项目二　饭店组织管理

项目二饭店组织管理4950学习任务1饭店管理的内涵学习任务2饭店组织设计原则与组织结构学习任务3饭店岗位职责学习目标➢ 理解饭店组织管理的基本概念和重要性。➢ 掌握饭店组织形式、组织结构和管理体制的基本类型。➢ 熟悉饭店组织管理的基本原则和方法。51学习任务1

饭店管理的内涵52饭店管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的既定目标，充分利用饭店的人力、财力、物力、时间、信息、形象等资源，对饭店所从事的各项活动，包括服务、生产、营销、人事、财务等，进行计划、组织、指挥、协调和控制的一系列活动过程的总称，如图所示。一、饭店管理的概念53饭店管理图解1. 饭店管理的目标饭店管理的目标不仅仅是获取最大利润，取得最佳经济效益，饭店作为一个向社会提供特定使用价值的实体，同时承担不可忽视的社会责任。因此，良好的社会效益成为饭店既定目标的重要组成部分。若饭店的社会效益不佳，其经济效益也将受到严重影响，两者相辅相成。542. 饭店管理的资源（1）人力资源人力资源是饭店中最为关键的资源，涵盖了饭店内部的各级管理人员、一线员工以及其他与饭店运营直接相关的人员。（2）财力资源财力资源是饭店正常运转和持续发展的基本保证，包括饭店拥有或控制的各种财产、债权和其他经济权益。55（3）物力资源物力资源是饭店提供服务和创造价值的物质基础，包括各种设施、设备、物资用品等。（4）时间资源时间资源是饭店管理中不可忽视的重要因素，涵盖了时钟时间、日历时间、劳动时间、有效经营时间、可控时间、不可控时间等多种有效时间。56（5）信息资源信息资源是饭店管理决策的重要依据，包括饭店内部的各项指标、指令、计划、报表、数据和规章制度，以及描述饭店外部环境变化的数据、消息等。（6）形象资源形象资源是饭店在社会公众心目中所形成或树立的相对稳定的整体形象，包括对饭店的产品、信誉、服务质量、管理水平、人员素质等方面的评价。573. 饭店管理的职能管理职能是管理者与饭店实体相联系的纽带。饭店管理的职能就是计划、组织、指挥、协调和控制。饭店管理就是管理者通过执行这些不同的管理职能来实现饭店内外要素不断调整并取得和谐的动态过程，缺少任何一个职能，饭店管理就难以奏效。因此，饭店管理的本质就是管理者科学地执行管理职能。581. 前厅管理（1）信息管理前厅部需要收集、加工、处理和传递与饭店经营相关的信息，如客源市场动态、竞争对手情况、顾客需求变化等。这些信息为饭店的决策提供依据，帮助管理者及时调整经营策略，以适应市场变化。二、饭店管理的内容59（1）信息管理前厅部需要收集、加工、处理和传递与饭店经营相关的信息，如客源市场动态、竞争对手情况、顾客需求变化等。这些信息为饭店的决策提供依据，帮助管理者及时调整经营策略，以适应市场变化。（3）服务接待前厅是顾客办理入住和退房手续的地方，日常服务接待管理至关重要。前厅人员应具备良好的服务意识和沟通能力，能够热情、高效地为顾客提供接待服务，解答顾客的疑问，处理顾客的投诉，确保顾客的满意度。60（4）客账管理客账管理是前厅管理的另一项重要工作。前厅人员需要准确记录顾客的消费信息，并及时更新账单，以确保账目的清晰和准确。同时，还要负责催收客账，避免欠款现象的发生，保证饭店的资金回笼。612. 客房管理（1）清洁卫生保持客房的清洁卫生是客房管理的基本要求。客房服务员需要按照标准的操作流程，每天对客房进行清洁，包括打扫房间、更换床上用品、清洁卫生间等，确保客房的整洁和卫生。62（2）接待服务客房部门需要做好接待服务工作，包括引导顾客到房间、介绍房间设施的使用方法等。客房服务员应具备良好的服务态度和专业素养，能够及时响应顾客的需求，提供个性化的服务。（3）设施用品管理客房设施和用品的管理是确保客房服务质量的重要环节。客房部门需要定期检查和维护客房的设施设备，确保其正常运行；同时，还要合理配置客房用品，如洗漱用品、床上用品等，满足顾客的日常需求。633. 餐饮管理（1）菜单制定合理制定菜单是餐饮管理的基础工作。餐饮部门需要根据市场需求、顾客口味和成本控制等因素，制定具有吸引力的菜单。菜单应包括多种菜品，以满足不同顾客的需求，同时还要注重菜品的创新和特色，提升饭店的竞争力。64（2）成本控制控制餐饮成本是餐饮管理的重要目标之一。餐饮部门需要做好成本核算，包括食材采购成本、人力成本、能源成本等，通过合理的采购计划、库存管理和人员调配，降低餐饮成本，提高经济效益。65（3）出品质量与服务管理重视餐饮出品质量和餐厅服务管理是提升顾客满意度的关键。餐饮部门需要确保菜品的质量和口味，从食材采购、加工制作到出品上桌，都要严格把关。同时，还要加强餐厅服务人员的培训，提高服务水平，为顾客提供良好的用餐体验。（4）餐饮销售加强餐饮销售是提高饭店经济效益的重要手段。餐饮部门可以通过举办美食节、推出特色套餐、开展线上线下促销活动等方式，吸引顾客前来用餐，增加餐饮收入。664. 人力资源管理（1）人力资源规划饭店需要根据自身的发展战略和经营目标，制订科学合理的人力资源规划。这包括确定人员编制、岗位设置、招聘计划等，确保饭店在不同发展阶段都有足够的人力资源支持。67（2）员工招聘与配置招聘和配置合适的员工是人力资源管理的重要环节。饭店需要通过多种渠道，吸引优秀的人才加入。同时，还要根据员工的能力和特长，合理分配工作岗位，做到人岗匹配，充分发挥员工的潜力。（3）员工培训与开发培训与开发员工是提升员工素质和能力的重要手段。饭店需要定期组织各类培训活动，帮助员工提升专业技能和综合素质。同时，还要为员工提供职业发展规划，鼓励员工不断学习和进步，为饭店的发展做出更大的贡献。68（4）绩效与薪酬管理绩效管理和薪酬管理是激励员工的重要手段。饭店需要建立科学合理的绩效考核体系，对员工的工作表现进行客观公正的评价，并根据绩效结果给予相应的薪酬奖励。同时，还要定期调整薪酬水平，确保薪酬具有竞争力，吸引和留住优秀人才。695. 营销管理（1）市场分析与计划制订饭店需要对市场进行深入分析，了解市场需求、竞争态势和顾客行为等，制订科学合理的市场营销计划。这包括确定市场定位、目标市场、营销策略等，为营销活动的开展提供指导。70（2）产品与价格组合管理饭店需要根据市场需求和竞争情况，合理确定产品组合和价格组合。产品组合包括客房、餐饮、娱乐等不同产品和服务的搭配，价格组合则包括不同价格档次的设置。通过优化产品和价格组合，可以满足不同顾客的需求，提高市场占有率。71（3）销售渠道与促销组合管理销售渠道和促销组合的管理是营销管理的重要内容。饭店需要选择合适的销售渠道，将产品和服务推向市场。同时，还要设计多样化的促销活动，如打折优惠、满减活动、赠品等，吸引顾客购买。（4）营销控制营销控制是确保营销活动效果的重要手段。饭店需要定期对营销活动进行评估和分析，了解营销活动的执行情况和效果，及时调整营销策略，确保营销目标的实现。726. 安全管理（1）安全组织体系建设饭店需要建立健全的安全组织体系，明确各部门和人员的安全职责，确保安全管理工作的有序开展。这包括成立安全管理委员会、设立安全管理部门、配备专职安全管理人员等，形成从上到下的安全管理网络。（2）安全工作计划制订饭店需要根据自身的情况，制订科学合理的安全工作计划。这包括确定安全目标、安全措施、安全培训计划等，确保安全管理工作有章可循。73（3）财产与消防安全管理财产与消防安全管理是安全管理的重要内容。饭店需要加强对财产如现金、贵重物品等的管理，确保财产的安全。同时，还要重视消防安全，定期检查消防设施，组织消防演练，提高员工的消防安全意识和应急处理能力。（4）紧急事故处理饭店需要制订完善的紧急事故处理预案，明确在发生紧急事故时的处理流程和责任分工，确保能够迅速、有效地应对各种紧急情况。74（5）日常工作安全管理日常工作中的安全管理是确保饭店正常运营的重要环节。饭店需要加强对日常运营活动如设备操作、食品卫生、员工行为等的安全管理，防止安全事故的发生。757. 设备管理（1）设备增建、更新与改造饭店需要根据自身的发展需求和设备的使用情况，对设备和设施进行增建、更新和改造。这包括新增设备以满足业务扩展的需要，更新老化设备以提高运行效率，改造现有设备以提升性能等。（2）工程设备管理制度建设建立健全的工程设备管理制度是设备管理的基础工作。饭店需要制定设备操作规程、维护保养制度、设备档案管理制度等，确保设备管理工作的规范化和标准化。76（3）设备资产管理加强设备资产管理是提高设备使用效率的重要手段。饭店需要对设备资产进行登记、编号、建档等管理，定期进行设备资产清查，确保设备资产的安全和完整。（4）设备维护保养体系建设合理使用设备并建立完善的维护保养体系是延长设备使用寿命的关键。饭店需要制订设备维护保养计划，定期对设备进行维护保养，如清洁、润滑、调整、检查等，确保设备处于良好的、可正常运行的状态。778. 物资管理（1）物资供应计划制订饭店需要根据自身的经营需求和市场情况，制订科学合理的物资供应计划。这包括确定物资采购的品种、数量、时间等，确保物资供应的及时性和稳定性。（2）物资采购管理物资采购管理是物资管理的重要环节。饭店需要选择合适的供应商，进行物资采购谈判，签订采购合同，确保物资的质量和价格符合要求。同时，还要加强对采购过程的监督和管理，防止采购舞弊行为的发生。78（3）物资定额管理物资定额管理是控制物资消耗、降低成本的重要手段。饭店需要根据历史数据和实际情况，制定各类物资的消耗定额，加强对物资使用的监督和管理，防止浪费现象的发生。（4）物资仓库管理物资仓库管理是确保物资安全和有序的重要环节。饭店需要建立规范的物资仓库管理制度，对物资的入库、出库、存储等进行严格管理，确保物资的安全和账实相符。799. 服务质量管理（1）服务质量计划制订饭店需要根据自身的经营目标和顾客需求，制订科学合理的服务质量计划。这包括确定服务质量目标、服务标准、服务流程等，为服务质量管理提供依据。（2）服务质量管理体系与标准建设建立健全的服务质量管理体系与标准是服务质量管理的基础工作。饭店需要制定服务质量管理制度，确保服务质量管理工作的规范化和标准化。同时，还要制定详细的服务质量标准，为服务质量的评估和改进提供依据。80（3）服务质量培训服务质量培训是提升员工服务意识和技能的重要手段。饭店需要定期组织服务质量培训活动，如服务礼仪培训、服务技能培训等，帮助员工提升服务意识和专业技能。同时，还要通过宣传标语、内部刊物等方式，加强服务质量文化的宣传，营造良好的服务质量氛围。（4）服务质量管理方法实施采取有效的服务质量管理方法是提升服务质量的关键。饭店可以采用全面质量管理、ISO 9001质量管理体系等方法，对服务质量进行全方位、全过程的管理，确保服务质量的持续提升。81学习任务2

饭店组织设计原则与组织结构821. 目标统一原则目标统一原则是指组织中每一个部门或个人的贡献越有利于实现组织目标，组织结构就越合理、有效。这一原则要求饭店以事为中心，因事设机构、设职位，做到事与人的高度配合。一、饭店组织设计原则832. 用人标准要为目标服务原则为了实现饭店的经营目标，必须选拔那些本质好、会管理、懂业务、自身素质好的人员到管理岗位上来。饭店要有一套用人的竞争机制，有一套人才选拔的方法，使优秀人才都能脱颖而出。3. 权责一致原则权责一致原则是指组织中每个职位的职权和职责越对等，组织结构就越有效。844. 统一指挥原则统一指挥原则是指组织中除了最高层的主管外，每一个人都只对其唯一的直接上级负责，服从其命令和指挥，向其汇报工作。这个原则贯彻得越彻底，整个组织的指挥就越统一、有效，指令相互矛盾的问题就越少，而员工的责任感也会越强。855. 有效的管理幅度和管理层次原则有效的管理幅度和管理层次原则是指组织中管理幅度与层次越适当，就越能够保证组织的有效运行。管理幅度又称管理跨度，是指某一特定管理人员直接管辖的下属人员的数量。管理层次是指管理组织纵向系统的层级。要保证组织运行的有效性，就必须处理好管理幅度和管理层次问题，它们是协调组织中各层次、各部门以及个人工作的一个重要方面。86饭店中各层次的管理幅度需根据组织规模、业务复杂程度、人员素质等因素合理确定。一般而言，高层管理幅度相对较窄，中基层可适当放宽。有效管理的关键在于确保管理者能够有效指导和监督下属。饭店组织层次可以形象地用金字塔来表示，一般分为三至四个管理层次，如图所示。87饭店组织层次6. 团结一致原则组织是一个系统，饭店组织要把系统中的各部分、各种资源凝聚成一股力量指向目标。因此，饭店内部要团结，但团结是有原则的，要以目标为准则，以正气为前提。在处理不团结问题时要分清是非、坚持真理、批评错误、纠正错误，使团结成为一种风气。7. 稳定性和适应性相结合原则稳定性和适应性相结合原则是指越能在组织结构的稳定性与适应性之间取得平衡，就越能保证组织的正常运行。881. 饭店组织结构的内容（1）层次的划分饭店组织层次通常划分为四层：高层、中层、基层和操作层（或作业层）。其中，前三个层次属于管理层，主要是从事管理工作的管理系统和管理人员，而操作层（或作业层）则主要是负责具体工作的操作人员。二、饭店组织结构89（2）部门的划分1）饭店的主管机构。饭店的主管机构是指饭店的投资者，它对饭店产权有最终决策权，并以所有者的身份监督并约束经营者的经营管理行为。2）饭店内部各部门的划分。一般情况下，根据业务内容的不同，饭店的部门有前台部门和后台部门。3）其他机构的设置。根据我国的国情、法律、政治经济体制等，饭店还要设置其他机构。一是党组织的领导机构。二是工会、共青团、妇女组织机构。90（3）职权的划分职权是指经由一定的正式程序赋予某个职位的一种权力，是处于某一职位的人要求其部属为完成组织目标而做或者不做某些事的权力。组织内的职权有三种类型。1）直线职权。直线职权是指某职位或某部门所拥有的直接指挥权，包括发布命令及执行决策等的权力。相应地，拥有这种职权的管理者称为直线主管，他们是能领导、指挥和监督其下属的管理人员，如饭店经理、主管和领班。912）职能职权。职能职权是指某职位或某部门所拥有的进行专业管理的权力，如饭店大堂副理有处理客人投诉的权力。3）参谋职权。参谋职权是指某职位或某部门所拥有的辅助性职权，包括提供咨询、建议等权力。922. 饭店组织结构的类型（1）直线制组织结构直线制组织结构是按直线垂直领导的组织形式，职权是从组织的上层“流向”组织的基层，上下级的关系是直线职权关系。它的特点是组织中各个层次按垂直系统排列，饭店的命令和信息是从饭店的最高层到最低层垂直下达和传递，各级管理人员对所属下级拥有直接的职权，组织中每一个人只能向一个直接上级报告。直线制组织结构比较适合规模小、业务较单一的饭店。直线制组织结构如图所示。9394直线制组织结构（2）职能制组织结构职能制组织结构是在总经理领导之下，各职能部门在本部门业务范围内对下属部门拥有指挥和指导权。它的特点是把饭店所有的部门分为两大类：一类是业务部门（也称直线部门），另一类是职能部门。业务部门按直线的原则实行垂直指挥，如饭店的前厅部、客房部、餐饮部、娱乐部、工程部等均属于业务部门。职能部门不直接从事接待和供应业务，而是为业务部门服务，按分工和专业化的原则执行某一项管理职能。饭店的办公室、人事部、财务部、保安部等均属于职能部门。实践中，饭店通常不采用这种组织结构形式。95（3）直线职能制组织结构直线职能制组织结构是以直线制为基础，吸取职能制的某些优点综合而成的一种组织结构。目前，我国饭店普遍采用直线职能制的组织结构。其具体是指饭店业务部门按直线的原则进行组织，实行垂直指挥，业务部门管理者在自己的职责范围内有对业务的决定权，能对其所属下级实行指挥和命令并负全部责任；饭店职能部门按分工和专业化的原则执行某一项管理职能，职能部门的管理者只能对业务部门提供建议和相关管理职能的业务指导，不能指挥和命令业务部门。直线职能制组织结构如图所示。9697直线职能制组织结构（4）事业部制组织结构事业部制组织结构是指在总公司领导下，按地区或服务对象等设立多个事业部，各事业部内部在经营管理上拥有自主性和独立性，实行独立经营、独立核算。这有利于发挥各事业部的积极性、主动性和创造性，提高各事业部管理的灵活性和对市场的适应性。98它最突出的特点是按照“集中决策，分散经营”的原则设计和建立组织结构：有关饭店统一方针政策的确定和控制是集权的，由公司总部负责；而在有关方针政策的运用与执行方面是分权的，由各事业部根据总部的要求独立经营。事业部制组织结构是在集权领导下进行的分权管理。这种组织结构形式在规模较大的饭店、饭店管理公司和饭店管理集团中被广泛采用。事业部制组织结构如图所示。99100事业部制组织结构1. 饭店组织变革的内容（1）组织结构变革1）扁平化。传统的饭店组织结构通常具有较多的管理层级，信息传递链条较长，效率可能受到影响。为了提高决策效率和市场响应速度，许多饭店开始推行扁平化管理，减少管理层级，增加管理幅度。三、饭店组织变革与发展1012）矩阵式结构。矩阵式结构是一种介于直线职能制和事业部制之间的组织形式，它将按职能划分的部门与按项目划分的小组结合起来，形成一个矩阵。这种结构既保留了职能部门的专业化优势，又能够灵活应对市场变化。3）团队化。团队化是现代饭店组织变革的重要趋势之一。通过组建跨部门的团队，饭店可以更好地整合资源，提高工作效率。102（2）管理体制变革1）从集权到分权。传统的饭店管理体制多为集权制，决策权集中在高层管理者手中。随着市场竞争的加剧和员工素质的提高，许多饭店开始向分权制转变，将更多的决策权下放给基层管理者和员工。2）引入市场机制。为了提高运营效率和竞争力，一些饭店引入了市场机制。内部市场化是指在饭店内部建立市场化的运作机制，各部门之间通过内部交易来实现资源的优化配置。竞争上岗则是通过公开竞争的方式选拔管理人员和员工，激发员工的工作积极性和创造力。103（3）人力资源管理变革1）员工培训与开发。随着市场竞争的加剧和消费者需求的变化，饭店需要不断加强对员工的培训与开发，提高员工的专业技能和服务水平。2）绩效管理。绩效管理是人力资源管理的重要环节。饭店需要建立科学合理的绩效考核体系，对员工的工作表现进行客观公正的评价，并根据绩效结果给予相应的奖励和惩罚。3）员工激励。为了激发员工的工作积极性和创造力，饭店需要采取多种激励措施。物质激励包括奖金、福利等，精神激励包括表彰、晋升等。1042. 饭店组织变革的趋势与展望（1）数字化转型随着信息技术的飞速发展，饭店的数字化转型将成为未来组织变革的重要趋势。饭店需要引入先进的数字化管理工具，以提高运营效率和服务质量。饭店智能化系统网络如图所示。105饭店智能化系统网络（2）绿色环保随着环保意识的提高，饭店的绿色环保将成为未来组织变革的重要方向。饭店需要提升社会责任感，采取一系列环保措施，以减少对环境的影响。（3）员工参与随着员工素质的提高和市场竞争的加剧，员工参与将成为未来组织变革的重要趋势。饭店需要建立员工参与机制，让员工参与到饭店的管理决策中来，激发员工的工作积极性和创造力。106（4）品牌建设随着市场竞争的加剧和消费者需求的变化，品牌建设将成为未来组织变革的重要方向。饭店需要加强品牌管理，提升品牌的市场竞争力，通过品牌建设提升企业的市场价值和竞争力。107学习任务3

饭店岗位职责1081. 序言序言部分主要概述饭店的基本情况与要求，说明员工手册在饭店经营管理活动中的重要性与必要性。员工手册是饭店管理的重要组成部分，它不仅为员工提供了明确的工作指导，还帮助员工了解饭店的文化和价值观。员工手册的制定旨在确保所有员工都能在统一的标准下工作，提高服务质量和工作效率。通过序言部分，员工可以对饭店的整体情况有一个初步的了解，为后续的工作打下基础。一、员工手册1092. 组织结构这一部分详细说明饭店各个部门的划分及相互间的关系。饭店的组织结构图和相关说明通常会附在员工手册中，以便员工了解自己在饭店中的位置和职责。组织结构部分还可以对饭店各类服务设施、服务特色和饭店的发展历史予以阐述，这样既能增强员工对饭店的荣誉感，又便于员工向顾客介绍和推销饭店的各种服务。1103. 聘用条件聘用条件部分包括对员工工作时间、加班及报酬的规定，以及对员工招聘、录用、培训、辞退、除名等问题的说明。4. 规章制度规章制度部分详细规定了员工在日常工作中应遵守的行为准则。这些规定旨在维护饭店的正常运营秩序，保障员工和顾客的权益。1115. 奖惩条例（1）奖励饭店每月评选一次部门优秀员工，每年评选一次全店优秀员工。优秀员工将获得荣誉证书和奖金，以表彰其在工作中的突出表现。每年年底对每个员工的实绩进行一次全面考核，以此为依据决定是否继续聘用员工以及如何增加工资。绩效考核将综合考虑员工的工作态度、工作能力、工作成果等方面。112（2）处罚员工违反规章制度，情节较轻的，将给予警告处分。警告将被记录在员工档案中，作为今后考核的依据。员工违反规章制度，情节较重的，将给予罚款处分。罚款金额将根据情节轻重确定，并从员工工资中扣除。员工违反规章制度，情节严重的，将给予辞退处分。辞退将按照国家相关法律法规执行，并给予相应的经济补偿。员工对处罚决定有异议的，可以在规定时间内向人事部门提出申诉。人事部门将对申诉进行调查和处理，并给予答复。1136. 员工手册的解释与修订员工手册的解释权归饭店所有。员工手册将依据政府法规、饭店特点和国际惯例经常进行修订，以确保其内容的合法性和实用性。员工应随时关注员工手册的更新，确保自己的行为符合最新的规定。饭店将定期组织员工学习员工手册，确保员工对各项规定有清晰的理解。如有任何疑问，员工可以直接向人事部门询问，人事部门将提供详细的解答和指导。1141. 岗位说明书的概念岗位说明书又称职位说明书或者工作说明书，它是对某一工作岗位的工作内容、职责权限、工作环境、任职资格等相关信息进行详细描述的文件。岗位说明书是人力资源管理的基础文件，它明确了每个岗位的工作边界，为招聘、培训、绩效考核、薪酬管理等提供了重要依据，有助于员工清晰了解自身工作任务和要求，促进组织的高效运作。二、岗位说明书1152. 岗位说明书范例（1）基本信息岗位名称：前厅接待员岗位编码：FD001所属部门：前厅部直接上级：前厅经理直接下级：无（2）工作概述前厅接待员负责在饭店前厅为顾客提供入住登记、退房结账、问询解答、预订处理等服务，确保顾客在饭店的体验愉快。116（3）工作职责与任务1）接待服务。热情、礼貌地迎接每一位到店顾客，办理入住登记手续，快速准确地为顾客分配房间，介绍饭店的各项服务和设施。高效办理顾客退房结账手续，核对顾客消费明细，处理各种支付方式，确保账目准确无误。1172）预订管理。接听预订电话，回复预订邮件，处理线上预订平台的订单，准确记录顾客预订信息，包括入住日期、退房日期、房型需求等。根据饭店房态和预订政策，合理安排预订，及时处理预订变更和取消，确保预订信息的准确性和及时性。3）客户沟通。解答顾客的各种问询，包括饭店服务、周边旅游景点、交通信息等，为顾客提供准确、有用