2026年公共营养师四级操作技能考试试题及答案

2026年公共营养师四级操作技能考试试题及答案2026年公共营养师四级操作技能考试试卷满分为100分，考试时间为120分钟。（一）膳食调查与评价（本题共30分）【案例背景】某大二女生，20岁，身高163cm，体重52kg，日常为轻体力活动水平。采用连续3天24h回顾法取平均值获得其一日膳食摄入情况如下：早餐：豆浆200ml（大豆10g制成），小麦粉馒头1个（折合标准小麦粉100g），凉拌黄瓜100g；午餐：粳米米饭150g（生重），红烧猪肋排150g（生重，烹调耗用大豆油10g），清炒小白菜150g（烹调耗用大豆油8g）；晚餐：小米粥50g（小米生重），猪肉白菜包子2个（折合小麦粉120g、瘦猪肉50g、大白菜100g，烹调耗用大豆油5g）；加餐：红富士苹果200g，油炸薯片50g。已知《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》规定，18-49岁轻体力活动女性能量推荐摄入量（RNI）为1800kcal/d，蛋白质RNI为65g/d，宏量营养素可接受范围为蛋白质供能比10%-20%，脂肪供能比20%-30%，碳水化合物供能比50%-65%；《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》对18-49岁轻体力活动女性的食物推荐量为谷薯类250-400g（其中全谷物和杂豆50-150g、薯类50-100g），蔬菜类300-500g，水果类200-350g，动物性食物120-200g（其中畜禽肉40-75g、水产品40-75g、蛋类40-50g），奶及奶制品300-500ml，大豆及坚果类25-35g，烹调油25-30g，食盐≤5g。【问题】1.计算该女生的标准体重、BMI，判断其体重是否处于正常范围。（6分）2.根据食物成分表数据计算该女生当日总能量、三大宏量营养素摄入量及供能比，评价其能量和宏量营养素摄入是否合理。（12分）3.计算该女生当日各类食物摄入量，对照膳食宝塔要求评价其膳食结构存在的主要问题。（8分）4.针对存在的问题给出具体膳食调整建议。（4分）【参考答案】1.（1）标准体重计算公式：标准体重（kg）=身高（cm）-105，该女生标准体重=163-105=58kg；（2）BMI计算公式：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²，该女生BMI=52/（1.63）²≈19.57；（3）我国成年人BMI正常范围为18.5-23.9，该女生BMI处于正常区间，体重水平符合健康要求。2.参考《中国食物成分表（第6版）》取各类食物可食部营养素均值计算：（1）各类食物宏量营养素及能量核算：①早餐：豆浆200ml含能量62kcal、蛋白质3.6g、脂肪1.4g、碳水化合物2.2g；小麦粉100g含能量344kcal、蛋白质11.2g、脂肪1.5g、碳水化合物73.6g；黄瓜100g含能量16kcal、蛋白质0.8g、脂肪0.2g、碳水化合物2.9g；早餐合计能量422kcal、蛋白质15.6g、脂肪3.1g、碳水化合物78.7g。②午餐：粳米150g含能量520.5kcal、蛋白质11.55g、脂肪0.9g、碳水化合物116.1g；猪肋排150g含能量396kcal、蛋白质27.45g、脂肪30.6g、碳水化合物2.55g；小白菜150g含能量22.5kcal、蛋白质2.25g、脂肪0.45g、碳水化合物4.05g；烹调大豆油18g含能量162kcal、脂肪18g；午餐合计能量1101kcal、蛋白质41.25g、脂肪49.95g、碳水化合物122.7g。③晚餐：小米50g含能量180.5kcal、蛋白质4.5g、脂肪1.55g、碳水化合物37.55g；小麦粉120g含能量412.8kcal、蛋白质13.44g、脂肪1.8g、碳水化合物88.32g；瘦猪肉50g含能量71.5kcal、蛋白质10.15g、脂肪3.1g、碳水化合物0.75g；大白菜100g含能量18kcal、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、碳水化合物3.2g；烹调大豆油5g含能量45kcal、脂肪5g；晚餐合计能量727.8kcal、蛋白质29.59g、脂肪11.55g、碳水化合物129.82g。④加餐：苹果200g含能量106kcal、蛋白质0.4g、脂肪0.4g、碳水化合物27.4g；薯片50g含能量274kcal、蛋白质2.35g、脂肪18.75g、碳水化合物24.8g；加餐合计能量380kcal、蛋白质2.75g、脂肪19.15g、碳水化合物52.2g。（2）当日总摄入：总能量=422+1101+727.8+380=2630.8kcal；总蛋白质=15.6+41.25+29.59+2.75≈89.19g；总脂肪=3.1+49.95+11.55+19.15≈83.75g；总碳水化合物=78.7+122.7+129.82+52.2≈383.42g。（3）供能比计算：蛋白质供能比=（89.19×4）/2630.8×100%≈13.56%；脂肪供能比=（83.75×9）/2630.8×100%≈28.65%；碳水化合物供能比=（383.42×4）/2630.8×100%≈57.79%。（4）合理性评价：①总能量摄入量较RNI1800kcal高出46.15%，摄入严重超标，长期维持易引发超重肥胖；②蛋白质摄入量89.19g高于RNI65g，供能比处于10%-20%合理区间，摄入充足；③脂肪供能比接近30%的上限，且加工食品来源脂肪占比高，存在健康风险；④碳水化合物供能比处于50%-65%合理区间，但精制碳水占比偏高。3.各类食物摄入量核算及评价：（1）谷薯类总摄入量=100g小麦粉+150g粳米+50g小米+120g小麦粉=420g，略高于宝塔推荐上限400g，其中全谷物仅小米50g，未达到全谷物最低推荐量50-150g区间要求，无薯类摄入，结构不合理。（2）蔬菜水果类总摄入量=100g黄瓜+150g小白菜+100g大白菜+200g苹果=550g，其中蔬菜350g、水果200g，总量符合推荐要求，但深色蔬菜仅小白菜150g，占蔬菜总量的42.8%，未达到“深色蔬菜占蔬菜摄入量1/2以上”的要求。（3）动物性食物总摄入量=150g猪肋排+50g瘦猪肉=200g，刚好达到宝塔推荐上限，但全部为畜肉，未摄入水产品、蛋类，动物蛋白结构单一，饱和脂肪摄入偏高。（4）奶及奶制品摄入量为0，远低于300-500ml的推荐要求；大豆及坚果类仅折合大豆10g，远低于25-35g的推荐要求，摄入严重不足。（5）烹调油摄入量为23g，处于宝塔推荐25-30g区间，但薯片等加工食品携带的隐形脂肪摄入量达18.75g，总脂肪摄入偏高。4.调整建议：①控制总能量摄入，减少精制白米面摄入30%左右，替换为燕麦、藜麦等全谷物，每日增加50g左右薯类摄入，谷薯类总量控制在300-350g；②减少畜肉摄入至75g以内，每周摄入水产品2-3次，每次50g，每日摄入1个鸡蛋，优化动物性食物结构；③每日补充300ml纯牛奶，增加北豆腐、豆腐干等大豆制品摄入，搭配10g原味坚果，满足奶、大豆及坚果类摄入要求；④去掉薯片等高油加工零食，深色蔬菜占比提升至50%以上，可适当增加菌藻类食物摄入。（二）人体营养状况测定与评价（本题共25分）【案例背景】某社区卫生服务中心对辖区6岁男童开展生长发育监测，受检儿童身高117cm，体重20kg，家长主诉近1个月孩子食欲差，进食量仅为之前的60%，经常出现牙龈出血，下肢可见散在出血点，夜间起床时视物模糊，适应5-10分钟后可缓解。已知WHO儿童生长标准（2021版）规定：6岁男童年龄别身高均值为117.7cm，标准差为4.6cm；年龄别体重均值为21.2kg，标准差为2.5kg；身高别体重均值为21.5kg，标准差为1.8kg。【问题】1.计算该男童的年龄别身高Z评分、年龄别体重Z评分、身高别体重Z评分，判断其生长发育水平。（8分）2.根据临床症状判断该男童可能存在的营养素缺乏类型，分别说明判断依据。（9分）3.如需确诊营养素缺乏，需开展哪些针对性生化检测？（4分）4.给出针对性膳食指导方向。（4分）【参考答案】1.Z评分计算公式：Z评分=（实测值-同年龄同性别参考人群均值）/参考人群标准差，Z评分处于±2区间为正常，<-2为生长迟缓/低体重/消瘦，>2为超重/肥胖。（1）年龄别身高Z评分=（117-117.7）/4.6≈-0.15，处于±2区间，身高水平符合同龄儿童正常标准，无生长迟缓。（2）年龄别体重Z评分=（20-21.2）/2.5=-0.48，处于±2区间，体重水平符合同龄儿童正常标准，无低体重。（3）身高别体重Z评分=（20-21.5）/1.8≈-0.83，处于±2区间，无消瘦或超重肥胖问题。综上，该男童整体生长发育处于正常水平，各项指标略低于同龄儿童均值，无生长发育异常问题。2.可能存在3类营养素缺乏：（1）维生素C缺乏：依据为牙龈出血、下肢散在出血点，维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时血管壁通透性升高，易出现皮下、黏膜出血症状，符合该男童临床表现。（2）维生素A缺乏：依据为夜间视物模糊、暗适应时间延长，维生素A参与视网膜视紫红质合成，缺乏时暗适应能力下降是早期典型症状，与该男童表现一致。（3）锌缺乏：依据为食欲减退、进食量下降，锌参与人体味觉素合成，缺乏时会导致味觉减退、食欲下降，是儿童锌缺乏的首要临床表现。3.生化检测项目：（1）血浆维生素C检测：正常范围为23-85μmol/L，低于11μmol/L可确诊为维生素C缺乏。（2）血清视黄醇检测：6岁儿童正常范围≥0.3mg/L，0.2-0.3mg/L为边缘缺乏，<0.2mg/L可确诊为维生素A缺乏。（3）血清锌检测：儿童正常范围≥10.7μmol/L，低于该值可确诊为锌缺乏。4.膳食指导方向：①增加维生素C摄入：每日摄入300g蔬菜、200g水果，优先选择鲜枣、猕猴桃、橙子、番茄等维生素C含量高的食物，蔬菜采用快炒、白灼等方式，避免长时间炖煮导致维生素C流失；②增加维生素A摄入：每周摄入1-2次动物肝脏，每次25g，每日摄入1个鸡蛋、350ml纯牛奶，多吃胡萝卜、南瓜、芒果等β-胡萝卜素含量高的深色蔬果；③增加锌摄入：每日摄入50g红肉，每周摄入1-2次贝类海产品，避免精制糖、精制米面摄入过多影响锌吸收；④制作食物时丰富造型、调整口味，提升儿童进食意愿，纠正挑食偏食习惯。（三）营养咨询与指导（本题共25分）【案例背景】某男性患者，45岁，身高172cm，体重86kg，确诊原发性高血压2年，最高血压达155/98mmHg，规律服用降压药后日常血压控制在135/85mmHg左右。膳食调查发现该患者日常口味偏重，每日烹调盐摄入量约9g，每周食用腌菜、酱肉等腌制品3-4次，每周饮酒3-4次，每次饮用52度白酒约100ml，日常以久坐工作为主，无规律运动习惯。【问题】1.计算该患者的BMI，判断其体重分级。（4分）2.针对该患者的高血压及体重情况，给出核心膳食指导原则。（10分）3.计算该患者每日可摄入的食盐、烹调油、酒精的最大限量。（6分）4.为其制定可操作的1周运动方案，符合其身体耐受程度。（5分）【参考答案】1.BMI=86/（1.72）²≈29.07，我国成年人BMI分级标准为：18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≥28为肥胖，该患者属于肥胖状态。2.膳食指导原则：（1）控能减重：每日总能量摄入较正常推荐值减少300-500kcal，每月减重0.5-1kg，逐步将BMI降至正常范围，减重过程避免过度节食。（2）减钠补钾：每日总食盐摄入量严格控制在5g以内，避免腌制品、酱类、加工零食等高钠食物，每日摄入300-500g蔬菜、200-350g水果，优先选择菠菜、芹菜、香蕉等高钾食物，促进钠排出。（3）控脂限糖：每日烹调油摄入量控制在25g以内，优先选择橄榄油、茶籽油等不饱和脂肪酸丰富的植物油，避免肥肉、动物内脏、油炸食品，减少反式脂肪酸摄入，添加糖每日摄入量不超过25g。（4）优化蛋白结构：每日蛋白质供能比占15%-20%，优先选择低脂乳制品、水产品、禽肉、大豆制品等优质蛋白，减少红肉摄入占比。（5）增加膳食纤维摄入：谷薯类中全谷物占比不低于1/3，每日膳食纤维摄入量达到25-30g，延缓餐后血压波动。3.最大限量：（1）食盐：每日总摄入量不超过5g，包含腌制品、酱油、加工食品中的隐形盐，实际烹调添加盐需控制在3g以内。（2）烹调油：每日摄入量不超过25g，避免动物油，多种植物油交替食用。（3）酒精：高血压患者建议完全戒酒，如饮酒每日酒精摄入量不超过15g，折合52度白酒约38ml，远低于其当前100ml的单次摄入量，需严格限制或戒酒。4.1周运动方案：运动时心率控制在（220-年龄）×（60%-70%）即105-122次/分钟，避免晨起空腹剧烈运动，每次运动前热身5分钟、运动后拉伸5分钟。周一：晚饭后1小时快走30分钟，步速100-120步/分钟；周二：居家练习八段锦15分钟，或进行全身拉伸放松；周三：中等速度骑自行车40分钟，心率保持在110次/分钟左右；周四：力量训练20分钟，包括哑铃弯举、徒手深蹲、平板支撑，每组10-12次，共3组，强度以肌肉微微酸胀为宜；周五：间歇快走35分钟，快走5分钟搭配慢走2分钟循环进行；周六：游泳30分钟，或练习太极拳40分钟；周日：户外平缓徒步1小时，速度适中。如运动过程中出现头晕、胸闷、心慌等症状，需立即停止运动，休息后未缓解需及时就医。（四）社区营养管理与干预（本题共20分）【案例背景】某城市街道社区常住人口12000人，其中60岁以上老年人占比32%，2025年社区体检数据显示，辖区老年人高血压患病率达42%，高尿酸血症患病率达28%，仅35%的老年人知晓慢病相关膳食要求。社区卫生服务中心计划开展为期1年的老年人慢性病营养干预项目，降低老年人慢病并发症风险。【问题】1.制定该营养干预项目的具体实施流程。（8分）2.设计3种针对该社区老年人的营养宣教活动，分别说明内容和适用人群。（6分）3.设计该项目的效果评价指标，过程指标、结局指标各不少于3项。（6分）【参考答案】1.实施流程分为3个阶段：（1）项目启动期（第1个月）：①组建跨领域项目组，成员包括公共营养师、社区全科医生、社区工作人员、志愿者共15人；②基线调查：采用分层抽样法抽取600名60岁以上老年人，开展24h膳食回顾、体格测量、血压及血尿酸检测，收集老年人饮食习惯、慢病知晓率、运动情况等基础数据；③制定干预方案，明确核心目标：1年后老年人高血压、高尿酸血症膳食知晓率分别提升至90%、85%，平均食盐摄入量下降1g，高血压患者血压控制达标率提升15%。（2）项目实施期（第2-11个月）：①分类干预：将老年人分为健康组、高血压组、高尿酸组、合并患病组4类，分别制定个性化膳食指导清单；②每月开展常态化宣教活动