GB31654-2021《餐饮服务卫生规范》考核试卷及答案

第页GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》考核试卷及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.GB31654-2021的正式实施日期为（）[单选题]*A.2021年2月22日B.2022年2月22日(正确答案)C.2020年2月22日D.2023年2月22日2.餐饮服务烹饪需烧熟煮透的食品，加工时食品中心温度应不低于（）[单选题]*A.50℃B.60℃C.70℃(正确答案)D.100℃3.集中用餐食堂、集体配送单位每餐留样，每个品种留样量不少于（）[单选题]*A.100gB.125g(正确答案)C.150gD.200g4.留样食品冷藏保存时长不得少于（）[单选题]*A.12hB.24hC.48h(正确答案)D.72h5.专间内水龙头应采用（）

[单选题]*A.非手动式(正确答案)B.手动旋钮式C.按压式手动D.普通螺纹龙头6.餐饮行业严禁采购、贮存、使用的食品添加剂是（）[单选题]*A.小苏打B.亚硝酸钠(正确答案)C.柠檬酸D.食用盐7.餐用具煮沸/蒸汽物理消毒，需保持高温时长至少（）[单选题]*A.5minB.10min(正确答案)C.15minD.20min8.烹饪后易腐食品，在常温（冷藏以上、60℃以下）存放不得超过（）[单选题]*A.1hB.4hC.3hD.2h(正确答案)9.食品加工用水水质需符合国家标准（）[单选题]*A.GB2760B.GB14934C.GB5749(正确答案)D.GB3165410.从业人员洗手揉搓双手时长至少（）[单选题]*A.10sB.20s(正确答案)C.30sD.60s11.食品库房存放物品需与地面、墙壁（）[单选题]*A.紧贴放置B.仅离地、贴墙C.仅离墙、贴地D.保持适当距离(正确答案)12.卫生间设置要求正确的是（）[单选题]*A.出入口不得直连食品处理区(正确答案)B.可设在食品处理区内C.排污管道与食品区排水共用D.排风直对就餐区13.进货查验无明确保质期的产品，记录凭证保存不少于（）[单选题]*A.6个月B.1年C.2年(正确答案)D.3年14.专间每餐/每班使用前，需消毒（）[单选题]*A.仅地面B.台面与空气(正确答案)C.仅工具D.仅门把手15.有害生物防治优先采用（）[单选题]*A.化学药剂B.物理方法(正确答案)C.熏蒸消杀D.喷洒杀虫剂二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分；多选、少选、错选均不得分）1.GB31654-2021适用范围包含（

）*A.各类餐饮门店(正确答案)B.学校、养老机构食堂(正确答案)C.小餐饮（参照执行）(正确答案)D.集体用餐配送单位(正确答案)2.食品处理区地面建设要求有（）*A.无毒无异味、不透水(正确答案)B.防滑、易清洁消毒(正确答案)C.设置排水坡度防积水(正确答案)D.可使用木质地板铺设3.以下属于有碍食品安全、禁止接触直接入口食品的疾病有（）*A.甲型病毒性肝炎(正确答案)B.活动性肺结核(正确答案)C.化脓性皮肤病(正确答案)D.普通感冒4.食品原料贮存“四分开”要求包含（）*A.原料与半成品分隔(正确答案)半成品与成品分隔(正确答案)食品与消毒剂分隔(正确答案)生熟容器工具区分使用(正确答案)5.餐用具清洗消毒完整流程包括（）*A.清除食物残渣(正确答案)B.洗涤剂清洗(正确答案)C.清水冲净(正确答案)D.消毒、密闭保洁存放(正确答案)6.餐饮场所防虫防鼠设施包含（）*A.灭蝇灯(正确答案)B.防蝇帘、防虫纱窗(正确答案)C.空气幕、防鼠板(正确答案)D.开放式排水沟7.配送食品管理正确要求为（）*A.食品密闭包装盛装(正确答案)B.冷热食品分隔存放(正确答案)C.可与醇基燃料混装配送D.配送箱定期清洁消毒(正确答案)8.从业人员上岗禁止行为（）*A.留长指甲、涂指甲油(正确答案)B.佩戴外露首饰(正确答案)C.专间操作戴口罩D.穿戴干净工作帽9.生食果蔬清洗消毒标准步骤为（）*A.自来水冲洗去杂质(正确答案)B.合规消毒液浸泡消毒(正确答案)C.洁净饮用水冲淋去残留(正确答案)D.直接切配无需沥干10.餐饮单位必须建立的食品安全记录包含（）*A.进货查验记录(正确答案)B.从业人员健康、培训记录(正确答案)C.食品添加剂使用记录(正确答案)D.自查、餐厨废弃物处置记录(正确答案)三、判断题（共20题，每题2分，共40分；对打√，错打×）1.GB31654-2021属于食品安全国家强制性标准[判断题]*对(正确答案)错2.分隔”指仅留出空间隔离，无需物理屏障；“分离”指墙壁、隔间物理阻断。[判断题]*对错(正确答案)3.专间内可清洗清洁拖把、抹布等保洁工具。[判断题]*对错(正确答案)4.冷藏冷冻设备必须配备可显示内部温度的测温装置。[判断题]*对(正确答案)错5.食品添加剂可随意存放，无需单独专柜标识。[判断题]*对错(正确答案)6.变质、过期食品单独存放并标注，需做无害化处理并记录。[判断题]*对(正确答案)错7.烹饪后食品只要没变质，常温存放4小时也可直接售卖。[判断题]*对错(正确答案)8.外卖配送推荐使用封签，便于消费者判断包装是否被拆开。[判断题]*对(正确答案)错9.一次性餐用具清洗消毒后可以重复使用。[判断题]*对错(正确答案)10.

化学消毒剂可现配现用，无需监测有效浓度。[判断题]*对错(正确答案)11.进入专间操作的员工必须穿戴专用工服、口罩，操作前手部消毒。[判断题]*对(正确答案)错12.食品加工用水管道可与消防、冷却水管道互通，无需分离。[判断题]*对错(正确答案)13.排水沟必须配备可拆卸盖板，专间内不得设置明沟。[判断题]*对(正确答案)错14.

采购食品时无需留存供货商资质复印件。[判断题]*对错(正确答案)15.食品存放执行先进先出、先用原则。[判断题]*对(正确答案)错16.

餐饮场所内可以临时宰杀、暂养活畜禽。[判断题]*对错(正确答案)17.70%-80%乙醇可用于手部、物体表面消毒。[判断题