粮油加工学考试题目及答案

粮油加工学考试题目及答案一、名词解释（共8题，每题3分，共24分）1.稻谷爆腰率：指稻谷籽粒受到外力冲击或者温湿度急剧变化时，籽粒表面和内部的膨胀收缩速率不一致，导致籽粒内部产生裂纹的颗粒占试样总质量的百分比，是衡量稻谷加工适性的核心指标，爆腰率越高，碾米过程中碎米产生概率越高，出米率越低。2.小麦粉湿面筋含量：指小麦粉中的面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）吸水形成的有弹性、粘性的胶状物质的湿基含量，是判定小麦粉筋力等级的核心指标，测定时将小麦粉加水揉成面团，洗去淀粉、麸皮等成分后剩余的胶质物的质量占试样质量的百分比。3.油脂氢化：指在高温、高压、催化剂作用下，将氢原子加成到油脂不饱和脂肪酸的双键上，将液态的不饱和油脂转化为半固态或者固态的饱和油脂的工艺，氢化可以提高油脂的氧化稳定性和熔点，常用作起酥油、人造奶油的生产原料，但氢化不完全会产生反式脂肪酸。4.大米新陈度：指大米从收获后储存过程中品质变化的程度，新米是指收获后储存时间不超过1年的大米，陈米是指储存时间超过1年的大米，新陈度判定指标包括色泽、光泽、气味、脂肪酸值、糊化粘度、品尝评分值等，陈米的食用品质低于新米。5.一次榨油工艺：指油料经过预处理、蒸炒后，直接送入压榨机一次性将油脂提取出来的工艺，属于压榨法提油的一种，工艺简单、设备投资少，适合小规模油料加工，但出油率低，饼粕残油率一般在7%-10%，仅适合小批量特种油料或者小规模作坊式生产。6.谷朊粉：又称小麦活性面筋粉，是小麦淀粉生产过程中的副产物，以小麦面筋蛋白为主要成分，蛋白质含量≥75%，具有良好的粘弹性、延伸性、吸水性，是制作面包、面条、饺子的重要品质改良剂，也可作为高蛋白食品原料使用。7.油脂烟点：指在规定的加热条件下，油脂受热产生的烟雾达到肉眼可见时的温度，是衡量食用植物油热稳定性的核心指标，一级植物油的烟点一般要求≥215℃，烟点越低，油脂在烹饪时越容易产生油烟，有害物质生成量越高。8.粮油调质处理：指在粮油加工前，通过喷雾着水或者加湿的方式调整原料的水分含量，并静置一定时间使水分在原料内部均匀分布的工艺，目的是改善原料的加工适性，减少加工过程中的损耗，提高产品质量。二、填空题（共15题，每空1分，共30分）1.稻谷加工的核心工序依次为____、____、____、____、____、成品整理，答案：清理、砻谷、谷糙分离、碾米、白米分级2.小麦调质处理的两个核心工艺参数是____和____，其中硬质冬小麦的调质水分一般控制在____%，调质时间____h，答案：调质水分、调质时间、15.5-17、18-243.我国食用植物油国家标准GB2716-2018中，一级大豆油的酸价要求≤____mgKOH/g，过氧化值要求≤____g/100g，溶剂残留量要求≤____mg/kg，答案：0.2、0.25、104.大米加工精度的判定依据是____和____的皮层残留量，加工精度越高，皮层残留量越少，答案：米粒背沟、粒面5.毛油精炼的核心工序依次为____、____、____、____、____，答案：毛油预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭6.小麦制粉系统分为____、____、____三大核心系统，其中____系统的作用是提取高等级低灰分面粉，答案：皮磨系统、心磨系统、清粉系统、心磨7.稻谷出糙率是指____占净稻谷试样总质量的百分比，其中不完善粒按____计算，是判定稻谷商品等级的核心指标，答案：脱壳后糙米的总质量、折半8.大豆压榨前蒸炒工序的核心作用包括____、____、____、调节油料塑性，答案：破坏油料细胞结构、使蛋白质变性、钝化脂肪酶活性9.大米蒸煮品质的核心判定指标包括____、____、____、品尝评分值，答案：糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量10.油脂氧化酸败的三个阶段分别为____、____、____，其中____是衡量油脂氧化初期程度的核心指标，答案：诱导期、传播期、终止期、过氧化值11.方便米粉生产中控制淀粉回生的核心措施包括____、____、____，答案：快速脱水控制成品水分在12%-14%、添加抗老化乳化剂、高温瞬时灭菌12.小麦粉中灰分含量是判定面粉等级的核心指标，特制一等小麦粉的灰分（干基）要求≤____%，答案：0.7013.毛油脱胶的核心去除对象是____，工业化生产最常用的脱胶方法是____，答案：磷脂、水化脱胶14.稻谷碾米工艺中，____碾米机的碎米率最低，因为其内置风冷系统可降低碾米室温度，减少米粒受热破碎，答案：喷风式15.粮油副产物米糠中活性成分含量最高的是____，可用于制备调节血脂的功能性食品，答案：谷维素三、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下小麦品种中，最适合生产高筋面包粉的是（）A.软质红麦B.硬质白麦C.硬质红冬麦D.软质白麦答案：C解析：硬质红冬麦的蛋白质含量为12%-14%，湿面筋含量≥32%，面筋强度高、延伸性好，是生产面包粉的最优原料，软质小麦适合生产饼干、蛋糕等低筋粉产品。2.以下油脂精炼工序中，必须在高真空（压力≤0.67kPa）条件下进行的是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭答案：D解析：脱臭工序是在180-250℃高温、高真空条件下，利用水蒸气蒸馏去除油脂中的低分子异味物质，高真空可避免油脂在高温下氧化劣变。3.大米糊化温度的标准测定方法是（）A.碱消值法B.质构仪法C.粘度测定法D.蒸煮失重法答案：A解析：碱消值法是稻米品质检测的国家标准方法，将米粒置于1.7%的氢氧化钾溶液中静置23h，根据米粒的消解程度判定糊化温度，碱消值越高，糊化温度越低。4.以下油料提油工艺中，残油率最低、适合大规模工业化生产的是（）A.冷榨法B.一次热榨法C.预榨浸出法D.水酶法答案：C解析：预榨浸出法的饼粕残油率≤1%，远低于压榨法的7%-10%，生产效率高、成本低，是目前大宗油料加工的主流工艺。5.以下哪种物质是油脂不完全氢化过程中产生的不利于人体健康的物质（）A.黄曲霉毒素B1B.反式脂肪酸C.苯并芘D.过氧化值答案：B解析：氢化不完全时，不饱和脂肪酸会从顺式结构转化为反式结构，反式脂肪酸会增加人体心血管疾病的发病风险，我国标准要求人造奶油等产品的反式脂肪酸含量≤3%。6.国家标准中，普通大米的黄粒米含量要求≤（）A.0.5%B.1.0%C.2.0%D.5.0%答案：B解析：GB1354-2018《大米》国家标准规定，一级大米黄粒米含量≤0.5%，二级、三级大米黄粒米含量≤1.0%。7.小麦制粉过程中，清粉系统的作用是（）A.剥开小麦籽粒，刮下胚乳B.提纯麦渣、麦心，去除麸皮和胚芽C.将胚乳研磨成面粉D.分级筛理不同细度的面粉答案：B8.以下粮油副产物中，膳食纤维含量最高的是（）A.米糠B.小麦麸皮C.大豆胚芽D.油脚答案：B解析：小麦麸皮的膳食纤维含量为40%-50%，远高于米糠的20%-30%，是制备功能性膳食纤维的最优原料。9.以下关于冷榨油的说法正确的是（）A.冷榨油的品质一定优于热榨油B.冷榨油的出油率高于热榨油C.冷榨油的营养保留更完整，但原料霉菌毒素残留风险更高D.冷榨油不需要精炼即可直接食用答案：C解析：冷榨过程温度低于60℃，没有经过高温处理，无法破坏原料中的霉菌毒素，因此原料质量要求更高，符合国家标准的冷榨油和热榨油安全性一致。10.谷糙分离工序的核心原理是利用稻谷和糙米的（）差异实现分离A.粒度B.比重C.颜色D.硬度答案：B四、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.稻谷的爆腰率越高，出米率越高。（×）解析：爆腰稻谷内部存在裂纹，碾米时容易破碎产生碎米，出米率降低。2.小麦粉的湿面筋含量越高，面粉筋力越高。（×）解析：面粉筋力由面筋含量和面筋质量共同决定，部分小麦面筋含量高但面筋弹性差，筋力仍然较低。3.浸出法生产的植物油只要符合国家标准，安全性和压榨法植物油一致。（√）解析：国家标准规定浸出植物油的溶剂残留量≤10mg/kg，不会对人体健康造成危害，和压榨油安全性相当。4.大米陈化是不可逆过程，即使经过工艺改良也无法完全恢复新米的食用品质。（√）解析：陈化过程中淀粉回生、脂肪氧化、蛋白质变性，仅能通过工艺改善口感，无法完全恢复新米品质。5.毛油碱炼脱酸工艺可以同时脱除游离脂肪酸、部分胶质和色素。（√）6.稻谷碾米时入磨水分越高，碎米率越低。（×）解析：碾米适宜水分是14.5%-15.5%，水分过高时米粒强度降低，碾米时更容易破碎，碎米率升高。7.油脂的烟点越高，热稳定性越好，适合高温烹饪。（√）8.前路出粉工艺是生产高等级专用小麦粉的最优工艺。（×）解析：前路出粉工艺是将前3道皮磨、心磨的物料直接出粉，面粉灰分高、面筋质量差，仅适合生产普通等级面粉，专用粉需采用中路出粉工艺。9.黄粒米就是霉变大米，不能食用。（×）解析：黄粒米是稻谷收获后遇高温高湿或者储存不当导致米粒变黄，部分黄粒米不含黄曲霉毒素，只要符合国家标准即可食用。10.小麦胚芽的维生素E含量居植物类原料前列，是天然的抗氧化剂来源。（√）五、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述稻谷调质处理的作用及工艺要点。答：作用：①调整稻谷水分含量，使皮层和胚乳的结合力降低，碾米时更容易脱除皮层，减少碾米压力，降低碎米率；②提高米粒的机械强度，减少碾米过程中的断裂损耗；③改善成品大米的色泽和口感，减少皮层残留，提高大米的光洁度。工艺要点：①水分控制：常规籼稻调质后水分控制在14.5%-16%，粳稻调质后水分控制在14.5%-15.5%，原始水分越低，着水量越高；②调质时间：原始水分≤13%的稻谷，调质时间为2-4h；原始水分13%-14%的稻谷，调质时间为1-2h，确保水分均匀渗透到皮层；③调质方式：采用低压喷雾着水，着水后充分混合均匀，避免局部水分过高，着水后静置平衡，不得直接送入碾米机。2.简述专用小麦粉的分类标准及适用范围。答：我国专用小麦粉按筋力等级分为三类：①高筋小麦粉：蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量≥30%，面筋指数≥70，主要用于制作面包、高档挂面、饺子皮、速冻面点等，制品弹性好、不易断碎、咀嚼感强；②中筋小麦粉：蛋白质含量9.5%-12.2%，湿面筋含量24%-30%，面筋指数40-70，主要用于制作馒头、包子、普通面条、家常面点，是我国居民消费量最大的专用粉类型；③低筋小麦粉：蛋白质含量≤9.5%，湿面筋含量≤24%，面筋指数≤40，主要用于制作蛋糕、饼干、酥点、蛋挞皮等，制品疏松酥脆、口感细腻。此外还有针对性的专用粉，如面包粉、饺子粉、饼干粉等，会根据用途调整灰分、粘度、降落数值等指标。3.简述压榨法和浸出法制油的工艺特点及优缺点对比。答：①压榨法：通过机械挤压的方式提取油脂，分为冷榨（温度≤60℃）和热榨（蒸炒后温度110-130℃压榨）两类。优点：工艺简单、设备投资少，无溶剂残留风险，热榨油香气浓郁，适合小批量特种油料生产；缺点：出油率低，饼粕残油率7%-10%，热榨时饼粕蛋白质变性严重，利用率低，生产成本高，不适合大规模生产。②浸出法：利用6号溶剂油的油脂溶解特性，将油料中的油脂萃取出来，再经过脱除溶剂得到毛油。优点：出油率高，饼粕残油率≤1%，饼粕蛋白质变性小，可用于食品加工或者饲料生产，生产成本低，适合大规模工业化生产；缺点：毛油杂质多，需要经过精炼才能食用，工艺复杂，存在溶剂残留风险，但只要符合国家标准即可安全食用。适用范围：压榨法适合橄榄油、核桃油、亚麻籽油等高档特种油脂生产；浸出法适合大豆油、菜籽油、花生油等大宗油脂的大规模生产。4.简述陈米食用品质的改良措施。答：陈米食用品质下降主要表现为米饭硬度高、粘性差、有陈味，改良措施包括三类：①物理改良：碾米前采用喷雾着水调质，给陈米着水1%-2%，静置30-60min，使皮层软化，采用多机轻碾工艺去除表层陈化的脂肪和蛋白质，也可采用105-120℃的高温蒸汽处理3-5min，破坏回生的淀粉结晶结构，降低糊化温度，提高米饭粘性；②化学改良：添加0.1%-0.3%的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，或者添加α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等酶制剂，破坏直链淀粉的重结晶，抑制回生，也可添加1%-3%的海藻糖、丙二醇等保湿剂，提高米饭的持水性，降低硬度；③复配改良：将陈米和20%-30%的新米混合蒸煮，或者添加5%-10%的糯米、变性淀粉等，调整整体的直链淀粉含量和蒸煮品质。5.简述小麦制粉中路出粉工艺的优势。答：中路出粉工艺是目前大中型面粉厂的主流工艺，特点是皮磨剥刮的麦渣、麦心经过清粉系统提纯后送入心磨逐步研磨分级出粉，优势包括：①产品质量高：可提取灰分≤0.5%、粉色洁白的高等级专用粉，高等级粉出粉率可达60%以上，比传统前路出粉工艺高10%-15%；②生产灵活性强：可根据市场需求分级提取不同质量的面粉，前路心磨的优质粉作为高筋面包粉、饺子粉，后路心磨的面粉作为中筋粉或者低筋饼干粉，麸皮、胚芽可单独分离作为高附加值副产物销售；③能耗低：清粉系统提前去除了麦渣、麦心中的麸皮，降低了心磨的研磨负荷，磨辊使用寿命延长15%以上，整体吨粉能耗降低10%左右；④适合大规模连续化生产：工艺成熟、设备配套完善，可适配日处理100吨到1000吨以上的大型制粉生产线。六、论述题（共2题，每题13分，共26分）1.结合我国粮油加工行业发展现状，谈谈粮油加工副产物高值化利用的主要方向及产业意义。答：我国是世界最大的粮油生产国和消费国，每年粮油加工副产物总量超过3亿吨，其中稻壳、米糠、麸皮、油料饼粕、油脚等占比90%以上，传统利用方式大多作为饲料、燃料，利用率不足20%，附加值极低，高值化利用是粮油加工产业升级的核心方向。主要利用方向：①稻谷副产物：稻壳可用于制备高纯度二氧化硅、活性炭、生物质发电、生产可降解餐具，1吨稻壳可制备0.2吨高纯度二氧化硅，产值是作为燃料的10倍以上；米糠可提取米糠油、谷维素、植物甾醇、膳食纤维、米糠蛋白，其中谷维素是调节血脂的功能性原料，每吨产值超过10万元；碎米可用于生产大米蛋白、果葡糖浆、方便米线、发酵生产氨基酸、酒精等，附加值是作为饲料的5-8倍。②小麦副产物：小麦麸皮可提取膳食纤维、阿拉伯木聚糖、低聚糖、黄酮类物质，作为功能食品原料，每吨麸皮的高值化产值可达3000元以上；小麦胚芽可提取胚芽油、天然维生素E、谷胱甘肽、胚芽蛋白，是营养强化食品的核心原料；次粉可用于生产谷朊粉、发酵饲料、烘焙配料。③油料副产物：大豆饼粕可提取分离蛋白、浓缩蛋白、大豆异黄酮、大豆多肽，广泛应用于肉制品、饮料、营养食品领域；菜籽饼粕脱毒后可生产饲用浓缩蛋白，提取植酸、菜籽多糖；油脚、皂脚可生产生物柴油、脂肪酸、天然磷脂，其中磷脂作为食品乳化剂、饲料添加剂的产值是作为废弃物的20倍以上。产业意义：①提高粮油加工企业的综合效益，改变传统依赖主产品盈利的局面，副产物产值可占企业总营收的30%以上，利润率高于主产品；②落实国家节粮减损政策，提高粮油资源利用率，每年通过副产物高值化利用可相当于节约粮食5000万吨以上，减少耕地资源压力；③丰富食品工业原料供给，提取的功能因子、营养强化剂可满足消费者对健康食品的需求，推动食品产业升级；④减少环境污染，避免副产物焚烧、丢弃造成的大气、土壤污染，实现资源循环利用，符合绿色低碳发展要求。2.结合粮油加工学知识，谈谈从加工工艺角度控制大米产品质量安全的核心措施。答：大米的质量安全风险主要包括重金属超标、农药残留、真菌毒素污染、非法添加、微生物超标、碎米率超标等，从加工工艺角度的控制