链食品时，只要查验供应商的资质即可，无需索取核酸检测、消毒证明等材料。（）20.加工好的直接入口食品，在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应当充分加热后再供应。（）■判断题参考答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.×20.√二、单选题（共30题，每题1分，合计30分。请将正确选项的序号填在括号内）1.接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.冷菜专间内的专用冷藏设备温度应当控制在（）区间A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃3.厨房燃气胶管的使用年限不得超过（），长度不得超过2米，不得有接口、弯折A.1年B.2年C.3年D.5年4.下列哪种食材属于高风险食品，加工不当极易引发食物中毒（）A.新鲜青菜B.发芽土豆C.冷冻猪肉D.干香菇5.发生轻微烫伤时，第一时间的正确处置方式是（）A.直接涂抹烫伤膏B.用流动冷水冲洗烫伤部位15-20分钟C.刺破烫伤部位的水泡D.用纱布包裹烫伤部位6.餐饮单位采购预包装食品时，无需查验的材料是（）A.供应商资质B.食品的标签标识C.食品保质期D.供应商员工健康证明7.下列哪种操作不会造成交叉污染（）A.用切过生肉的菜板切凉拌菜B.用装过生海鲜的容器装熟食C.接触生肉后洗手消毒再接触熟食D.生肉放在熟食上方的货架存放8.厨房发生初起火灾时，第一时间应当采取的措施是（）A.迅速逃离现场B.拨打119等待救援C.切断气源、电源，使用就近的消防器材扑救D.打开门窗排烟9.下列哪种疾病不属于从业人员应当调离岗位的有碍食品安全的病症（）A.感冒咳嗽B.腹泻C.手部化脓性伤口D.病毒性肝炎10.食品添加剂的使用应当符合下列哪项国家标准的要求（）A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C.GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》D.GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》11.下列哪种解冻方式不符合安全要求（）A.冷藏解冻B.流动常温水解冻C.微波炉解冻D.室温放置过夜解冻12.紫外线消毒灯的安装高度应当距离地面不超过（），才能达到有效消毒效果A.1米B.2米C.3米D.4米13.操作过程中被刀具割伤、伤口较深时，首先应当采取的处置措施是（）A.直接包扎伤口B.挤压伤口排出少量血液，用流水冲洗后消毒包扎C.涂抹碘伏后继续操作D.用纸巾按住伤口止血即可14.餐饮单位处理废弃油脂时，应当（）A.直接倒入下水道B.卖给收废油的个人C.交给有资质的废弃油脂处置单位，建立台账记录D.重复用于烹炸食品15.下列哪种食材加工时中心温度必须达到70℃以上，方可杀灭常见致病菌（）A.凉拌黄瓜B.煎牛排C.冷盘酱牛肉D.冰镇水果16.厨房内使用干粉灭火器扑救油料火灾时，应当对准（）喷射A.火焰上方B.火焰根部C.油锅周边D.抽油烟机17.下列哪项不属于冷菜专间的“五专”要求（）A.专用操作间B.专用工具容器C.专用冷藏设备D.专用采购渠道18.从业人员在下列哪种情况下不需要洗手消毒（）A.操作前B.接触生食品后C.上厕所后D.拿取干净餐具前19.存放散装食品的容器，应当标注的内容不包括（）A.食品名称B.生产日期或批号C.保质期D.采购价格20.厨房地沟的坡度应当不小于（），保证排水通畅，无积水A.1%B.5%C.10%D.20%21.疑似食物中毒事件的判定标准是同一餐次食用同一食品后，出现（）例及以上相同症状的病例A.2B.3C.5D.1022.下列哪种行为符合厨房操作安全要求（）A.用湿手触碰电源开关B.搬运热汤时走专用通道，提醒周边人员避让C.在操作区追逐打闹D.把刀具放在操作台边缘23.餐饮具消毒后应当存放在（）内，避免二次污染A.敞开的置物架B.消毒后的专用密闭保洁柜C.灶台边D.洗菜池旁24.下列哪种添加剂属于违法添加的非食用物质（）A.小苏打B.酵母C.罂粟壳D.食用盐25.燃气灶具点火时应当遵循的操作顺序是（）A.先开气阀后点火B.先点火后开气阀C.点火和开气阀同时进行D.无固定顺序26.食品处理区的垃圾桶应当（）A.敞开式，不用加盖B.带盖，每日下班前清理一次即可C.带盖，及时清理，定期消毒D.可以放在冷菜专间内27.下列哪种食材可以进入冷菜专间内加工（）A.未经清洗的蔬菜B.未消毒的餐具C.经过清洗消毒的生食果蔬D.生的海鲜28.厨房内存放食用油时，应当（）A.靠近炉灶存放，取用方便B.存放在阴凉干燥、远离火源的位置C.反复使用直到颜色变深再更换D.和消毒剂存放在同一柜子29.从业人员在操作过程中需要咳嗽、打喷嚏时，应当（）A.直接对着操作台咳嗽B.用手捂住口鼻，之后继续操作C.背向食品，用手肘或纸巾捂住口鼻，之后洗手消毒D.到操作间门口咳嗽即可30.下列哪项不属于食品留样需要登记的内容（）A.留样时间B.餐次、食品名称C.留样人员姓名D.食品采购价格■单选题参考答案1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.C8.C9.A10.A11.D12.B13.B14.C15.B16.B17.D18.D19.D20.A21.B22.B23.B24.C25.B26.C27.C28.B29.C30.D三、多选题（共15题，每题2分，合计30分。请将所有正确选项的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于禁止采购使用的食品及原料的有（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.无检疫合格证明的禽畜肉类C.超过保质期的预包装食品D.来源不明的食品及原料2.厨房消防安全“四会”要求包括（）A.会报火警B.会使用消防器材C.会扑救初起火灾D.会组织人员疏散逃生3.下列属于预防割伤的正确操作的有（）A.刀具摆放时刀刃朝下，放在操作台内侧B.不用刀具开玩笑、传递刀具时刀刃朝向自己C.刀具掉落时不要伸手接，避让到安全位置D.钝刀及时打磨，避免用力过猛打滑4.细菌性食物中毒的常见原因包括（）A.食材被致病菌污染B.食材加热不彻底，中心温度未达到要求C.加工过程中生熟交叉污染D.从业人员带菌操作5.燃气使用的安全要求包括（）A.每日使用前检查燃气胶管是否有老化、开裂、脱落情况B.使用过程中有人看管，做到人离火灭、关火关阀C.不在燃气管道、减压阀上悬挂重物D.发现燃气泄漏时，第一时间到室外安全区域拨打报修电话6.下列属于从业人员个人卫生要求的有（）A.持有效健康证明上岗，每年参加食品安全培训考核合格B.穿戴洁净的工作衣帽，头发不外露，操作时佩戴口罩C.不留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等首饰D.不在操作区内吸烟、吐痰、进食、乱扔杂物7.预防油锅起火的正确措施包括（）A.烹炸食材时安排专人看管，不得离岗B.控制食用油加热温度，避免超过240℃C.定期清理锅具、炉灶周边的油污D.烹炸时食材尽量沥干水分，避免油液溢出8.下列属于违法违规使用食品添加剂的行为的有（）A.超出GB2760规定的使用范围添加食品添加剂B.超出GB2760规定的使用限量添加食品添加剂C.使用未取得生产许可的食品添加剂D.为掩盖食品变质问题添加食品添加剂9.下列操作不符合设备安全要求的有（）A.机械设备运行过程中，用手直接调整食材位置B.定期检查电器设备线路是否有老化、破损情况C.清洁机械设备时不用切断电源D.机械设备使用完毕后及时断电、清洁10.下列属于需要重点消毒的区域的有（）A.冷菜专间操作台B.餐饮具接触表面C.刀具、菜板D.从业人员手部11.厨房发生燃气泄漏时，严禁采取的行为包括（）A.开关任何电器设备（包括开灯、开排气扇、打电话等）B.动用明火C.在泄漏现场穿着化纤衣物D.关闭燃气总阀12.下列属于餐饮单位食品安全自查内容的有（）A.从业人员健康管理、培训情况B.食材采购索证索票、台账登记情况C.食品加工操作规范落实情况D.餐饮具消毒、食品留样落实情况13.下列属于高风险食品加工管控要求的有（）A.冷菜加工后2小时内供应B.四季豆充分烹煮10分钟以上，彻底熟透C.野生菌采购时安排专人查验，避免混入有毒品种D.生食水产品低温存放，加工后立即供应14.厨房存放化学品的要求包括（）A.单独存放在专用储物柜，标识明确B.不得与食品、食品接触容器同柜存放C.安排专人管理，建立领用登记台账D.清洁剂和消毒剂可以混合存放15.发生食物中毒事件后，餐饮单位应当采取的措施包括（）A.立即停止经营活动，保护好现场B.2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告C.积极配合救治患者，提供相关食材、加工记录等材料D.立即销毁剩余食材、加工记录，逃避责任■多选题参考答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AC10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABC15.ABC四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）1.简述食品留样的完整规范要求。2.简述厨房燃气泄漏的应急处置流程。3.简述预防细菌性食物中毒的核心管控措施。■简答题参考答案1.食品留样规范要求如下：①每餐次加工的所有食品品种均需留样，不得遗漏；②每份留样量不少于200g，存放于清洗消毒后的密闭专用容器内；③留样放置于专用留样冷藏冰箱，温度控制在0-8℃区间，存放时间不少于48小时；④留样容器需标注明确信息，包括留样日期、餐次、食品名称、留样人员姓名；⑤安排专人负责留样管理，建立留样台账，记录所有留样信息，到期后按照要求销毁留存样品。2.厨房燃气泄漏应急处置流程如下：①第一时间关闭燃气总阀门，切断气源；②立即打开所有门窗通风，降低室内燃气浓度；③严禁开关任何电器、动用明火，不得在现场拨打手机、穿着化纤衣物，避免产生火花引发爆燃；④迅速疏散现场无关人员到室外安全区域；⑤到室外安全位置拨打燃气公司报修电话、119火警电话，如有人员燃气中毒，立即将其转移至通风开阔处，拨打120送医救治；⑥燃气泄漏未彻底处置前，不得进入现场，待专业人员排查确认安全后，方可恢复经营。3.预防细菌性食物中毒的核心管控措施包括：①控制温度：食品加热时中心温度达到70℃以上，熟食品冷藏温度控制在0-8℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下；②控制时间：加工好的直接入口食品常温存放不超过2小时，超过2小时的需充分加热后再供应，不得存放超过4小时；③避免交叉污染：生熟食品加工工具、容器、存放区域完全分开，标识明确，接触生食品后洗手消毒再接触熟食品；④保持清洁：定期消毒操作台面、工具容器、餐饮具，从业人员严格落实个人卫生要求，操作区保持整洁；⑤控制加工量：严格按照加工能力承接订单，避免超量加工导致操作不规范、食品存放时间过长。五、案例分析题（共1题，合计5分）某快餐店周末接待散客200余人，次日陆