国家开放大学培菌制曲技术形成性考核1-4

国家开放大学培菌制曲技术第一次形成性考核1.大曲中的霉菌类主要起什么作用？单选题(5分)5分A.分解蛋白质和糖化B.发酵产生酒精C.产酸或酯类D.分解淀粉正确答案:A2.翻曲的主要目的是什么？单选题(5分)5分A.控制曲坯升温B.控制水分散失C.使有益微生物得以良好生长D.以上都是正确答案:A3.在制曲过程中，哪种酶的活性在前期曲皮部分最高？单选题(5分)5分A.液化酶B.糖化酶C.蛋白酶D.酒化酶正确答案:C4.下列哪种微生物不属于大曲中的酵母菌类？单选题(5分)5分A.酒精酵母B.产膜酵母C.根霉D.假丝酵母正确答案:D5.前缓、中挺、后缓落”这一温度变化准则仅用于指导大曲发酵过程中的温度控制。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B6.夏季，高温高湿，适宜霉菌生长，霉菌数量较多;冬季，气温低，空气干燥，细菌较多。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A7.大曲的类型有？多选题(5分)5分A.高温大曲B.中温大曲C.米曲D.低温大曲正确答案:ABD8.大曲的特点有？多选题(5分)5分A.生料制曲B.自然接种C.作为酿酒原料的一部分D.使用陈曲正确答案:ABCD9.低温大曲在制曲过程中，曲心的最高温度控制在？单选题(5分)5分A.60℃以下B.50~60℃C.50℃以下D.40℃以下正确答案:C10.以礼入法是为了维护法律的公正性？判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B11.开放式制作不是大曲的特点之一。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B12.浓香型白酒主要以()大曲作为糖化发酵剂？单选题(5分)5分A.高温B.中温C.低温D.中高温正确答案:B13.中国文化的源泉包括？多选题(5分)5分A.夏商周文化B.先秦文化C.秦汉文化D.汉唐文化E.明清文化正确答案:AB14.大曲生产后可以直接投入生产环节使用。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B15.下列最常用的制曲原粮是（）。单选题(5分)5分A.小麦B.大麦C.高粱D.豌豆正确答案:A16.春秋季制曲什么菌数量多？单选题(5分)5分A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.大肠杆菌正确答案:A17.下列观念中，造成中国文化中追求和谐社会的理想主义倾向观念的是?单选题(5分)5分A.知行合一B.天人合一C.重义轻利D.文以载道正确答案:B18.大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A19.大曲的主要原料是小麦质量标准是颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，粉碎度适中，粗粉占65%左右，细粉占35%左右。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A20.大曲制作按照要求可以分为三类，其中高温曲主要适用于（）生产。单选题(5分)5分A.各种香型均可B.清香型白酒C.浓香型白酒D.酱香型白酒正确答案:D

国家开放大学培菌制曲技术第二次形成性考核1.窝水现象是指大曲发酵完成后曲块内心的什么状况？单选题(5分)5分A.水分过多B.留有不能挥发的水C.过于干燥D.菌丝密集正确答案:B2.大曲的外表颜色不具有光滑无衣的特征判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A3.大曲的香味是指什么？单选题(5分)5分A.扑鼻的气味中带有的浓厚香味B.曲块的外观颜色C.曲块的硬度D.曲块的形状正确答案:A4.大曲培养过程中，曲皮过厚踩好后曲块在室外搁置过久判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A5.大曲整齐主要指的是什么？单选题(5分)5分A.菌丝的生长健壮与否B.曲块的大小一致C.曲块的颜色均匀D.曲块的形状规则正确答案:A6.大曲的断面颜色应有什么特征？单选题(5分)5分A.菌丝稀疏B.结构不均匀C.颜色不一致D.菌丝较密集，结构均匀，颜色基本一致正确答案:D7.生心现象是指大曲培养后曲心的什么状况？单选题(5分)5分A.过于干燥B.有生淀粉C.菌丝过多D.水分过多正确答案:B8.酸味和臭味是大曲应有气味判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B9.光滑无衣的大曲外表是由于什么原因造成的？单选题(5分)5分A.曲料拌和时加水过多B.曲料拌和时加水不足C.踩曲场上放置过短D.入房后水分散失过慢正确答案:B10.死板现象是大曲成熟后其断面表现出的一种什么状态？单选题(5分)5分A.结实、硬板、不泡气B.菌丝稀疏C.水分过多D.颜色暗淡正确答案:A11.大曲的质量主要由什么决定？单选题(5分)5分A.大曲的发酵情况B.大曲的原料C.大曲的制作工艺D.大曲的储存条件正确答案:A12.曲皮过厚可能是由于什么原因造成的？单选题(5分)5分A.入室后升温过慢B.水分蒸发过慢C.入室后升温过猛，水分蒸发太快D.踩曲后搁置时间过短正确答案:C13.大曲的外表颜色应有什么特征？单选题(5分)5分A.灰白色斑点或菌丝均匀分布B.光滑无衣C.成絮状的灰黑色菌丝D.颜色单一正确答案:A14.皮张是指大曲发酵完成后的哪一部分？单选题(5分)5分A.曲块内心B.曲坯表面生淀粉部分C.曲块底面D.曲块侧面正确答案:B15.泡气是大曲培养成熟后其断面所呈现的一种什么现象？单选题(5分)5分A.菌丝密集B.水分蒸发C.气泡状D.颜色变化正确答案:C16.大曲在成熟贮存后应散发出浓厚香味判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A17.大曲的断面结构有大量空洞判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B18.穿衣现象主要描述的是大曲培养时霉菌的什么状态？单选题(5分)5分A.生长速度B.颜色变化C.形状特征D.菌丝密度正确答案:A19.絮状的灰黑色菌丝在大曲外表是什么原因造成的？单选题(5分)5分A.曲坯靠拢、水分不易蒸发B.曲坯分散、水分易蒸发C.翻曲及时D.踩曲场上放置过久正确答案:A20.曲皮厚度对大曲的质量有何影响？单选题(5分)5分A.越厚越好B.越薄越好C.无影响D.适中最好正确答案:B

国家开放大学培菌制曲技术第三次形成性考核1.清洁卫生中不需要检查制曲盒子有无损坏。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B2.清洁卫生中不需要检查以下哪些物品？单选题(5分)5分A.制曲盒子B.草帘C.糠壳厚度D.车间外树木正确答案:D3.安曲时，曲坯需要按一字形摆放，四周离墙间隙5cm。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B4.润麦水温应在以下哪个范围？单选题(5分)5分A.40-60℃B.65-85℃C.90-100℃D.20-40℃正确答案:B5.晾汗的时间冬春季不超过30min。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A6.拌和后的粉料含水夏秋季占36%-43%。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A7.生产准备中需要检查小麦粉碎机、搅拌机及电控信号系统等状态。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A8.晾置曲坯时，需要用重物压实。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B9.原料小麦的要求不包括以下哪项？单选题(5分)5分A.颗粒饱满B.无虫蛀C.无霉变D.可有泥沙正确答案:D10.生产准备中，以下哪项不是需要检查的设备？单选题(5分)5分A.包装机B.小麦粉碎机C.搅拌机D.电控信号系统正确答案:A11.原料小麦可以有异杂味和泥沙。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B12.润麦后的感官标准中，表面应收汗，内心带硬。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A13.晾汗的时间夏秋季不超过多少分钟？单选题(5分)5分A.10minB.20minC.30minD.40min正确答案:A14.粉碎小麦时，要求细粉夏秋季占多少比例？单选题(5分)5分A.30%-35%B.36%-40%C.41%-45%D.25%-30%正确答案:B15.踩制好的曲坯重量控制在6.5-7kg之间。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A16.原料要求中小麦可以存在虫蛀霉变现象。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B17.润麦水温应在40-60℃之间。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B18.曲房灭菌时，如果只用硫黄杀菌，每1m³用量约为多少？单选题(5分)5分A.5gB.10gC.15gD.20g正确答案:B19.转运曲坯时，每一小车装曲坯数不超过30块。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B20.曲坯成型后，成品曲的重量控制在2-4kg为宜。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B

国家开放大学培菌制曲技术第四次形成性考核1.成曲水分在热季应控制在12%以下。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B答案解释:2.室温30℃以上时，多少天以后品温逐渐降至35~45℃？单选题(5分)5分A.10天B.15天C.20天D.25天正确答案:B答案解释:3.第二次翻曲时，冬春季品温应达56~50℃判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B答案解释:4.堆烧（收拢）时，曲坯的堆码层数一般为10~12层。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B答案解释:5.夏秋季，品温达到50~60℃时可以进行第一次翻曲。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A答案解释:6.室温20-30℃时，多少天内不排潮？单选题(5分)5分A.1天B.2天C.3天D.4天正确答案:B答案解释:7.第三次翻曲（堆烧或收拢）时，夏秋季品温应达到60℃以上。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B答案解释:8.第二次翻曲时，曲坯由2层堆为4层。判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A答案解释:9.冬春季，品温达到多少时可以进行第一次翻曲？单选题(5分)5分A.45~50℃B.50~60℃C.60~65℃D.65~70℃正确答案:A答案解释:10.贮存成曲的曲房要求通风干燥判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:A答案解释:11.色泽的深浅不是大曲感官鉴定时的标准之一判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B12.以下哪项是大曲优质的表现之一？‌单选题(5分)5分A.色泽鲜艳B.气味杂乱C.断面紧密D.表面湿润正确答案:C13.大曲的断面如果呈现松散状态，‌可能是什么原因造成的？‌单选题(5分)5分A.发酵过度B.发酵不足C.储存时间过长D.添加了色素正确答案:A14.在感官鉴定大曲时，‌以下哪项不是需要观察的特征？‌单选题(5分)5分A.断面结构B.气味C.形状D.断面结构正确答案:C15.大曲的断面结构应呈现为什么样的状态？‌单选题(5分)5分A.松散无粘性B.紧密且有光泽C.粗糙多孔D.湿润流汁正确答案:B16.优质大曲的色泽应该是变化多端的判断题(5分)5分A.正确B.错误正确答案:B17.优质大曲应具有哪种气味？‌单选题