2026年春招：厨师笔试题及答案

2026年春招：厨师笔试题及答案本文档通过对本行业近年考试真题系统梳理，精选汇总高频出现的核心笔试题、面试题，附详细解析与标准答案，覆盖笔试面试全考点重难点，助您高效刷题、精准提分，顺利通过考核，收到心仪offer。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材不属于根茎类（）

A.胡萝卜B.土豆C.黄瓜D.萝卜

2.川菜中的“鱼香肉丝”通常用什么调料提味（）

A.剁椒B.泡椒C.辣椒油D.豆瓣酱

3.煎牛排时，为使其口感嫩滑，适合的温度是（）

A.低温B.中温C.高温D.超高温

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）

A.盐B.糖C.醋D.以上都可以

5.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸B.煎C.蒸D.烤

6.制作寿司时常用的海苔是（）

A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带

7.下列哪种肉类脂肪含量最低（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉

8.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加入少量（）

A.盐B.糖C.醋D.油

9.西餐中，搭配牛排的常见蔬菜是（）

A.西兰花B.白菜C.菠菜D.生菜

10.制作红烧肉，选用哪种肉最佳（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于海鲜的有（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海带

2.制作披萨常用的食材有（）

A.芝士B.火腿C.青椒D.洋葱

3.下列烹饪方法能使食物外酥里嫩的有（）

A.炸B.煎C.烤D.蒸

4.适合煲汤的食材有（）

A.排骨B.鸡肉C.玉米D.冬瓜

5.制作甜品常用的原料有（）

A.糖B.牛奶C.水果D.面粉

6.以下属于中式调味料的有（）

A.酱油B.醋C.咖喱D.蚝油

7.烹饪时可用于去腥的调料有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.花椒

8.制作沙拉常用的蔬菜有（）

A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜

9.适合烧烤的食材有（）

A.羊肉串B.鸡翅C.韭菜D.茄子

10.制作面食常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪前将食材洗净，就可以完全去除农药残留。（）

2.炒菜时，油温越高越好。（）

3.煮面时，水开后加入面条就不用再搅拌。（）

4.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄必须分开搅拌。（）

6.油炸食物时，油的颜色变深还能继续使用。（）

7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

8.腌制肉类时加入淀粉可以使肉质更嫩。（）

9.煮海鲜时加入醋可以去腥。（）

10.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

先洗净青菜切段，热锅热油，放入蒜片爆香，加入青菜大火快炒，加盐、生抽调味，快速翻炒均匀即可出锅。

2.怎样让炖的汤更鲜美？

选新鲜食材，冷水下锅，小火慢炖，中途不加水，可加些香菇、干贝等提鲜，少放调料保持原汁原味。

3.制作面包时，酵母的作用是什么？

酵母在面包制作中发酵产气，使面团膨胀松软，增加面包的体积和弹性，还能产生风味物质提升口感。

4.煎蛋如何防止粘锅？

锅烧热后倒油晃匀，油温合适再下蛋。也可在油中加少许盐，或用生姜擦锅后再倒油煎蛋。

论述题（每题5分，共20分）

1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

炒能保留部分营养，但高温易损失维生素；煎会增加油脂摄入，破坏部分营养；炸高温使营养大量流失；蒸能最大程度保留营养；煮会使部分营养溶于汤中；烤易产生有害物质，损失维生素等。

2.谈谈如何提升菜品的色香味。

色上，搭配不同颜色食材，如红配绿。香方面，用好葱姜蒜等调料提香，控制火候激发香气。味上，掌握调料比例，根据食材特性调味，如海鲜少用重调料。

3.分析厨师在厨房管理中的重要性。

厨师是厨房核心，决定菜品质量，影响餐厅口碑。合理安排食材采购和使用，控制成本。指导员工操作，提升效率和团队协作能力，保障厨房正常运转。

4.阐述创新菜品的意义和方法。

意义在于吸引顾客，提升餐厅竞争力。方法有结合不同菜系风格，挖掘传统食材新吃法，融入流行元素，根据顾客反馈改进，参加美食交流学习灵感。

答案

#单项选择题答案

1.C2.D3.A4.D5.C6.C7.D8.A9.A10.B

#多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD