军人炊事员试题及答案

军人炊事员试题及答案一、填空题（共20题，每题2分，共40分）1.军队基层伙食单位食品留样要求每个成品品种留样量不少于（200）g，存放于0-4℃的冷藏环境中，保存时间不少于（48）小时。2.军人膳食营养素供给量中，成年男性轻体力劳动人员每日能量供给标准为（2600-3000）kcal，中等体力劳动为3000-3500kcal，重体力劳动为3500-4000kcal，极重体力劳动人员不低于（4000）kcal。3.给养物资“三分四定”中，“三分”是指（携行）、运行、后留，“四定”是指定人、定物、（定车）、定位。4.食品卫生“五四制”中，餐具消毒实行“四过关”，分别是一洗、二刷、（三冲）、四消毒。5.常用的煮沸消毒法要求将餐具置于100℃沸水中保持不少于（10）分钟，即可杀灭常见致病菌。6.军用XCT97型炊事挂车的额定供餐能力为单次保障（150）人份热食，展开时间不超过（10）分钟，撤收时间不超过10分钟。7.脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、（维生素E）、维生素K四类，其余维生素均为水溶性维生素。8.基层伙食单位伙食账目应当（每周）公布一次，每月进行一次伙食结算，接受官兵监督，账目误差率不得超过1%。9.发芽土豆中含有毒性物质（龙葵素），食用后易引发中毒，即使去除发芽部分也不建议食用。10.军队炊事人员每年至少进行（1）次健康体检，取得健康合格证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员不得从事炊事工作。11.野战条件下饮用水消毒常用的单兵净水片，每片可消毒（1）升自然水源水，静置（10）分钟后即可饮用。12.粮食储存应当做到离墙、离地、（离顶），距离均不少于10cm，防止受潮霉变、虫蛀鼠咬，储存损耗率不得超过0.5%。13.生熟食品加工使用的刀具、砧板应当严格区分，标识明确，熟食用具颜色一般为（红色），生食用具为蓝色，半成品用具为绿色。14.军人伙食标准共分为（4）类灶别，其中一类灶适用普通义务兵、院校学员，二类灶适用坦克乘员、炮兵，三类灶适用水面舰艇人员，四类灶适用潜艇、航天人员。15.制作馒头时，面粉与酵母的常规比例为100:（1），发酵温度控制在30-35℃、湿度70%左右时发酵效率最高。16.冷冻食品储存温度应当保持在（-18）℃以下，保质期内的冷冻食品不得反复解冻、冷冻，防止营养流失和细菌繁殖。17.基层伙食单位主副食品采购应当实行（双人）采购、签字验收制度，做到货比三家、质优价廉，严禁采购无资质、无检验合格证明的食材。18.膳食中三大产能营养素分别为碳水化合物、蛋白质、（脂肪），军人膳食中三者的供给比例应当为55%-65%:12%-15%:20%-30%。19.野战集结地域热食保障应当做到“三不供”，即食材不合格不供、加热不充分不供、（被污染）不供。20.军队餐饮节约工作要求基层伙食单位剩饭剩菜率控制在（3%）以内，坚决杜绝餐饮浪费。二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.基层伙食管理的第一责任人是（A）A.单位主官B.司务长C.炊事班长D.给养员2.下列维生素中属于水溶性维生素的是（B）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.食品留样的适宜温度范围是（C）A.-18℃以下B.0-10℃C.0-4℃D.10-15℃4.军用压缩干粮的常规保质期为（D）A.1年B.2年C.3年D.4年5.餐具浸泡消毒使用的有效氯浓度应当不低于（A）A.250mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.2000mg/L6.下列食材中，烹饪时必须彻底加热熟透，否则易引发中毒的是（C）A.白菜B.萝卜C.四季豆D.土豆7.野战条件下，炊事作业点应当距离厕所、垃圾存放点至少（B）米以上。A.30B.50C.100D.2008.大米淘洗次数过多，最容易损失的营养素是（D）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.B族维生素9.下列不属于炊事员岗位职责的是（C）A.维护保养炊事装备B.科学搭配膳食C.审批伙食采购计划D.落实食品卫生要求10.成年男性军人中等体力劳动每日能量供给标准为（B）kcal。A.2600-3000B.3000-3500C.3500-4000D.4000以上11.下列消毒方式中，不适合用于餐具消毒的是（D）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.有效氯浸泡消毒D.紫外线照射消毒12.基层伙食单位食谱应当提前（A）天制定，公示后执行，食谱调整率不得超过20%。A.3B.7C.10D.1513.下列不属于食物中毒特点的是（C）A.发病潜伏期短B.患者共同食用过同一种食物C.具有传染性D.停止食用可疑食品后发病很快停止14.基层伙食单位剩余食材处理应当优先选择的方式是（A）A.冷藏储存次日加工B.直接丢弃C.低价转卖D.分给个人带回家15.粮食储存过程中，最适宜的相对湿度为（A）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上三、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.基层伙食单位可以根据官兵口味自行调整给养供给标准，适当降低或提高餐标。（×）解析：必须严格执行军队统一的给养供给标准，不得擅自调整，节余经费应当用于改善伙食。2.食品留样只需要留存荤菜类成品，素菜类可以不用留存。（×）解析：所有加工完成的即食食品均需要按要求留样，包括主食、荤菜、素菜、汤品。3.炊事员操作期间应当佩戴工作帽、口罩、工作服，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油。（√）4.野战条件下自然水源只要煮沸就可以直接饮用，不需要额外消毒。（×）解析：自然水源煮沸前应当使用净水片或消毒药剂进行预处理，杀灭寄生虫卵和耐药致病菌。5.发芽的土豆只要彻底挖去芽和芽眼部分，就可以安全食用。（×）解析：发芽土豆中的龙葵素会扩散至整个土豆，即使去除芽眼也存在中毒风险，禁止食用。6.给养物资“三分四定”中的携行物资是指由个人随身携带的应急给养物资，运行物资是指随部队机动由运输车携带的给养物资。（√）7.制作面食时添加食用碱过量，会破坏面食中的B族维生素，降低营养价值。（√）8.剩饭菜冷藏储存后，下次食用前只要稍微加热就可以，不需要彻底煮沸。（×）解析：剩饭菜再次食用前必须加热至中心温度70℃以上，保持3分钟以上，杀灭储存过程中繁殖的细菌。9.基层伙食单位主副食品采购只要价格合适就可以，不需要查验供货商的资质证明。（×）解析：必须从具备合法资质的供货商采购，查验食材检验合格证明，留存采购记录不少于6个月。10.炊事装备每次使用后应当及时清洁保养，每周进行一次全面检修，故障装备不得投入使用。（√）11.细菌性食物中毒多发生在夏秋季节，主要原因是气温高适合细菌繁殖，食材易腐败变质。（√）12.军人膳食中蛋白质的供给量应当占总能量的20%-25%。（×）解析：蛋白质供给量占总能量的12%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。13.野战条件下热食保障应当优先选择加工时间短、热量密度高的食材，减少加工耗时。（√）14.餐具消毒后应当自然沥干，也可以用抹布擦干提高效率。（×）解析：不得使用抹布擦拭消毒后的餐具，防止二次污染。15.基层伙食单位应当每月组织一次伙食满意度调查，满意度应当达到85%以上，低于85%的应当及时调整食谱和供餐方式。（√）四、简答题（共5题，每题10分，共50分）1.简述军队炊事员的基本职责答：①严格执行《军队伙食管理规定》《军队食品卫生安全管理规定》等法规制度，遵守炊事操作规程，杜绝违规操作；②熟练掌握各类炊事装备操作技能，包括日常固定炊事设备、野战炊事挂车、野战方舱等，定期维护保养装备；③严格按照给养标准和食谱加工制作食品，科学搭配膳食，保证营养均衡、口味适宜，符合官兵训练作战需求；④落实食品卫生安全要求，严格执行食材验收、加工、储存、留样制度，防止食品污染和食物中毒；⑤厉行节约，严格把控食材加工损耗，杜绝餐饮浪费，粮食加工损耗率控制在2%以内；⑥完成野战条件下热食保障任务，掌握不同作战场景、不同地形环境下的供餐方法；⑦主动征求官兵意见建议，不断提高餐食质量，自觉接受官兵监督。2.简述食品卫生“五四制”的具体内容答：①原料采购加工“四不制度”：采购员不采购腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不使用腐烂变质的原料，供餐人员不提供腐烂变质的食品；②成品存放“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离；③餐具消毒“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒；④环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责；⑤个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3.简述野战条件下热食保障的基本要求答：①响应速度快：集结地域热食保障从接到命令到供餐不得超过45分钟，行军途中每4小时保障1次热食或高热量食品，作战阵地做到按需随时供餐；②保障方式灵活：结合任务场景选择炊事挂车、野战方舱、单兵自热食品、便携式炊具等多种保障方式，极端条件下优先保障热量供给；③卫生标准不降低：水源必须经过检测、消毒后方可使用，食材不得接触有毒有害物质，加工过程严格落实生熟分离要求，餐食中心温度不低于70℃；④做好隐蔽伪装：炊事作业点选择在隐蔽、地势较高、靠近水源、远离易燃易爆危险品的位置，搭设伪装网，减少油烟、热源暴露，符合防空防侦察要求；⑤热量供给充足：每人每日热量供给不低于任务对应的营养素标准，高强度作战任务下额外补充维生素、矿物质补充剂；⑥留足应急余量：携带不少于1天的应急给养物资，预留10%的备用餐食，应对突发增员、补给中断等情况。4.简述常见食物中毒的种类及处置流程答：常见食物中毒分为四类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、真菌毒素性食物中毒。处置流程：①第一时间停止食用所有可疑食品，立即上报单位值班首长和卫生部门，不得迟报瞒报；②协助卫生人员对中毒人员采取催吐、导泻等紧急救助措施，重症人员第一时间联系后送就医；③保留所有可疑食品、加工剩余食材、患者呕吐物、排泄物等样本，不得随意销毁，配合卫生部门开展流行病学调查；④对接触过可疑食品的餐具、加工器具、操作场地使用有效氯浓度1000mg/L的消毒剂进行全面消毒，剩余可疑食品按医疗垃圾规范销毁；⑤全面排查加工全流程漏洞，明确中毒原因，形成书面整改报告，落实整改措施，开展全员培训，避免同类问题再次发生。5.简述基层伙食单位落实餐饮节约的主要措施答：①精准核算供餐量：根据每日就餐人数、训练强度动态调整采购量、加工量，食谱制定兼顾官兵口味和食材利用率，优先选择耐储存、损耗低的食材；②优化供餐模式：推广“按需取餐、少量多次”的自助餐模式，提供小份菜、半份菜，满足不同官兵的食量需求；③提升食材利用率：合理利用食材边角料，比如蔬菜根茎制作泡菜、骨头熬制汤品、豆渣制作丸子，食材综合利用率不低于95%；④规范储存管理：严格落实主副食品储存要求，做好防潮、防霉、防鼠、防虫工作，减少储存损耗；⑤建立奖惩机制：定期开展节约教育，设立节约监督员，对浪费行为进行批评教育，对节约成效突出的个人和班排给予奖励，每月公示浪费情况。五、案例分析题（共20分）案例：某步兵连野外驻训期间，炊事班接到命令，要求30分钟内为120名刚完成10公里武装越野的官兵提供热食，炊事班现有1台150人份炊事挂车、储备大米15kg、面粉20kg、猪肉5kg、白菜10kg、土豆10kg、单兵自热食品30份、经过检测消毒的饮用水200L，各类炊事工具齐全。请回答以下问题：1.请制定本次供餐的具体实施方案，符合时间要求和营养需求答：①人员分工：1人任班长总协调，2人负责主食加工、2人负责菜品加工、1人负责餐具准备、1人负责餐食分发，明确各环节时间节点；②主食加工：选择加工速度快的大米饭，大米淘洗2次，按1:1.5的水比放入蒸箱，炊事挂车蒸箱上汽后20分钟即可蒸熟，总耗时22分钟；③菜品加工：选择易熟食材，猪肉切薄片、土豆切丝、白菜切段，炒制土豆肉丝、白菜肉片两个菜品，加工耗时18分钟，与主食加工同步开展；④备餐分发：提前将餐具按班分装，主食、菜品加工完成后直接分装入餐盒，按班排队领取，分发耗时5分钟，全流程总耗时27分钟，符合30分钟的时间要求；⑤应急保障：预留20份单兵自热食品作为备用，应对临时增员或餐食不足的情况。该方案餐食包含充足的碳水化合物、蛋白质、维生素，热量满足训练后恢复需求。2.本次供餐需要注意哪些卫生安全事项答：①加工前检查食材是否变质，土豆去除发芽、发青部分，白菜去除腐烂叶片，所有食材清洗2次以上，避免残留泥沙、农药；②加工过程严格落实生熟分离，切肉、切蔬菜的刀具、砧板分开使用，不得交叉；③餐食加工完成后检测中心温度，确保不低于70℃，避免凉餐引发肠胃不适；④餐具提前用沸水浸泡消毒5分钟，不得使用未经消毒的餐具；⑤剩余餐食做好密封冷藏，下次食用前充分加热，无法留存的按要求规范销毁。3.若3名官兵就餐后1小时出现腹痛、呕吐、腹泻症状，作为炊事班长你如何处置答：①立即停止剩余餐食分发，第一时间上报驻训点值班首长和卫生队，安排人员安抚官兵情绪；②配合卫生员对中毒人员开展紧急处置，重症人员协调车辆后送就医；③封存所有本次加工的餐食留样、剩余食材、加工器具，留存患者呕吐物样本，配合卫生部门开展检测；④安排人员对所有炊事器具、操作场地进行全面消毒，剩余餐食