乳品知识问答题目与答案

乳品知识问答题目与答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题1.下列哪种乳制品需要全程冷链运输和保存？A.超高温灭菌乳（UHT）B.调味发酵乳C.巴氏杀菌乳D.灭菌酸乳2.根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量最低要求是多少？A.2.9%B.3.0%C.3.2%D.2.8%3.下列关于“复原乳”的描述，正确的是？A.复原乳是指直接从奶牛身体里挤出来的牛奶B.复原乳是指将奶粉加水还原成的液体乳C.复原乳的营养价值一定低于生牛乳D.复原乳不能作为婴幼儿配方奶粉的原料4.巴氏杀菌乳（鲜奶）的杀菌温度通常控制在多少摄氏度之间？A.72℃-85℃B.135℃以上C.100℃D.120℃5.患有乳糖不耐受的人群饮用牛奶后容易出现的症状不包括？A.腹胀B.腹泻C.放屁D.恶心呕吐6.下列哪种乳制品的保质期最长？A.巴氏杀菌乳B.全脂灭菌乳C.调味酸乳D.灭菌酸乳7.酸奶在制作过程中，加入了什么物质进行发酵？A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.霉菌8.奶酪（干酪）的主要制作原料是？A.水B.乳清C.牛奶D.植物油二、多项选择题1.关于巴氏杀菌乳，以下说法正确的是？A.能最大限度地保留乳中的热敏性营养素和生物活性物质B.杀菌温度通常在72℃-85℃之间C.必须全程冷链保存，保质期较短D.适合长期常温储存E.又被称为“鲜奶”2.以下属于乳制品主要营养成分的有？A.蛋白质B.钙C.脂肪D.维生素B族E.纤维素3.识别是否为“复原乳”的方法包括？A.查看配料表，第一位是“生牛乳”的通常不是复原乳B.查看配料表，第一位是“水”或“乳粉”的可能是复原乳C.查看产品类型，标注为“复原乳”的即为复原乳D.查看保质期，复原乳的保质期通常都很长E.通过口感判断，复原乳口感较淡4.选购牛奶时，应注意查看标签上的哪些信息？A.生产日期B.保质期C.营养成分表D.生产许可证编号E.销售商的电话号码5.以下关于乳糖不耐受的说法，正确的有？A.是因为体内缺乏乳糖酶B.喝热牛奶可以缓解症状C.喝酸奶可以缓解症状D.喝牛奶后出现腹泻就说明对牛奶过敏E.喝舒化奶（无乳糖牛奶）可以解决该问题三、判断题1.复原乳是指将进口奶粉溶解还原成的液体奶，其安全性低于生牛乳。（）2.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的主要区别在于杀菌温度和保存方式的不同。（）3.所有的牛奶蛋白质含量都是3.0g/100ml以上。（）4.奶酪在制作过程中去除了大部分的乳糖和水分，因此乳糖不耐受人群可以食用奶酪。（）5.灭菌乳经过高温灭菌，不含任何活菌，也不含益生菌。（）四、简答题1.请简述巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT）在加工工艺和保质期上的主要区别。2.请列举三种缓解乳糖不耐受人群饮用牛奶不适感的方法。3.如何通过查看食品标签快速识别产品是否为“复原乳”？4.婴幼儿配方奶粉的原料选择有什么特殊要求？试卷答案一、单项选择题1.【答案】C【解析思路】巴氏杀菌乳（鲜奶）必须全程冷链运输和保存，而UHT乳和灭菌酸奶常温即可保存。虽然酸奶也需要冷链，但巴氏杀菌乳是乳品行业中最典型且必须强调冷链运输的乳制品类别。2.【答案】A【解析思路】根据国家标准GB25190《灭菌乳》和GB25191《调制乳》，纯牛奶（灭菌乳）的蛋白质含量最低标准为2.9%。调制乳的最低标准为2.3%，因此2.9%是纯牛奶的法定最低门槛。3.【答案】B【解析思路】复原乳的定义就是将奶粉溶解还原成的液体乳。虽然复原乳的营养价值与生牛乳差异不大（甚至部分热敏性维生素可能略低），但它是合法的乳制品，且可以作为配方奶粉原料（通常优质配方首选生牛乳，但复原乳也可使用）。4.【答案】A【解析思路】巴氏杀菌乳的杀菌工艺标准温度区间为72℃-85℃。5.【答案】D【解析思路】乳糖不耐受的主要症状是腹胀、腹泻、排气（放屁），恶心呕吐虽然可能发生但不是典型症状。题目问“不包括”，因此恶心呕吐是正确选项。6.【答案】B【解析思路】超高温灭菌乳（UHT）经过135℃以上的高温瞬时灭菌，可以常温保存，保质期通常较长（6个月以上）。巴氏杀菌乳保质期极短（通常7天左右）。7.【答案】B【解析思路】酸奶发酵剂是乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），不是酵母菌或霉菌。8.【答案】C【解析思路】奶酪（干酪）的主要原料是牛奶，制作过程中会分离出乳清，但牛奶是基础原料。二、多项选择题1.【答案】A、B、C、E【解析思路】巴氏杀菌乳的特点包括：杀菌温度较低（72-85℃）、能保留更多营养和活性物质、必须冷链保存、保质期短、又被称为“鲜奶”。D选项“适合长期常温储存”是错误的，那是UHT乳的特点。2.【答案】A、B、C、D【解析思路】乳制品富含蛋白质、脂肪、钙以及维生素B族。纤维素是植物性食物（如蔬菜、水果）的特点，乳制品中含量极低，因此E选项错误。3.【答案】B、C、D、E【解析思路】识别复原乳主要看配料表（第一位是水或乳粉）、产品类型（标注复原乳）、保质期（通常较长）以及口感（复原乳口感较淡）。A选项“第一位是生牛乳”的通常不是复原乳。4.【答案】A、B、C、D【解析思路】查看食品标签是购买乳制品的关键，生产日期、保质期、营养成分表和生产许可证编号是必看信息。销售商的电话号码不属于产品必须标注的强制性信息。5.【答案】A、C、E【解析思路】A正确，乳糖不耐受是因为缺乏乳糖酶；C正确，酸奶中的乳酸菌分解了大部分乳糖；E正确，舒化奶（无乳糖牛奶）解决了该问题。B错误，热牛奶通常更难消化；D错误，喝牛奶后腹泻主要是不耐受的表现，不一定是过敏（过敏通常伴随皮疹等）。三、判断题1.【答案】×【解析思路】复原乳是指将奶粉溶解还原成的液体乳，其安全性并不低于生牛乳，两者的安全性标准是一致的。2.【答案】√【解析思路】巴氏杀菌乳和UHT乳的主要区别在于杀菌温度（72-85℃vs135℃以上）以及由此带来的保存条件和保质期差异。3.【答案】×【解析思路】纯牛奶（灭菌乳）的蛋白质含量最低标准是2.9%，调制乳的最低标准是2.3%，并非所有牛奶都是3.0%以上。4.【答案】√【解析思路】奶酪在制作过程中去除了绝大部分的乳糖和水分，因此乳糖不耐受人群通常可以食用奶酪。5.【答案】√【解析思路】灭菌乳经过了高温灭菌处理，产品中不含任何活菌，也不含益生菌。四、简答题1.【参考答案及解析思路】*加工工艺区别：巴氏杀菌乳采用72℃-85℃的低温杀菌工艺；超高温灭菌乳（UHT）采用135℃以上的高温瞬时杀菌工艺。*保质期区别：巴氏杀菌乳保质期较短（通常为7天左右），且必须全程冷链保存；超高温灭菌乳保质期较长（通常为6个月以上），可在常温下保存。*营养成分区别：巴氏杀菌乳能最大程度保留牛奶中的热敏性营养成分和生物活性物质；超高温灭菌乳营养损失相对较大，但蛋白质和钙等含量基本保留。2.【参考答案及解析思路】*饮用酸奶：酸奶中的乳酸菌分解了大部分乳糖，且酸奶本身酸度较高，不易引起不适。*饮用舒化奶：舒化奶是经过特殊工艺处理去除了乳糖的牛奶，专门针对乳糖不耐受人群。*少量多次：不要空腹喝牛奶，也不要一次喝太多，让身体逐渐适应。*与其他食物同食：将牛奶与面包、麦片等固体食物一起食用，减缓乳糖在肠道的吸收速度。3.【参考答案及解析思路】*看配料表：如果配料表中第一位是“水”或者“乳粉”（奶粉），而不是“生牛乳”，则该产品很可能是复原乳。*看产品类型：标签上的“产品类型”一栏如果明确标注了“复原乳”，则该产品即为复原乳。*看保质期：虽然不是绝对标准，但复原乳产