中式面点师中级证考试题库及参考答案

中式面点师中级证考试题库及参考答案一、单项选择题（每题2分，共60分）1.低筋面粉的蛋白质含量通常为（）A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%以上答案：A2.制作广式月饼饼皮时，转化糖浆的主要作用是（）A.增加甜味B.促进起酥C.调节面团筋性D.使饼皮着色答案：D3.泡打粉属于（）A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.物理膨松剂D.复合膨松剂答案：D4.酵母发酵的最适温度是（）A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B5.水油皮面团的基本原料是（）A.面粉、水、糖B.面粉、水、油C.面粉、油、糖D.面粉、水、盐答案：B6.蒸制面点时，若中途开盖，可能导致（）A.表面塌陷B.色泽发白C.皮硬开裂D.内部不熟答案：C7.炸制油条时，最佳油温应控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230℃以上答案：B8.澄粉面团调制时，需用（）烫制A.冷水B.温水（40-60℃）C.沸水（90℃以上）D.冰水答案：C9.制作老面馒头时，加入碱水的主要目的是（）A.增加筋性B.中和酸味C.促进发酵D.改善口感答案：B10.枧水在广式月饼中的作用是（）A.调节pH值，促进饼皮回油B.增加甜味C.提高筋度D.防止塌陷答案：A11.起酥油与普通植物油相比，特点是（）A.熔点低，可塑性差B.熔点高，可塑性好C.含水量高D.烟点低答案：B12.和面时，水温过高会导致（）A.面筋过度形成B.淀粉糊化，面团黏软C.发酵速度减慢D.成品体积增大答案：B13.面筋形成的必要条件是（）A.蛋白质与脂肪结合B.蛋白质吸水膨胀并搅拌C.淀粉吸水糊化D.糖的渗透作用答案：B14.发酵过度的面团会出现（）A.酸味过浓，体积缩小B.色泽发白，质地紧密C.弹性好，气孔均匀D.表面光滑，无酸味答案：A15.广式月饼的饼皮与馅心的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C16.下列属于京式面点代表品种的是（）A.苏式月饼B.扬州三丁包C.北京艾窝窝D.广东虾饺答案：C17.苏式面点的典型特色是（）A.以甜馅为主，口感软糯B.酥层分明，油润香甜C.皮薄馅大，汁多味鲜D.色彩鲜艳，造型精致答案：B18.冷水面团的特点是（）A.筋性强，韧性大，可塑性差B.筋性弱，柔软，可塑性好C.黏糯，易变形D.松酥，无筋性答案：A19.温水面团（50-60℃水调制）适用于制作（）A.饺子B.烙饼C.蛋糕D.酥皮点心答案：B20.烫面面团（沸水调制）的操作要点是（）A.反复揉擦至光滑B.一次加足沸水，快速搅拌C.低温醒发D.加入大量油脂答案：B21.下列属于生物膨松剂的是（）A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B22.化学膨松剂产气的原理是（）A.微生物代谢产生二氧化碳B.受热分解产生气体C.搅拌引入空气D.水分蒸发产生蒸汽答案：B23.物理膨松法（如打发蛋白）的关键是（）A.控制温度B.快速搅拌C.保持容器无油无水D.加入酸性物质答案：C24.面团醒发的主要目的是（）A.增加面团体积B.使面筋松弛，便于成型C.促进淀粉糊化D.减少酸味答案：B25.搓条时要求（）A.粗细不均，便于下剂B.表面粗糙，增加粘性C.粗细均匀，表面光滑D.越细越好答案：C26.下剂的常用方法是（）A.切剂法、拉剂法、揪剂法B.揉剂法、摔剂法、拍剂法C.压剂法、捏剂法、挤剂法D.以上都不对答案：A27.制皮时，要求（）A.中间薄边缘厚B.中间厚边缘薄C.厚薄均匀D.任意形状答案：B28.包馅时，关键是（）A.馅心尽量多，避免露馅B.馅心居中，收口紧密C.随意包裹，成型即可D.边缘捏紧，中间留空隙答案：B29.蒸制包子的时间一般为（）A.5-8分钟B.10-15分钟C.20-25分钟D.30分钟以上答案：B30.烤制酥类点心时，炉温应（）A.先低后高B.先高后低C.全程低温D.全程高温答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.影响面筋形成的因素包括（）A.面粉的筋度B.加水量C.搅拌时间D.温度答案：ABCD2.下列属于化学膨松剂的有（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉答案：BCD3.水油皮面团的调制要点包括（）A.面粉与水的比例（约2:1）B.水温控制在30℃左右C.搅拌至面团光滑不粘手D.醒发20-30分钟答案：ABCD4.苏式面点酥层不分明的可能原因是（）A.水油皮过软B.干油酥过硬C.折叠次数不足D.油温过高答案：ABC5.常见的馅心分类方法有（）A.按原料性质（荤、素）B.按熟制方法（生、熟）C.按口味（甜、咸）D.按地域（广式、京式）答案：ABC6.蒸制面点时，正确的操作是（）A.水沸后再放制品B.笼屉之间留空隙C.中途尽量不开盖D.蒸制时间越长越好答案：ABC7.食品加工中，原料储存的“四隔离”原则包括（）A.生熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD8.影响面团发酵的因素有（）A.酵母用量B.温度C.糖的浓度D.盐的用量答案：ABCD9.炸制面点时，油温过高会导致（）A.表面焦糊B.内部不熟C.吸油过多D.颜色过浅答案：AB10.成本核算的主要步骤包括（）A.计算原料总成本B.确定成品数量C.计算单位成本D.设定毛利率答案：ABCD三、判断题（每题1分，共15分）1.低筋面粉适合制作面包。（）答案：×（低筋面粉蛋白质含量低，适合蛋糕、酥类；面包需高筋粉）2.酵母发酵温度越高，产气速度越快，因此应尽量提高温度。（）答案：×（超过35℃酵母易死亡，最佳温度28-30℃）3.泡打粉可以单独使用，无需其他膨松剂。（）答案：√（泡打粉是复合膨松剂，含酸性和碱性物质，可单独产气）4.水油皮是水与油的简单混合，无需揉制。（）答案：×（需揉至面筋形成，面团光滑）5.蒸制包子时，水未开就放制品，可使成品更松软。（）答案：×（应水沸后放，避免面团塌陷）6.炸制油条时，油温过低会导致油条吸油过多，外皮不脆。（）答案：√7.澄粉面团需用沸水烫制，否则无法成团。（）答案：√（澄粉为无筋面粉，需高温糊化才能成型）8.制作老面馒头时，碱水用量越多，成品越松软。（）答案：×（碱过多会发黄、有苦味）9.起酥油熔点高，适合制作酥层点心。（）答案：√10.和面时，水温越高，面筋形成越充分。（）答案：×（水温过高会使蛋白质变性，面筋无法形成）11.发酵面团需密封醒发，防止水分蒸发。（）答案：√12.搓条时，应尽量用力反复揉搓，使面团更筋道。（）答案：×（过度揉搓会破坏面筋结构）13.下剂时，剂大小不一致会导致成品外观不统一。（）答案：√14.制皮时，中间厚边缘薄可避免包馅时破皮。（）答案：√15.蒸制时间过长，包子会因水分流失而变硬。（）答案：√四、简答题（每题5分，共25分）1.简述水油皮面团的调制要点。答案：①原料比例：面粉:水:油约为5:2:1（根据品种调整）；②水温控制：30℃左右，避免高温破坏面筋；③搅拌手法：先混合成絮状，再揉至光滑不粘手；④醒发时间：20-30分钟，使面筋松弛，便于后续操作。2.简述酵母发酵的影响因素及控制方法。答案：①温度：最适28-30℃，过低发酵慢，过高酵母死亡；②酵母用量：一般为面粉的1%-2%，过多酸味重，过少发酵慢；③糖的浓度：5%-10%促进发酵，超过20%抑制；④盐的用量：1%-2%抑制发酵，需适量添加调节风味；⑤pH值：弱酸性（pH4-6）利于发酵，过酸需加碱中和。3.简述澄粉面团的调制方法及注意事项。答案：①方法：澄粉与玉米淀粉（比例约9:1）混合，加沸水（100℃）搅拌至半透明，趁热揉制均匀；②注意事项：需一次加足沸水，避免生粒；揉制时戴手套防烫伤；可加少量油增加光泽；未用完的面团需覆盖湿布，防止干裂。4.简述广式月饼饼皮的调制步骤。答案：①称料：面粉1000g、转化糖浆700g、枧水15g、花生油200g；②混合：糖浆与枧水搅拌至融合，加花生油打匀；③拌粉：分次加入面粉，翻拌成无干粉的面团；④醒发：覆盖保鲜膜静置2-3小时，使油脂充分渗透，面团松弛。5.简述苏式面点酥层不分明的原因及解决方法。答案：原因：①水油皮过软或过硬，与干油酥软硬不一致；②折叠次数不足（一般需3次“三折”）；③擀制时用力不均，导致酥层断裂；④醒发时间不够，面团弹性大易收缩。解决方法：调整水油皮与干油酥的软硬一致（手按有轻微凹陷）；增加折叠次数至3-4次；擀制时用力均匀，避免破皮；折叠后静置10-15分钟再操作。五、计算题（每题6分，共30分）1.制作500g面粉的包子面团，水油比例为0.6:1（水占面粉的60%），酵母用量为面粉的1.5%，计算所需水量和酵母量。答案：水量=500g×60%=300g；酵母量=500g×1.5%=7.5g。2.某面点制品原料成本为12元，售价25元，计算毛利率（保留两位小数）。答案：毛利率=（售价-成本）/售价×100%=（25-12）/25×100%=52%。3.制作100个烧麦，用面粉5kg（单价4元/kg）、猪肉3kg（单价30元/kg）、香菇0.5kg（单价20元/kg），其他辅料20元，计算单个烧麦的成本。答案：原料总