餐饮食品安全管理人员知识考试题

餐饮食品安全管理人员必备知识考试题单项选择题（共30题，每题2分，总计60分）1.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示食品安全监督量化分级结果，动态“大笑”笑脸标识对应的年度食品安全检查等级为：A.A级B.B级C.C级D.D级2.餐饮服务提供者建立的食品原料进货查验记录和相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的产品，记录保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年3.中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂的专间操作区域，环境温度要求不得超过：A.22℃B.25℃C.28℃D.30℃4.从事接触直接入口食品岗位的从业人员，法定需要开展健康检查的最低频率为：A.每半年1次B.每年1次C.每2年1次D.每3年1次5.从业人员出现发热、腹泻、皮肤化脓性伤口、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，餐饮食品安全管理人员第一时间应当采取的措施是：A.要求从业人员佩戴医用口罩后继续上岗B.立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位C.安排从业人员服用自备药物后坚持工作D.减少其工作量后继续安排原岗位作业6.使用热力消毒法对餐用具进行煮沸或蒸汽消毒时，要求温度达到100℃，且持续作用的时间至少为：A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟7.使用含氯消毒液对餐饮具进行消毒时，消毒液的有效氯浓度应当不低于：A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L8.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房对每餐次加工的所有成品进行食品留样时，每个品种的留样量至少为：A.50gB.100gC.125gD.250g9.上述要求留样的餐饮服务提供者，需将留样食品置于0-6℃的专用冷藏设备中，留存时间至少不少于：A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时10.我国法定的餐饮服务类食品经营许可证的有效期为：A.3年B.5年C.7年D.长期有效11.餐饮服务提供者计划延续食品经营许可有效期的，应当在许可有效期届满前法定最低时限内，向属地市场监管部门提出申请，该时限为：A.10个工作日B.20个工作日C.30个工作日D.60个工作日12.餐饮服务过程中发生疑似食品安全事故，导致出现人员聚集性食源性不适症状的，相关负责人应当第一时间向属地市场监管、卫生健康部门报告的最长时限为：A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时13.专间内用于空气消杀的紫外线消毒灯，距离地面的安装高度不得超过：A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米14.紫外线灯对专间空气和操作台表面进行全面消杀时，每次持续消毒的时间至少为：A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟15.餐饮服务提供者加工制作热食类食品时，要求食品中心温度最低不得低于：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃16.常温存放超过2小时的熟制食品，再次复热供餐前必须彻底加热，保证食品中心温度至少达到：A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃17.针对中小学、幼儿园校园及周边百米范围内的餐饮服务经营行为，我国现行食品安全规范明确禁止经营的类别是：A.热食类食品B.预包装饮料C.高盐高油辣条类食品D.现制裱花蛋糕18.按照国家市场监管总局专项规定，所有餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用的食品添加剂品种为：A.山梨酸钾B.亚硝酸钠/亚硝酸钾C.碳酸氢钠D.谷氨酸钠19.进口预包装食品进入餐饮服务环节使用，必须随货附带的法定合格证明文件是：A.境外生产企业出具的自检报告B.入境货物检验检疫合格证明C.境外销售商出具的品质证明D.国内运输企业出具的运输合格证明20.餐饮服务提供者未按规定建立进货查验记录制度，属地市场监管部门首次核查发现违规后，应当优先作出的行政处罚措施是：A.直接处1万元以上5万元以下罚款B.责令改正，给予警告C.直接吊销食品经营许可证D.责令停产停业整顿1个月21.专间入口处无需设置的设施是：A.二次更衣区域B.非手动式流动洗手设施C.专用冷藏柜D.风淋消杀装置22.餐饮服务场所的粗加工区域，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗操作池规范要求是：A.可以共用但要张贴标识B.必须分开设置、标识清晰、不得混用C.至少设置2个清洗池即可覆盖三类食材需求D.忙时可临时混用23.下列食材中，属于餐饮服务环节禁止加工制作的高风险品种是：A.新鲜四季豆B.发芽带青皮的马铃薯C.干制黄花菜D.鲜冻带鱼24.餐饮服务提供者收集餐厨废弃物时，合规的操作方式是：A.直接交由街头流动收运人员处理B.与具备餐厨废弃物收运资质的单位签订收运协议，留存完整收运台账记录C.就地填埋处理D.倒入公共生活垃圾桶无需登记25.接触直接入口食品的从业人员上岗操作时，下列行为符合规范要求的是：A.佩戴戒指、手镯等贵金属首饰B.操作前在专用消毒设施内完成手部清洗消毒C.穿戴工作服进入卫生间后直接返回操作岗D.在专间内佩戴一次性口罩抽烟26.预包装食品的保质期标注为“保质期12个月”，餐饮服务采购该类产品的进货查验记录至少要留存至产品保质期届满后：A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月27.按照《反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者在经营过程中无需落实的义务是：A.在醒目位置张贴反食品浪费提示标识B.引导消费者按需适量点餐C.对明显过量点餐的消费者进行提醒D.强制要求消费者点购套餐不得单点28.中央厨房向所属连锁门店配送预加工的半成品类食品时，包装容器上无需标注的信息是：A.加工制作时间B.推荐食用时限C.加工操作人员的姓名D.贮存条件29.下列食品类别中，取得普通热食类食品经营许可的中小餐馆不得擅自加工制作的是：A.现炒家常菜B.鲜榨果蔬汁C.冷菜类凉拌黄瓜D.外卖盖浇饭30.食品安全管理人员岗位履职过程中，发现明确的重大食品安全风险隐患且第一时间无法整改的，应当第一时间采取的措施是：A.继续生产经营隐瞒隐患B.立即暂停相关食品加工经营活动，同步向属地市场监管部门报告C.等到经营高峰结束后再处理D.通知后厨自行调整操作流程规避检查多项选择题（共20题，每题2分，总计40分，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务食品安全管理人员的法定核心职责包括：A.组织制定本单位食品安全全流程管理制度和岗位操作规范B.定期组织从业人员开展食品安全知识和操作技能培训C.每日对食材采购、加工操作、餐用具消毒等环节开展风险排查D.统筹处置本单位疑似食品安全事故，及时上报相关监管部门E.全权负责处理消费者所有投诉，无需留存记录2.餐饮服务提供者采购食品原料时，必须向供货方索要并留存的合规证明材料包括：A.供货方的有效食品经营资质许可证件复印件B.对应批次产品的合格检验证明文件C.进口食品需提供入境货物检验检疫合格证明D.畜禽肉类产品需提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明E.供货方从业人员的健康证明3.下列操作行为中，属于交叉污染高风险违规行为的有：A.处理生鱼肉的砧板未彻底消毒直接处理切好的西瓜B.待加工的生牛肉直接放在操作台面上，和处理好的熟卤菜距离不足30厘米C.专间内的专用刀具有序摆放在消毒后的储物柜内D.处理完生食材的手套未更换直接接触直接入口食品E.粗加工区域的清洗池明确标注荤素、水产品专用标识4.专间操作区域的合规管控要求包括：A.非专间工作人员不得随意进入专间B.专间内的所有工具容器必须专用，不得带出专间用于其他环节操作C.专间内的操作台使用前必须用有效氯浓度500mg/L的消毒液擦拭消毒D.进入专间前必须完成二次更衣和手部消毒E.专间的门可以长期敞开方便进出5.针对剩余熟制食品的规范处置要求，下列操作符合规定的有：A.剩余熟制食品在2-6℃条件下冷藏存放，存放时长不得超过24小时B.再次复热前严格检查食品感官性状，确认无变质、无异味C.复热时保证食品中心温度达到70℃以上，彻底加热后才可供餐D.超过24小时的剩余熟制食品充分煮沸后可继续加工售卖E.剩余的油炸食材可直接掺入新的食材中重新油炸后售卖6.学校食堂食品安全管理的特殊管控要求包括：A.中小学食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕类高风险食品B.不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯等高风险食材C.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐D.每餐次所有的主副食品都要按要求落实留样管理E.不得向学生售卖超过保质期的预包装食品7.餐用具清洗消毒的全流程合规操作步骤包括：A.刮除餐用具表面的食物残留B.使用洗涤剂彻底清洗附着的油污C.采用热力或化学消毒方式完成消杀D.消毒后的餐用具置于专用保洁柜内密闭存放，避免二次污染E.未经过消毒的餐用具用抹布擦拭后直接使用8.从业人员健康管理的合规要求包括：A.健康证明到期前及时安排重新体检换证B.建立本单位所有从业人员的健康管理台账，存档备查C.主动排查从业人员是否患有霍乱、细菌性痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染性疾病D.患有消化道传染性疾病的从业人员立即调离接触直接入口食品的岗位，康复后凭医疗机构出具的合格证明方可返岗E.从业人员的健康证明可以共用，无需实名登记9.食品原料仓储环节的规范管理要求包括：A.所有食材隔墙离地存放，距离墙面、地面的间距不少于10厘米B.生熟食材分开存放，避免交叉污染C.建立库存食材先进先出的管理制度，定期排查清理超过保质期的食材D.食品原料和消杀药剂、洗涤剂等非食品物品分开存放，避免混放污染E.散装粮食直接堆放在地面上方便存取10.下列属于餐饮服务环节明令禁止的违规操作行为有：A.使用超过保质期的食品原料加工制作食品B.回收已售出的凉菜经过处理后重新供餐C.在食品中添加药品，仅可添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.用回收的地沟油加工制作油炸类食品E.篡改食品原料的保质期标识11.集体用餐配送单位的特殊管控要求包括：A.配送的预包装餐品需明确标注加工制作时间、保质期、贮存条件、食用方法B.配餐运输过程使用密闭专用冷链或保温设备，热藏配送的餐品中心温度保持在60℃以上，冷链配送的餐品中心温度保持在10℃以下C.每批次餐品按要求落实留样管理D.不得委托没有资质的第三方企业代加工餐品E.配送餐品的外包装要做好防尘、防污染防护12.餐饮服务场所的合理分区布局要求包括：A.操作区域和就餐区域物理分隔，避免顾客随意进入后厨操作区B.粗加工区、烹调区、备餐区、专间按照操作流程顺序设置，避免动线交叉污染C.设置专用的餐饮具清洗消毒保洁区域D.设置独立的餐厨废弃物存放区域，及时清运避免蚊虫滋生E.卫生间设置在食品处理区内部，方便从业人员使用13.下列食材中，采购时必须查验对应批次合格证明文件的品类有：A.散装大米B.鲜猪肉C.进口冻虾D.预包装食用植物油E.新鲜叶类蔬菜14.手部消毒的规范操作要求包括：A.操作前用流动清水润湿双手，涂抹洗手液充分揉搓至少20秒B.揉搓覆盖掌心、手背、指缝、指关节、拇指、手腕所有部位C.冲洗干净后用干手设施擦干，再用有效氯浓度50mg/L的消毒液擦拭消毒D.手部接触垃圾桶、手机等物品后必须重新清洗消毒E.佩戴一次性手套可以替代手部清洗消毒步骤15.重大活动餐饮服务保障过程中，特殊管控要求包括：A.提前对所有食材的来源进行溯源核查，不得使用来源不明的食材B.每批次餐品的留样量不少于200g，0-6℃条件下留存48小时以上C.全程安排食品安全管理人员在岗值守，对每一步加工操作进行监督D.不得提供生食类、冷食类等高风险食品，避免出现食源性风险E.每天对从业人员的健康状况进行核查，有不适症状的立即调离岗位16.餐饮服务提供者公示食品安全相关信息的合规要求包括：A.在经营场所醒目位置公示食品经营许可证B.公示食品安全管理人员的姓名、联系方式和岗位信息C.公示食品安全量化分级等级结果D.公示反食品浪费提示标识E.无需公示任何信息，仅在监管部门检查时提供相关材料17.冷藏冷冻食品贮存的合规要求包括：A.冷藏设备的温度控制在0-8℃，冷冻设备的温度控制在-18℃以下B.定期核查冷藏冷冻设备的运行状态，做好温度记录C.生食品放在下层，熟食品放在上层，避免生食材的汁水滴落到熟食品上造成污染D.所有冷冻食材可以反复解冻、冷冻，不会影响食品安全E.定期清理冷藏冷冻设备内的冰霜和过期变质食材18.下列行为中，符合餐饮食品安全操作规范的有：A.按照食材的特性选择对应的贮存条件，避免食材提前腐败变质B.定期对操作台、刀具、砧板等工器具进行彻底清洗消毒C.每日闭店后对整个后厨操作区域进行全面清洁消杀，做好记录D.后厨操作区域定期放置灭鼠、灭蟑螂的剧毒高毒农药，彻底消杀四害E.建立食品安全日管控、周排查、月调度的管理制度，落实主体责任19.针对预包装特殊膳食用食品，比如婴幼儿配方食品、糖尿病人专用食品的使用要求，下列合规的操作有：A.采购时严格查验对应产品的特殊食品注册或备案证明文件B.设立专门的陈列区域，和普通食品分区存放、分区销售C.不得对特殊食品的功效进行虚假宣传，误导消费者D.可以将普通食品当作特殊膳食用食品向特定消费群体售卖E.建立专门的进货查验台账，记录每批次特殊食品的流向20.发生疑似食品安全事故后的规范处置流程包括：A.第一时间停止所有可疑食品的加工和供餐行为B.保留剩余的可疑食品、工器具、留样样品，配合监管部门开展调查C.主动协助医疗机构对出现不适症状的消费者开展救治D.第一时间向属地市场监管、卫生健康部门如实上报相关情况，不得瞒报、谎报、迟报E.私自和消费者协商赔偿，销毁所有证据避免被监管部门处罚判断题（共25题，每题1分，总计25分）1.餐饮服务提供者可以将回收的过期变质食材经过高温蒸煮处理后，重新掺入新的食品原料中加工供餐。2.接触直接入口食品的从业人员上岗操作时，头发必须完全梳理到工作帽内，不得露出帽外。3.餐饮服务经营场所内可以饲养猫、狗等宠物，只要宠物不直接接触到食品就符合规范要求。4.进口预包装食品没有粘贴中文标签，只有外文标签和说明的，可以采购后直接用于加工制作餐品。5.餐饮服务过程中使用的消毒洗涤剂，必须采购符合国家相关标准的合格产品，不得使用工业级的消毒剂清洗餐用具。6.食品经营许可证载明的经营项目发生变化，比如新增冷食类制售项目，餐饮服务提供者无需向市场监管部门申请变更许可，直接开展经营即可。7.为了提升餐品的鲜味，可以在普通餐品中添加少量罂粟壳、麻黄草等管制类物品，只要消费者吃不出来就不会有问题。8.餐用具消毒后的感官要求是表面光洁、无油污、无异味、无食物残留，不存在消毒残留。9.从业人员在加工操作过程中可以直接用手抓取已经加工完成的直接入口凉菜，不需要佩戴手套或者使用专用工具。10.餐饮服务提供者需要建立食品安全隐患排查台账，对排查中发现的问题逐项记录、逐项整改、闭环管理。11.中小学校的食堂可以根据学生的要求，自行加工制作生食三文鱼刺身供学生食用。12.食品原料的入库查验环节，只要外包装看起来没有破损，就可以不用核对产品的保质期和合格证明直接入库。13.专间操作区内不得设置明沟，排水管道要安装有效的防鼠隔栅，防止虫害侵入。14.餐饮服务提供者可以向无资质的个人采购散装食用油，只要价格便宜、看起来没有异味就可以正常使用。15.消费者在就餐过程中提出退菜要求后，未食用的菜品经过简单处理可以再次销售给其他消费者。16.餐饮服务食品安全管理人员必须经过专门的食品安全知识培训，考核合格后才可上岗履职。17.贮存食材的冷藏设备内，要定期清理积水和积霜，避免微生物滋生影响食材安全。18.餐饮服务场所的排水沟出口要安装防鼠网，网眼的孔径不得超过10毫米，防止老鼠从排水管道进入后厨。19.可以用装过工业化工原料的塑料桶，清洗干净后用来盛装食用油、酱油等食品原料。20.高温烹制的肉类菜品，只要外层完全熟透，中心部位略带血色不会存在食品安全风险。21.食品留样的专用冷藏设备可以临时用来存放从业人员的个人物品、饮料等无关物品。22.餐饮服务提供者在加工制作餐品过程中，要主动采取措施减少食品浪费，对诱导消费者过量点餐的行为要主动制止。23.所有接触直接入口食品的从业人员的健康证明，都要在经营场所的醒目位置进行公示，接受消费者和监管部门的监督。24.集体用餐配送单位配送的餐品，在运输过程中可以直接和生活垃圾、消杀药剂混装运输，不会造成交叉污染。25.属地市场监管部门开展日常监督检查时，食品安全管理人员要主动配合检查，如实提供相关台账资料，不得隐瞒、拒绝、阻挠检查。案例分析题（共3题，总计165分）1.某面积300平米的社会餐馆，已经取得热食类食品制售的食品经营许可证，未取得冷食类制售许可。某日餐馆承接了一场120人的婚宴聚餐，后厨操作人员当天提前2小时加工好了凉拌黄瓜、凉拌木耳等10个冷菜品类，直接摆放在25℃的备餐间操作台上备用，所有冷菜的加工刀具和处理生牛肉的刀具共用，没有经过消毒处理。当天就餐结束后，有37名就餐者陆续出现发热、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，被送至医院就诊。后续属地市场监管部门上门核查，发现该餐馆未建立进货查验台账，所有采购的食材均无相关合格证明，加工完成的餐品也没有落实留样制度。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该餐馆存在多少项明确的食品安全违规行为？分别对应哪些法规条款的要求？（2）该食品安全事故的高风险诱因是什么？（3）该餐馆的食品安全管理人员在本次事件中履职不到位的地方有哪些？应当承担什么相应的责任？2.某全日制中学的食堂，有从业人员22名，日常供餐师生人数为1800人。食品安全管理人员在当月的风险排查中发现：有2名从业人员的健康证明已经过期12天仍在接触直接入口食品的岗位上岗操作，粗加工区域的水产品清洗池标识脱落，工作人员经常在该水池中清洗新鲜的叶类蔬菜，食堂的冷藏柜内存放着发芽马铃薯20公斤，打算削皮后加工制作给师生食用，当天的午餐成品留样只留了3个品种，每个留样的重量只有60g，留样的冷藏设备温度显示为10℃。请结合学校食堂的特殊管控要求，逐一指出上述所有的违规行为，并给出对应的