2026年公共营养师食谱编制模考试题(附答案)

2026年公共营养师食谱编制模考试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食谱编制时，确定就餐者能量供给量的首要依据是（）。A.经济条件B.年龄、性别、体力活动水平C.个人口味偏好D.食物供应季节答案：B解析：能量需要量（EER）主要取决于年龄、性别、体格及体力活动水平（PAL），口味与价格影响食物选择而非能量目标。2.中国居民膳食能量营养素适宜供能比例中，蛋白质占总能量的（）。A.10%—15%B.20%—30%C.50%—65%D.15%—25%答案：A解析：碳水化合物50%—65%，脂肪20%—30%，蛋白质10%—15%。3.某成年男性轻体力活动者每日能量需要量为2250kcal，若按蛋白质供能比15%计算，每日蛋白质摄入量约为（）。A.84gB.75gC.64gD.96g答案：A解析：2250×15%=337.5kcal，337.5÷4=84.4g，故选A。4.1g脂肪在体内完全氧化约产生（）kcal能量。A.4B.7C.9D.6答案：C解析：三大产能营养素产能系数：脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g，碳水化合物4kcal/g。此为能量计算基础数值，需记牢。5.关于食物交换份法，下列说法正确的是（）。A.每份食物均提供能量90kcalB.每份食物提供蛋白质10gC.每份食物重量均为100gD.不同类别食物之间不可互换答案：A解析：食物交换份法规定每份食物约提供能量90kcal；同类食物间可按份互换，重量各不相同。6.食谱编制中"荤素搭配"的主要营养学意义是（）。A.提高蛋白质互补作用B.增加食物体积C.降低烹饪难度D.改善食物色泽答案：A解析：动物蛋白与植物蛋白搭配食用，可发挥氨基酸互补作用，提高蛋白质利用率。7.下列哪种食物富含维生素C？（）A.猪肝B.猕猴桃C.牛奶D.馒头答案：B解析：猕猴桃、鲜枣、柑橘等水果富含维生素C；猪肝富含维生素A和铁，牛奶富含钙，谷类富含碳水。8.某食堂食谱中视黄醇当量（μgRE）的计算公式为（）。A.视黄醇（μg）+β—胡萝卜素（μg）B.视黄醇（μg）+β—胡萝卜素（μg）÷6C.视黄醇（μg）×6+β—胡萝卜素（μg）D.视黄醇（μg）÷6+β—胡萝卜素（μg）答案：B解析：维生素A视黄醇当量=视黄醇(μ9.编制一周食谱时，为减少食材单调并保证营养均衡，常用方法是（）。A.每日完全相同的食谱B.以一周为单位进行食物品种轮换C.全部使用高价食材D.只选用当季蔬菜答案：B解析：一周食谱应在保证每日营养目标的前提下轮换主副食、荤素菜品种，兼顾多样化与可操作性。10.关于膳食指南"食物多样"的具体量化指标，以下说法正确的是（）。A.每天摄入食物品种不少于6种B.每周摄入食物品种不少于20种C.每天摄入食物品种不少于12种D.每周摄入食物品种不少于15种答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。11.某食物蛋白质的氨基酸评分为0.78，该食物的蛋白质营养价值属于（）。A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.无法判断答案：B解析：氨基酸评分<0.8，说明其必需氨基酸组成与参考蛋白差异较大，属半完全蛋白；优质蛋白通常指评分接近1.0者。12.为学龄前儿童编制食谱时，每日餐次安排一般应为（）。A.一日三餐B.一日三餐，上午和下午各加餐一次C.一日两餐D.一日五餐以上答案：B解析：学龄前儿童胃容量小、消化能力弱，宜少量多餐，三餐两点制可满足其营养需求。13.下列哪种食物不宜作为婴幼儿辅食首选？（）A.强化铁米粉B.蛋清C.南瓜泥D.苹果泥答案：B解析：蛋清蛋白质抗原性强，易引起过敏反应，建议1岁后逐步添加；强化铁米粉为首选辅食。14.老年人食谱编制中，优质蛋白质应占蛋白质总量的（）以上。A.30%B.40%C.50%D.70%答案：C解析：老年人消化吸收功能下降，膳食中优质蛋白（蛋、奶、瘦肉、豆制品）宜占总蛋白50%以上。15.关于妊娠期妇女食谱编制，下列说法错误的是（）。A.孕中期每日能量需要量较孕前增加300kcalB.孕晚期每日蛋白质需要量较孕前增加30gC.应严格控制脂肪摄入，越低越好D.应注意补充叶酸、铁、钙等营养素答案：C解析：妊娠期脂肪摄入并非越低越好，应保证必需脂肪酸供给，占总能量20%—30%为宜。二、多项选择题（每题2.5分，共20分）1.食谱编制的基本原则包括（）。A.满足能量与营养素需要B.食物多样化C.三餐分配合理D.考虑食物安全与卫生E.兼顾饮食习惯与经济条件答案：ABCDE解析：食谱编制需兼顾营养、安全、经济、文化与可操作性，五个选项均为基本原则。2.下列属于富铁食物的有（）。A.猪肝B.菠菜C.鸭血D.鸡蛋E.黑木耳答案：ACDE解析：猪肝、鸭血、黑木耳富含铁，且动物性食物中的血红素铁吸收率高；菠菜含铁量并不高且吸收率低，鸡蛋铁含量也较少。3.下列关于膳食纤维的叙述，正确的有（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖反应C.可被人体消化吸收并提供能量D.有助于降低血胆固醇E.来源主要是植物性食物答案：ABDE解析：膳食纤维不能被人体消化吸收产热，故C错；其余均正确。编制食谱时应保证全谷物、蔬菜、水果摄入。4.关于孕期营养不良对胎儿的影响，正确的有（）。A.孕早期叶酸缺乏可致神经管畸形B.孕期缺铁可致婴儿贫血C.孕期能量过剩与巨大儿有关D.孕期缺碘可影响胎儿智力发育E.上述说法均正确答案：ABCDE解析：孕期营养状况直接影响胎儿生长发育，叶酸、铁、碘缺乏及能量过剩均会造成不良妊娠结局。5.老年人营养代谢特点包括（）。A.基础代谢率下降B.消化吸收功能减退C.蛋白质合成能力下降D.骨密度逐渐降低E.对维生素D需求减少答案：ABCD解析：老年人户外活动减少，皮肤合成维生素D能力下降，对维生素D需求反而增加，故E错。6.关于α-亚麻酸的叙述，正确的有（）。A.属于n-3系列多不饱和脂肪酸B.是人体必需脂肪酸C.主要来源于深海鱼油D.缺乏可影响婴幼儿智力发育E.过量摄入会中毒答案：ABD解析：α-亚麻酸是必需脂肪酸，主要来源于亚麻籽油、核桃等植物性食物，深海鱼油富含DHA与EPA；过量摄入不会中毒，题述错误。故C、E不选。7.计算食谱中蛋白质含量时，下列换算系数为正的有（）。A.1g蛋白质=4kcalB.1g蛋白质=9kcalC.1g氮=6.25g蛋白质D.1g氮=5.75g蛋白质E.1kcal=4.184kJ答案：ACE解析：蛋白质产能系数4kcal/g，氮折算系数为6.25，1kcal=4.184kJ。B、D数值错误。8.关于医院治疗膳食的说法，正确的是（）。A.低盐膳食每日食盐量不超过3gB.低脂膳食每日脂肪量不超过40gC.糖尿病膳食需按固定食谱执行，不必考虑个体差异D.管饲膳食适用于昏迷患者E.要素膳属于非要素制剂答案：BD解析：低盐膳食每日食盐量不超过2g（A错）；糖尿病膳食需按个体情况调整，C错；要素膳属于要素制剂，E错。B、D正确。三、判断题（每题1.5分，共15分）1.优质蛋白指蛋白质氨基酸评分高、易被人体消化吸收的蛋白质，如鸡蛋蛋白、牛奶蛋白。答案：正确2.食谱编制中，若某日蛋白质摄入量略超出供给量标准，应一律视为不合理。答案：错误解析：供给量标准为参考值，允许存在±10%的波动，关键在于长期膳食的均衡性。3.食物交换份法粗粮、细粮可按份互换，不改变能量供给。答案：正确4.β-胡萝卜素在体内可转化为维生素A，其转化效率固定为100%。答案：错误解析：转化效率受多种因素影响，一般6μgβ-胡萝卜素约相当于1μg视黄醇。5.编制一周食谱时，全天能量分配通常为早餐25%—30%、午餐40%、晚餐30%—35%。答案：正确6.老年人食谱中，脂肪供能比越低越好。答案：错误解析：老年人脂肪供能比宜控制在20%—30%，过低的脂肪摄入会影响必需脂肪酸与脂溶性维生素的供给。7.糖尿病患者只能吃粗粮，不能吃细粮。答案：错误解析：糖尿病患者需控制总碳水化合物摄入量并选择低GI食物，但并非完全排斥细粮，关键在于总量控制与搭配。8.孕妇补充叶酸应从孕前3个月开始，并持续至孕早期。答案：正确9.蛋白质互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短。答案：正确10.婴儿辅食添加应在4月龄前开始，越早越好。答案：错误解析：辅食添加的适宜时间为满6月龄，过早添加易增加过敏及消化负担。四、简答题（每题5分，共15分）1.简述编制食谱的基本步骤。答案：(1)确定就餐者能量和营养素供给量；(2)根据供能比计算三大产能营养素需要量；(3)按食物类别分配各餐食物份额；(4)确定主食与副食的具体品种和数量；(5)编制一日食谱并调整；(6)扩展编制一周食谱；(7)评价与修订食谱（如营养计算、能量核对）。2.何谓食物交换份法？有何优点？答案：食物交换份法是将常见食物按营养成分特点分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类等类别，每类中每份食物所含能量近似（约90kcal）的一种食物互换方法。优点：(1)便于控制总能量；(2)食物种类丰富多样；(3)操作简便，易于掌握和推广；(4)便于个体化调整，特别适用于糖尿病等慢性病人群。3.简述蛋白质互补作用的原则。答案：(1)食物生物学种属越远越好，如动物性与植物性食物搭配；(2)搭配种类越多越好；(3)食用时间越近越好，最好同时食用。解析：常见搭配如谷物与豆类（米豆粥）、谷物与奶蛋（面包加牛奶）等。五、计算与设计题（每题10分，共20分）1.某男性教师，35岁，身高172cm，体重74kg，从事轻体力活动。请计算其体质指数（BMI）、每日能量需要量（按标准体重计算），并设计一日带量食谱。答案：(1)BMI=74÷(1.72)​2=74÷2.958≈25.0kg/m​(2)标准体重=172−105=67kg。轻体力活动者每日能量供给按30kcal/kg计算：67×30=2010，取2000kcal。(3)三大产能营养素计算（按2000kcal）：蛋白质2000×15%=300kcal，300÷4=75g；脂肪2000×25%=500kcal，500÷9≈56g；碳水化合物2000×60%=1200kcal，1200÷4=300g。(4)一日带量食谱如下：餐次食物名称原料及用量早餐牛奶燕麦粥牛奶250mL、燕麦30g煮鸡蛋鸡蛋50g拌黄瓜黄瓜100g，香油2g早点苹果苹果200g午餐米饭大米150g清蒸鲈鱼鲈鱼100g，姜葱适量蒜蓉西兰花西兰花150g，蒜5g，油8g午点酸奶酸奶100g晚餐小米粥小米30g馒头面粉50g番茄炒豆腐番茄150g，北豆腐100g，油8g凉拌菠菜菠菜100g，香油3g解析：全天烹调用油控制在25g左右，食盐5g以下，饮水1500—1700mL。本食谱食物品种超过12种，基本符合膳食指南要求。2.某糖尿病患者的食谱如下：早餐馒头100g、鸡蛋50g、牛奶250mL；午餐米饭200g、瘦肉50g、青菜200g。请用食物交换份法分别列出每餐各类食物的份数，计算全天总能量。答案：先查食物交换份表，各类食物每份重量约为：谷薯类每份25g米面（含碳水20g，提供90kcal）；肉蛋类每份50g瘦肉或60g鸡蛋（提供90kcal）；豆乳类每份160mL牛奶（提供90kcal）；蔬菜类每份500g绿叶菜（提供90kcal）。(1)早餐：馒头100g=4份谷薯；鸡蛋50g=约1份肉蛋；牛奶250mL=约1.5份豆乳。(2)午餐：米饭200g=8份谷薯；瘦肉50g=1份肉蛋；青菜200g=0.4份蔬菜。(3)全天总份数=4+1+1.5+8+1+0.4≈15.9份。总能量=15.9×90≈1431kcal。该食谱总能量偏低，实际应用中应根据患者理想体重及活动强度调整主食份数。六、案例分析题（10分）1.某公司食堂为员工提供工作午餐，某日食谱为：红烧肉、番茄炒蛋、白米饭、紫菜蛋花汤。员工反映菜品油腻、蔬菜少。请分析该食谱存在的营养问题并提出修改方案。答案：(1)存在的问题：①动物性食物以肥瘦猪肉为主，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；②蔬菜品种少、数量不足，全天仅番茄一种，且量少；③主食精细单一，