2026年中式药膳制作师职业技能等级认定题库

2026年中式药膳制作师职业技能等级认定题库一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.中药“四气”是指（）A.寒、热、温、凉B.辛、甘、酸、苦、咸C.升、降、浮、沉D.阴、阳、表、里答案：A2.下列属于药食同源物品的是（）A.附子B.山药C.马钱子D.砒霜答案：B3.药膳制作中，为减少挥发性成分损失，含薄荷、砂仁等芳香类药材的煎煮时间宜（）A.久煎B.先煎C.后下D.包煎答案：C4.当归生姜羊肉汤出自（）A.《伤寒论》B.《金匮要略》C.《本草纲目》D.《饮膳正要》答案：B5.下列哪项属于“补气类”药膳常用药材（）A.当归B.熟地黄C.黄芪D.阿胶答案：C6.药膳配伍中“君、臣、佐、使”的“君药”是指（）A.调和诸药的药材B.针对主证起主要治疗作用的药材C.辅助君药的药材D.制约毒性药材答案：B7.下列哪类人群不宜多食羊肉药膳（）A.阳虚畏寒者B.外感发热者C.产后血虚者D.脾胃虚寒者答案：B8.药膳“百合银耳莲子羹”的主要功效是（）A.温补肾阳B.滋阴润肺、养心安神C.活血化瘀D.健脾消食答案：B9.药膳中常用来“引药归经”的调味品是（）A.食盐B.白糖C.食醋D.胡椒答案：A10.制作药膳时，质地坚硬的矿物类、贝壳类药材宜（）A.后下B.先煎C.包煎D.烊化答案：B11.下列属于“五味”中“甘味”的作用是（）A.发散B.收涩C.补益、缓急D.软坚散结答案：C12.药膳“天麻鱼头汤”中天麻的主要功效是（）A.补气B.平肝息风C.活血D.温中答案：B13.根据现行按照传统既是食品又是中药材的物质目录，下列不属于药食同源的是（）A.枸杞子B.山楂C.人参D.金银花答案：C14.药膳制作中“炆”的工艺特点是指（）A.大火快速翻炒B.小火长时间加热至汤汁浓稠C.蒸汽加热D.油炸答案：B15.下列哪种药膳适合阴虚火旺者食用（）A.附子炖狗肉B.肉桂羊肉汤C.沙参玉竹老鸭汤D.鹿茸酒答案：C16.药膳“四神汤”中“四神”是指山药、莲子、芡实和（）A.茯苓B.薏苡仁C.白扁豆D.党参答案：A17.药膳中需要“烊化”的药材是（）A.鹿茸B.阿胶C.薄荷D.石膏答案：B18.下列哪项不是药膳制作的基本特点（）A.以中医理论为指导B.药食结合C.强调色香味形D.药量越大越好答案：D19.脾胃虚寒型胃痛宜选用（）A.生姜红糖饮B.绿豆粥C.苦瓜汁D.冬瓜汤答案：A20.药膳“黄芪蒸鸡”中黄芪的主要作用是（）A.补气升阳、固表止汗B.补血活血C.滋阴润肺D.清热燥湿答案：A二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.药膳制作中常用的烹调方法包括（）A.炖B.蒸C.煮D.炸答案：ABCD2.下列属于补血类药材的有（）A.当归B.熟地黄C.阿胶D.何首乌答案：ABCD3.药膳调味原则包括（）A.保持原料和药材的本味B.不宜过用辛辣刺激C.辨证调味D.掩盖一切药味答案：ABC4.下列属于药食同源目录的物品有（）A.大枣B.生姜C.菊花D.蜂蜜答案：ABCD5.影响药膳疗效的因素有（）A.药材质量B.煎煮时间C.食用者体质D.配伍禁忌答案：ABCD6.下列属于平肝息风类药膳常用药材的有（）A.天麻B.钩藤C.菊花D.牡蛎答案：ABCD7.药膳制作中，药材预处理的方法有（）A.浸泡B.漂洗C.切片D.先煎答案：ABCD8.下列哪些情况不宜使用滋补类药膳（）A.感冒初期B.湿热内盛C.脾胃虚弱D.急性胃肠炎答案：ABD9.药膳“八宝粥”常用的食材包括（）A.粳米B.莲子C.红枣D.桂圆答案：ABCD10.下列属于温里类药膳常用药材的有（）A.干姜B.肉桂C.花椒D.丁香答案：ABCD三、填空题（本大题共15空，每空1分，共15分）1.中药“四气”是指寒、热、温、____。答案：凉2.药膳配伍的基本原则是“____、臣、佐、使”。答案：君3.当归的主要功效是补血活血、调经止痛、____。答案：润肠通便4.制作药膳“当归生姜羊肉汤”时，羊肉宜先____去血沫。答案：焯水5.药膳中，将药材与食材一同放入锅中，加水用小火长时间加热至熟烂的方法称为____。答案：炖6.根据《中国药典》，黄芪的常规煎服剂量一般为____g至____g。答案：9；307.药膳“百合银耳莲子羹”中，百合的主要功效是养阴润肺、____。答案：清心安神8.药膳中常用来矫正药味、调和诸药的辅料是____。答案：蜂蜜9.中药“五味”中的“辛味”具有发散、____、行气的作用。答案：行血10.四气中“寒”与“热”是相对的两类药性，其中能减轻或消除热证的药物属于____性。答案：寒11.药膳配伍“君臣佐使”中，辅佐君药加强治疗作用，或治疗兼证的药物称为____。答案：臣药12.中药五味中，具有收敛、固涩作用的是____味。答案：酸13.药膳“四神汤”中，具有利水渗湿、健脾作用的药材是____。答案：茯苓14.根据《中国居民膳食指南》，药膳中食盐每人每日用量不宜超过____g。答案：515.药膳制作中，需要“后下”的芳香类药材是____（举一例）。答案：砂仁四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.药膳可以代替药物治疗疾病。（）答案：×。药膳具有养生保健和辅助调理作用，但不能代替药物治疗疾病。2.药膳制作中，所有药材都应长时间煎煮以充分提取有效成分。（）答案：×。含挥发油的芳香类药材应后下，不宜久煎。3.“十八反”“十九畏”属于中药配伍禁忌，药膳配伍时也应遵循。（）答案：√4.寒性体质者宜多食绿豆、苦瓜等寒凉类药膳。（）答案：×。寒性体质者应少食寒凉类药膳，宜选择性温热的药膳。5.药膳调味应尽量保持原汁原味，避免过咸、过甜、过辣。（）答案：√6.药膳制作中，鹿茸、人参等贵重药材宜另煎或研粉冲服，以减少损失。（）答案：√7.凡药食同源物品均可无限量食用。（）答案：×。药食同源物品也应适量食用，过量可能引起不适。8.药膳“当归生姜羊肉汤”适合血虚寒凝者，外感发热者不宜。（）答案：√9.药膳制作中，炖与煮的区别在于炖的加热时间更短、火力更大。（）答案：×。炖通常用小火长时间加热，煮的时间相对较短、火力可大可小。10.药膳从业人员应具备一定的中医基础理论和食品安全知识。（）答案：√五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）1.简述药膳制作中“辨证施膳”的基本含义。答案：辨证施膳是以中医理论为指导，根据食用者的体质、证候、季节、地域等差异，确定相应的药膳配伍和制作方法。如气虚者宜补气，血虚者宜补血，阳虚者宜温阳，阴虚者宜滋阴；同时遵循“寒者热之、热者寒之、虚则补之、实则泻之”的原则，因人、因时、因地选膳。2.简述药膳制作中减少药材有效成分损失的措施。答案：根据药材性质选择适当预处理和煎煮方法；含挥发油的芳香药后下；矿物、贝壳类先煎；贵重药材另煎或研末冲服；胶类烊化；控制煎煮时间和火候，避免久煎破坏有效成分；尽量使用陶瓷、砂锅等器具，避免金属器具与药材发生反应。3.简述“十八反”的主要内容。答案：十八反歌：本草明言十八反，半蒌贝蔹及攻乌，藻戟遂芫俱战草，诸参辛芍叛藜芦。即乌头（附子）反半夏、瓜蒌、贝母、白蔹、白及；甘草反海藻、大戟、甘遂、芫花；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。药膳配伍时应注意避免。六、应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.计算与分析题某药膳餐厅拟制作“当归生姜羊肉汤”供3人食用。配方为：羊肉450g、当归15g、生姜30g、料酒适量、食盐适量。已知羊肉每100g可食部含蛋白质19.0g、脂肪14.1g、碳水化合物0g；当归、生姜用量较小，其蛋白质、脂肪、碳水化合物可忽略不计。请计算：（1）该药膳中羊肉提供的总蛋白质和总脂肪各为多少克？（2）结合当归生姜羊肉汤的性味归经，分析该药膳适宜哪类体质人群，并说明外感发热者不宜食用的原因。答案：（1）羊肉450g，每100g含蛋白质19.0g、脂肪14.1g。总蛋白质=450÷100×19.0=85.5g；总脂肪=450÷100×14.1=63.45g。（2）当归甘辛温，归肝、心、脾经，补血活血、调经止痛；生姜辛微温，归肺、脾、胃经，温中止呕、散寒解表；羊肉甘温，归脾、肾经，温中暖肾、益气补血。全方性味甘温，具有温中补血、散寒止痛的功效，适宜血虚寒凝、脘腹冷痛、产后虚寒腹痛、阳虚畏寒等人群。外感发热者体内有热邪，甘温滋补之品易助热恋邪，使发热不退或加重，故不宜食用。2.综合应用题李某，女，52岁。近半年来常感气短乏力，食欲不振，食后腹胀，大便溏薄，面色萎黄，舌淡苔白，脉细弱。中医辨证为脾气虚证。请根据辨证施膳原则：（1）为该患者设计一道药膳，写出药膳名称、配方（含用量）、制作方法。（2）说明方中主要药材的功效及配伍意义。（3）指出食用注意事项。答案：（1）药膳名称：黄芪党参山药粥。配方：黄芪15g，党参10g，山药（鲜）100g，粳米100g，红枣5枚，冰糖适量。制作方法：将黄芪、党参洗净，加水500mL浸泡30分钟，小火煎煮20分钟，去渣取汁；山药去皮切块，粳米、红枣洗净；将药汁与粳米、红枣同入砂锅，加水适量，大火煮沸后转小火熬煮30分钟，加入山药块再煮15分钟至粥稠，加冰糖调味即可。每日