餐饮服务食品安全操作规范（标准版）

餐饮服务食品安全操作规范（标准版）餐饮服务单位应当建立覆盖食品采购、贮存、加工、供应、配送、清洁消毒、废弃物处理等全过程的食品安全管理制度，明确各环节、各岗位的职责与要求，并确保制度得到有效执行和持续改进。所有从业人员必须经过食品安全知识培训，考核合格后方可上岗，并每年接受不少于40学时的继续培训。培训内容应包括但不限于法律法规、标准规范、本单位制度、操作技能及食品安全事故应急处置等。从业人员应保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前及接触不洁物品后应严格洗手消毒。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。场所地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙角及柱角应处理为弧形。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。排水沟出口应有防止有害动物侵入的网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光源不应改变食品的感官颜色，安装在暴露食品正上方的照明设施应使用安全型防护罩。通风排烟设施应运转有效，防止油烟、蒸汽污染食品及环境。餐用具清洗消毒场所应独立隔间，配备专用水池及符合要求的消毒、保洁设施。食品原料采购应制定并实施严格的原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道，落实索证索票和进货查验记录制度。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购、使用下列食品、食品添加剂和食品相关产品：法律法规规定禁止生产经营的；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期或者腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。食品贮存应当遵循先进先出的原则，定期检查清理变质或超过保质期的食品。库房应保持通风、干燥、防潮，设有防鼠、防蝇、防虫设施。食品与非食品、不同类别的食品、原料与半成品及成品应分开存放，明显分隔，避免交叉污染。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，内部应设有可正确显示内部温度的温度计，定期校验。冷藏温度应在0℃~8℃之间，冷冻温度应低于-12℃。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分柜存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。食品添加剂应设专柜（位）贮存，标明“食品添加剂”字样，由专人负责管理。食品加工制作过程是食品安全控制的核心环节。所有加工操作应在相应的功能区内进行，不得在非清洁区内处理食品。粗加工应在专用场所进行，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，各类工具、容器应专用并有明显标识。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并依据性质分类在规定时间内使用。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，时间不宜过长，应随时清除煎炸油中的漂浮物和残渣，定期更换煎炸用油。凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等应在专间内由专人制作。专间内温度不得高于25℃，应设有独立的空调设施、专用工具容器、专用清洗消毒设施和空气消毒设施。操作人员进入专间前应更换洁净的专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上并做好记录。现榨果蔬汁、果蔬拼盘及制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）可在专用操作场所进行，场所内应设有专用工具容器、专用冷藏设施和专用清洗消毒设施，环境要求应符合相关规定。食品留样是食品安全事故调查处理的重要依据。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及承办重大活动、集体聚餐的餐饮服务提供者，应对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应满足检验需要，不少于125克。留样食品应使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，冷藏温度应保持在0℃~8℃。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间（年、月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、销毁时间等。餐用具的清洗消毒必须达到消除病原微生物的要求。清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。采用化学消毒的，至少应设有清洗、消毒、冲洗三个专用水池，水池应以明显标识标明其用途。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒剂产品说明书的要求操作。消毒后的餐用具应使用洁净的抹布擦干或自然沥干、烘干，不应使用毛巾擦干，以避免二次污染。采用物理消毒（如热力消毒）的，消毒设备（如洗碗机、消毒柜）的温度、时间等参数应确保消毒效果，并定期检查设备运行状况。消毒后的餐用具应及时放入专用的密闭保洁设施内，保洁设施应结构密闭、易于清洁，已消毒与未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。食品配送，特别是集体用餐配送和中央厨房的配送，是风险较高的环节。配送车辆应为专用封闭式，车厢内部结构应平整、易清洁，配备保温、冷藏或冷冻设施。车辆应定期清洁消毒，运输前应对车辆内部温度进行测试，确保达到食品贮存要求。配送人员应保持个人卫生，配送过程中，食品不得与有毒有害物品混装、混运。热食类食品应在制作后2小时内食用，若在8℃~60℃条件下存放超过2小时，应在确认未变质的前提下，经再加热后方可食用，但不得重复加热超过一次。冷藏食品配送时，中心温度应保持在8℃以下。冷冻食品配送时，中心温度应保持在-12℃以下。应建立从加工到配送、再到接收单位的完整记录，确保食品可追溯。餐饮服务单位应建立并执行废弃物处置制度。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，内壁光滑易于清洁。餐厨废弃物的产生、收运、处置情况应建立台账，详细记录种类、数量、去向、用途等信息，台账保存期限不得少于二年。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。禁止将餐厨废弃物排入雨水管道、污水排水管道、河道和公共厕所。食品处理区内可能产生废弃物的区域应设置密闭的废弃物临时集中存放设施。餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容应涵盖许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备维护、餐饮具清洗消毒等各个方面。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并验证整改效果。应制定食品安全事故处置方案，定期检查防范措施落实情况，及时消除隐患。发生疑似食品安全事故时，应立即采取措施防止事故扩大，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。餐饮服务单位应主动接受社会监督，在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、食品安全承诺、食品安全管理人员信息、从业人员健康证明、主要食品原料进货信息、监管部门监督检查结果以及消费者投诉举报电话等信息。鼓励采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。应建立并公布消费者投诉处理制度，设置专门部门或指定专人受理投诉，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。应建立食品安全追溯体系，保证食