菜点基础知识- 课件 项目三 西式菜点

项目三

西式菜点146147学习任务1 西餐的文化特征学习任务2 西式菜肴学习任务3 

西式点心学习任务1

西餐的文化特征148学习目标1.了解西餐的特点。2.掌握西餐的菜式名称，并熟悉各品类的概念与特点。3.掌握西餐的主要类别，并熟悉各类别的风味特征。1491.营养丰富，讲究卫生西餐重视各类营养成分的科学搭配，会结合人体对糖类、脂肪、蛋白质、维生素等营养素及热量的需求，规划菜品结构与加工烹调方式。选料上优先选用营养丰富的原料，主餐大菜通常由肉类、淀粉类、蔬菜类食材组合而成，搭配合理且营养全面。用餐形式上采用分餐制，每人一份菜品，有效避免共食带来的交叉污染风险；同时实行“一道菜一套餐具”的规范，既能保证每道菜品的风味纯净，又提升了用餐的卫生性。一、西餐的特点1502.选料精细，用料广泛西餐烹饪选料考究，食材选择范围广泛多元，不同流派各具特色：美国菜常用水果制作菜肴或餐点，形成“咸中带甜”的独特风味；意大利菜擅长将各类面食制成席上佳肴；法国菜选料更为广泛，蜗牛、松露、鹅肝、洋蓟等特殊食材均可入馔。1513.讲究调味，注重色泽西餐的调味品体系与中餐差异显著，酸奶油、月桂叶、柠檬、迷迭香、百里香等均为常用调味品。不同流派的调味风格极具辨识度：法国菜注重以酒调味，不同菜品会搭配专属酒类作为调料；德国菜则多以啤酒调味。在色泽搭配上，西餐追求对比鲜明、色调明快的视觉效果，通过食材本身的自然色泽与摆盘搭配，使菜品色泽鲜艳诱人，有效激发食欲。1524.工艺严谨，器皿讲究西餐的烹调方法多样，常用的有煎、烩、烤、焖、炸、蒸等十几种，且注重工艺流程的科学化与程序化，工序规范，每个操作环节都有明确的标准。西餐的炊具与餐具也独具特色，尤其是餐具，除传统瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具应用广泛。不同菜品搭配专属器皿，既适配菜品特性，也彰显用餐的仪式感。1531.开胃菜开胃菜又称头盘，是西餐的首道菜肴（或主菜前的开胃食品），主要包括小分量的冷开胃菜、热开胃菜及开胃汤等。其特点为：分量少、风味清新、色泽鲜艳，能有效开胃并刺激食欲。作为西餐的“开篇之作”，开胃菜对原材料选择、色泽搭配、质地组合及分量控制的要求很高，尤其注重装盘工艺。二、西餐的菜式1542.汤菜汤菜以基础汤或清水为基底，加入各类配料及调味料制作而成。其用餐顺序灵活，既可作为开胃菜后的第二道菜，也可直接作为首道菜，作用是开胃润喉、增进食欲。根据风味与制作特色，汤菜可分为清汤、浓汤和特殊风味汤三大类。1553.沙拉沙拉的本质是一类冷菜。传统沙拉以绿叶蔬菜为主要原料，常作为西餐的开胃菜。如今沙拉在欧美饮食中的定位愈发灵活，可作为开胃菜、主菜、甜品或配菜食用；原材料也从单一的绿叶生菜，拓展至畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等多种品类。沙拉装盘通常由底菜、主体菜、装饰菜和酱汁四部分构成，四部分既可清晰区分，也可混合搭配，部分情况下可省略底菜或装饰菜。1564.主菜主菜是西餐的核心菜肴，以富含蛋白质的食材为主要原料，常见的原料包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海鲜等。主菜通常由主体菜（多为动物性原料）、配菜（多为植物性原料）和酱汁三部分组成，装盘时需实现三者的和谐搭配，这是主菜装盘技艺的核心要求。5.甜点甜点是西餐的最后一道菜肴，通常以面粉、糖、油脂、乳制品等为主要原料制作而成，口感香甜醇厚，既能中和主菜的咸鲜风味，也能为整场宴席画上圆满句号。1571.意大利菜意大利西餐文化的核心特征包括：食材种类丰富、用餐氛围轻松自在、菜品分量充足。意大利北部盛产小麦与稻米，以面粉为原料的面食料理享誉全球；南部是橄榄油的主产区，同时盛产鱼类、蔬菜与水果。大蒜、番茄、橄榄油是意大利菜不可或缺的核心食材。烹调方式上，意大利菜秉持“原汁原味”理念，油炸类菜品较少，以红烩、烧烤为主，多将主料与配料一同烹煮。此外，北意大利奶酪、火腿等食材应用广泛；南意大利濒临地中海，海鲜类食材成为主角。开朗热情的民族性格造就了意大利菜豪放、自由的烹调风格。三、西餐的主要类别1582.法国菜法国菜源于意大利菜，在吸收其精髓的基础上形成了自身独特风格，成为西餐中最具影响力的菜系之一。受地理区域差异影响，法国菜在风味与烹调技巧上呈现显著的地域特色。当前法国菜主要分为两大流派：一是沿袭宫廷风格的高端路线，二是植根于法国风土与历史的地方菜路线。典型的法式烹调以肉类、鱼类为主料，以奶油为基底。1593.英国菜英国传统菜式融合了多种异域风味。同时，由于本土粮食及畜产品无法自给，在依赖进口的过程中，其烹调方式也受到了外来文化的深刻影响。不过，作为历史悠久的国家，英国仍保留了部分传统饮食习惯与烹调技巧。动物性产品是英国人的重要食物来源，英国菜每餐多含肉、鱼，搭配蛋、牛奶和奶酪。羊肉、羊排是其常见肉品，猪肉常制成香肠、培根等，野味也可作为食材。海鲜在英国菜的菜单中占比极高。在烹调理念上，英国人以食用天然食物、凸显食材原味为荣，肉块的烘烤方式由切法决定，仅用少量香料调味。1604.德国菜德国民众的饮食与地方资源紧密相关，饮食偏好存在南北差异：北方主食为土豆、海鲜（肉类较少），南方则以麦类食品（面包、面条）、丸子及肉类为主。面包与德国香肠是南北地区共同的主食。德国香肠种类居世界首位，涵盖水煮、烟熏、风干等多种类型，街头随处可见香肠摊位。1615.俄罗斯菜俄罗斯菜的核心特点是选料广泛，畜肉、禽肉、水产、野味均为主要原料，烹调方法以烤、焖、煎、炸、烩、烟熏等见长。俄罗斯菜口味浓郁，酸、辣、咸、甜兼具。酸黄瓜、酸白菜、鱼子酱、青鱼等是餐桌常见食品，且部分菜式中脂肪含量较高。俄罗斯菜用餐的流程规范：先上面包，再上冷菜（以鱼子酱、鱼类冷菜为先，沙拉或肉类冷菜次之），随后上热菜（海鲜类优先，再上肉类、家禽或野味，最后上蔬菜、蛋类和面类）。高档饭店或餐厅会采用热盘保温服务，将菜品用餐车推至客人面前进行桌边服务。1626.美国菜美式西餐风格粗犷，装饰简约，以“吃饱吃好”为核心目标。美式烹饪流程简洁高效，煎、烤、炸等技法均不拖沓，无须繁杂工序与小火慢炖。此外，美国菜的显著特点是分量超大，“盘大菜多”的特点充分彰显了美式饮食的独特风格。163学习任务2

西式菜肴164学习目标1.了解西式菜肴的发展概况。2.了解西式菜肴的原料体系，并熟悉常用原料的品类特点。3.掌握西式菜肴的烹饪工艺种类，并熟悉各类工艺的运用。165西式菜肴的历史最早可追溯到古罗马时期。当时人们以麦煮成稀饭为主食，后来逐渐发展出将麦磨粉、调糊、加热的烘焙雏形，形成了最早的面食。面粉的出现改变了古罗马人的生活方式，而盐的贸易促进了地中海地区的交流。罗马帝国的扩张使得各地的烹饪方法、农作物和饮食文化相互融合，尤其是橄榄油的广泛使用，奠定了意大利菜作为西餐源头的基础。一、西式菜肴的发展概况166进入近代，西餐的发展经历了多次重要转变。1492年哥伦布抵达美洲后，番茄、玉米、巧克力等食材传入欧洲，丰富了西班牙及法国的饮食内容。18世纪末的法国大革命使宫廷厨师流落民间，推动了餐饮业的大众化发展，让精致烹饪走向普通民众。19世纪后，西餐逐渐形成系统化的菜单结构与厨房分工。20世纪70年代兴起的新饮食运动强调回归食材原味与自由创作，使西餐走向创新与多元。到了现代，随着科技进步、食材流通与国际交流的加强，西餐更加注重健康、均衡与地方特色的结合，呈现大众化与精致化并存的发展趋势。1671.西式菜肴主菜原料（1）牛肉牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用极为讲究，主要以肉用牛的肉作为烹调原料。（2）羊肉在西餐烹调中，羊肉的用量仅次于牛肉。二、西式菜肴的常用原料168（3）猪肉猪肉也是西餐烹调中常用的原料，尤其德国菜偏爱使用猪肉，其他欧美国家也有不少以猪肉为原料的菜肴。西餐烹调中，猪分为乳猪和成年猪两类。乳猪是指尚未断奶的小猪，其肉色浅、肉质细嫩、水分充足、味道鲜美，是西餐烹调中的高档原料。常用的猪肉原料有带骨猪排、带骨肉眼排、无骨猪排、整条猪脊肉等。169（4）禽肉西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽子等，按肉色可分为白色家禽肉与红色家禽肉两类：白色家禽肉主要包括鸡、火鸡等，红色家禽肉主要包括鸭、鹅等。170（5）野味西餐中曾广泛使用野味原料，尤其在德国菜、英国菜中更为常见，如野兔、鹿、野猪、山鸡、松鸡、珍珠鸡等。如今，随着人们对生态平衡的认知加深和环保意识的增强，真正的野味在西餐中的使用已越来越少，取而代之的是采用特殊方法人工养殖、风味接近野味的肉类。这些肉类既保留了独特风味，又保护了生态环境，深受消费者青睐。171（6）水产品西餐中使用的水产品以海水鱼为主，常用的有比目鱼、鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼、凤尾鱼、金枪鱼、海鲈鱼、沙丁鱼等。甲壳类水产品和软体类水产品常用焗、烩等烹调方式制作菜肴，如芝士焗龙虾等。1722.西式菜肴配菜原料西式菜肴的配菜是完整菜肴的辅助部分，属于西式菜肴的组成部分之一。它既可独立成菜，也可与某些主菜搭配呈现。（1）水果水果在西餐中常作为配菜或调味品使用，有去除畜肉和鱼肉的腥味、减轻猪肉和鸭肉的油腻感，以及丰富小牛肉和鱼肉的风味等作用。173（2）蔬菜蔬菜是西餐主要的配菜原料之一，西餐配菜常用的蔬菜包括土豆、胡萝卜、西芹、番茄、芦笋、菠菜、青椒、卷心菜、生菜、西蓝花、蘑菇、茄子、欧芹、黄瓜等，经煎、煮、烤、炸等方法烹制而成。（3）谷物谷物类原料也是西餐烹调的重要原料，常作为主菜或配菜的原料。除常见的面粉、大米外，还包括大麦、燕麦、意大利面等。1743.西式菜肴常用辅料（1）乳及乳制品乳及乳制品是西餐中不可或缺的辅料，品种丰富，包括各类牛奶、奶粉、奶油以及多种奶酪等。（2）鸡蛋鸡蛋是西餐中常用的辅料，既可作为菜肴主料，也可作为菜肴和酱汁的配料，同时还是生产面包、蛋糕等西式点心的重要原料。蛋品对西式菜点的生产工艺，以及改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面均具有重要作用。1754.西式菜肴常用香料（1）罗勒罗勒属于唇形科一年生芳香草本植物，种类较多，常见的有甜罗勒、紫叶罗勒、柠檬罗勒、意大利罗勒等。其中甜罗勒因香味柔和带甜，用途最为广泛。罗勒作为调味品，常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤品的制作。176（2）麝香草麝香草又称百里香，茎叶富含芳香油，其核心成分是百里香酚。其叶及嫩茎可用于调味，在法国、美国、英国菜中应用普遍，主要用于制汤及肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。（3）迷迭香迷迭香的叶片呈灰绿色，形状类似松针，带有辛香味，兼具松木与生姜的风味。它常作为面包和沙拉的装饰，同时也用于畜肉、家禽及鱼类菜肴的调味。177（4）莳萝莳萝的叶片呈羽状分裂，末回裂片为狭长线形，果实呈椭圆形，叶片与果实均可作为香料使用。烹调中主要以其叶片调味，常用于海鲜、汤品及冷菜的制作。（5）细叶芹细叶芹又称法国番芫荽、法香等，色泽青翠，叶片呈羽毛状，味道融合了大茴香与番芫荽的风味。它既可用于菜肴装饰，也可用于调味，是西餐烹调中的常用香料。178（6）薄荷薄荷属唇形科草本植物，共有20多个品种，其中绿薄荷、胡椒薄荷应用最为广泛。薄荷具有特殊的芳香辛辣感与清凉感，烹调中常与羊肉搭配，也可用于冷菜调味及菜肴装饰。（7）香荚兰香荚兰又称香兰草、香子兰，为多年生藤本植物，其果实富含香兰素，香味醇厚。香荚兰豆荚及其衍生物在餐饮领域应用广泛，尤其适用于糖果、冰激凌及烘烤食品的制作。179（8）藏红花藏红花又称番红花，原产于地中海地区及小亚细亚。它既是西餐中名贵的调味品，也是珍贵的药材。藏红花兼具调味与调色功能，是法式海鲜汤等菜肴不可或缺的调味品。1805.西式菜肴常用酒（1）蒸馏酒蒸馏酒常用于菜肴调味，按原料不同可分为果实及糖质原料蒸馏酒和谷薯类原料蒸馏酒。（2）酿造酒酿造酒常搭配菜肴直接饮用，按酿造原料不同可分为果实原料酿造酒、糖质原料酿造酒和谷物原料酿造酒。（3）配制酒配制酒常用于调制餐前开胃酒，按基酒不同可分为两类：一类以葡萄酒为基酒配制，另一类以蒸馏酒为基酒配制。1811.以液态水为主要传热介质的烹调方法此类烹调方法通常以水、汤等液体为传热介质，最高温度不超过100℃，主要包括煮、汆、烩、焖等。（1）煮和汆煮和汆是指将初步加工或刀工处理后的原料放入水或其他液体（主要包括基础汤、葡萄酒等）中加热至熟的方法。三、西式菜肴的烹饪工艺182（2）烩烩是指将初步加工或刀工处理后的原料，经煎制（或其他方法）定型或上色后，放入酱汁中加热成熟的方法。（3）焖焖是指将初步加工或刀工处理后的大型或整形原料，经煎制（或其他方法）定型及上色后，放入汤汁中加热至熟的方法。1832.以油为主要传热介质的烹调方法此类烹调方法是将加工后的原料放入不同温度的油脂中，通过油脂传热使原料成熟，常用的油脂包括植物油和动物油，主要包括煎和炸。需要注意的是，黄油和橄榄油通常不用于需要高温加热的菜肴制作。（1）煎煎是指将少量或中等量油脂加热后，放入加工后的原料煎制成熟的方法，常用厚底煎锅或铁扒炉操作。184（2）炸炸是指将加工后的原料放入大量油脂中炸制成熟的方法。常见的炸法有三种，分别是清炸、拍粉炸和脆浆炸。1853.以热空气为主要传热介质的烹调方法此类烹调方法主要通过热空气传热使原料成熟，通常需要借助烤箱等专用设备完成。（1）烤烤是将原料放入烤箱中，利用辐射和热空气对流使原料成熟的方法。（2）焗焗是将加工后的原料放入焗炉中加热至熟的方法。1864.以铁板/铁条为主要传热介质的烹调方法铁扒是将加工成形的原料直接置于铁扒炉（条扒炉或平扒炉）上，利用金属的高温辐射热烹调至所需成熟度的方法。1875.其他烹调方法（1）干烹干烹是指将加工好的原料直接放入不粘锅中，不添加油脂，利用原料自身析出的水分和油脂加热成熟的方法。（2）炒炒是指将加工成丝、片、丁等小形状的原料，投入盛有热油的平底锅中，快速翻拌加热至熟的方法。（3）拌拌是指将可直接食用的熟制或生鲜原料，与酱汁及调味品均匀混合的方法。188学习任务3

西式点心189学习目标1.了解西式点心的发展概况。2.熟悉西式点心常用原料的品类及特点。3.掌握西式点心的制作工艺种类，并熟悉各类工艺的运用。4.掌握西式点心的分类，并熟悉各品类的特点。190西式点心起源于欧洲，其发展与西方文明的演进密切相关。早在古埃及和古希腊时期，人们就开始使用蜂蜜制作甜味烘焙食品，形成了早期的蛋糕雏形。古罗马时期受希腊文化影响，宫廷烹饪分工细致，出现了奶酪蛋糕及早期的复合调味品。至15世纪文艺复兴时期，西式点心制作工艺得到革新，派、起酥点心等重要品类相继出现，烘焙业逐渐成为独立且繁荣的行业。一、西式点心的发展概况191进入近代，西式点心的发展迎来了关键转折。16世纪，酵母被引入面包制作，促成了牛角面包等起酥面包的诞生。17世纪，起酥工艺进一步完善并在欧洲流行。18—19世纪，受工业革命与科学技术进步的推动，制粉技术提升，面包搅拌机、自动烤炉等设备相继发明，西式点心从传统作坊生产迈向现代化工业生产。维多利亚时代更是西式点心发展的鼎盛期，品种日益丰富，体系逐渐成熟。192现代西式点心行业已高度发达，形成了规格化、专业化的生产体系，并呈现出明显的健康化与便利化趋势。原料与中间产品的商业化（如专用油脂、即溶馅料等）极大地提高了生产效率。同时，随着健康饮食观念的普及，低糖、低脂、无添加及富含膳食纤维的保健型西式点心逐渐成为主流，体现了传统工艺与现代营养科学的结合，预示着未来西式点心将更加注重天然、健康与功能化。1931.面粉面粉即小麦磨成的粉，是制作糕点、面包的主要原料。我国面粉主要分为等级粉、专用粉、预混粉和全麦粉。等级粉是指按照加工精度（灰分、色泽）划分等级的面粉，其各项质量指标并不针对某种特定面制品，通用性强，可制作多种面食。根据加工精度不同，等级粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。二、西式点心的常用原料194专用粉按蛋白质（面筋）含量及质量不同，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉；按用途不同，可分为面包粉、面条粉、饼干粉和糕点粉等。高筋面粉用于面包、丹麦酥等需要强筋力和弹性的产品。中筋面粉用于饼干、蛋糕、派皮等对筋度要求中等的制品。低筋面粉用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、曲奇等需要松软、细腻口感的产品。195预混粉是指按配方将某种焙烤食品所需的原辅料预先混合好，供直接使用的面粉，一般有基础预混粉、浓缩预混粉和通用预混粉等。预混粉用于标准化生产，如蛋糕预混粉、饼干预混粉等，以简化操作、保证稳定性。全麦粉是指用石磨等工艺磨制，不除去胚芽及麸皮（或仅去除少量外皮）的面粉。若不除麸皮，即为100%全麦粉；经筛分后可制成95%等不同纯度的全麦粉。全麦粉用于全麦面包、杂粮点心的制作，增加膳食纤维和麦香。1962.油脂（1）黄油黄油是由淡奶油或牛奶通过搅打提炼的乳制品。优质黄油色泽浅黄，质地均匀细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油可用于制作黄油蛋糕、曲奇、泡芙、酥皮等。（2）人造奶油人造奶油主要用于烘焙食品，是一种利用氢化植物油（或其他油脂）模拟黄油特性的产品。人造奶油成本较低，常用于批量生产面包、饼干、酥皮类西式点心。197（3）起酥油起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油脂或其混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或液态油脂产品。起酥油具有良好的起酥性，用于制作千层酥、牛角包、蛋挞皮等层次分明的产品。（4）植物油植物油广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂。植物油主要含有维生素、无机盐、不饱和脂肪酸等营养成分，在常温下一般为液态。植物油用于制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、饼干等，使成品口感更清爽。198（5）猪油猪油是由猪板油提炼而成的食用油，初始状态为淡黄色半透明液体。猪油在较低室温下即会凝固成白色固体，其熔点一般为30～35℃。由于熔点特性，用猪油制作酥性制品时，成形相对较困难。猪油一般用于传统欧式酥皮，起酥效果强，但风味较独特。1993.糖（1）白砂糖白砂糖是西式点心制作中使用最广泛的糖，其颗粒均匀、呈结晶状、颜色洁白、甜味纯正，蔗糖含量在99%以上。白砂糖用于蛋糕、饼干、面包等的制作，甜味醇正、易溶解。（2）绵白糖绵白糖以白砂糖、原糖或转化糖浆为原料，经溶解后重新结晶而成。它质地绵软细腻，结晶颗粒细小，吸湿性强，口感通常比白砂糖更甜润，是国内消费者喜爱的食用糖。绵白糖常用于制作需要柔软口感的点心，如某些蛋糕、中式西点等。200（3）红糖红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，是将甘蔗榨汁后，经简易处理、浓缩形成的保留了部分甘蔗汁成分的糖。红糖常用于增添成品色泽和特殊风味，如红糖蛋糕、姜饼等。（4）蜂蜜蜂蜜除含葡萄糖、果糖外，还富含维生素、无机盐和氨基酸，呈透明或半透明黏稠状，芳香馥郁，是制作特色西式点心的优质天然原料。蜂蜜常用于增加成品香气、保湿性和色泽，如蜂蜜蛋糕、松饼等。201（5）饴糖饴糖具有良好的吸湿保湿性和抗结晶性，常用于制作低甜度食品或防止糖果返砂；因其焦糖化温度较低，也是食品理想的着色剂。（6）淀粉糖浆淀粉糖浆主要以玉米、薯类等为原料，采用酸或酶水解淀粉，经中和、脱色、浓缩而得的黏稠液体。其甜味柔和，易被人体吸收。在西式点心制作中，加入淀粉糖浆能有效防止蔗糖结晶返砂，利于制品成形，常用于糖艺翻砂糖团、白帽糖等的调制。202（7）糖粉糖粉是白砂糖的再制品，通常是将白砂糖研磨成粉末，并添加少量淀粉（以防止结块）而成。糖粉用于装饰或制作奶油霜、曲奇等。2034.蛋蛋的营养成分齐全，主要包括水分、蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。蛋清的主要成分是水分（约占86%）和蛋白质，作用是提供泡沫结构，用于戚风蛋糕、蛋白糖、天使蛋糕等的制作。蛋黄中的脂肪含量约占1/3，在面点烘焙中起乳化、膨松及增加风味的重要作用。常见的蛋有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等，其大小及品质受品种、个体、饲料及季节等因素影响。西式点心制作中使用最多的是鲜鸡蛋，因其风味最佳且性质稳定。2045.酵母酵母主要包括鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三类。鲜酵母含水量约为73%，其余主要成分为蛋白质和无机盐。鲜酵母发酵力强，适合面包房现做面包。活性干酵母需复水活化，适合一般面包制作。即发活性干酵母使用方便，适合家庭和工业生产。根据酵母对含糖量的适应性不同，酵母又可分为高糖酵母和低糖酵母。通常将能在7%以上的糖浓度环境中生存的酵母称为高糖酵母，反之则为低糖酵母。高糖酵母用于甜面包、布里欧修等高糖配方，低糖酵母用于法棍、吐司等低糖或无糖面包。2056.乳与乳制品（1）牛乳牛乳也称牛奶，是古老的天然饮料之一。优质牛乳呈乳白色或微黄色，具有特殊的乳香味。牛乳用于面包、蛋糕、布丁、奶油馅等，增加奶香和柔软度。（2）乳粉乳粉也称奶粉，是以牛乳为原料，经浓缩后采用喷雾干燥法或滚筒干燥法除去水分制成的粉末。乳粉便于保存，其营养成分与牛乳基本一致。乳粉用于制作面包、蛋糕、饼干等，以提高成品的蛋白质含量和风味。206（3）干酪干酪又名奶酪、乳酪，或称芝士、起司，它是在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油或酪乳中的蛋白质凝固，排出部分乳清后得到的产品。干酪颜色多呈乳白色至金黄色，常见的类型有新鲜干酪、软质干酪、蓝纹干酪、压制干酪、硬质干酪及再制干酪等。干酪常用于制作芝士蛋糕、咸点、披萨等，以增加成品的浓郁风味。2077.食品添加剂斜制作西式点心时常用的食品添加剂有膨松剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂及食品用香料等。膨松剂用于制作蛋糕、饼干，可使制品疏松多孔。着色剂用于糖艺、装饰奶油、彩色饼干等。乳化剂能够改善油脂与水的结合，用于蛋糕、面包、奶油制品。增稠剂用于制作布丁、慕斯、奶油馅等，可提高其稠度和稳定性。酸度调节剂用于调节pH值，可改善成品的发酵、口感和保存性。食品用香料的作用是增强香气，用于蛋糕、饼干、奶油霜等的制作。2081.捏捏是指通过手指尖的配合，将制品原料粘连或挤压在一起，塑造成所需形状的动作。这是一种艺术性强、操作较复杂的手法，充分展现了指尖的灵巧。根据原料不同，捏制的成品有实心、包馅、捏边和捏片等形式，如捏制一朵杏仁膏月季花。捏制不仅限于手工成形，还可借助镊子、刀具、剪刀等工具辅助完成。三、西式点心的制作工艺2092.揉揉是手掌或手指施力于食品原料，进行循环推压的动作，主要用于面团制品和可塑性原料。揉的目的是使面团中的面筋膨润并形成网络结构，排出气体，或将可塑性原料变软，使内部组织疏密一致。揉一般分为单手揉和双手揉两种。3.搓搓是指五指展开、掌心向下，俯掌向外推压并连续作用于食品原料的动作，可双手或单手配合使用。搓通常与揉并用、相互配合，以完成制品的成形。2104.切切是指借助刀具将制品分割成形的方法。西式点心常用的刀法以直刀切、推拉切为主。切是保证制品规格统一的关键。不同的刀具和不同性质的制品需运用相应的切法。5.割（划）割（划）是指在坯料表面拉口但不切断坯料的操作，常见于面包制作。割（划）即在生坯入炉烘烤前，先割出造型美观的花纹，烘烤时花纹因膨胀而掀起，表面呈现爆裂状，从而丰富制品的视觉效果。2116.抹抹是指将调制好的软质原料（如奶油、酱料等）用刀具平铺在其他原料或半成品之上的操作过程。抹多用于蛋糕表面装饰，是蛋糕造型与美化的基础。7.裱裱是指借助裱花袋和裱花嘴，挤出花纹造型以装饰制品的方法。裱花袋的材料可为塑料、布或油纸，裱花嘴形状多样、规格不一，需根据装饰需求灵活选用。2128.和和（多指和面）是指将粉料与水或其他辅料混合并搅拌成面团的过程。和面方法主要有机械和面与手工和面两种。9.擀擀是指利用擀面杖或走槌压住坯料，双手握住工具两端反复滚动，将坯料擀成均匀片状的操作方法。此法主要用于混酥、起酥、面包等坯料的成形。10.卷卷是指将平面原料或半成品从一端折起、弯曲卷向另一端，使其形成圆柱形的方法，部分制品也可从两个边缘卷向面坯中央。此法常用于制作瑞士卷、树根蛋糕或蝴蝶酥等。2131.蛋糕类蛋糕类制品是西式点心中的基础品种，用量大且变化丰富。其通常以鸡蛋、砂糖、面粉和油脂为主要原料，可直接食用或作为半成品使用。根据选料和加工工艺的差异，行业内通常将蛋糕类制品分为清蛋糕和油蛋糕两大类。四、西式点心的分类2142.面包类（1）软质面包软质面包具有组织松软、体积膨大、质地细腻、富有弹性的特性。常见的品种包括各式切片面包、吐司面包、辫花面包、包馅面包、小餐面包、甜面包等，汉堡包及热狗面包也属于此类。软质面包除可作为早中晚餐配餐外，还广泛用于三明治制作、酒会冷餐小吃等场景，其配方和烘烤方法与其他类型面包有明显区别。215（2）硬质面包硬质面包内部组织水分少、结构紧密结实，以质地偏硬、耐嚼、醇香浓郁为特点。其品种样式丰富，部分需制成规定形状，部分可随意塑形。此类面包配料简单，醒发及烘烤时间较长，保质期相对较短，是西餐中消费量较大的品种之一。216（3）起酥面包起酥面包又称松质面包，是具有层次、质地松酥的面包品种。其由两种不同质地的面团组成：一种是用面粉、水、砂糖、鸡蛋、酵母、少量油脂和精盐调制的水面团，另一种是用油脂加少量面粉制成的油面团（部分配方不添加面粉，直接使用专用片状油脂）。将两种面团反复折叠或压叠后，经烘烤形成层次分明的成品，具有松软香甜的口感。（4）风味面包风味面包指风味独特、常用于节庆场合、制作工艺特殊的面包品种，如史多伦面包、美式贝果、甜甜圈、碱水包等。2173.酥类（1）混酥类混酥类点心以黄油、砂糖、面粉和少量鸡蛋为主要原料，经面团调制、冷却、成形、烘烤、装饰等工艺制成。其面团虽无层次但具有良好的酥松性，是西式点心制作中常见的基础面团之一。混酥面团制品广泛应用于派类、塔类、饼干类等食品，也可作为各式蛋糕的底部材料或甜点的表面装饰。218（2）起酥类起酥类点心又称清酥类点心，以面粉、油脂为主要原料，由两种不同质地的面团组成：一种是用面粉、水、少量油脂和精盐调制的水面团，另一种是用油脂（或专用起酥油脂）加少量面粉（或不加面粉）制成的油面团。将两种面团互为表里，经反复、有规律地擀叠、冷藏等工艺制成起酥面团。成品具有层次清晰、入口香酥的特点。2194.泡芙类