2026年老年助餐食品安全告知书

2026年老年助餐食品安全告知书各老年助餐服务单位（老年食堂、助餐点、中央厨房及其配送站点）：为保障老年人饮食安全，预防和控制食源性疾病及群体性食物中毒事件，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《上海市老年人助餐服务管理办法》及本市食品安全监管有关规定，现将2026年度老年助餐食品安全要求告知如下。请各相关单位认真遵照执行，并对照本告知书于2026年1月31日前完成首轮自查整改，自查表样式见附件1。一、适用范围与总体要求本告知书适用于依法取得食品经营许可证或小餐饮备案证明的各类老年助餐服务机构，包括但不限于：•依托社区食堂、养老机构食堂设置的老年助餐专区；•独立设置的社区长者食堂、助餐点；•为老年助餐点配送膳食的中央厨房和集体用餐配送单位；•其他提供老年助餐服务的单位。上述单位中，中央厨房和集体用餐配送单位执行本告知书全部条款；仅提供加热、分餐服务的助餐点（无厨房、不进行原料加工）至少执行第二章、第三章、第六章、第七章、第九章、第十章、第十四章所列条款。总体要求只有一个核心：所有提供给老年人的食品，必须保证从原料采购到入口全链条可追溯、温度可控、时间可查。老年人消化功能普遍减弱、免疫力偏低，对微生物的抵抗力弱于普通成年人，同样一批食品在同等条件下存放，老年人进食后发生食源性疾病的风险显著更高。因此，助餐服务的食品安全管控标准不得低于社会餐饮的一般要求，部分环节须采取更严格的控制措施。二、资质证照与信息公示制度1.各助餐服务单位必须在经营场所显著位置（建议设于门口或取餐窗口旁）公示《食品经营许可证》或小餐饮备案证明、从业人员健康证明、助餐服务监督电话、食品安全投诉举报电话12315。2.公示信息与实际经营情况必须一致。许可证载明的主体业态、经营项目与实际经营项目不符的，视为无证经营。例如，许可证仅载明"热食类食品制售"的，不得擅自制售冷食类食品（如凉拌菜）。3.许可证有效期届满需要继续经营的，应当在有效期届满前30个工作日内向原发证部门提出延续申请。逾期未申请延续导致许可证失效仍继续经营的，按无证经营查处。4.经营地址、法定代表人（负责人）、经营范围等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内办理变更手续。变更期间不影响正常经营的，应当向属地市场监管所书面报告。5.助餐点新增制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等高风险项目的，必须先申请变更许可事项，经现场核查合格后方可经营。本告知书所指"冷食类食品"，指无需再加热即可直接入口的食品，包括凉拌菜、熟食卤味切配装盘等。老年助餐原则上不建议供应冷食类食品；确需供应的，必须在专间内制作，并落实第十章规定的消毒要求。三、从业人员健康管理1.凡从事直接入口食品加工、分餐、配送、洗消等岗位的工作人员，必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。健康证明到期前1个月内应安排续期体检。2.实行每日晨检制度。各助餐点负责人或其指定人员每天开工前对从业人员进行健康状况询问和观察，重点检查：◦有无发热（体温超过37.3℃）、呕吐、腹泻等症状；◦手部有无化脓性伤口、渗出性皮肤病；◦有无咽部炎症（如化脓性扁桃体炎）等可能污染食品的疾病。凡有上述症状者，必须立即调离直接入口食品岗位，待症状消失并确认无传染性后方可返岗。晨检情况应记录在《从业人员晨检记录表》中，记录保存期限不少于6个月。3.从业人员进入加工操作区前必须更换专用工作衣帽、佩戴口罩，并按照"洗手-消毒-冲净-干手"的流程清洁双手。洗手持续时间不少于20秒，应使用流动水和洗手液，重点搓洗指尖、指缝、拇指和手腕。以下情形必须重新洗手消毒：◦处理食品原料后、接触直接入口食品前；◦上完卫生间后；◦咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；◦触摸头发、面部、手机等非食品相关物品后；◦处理垃圾、清洁工具后。4.从业人员不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、涂指甲油。长发应束于帽内，工作帽应能完全包裹头发。5.在岗从业人员应定期接受食品安全培训。2026年每人接受食品安全知识培训不少于1次（建议每半年1次，具体频次以属地市场监管部门要求为准），培训内容应包括：食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、食物中毒预防知识、本告知书相关要求。培训记录（含时间、内容、参加人员签到表）保存期限不少于2年。6.从业人员应如实报告本人及共同居住人员的传染病情况。对隐瞒病情上岗造成食品安全事故的，依法追究相应责任。四、食品采购与索证索票1.食品采购实行定点采购制度。各助餐服务单位应选择具有合法资质的供货商，并建立《合格供货商名录》。对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食材，应优先选择规模化生产企业或具有批发资质的经销商；对蔬菜、豆制品、鲜活水产品等，应选择信誉良好的固定摊位或配送企业，不宜零星从流动摊贩处采购。2.每一批次食品原料入库前，采购人员必须逐批查验并留存以下凭证：◦供货商营业执照复印件（加盖供货商公章或由供货商签字确认）；◦食品经营许可证复印件（供货商为食品经营企业的）；◦食品生产许可证复印件（供货商为食品生产企业的）；◦购货凭证（发票、收据或供货清单），载明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式；◦肉类检验检疫合格证明（采购猪肉、牛肉、羊肉等畜禽肉类时必须索取）；◦肉品品质检验合格证（采购猪肉时必须索取）；◦蔬菜农药残留快速检测合格报告（采购蔬菜时必须索取，或由本单位自行检测并记录）；◦豆制品、熟食等冷链食品的运输温度记录或交接单（采购冷藏冷冻食品时必须索取）。上述凭证应按供货商分类装订保存，保存期限不少于2年。3.畜禽肉类采购特别要求：◦严禁采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；◦严禁采购、使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品；◦严禁采购、使用野生动物及其制品；◦采购猪肉时，应核对肉品上是否加盖检验检疫验讫印章或附有电子追溯标识。4.蔬菜采购应尽量选择当季本地蔬菜。不具备农药残留快速检测能力的单位，应固定从有自检能力的供货商处采购，并要求供货商随货提供检测合格证明。5.食盐、调味品、食用油应采购正规企业生产的产品，包装标签完整。严禁采购散装食盐、来源不明的食用油和标识不全的散装调味品。6.采购食品时应进行感官查验。有下列情形之一的，不得采购：◦超过保质期的；◦腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的；◦包装破损、鼓胀、漏气的；◦标签标识不符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定的；◦无生产日期、无保质期、无生产者名称的"三无"食品。7.采购食品应遵循"少量多次、先进先出"原则，控制单次采购量，避免大批量囤货造成储存超期。易腐食品（蔬菜、豆制品、水产品等）应按实际用量合理确定采购量，原则上做到当日采购、当日用完。8.鼓励有条件的中心厨房和大型助餐食堂建立食品原料电子追溯体系，通过扫码等方式实现原料来源信息化管理。五、食品储存管理1.食品入库前必须进行验收登记，填写《食品采购验收记录》，记录食品名称、数量、进货日期、保质期、供货商名称、验收人签字等信息。记录保存期限不少于6个月（保质期不足6个月的食品，保存至食品保质期满后6个月）。2.食品储存应做到分类分架、离墙离地。食品货架应距墙10cm以上、距地10cm以上，便于通风和清洁。食材不得直接放置于地面。3.库房（或食品储存区）应保持通风、干燥、整洁，设有防鼠、防虫、防潮设施。库房内不得存放有毒有害物品（如灭鼠药、杀虫剂、清洁剂）及个人生活用品。4.冷藏、冷冻设施必须配备温度显示装置，并定期检查运行状态。◦冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃；◦冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下；◦每日至少检查1次并记录温度，温度异常时立即检修，食品在检修完成前不得继续存放。5.食品原料储存时，应遵循以下温度要求：◦肉、禽、水产品等易腐食品，应冷藏或冷冻储存；◦蛋类应冷藏储存（2℃~8℃），存放前不宜用水清洗，使用前再清洗；◦豆制品应冷藏储存；◦粮油、干货、调味品等应存放于常温阴凉干燥处，注意防潮防虫；◦蔬菜宜在0℃~10℃条件下保湿储存，绿叶蔬菜不宜堆压过厚，应定期翻检去除黄叶烂叶。6.食品原料储存实行"四分开"：◦生食与熟食分开存放；◦动物性食品与植物性食品分开存放；◦水产品与其他食品分开存放（水产品应存放在单独容器中，防止血水污染其他食品）；◦食品与非食品（清洁用品、个人物品、工具杂物等）分开存放。7.冰箱（柜）内的食品应使用带盖容器或食品级保鲜膜（袋）密封存放，不得裸露叠放。每件食品应标注品名、入库日期，遵循"先进先出"原则出库使用。8.超过保质期的食品、腐败变质的食品，必须立即销毁并记录销毁情况，不得与正常食品混放，不得用于制作餐食，不得赠送或转售。六、粗加工与切配管理1.蔬菜、肉类、水产品、禽蛋的粗加工应在各自专用水池和专用操作区域进行，不得混用。◦蔬菜粗加工：先摘除不可食用部分，再用流水充分冲洗。叶菜类应逐片分开清洗，根茎类应去皮后清洗。严禁先切后洗——先切后洗会使蔬菜切口处的维生素流失，更重要的是切口为农药残留和微生物提供了渗入途径，清洗无法有效去除。◦肉类粗加工：在专用水池内用流水清洗，去除血污、淋巴结和明显病变组织。清洗后的肉品不得直接接触操作台以外的物品。◦水产品粗加工：在专用水池内宰杀清洗，鱼鳞、内脏等废弃物应及时清理，操作区域应随时消毒。◦禽蛋使用前应对外壳进行清洗消毒：先用流水冲洗去除污物，再用250mg/L含氯消毒液浸泡5分钟以上，或用食品级洗涤剂刷洗后冲净，然后方可磕入蛋液。严禁直接使用未经清洗的禽蛋——蛋壳表面常携带沙门氏菌，打蛋时蛋壳碎片及蛋液接触污染是引发细菌性食物中毒的常见原因。2.切配操作应遵循以下原则：◦切配用的砧板、刀具、容器应实行色标管理：红色用于肉类、蓝色用于水产品、绿色用于蔬菜、白色用于熟食，不得混用；◦切配后的半成品应覆盖保鲜膜或放入带盖容器，按类别分别存放，不得堆叠混放；◦切配好的蔬菜、肉类等半成品应在当餐使用完毕，确需暂存的应冷藏存放并不得超过2小时。3.原料解冻应选择以下方式之一：◦提前放入冷藏库（柜）缓慢解冻（推荐方式，微生物增殖风险最低）；◦用流动冷水冲淋解冻（水温不超过21℃，解冻时间不宜超过4小时）；◦使用微波炉解冻（解冻后须立即加工，不得再冷藏）。严禁将冷冻食品直接放在常温下自然解冻，或在热水中浸泡解冻。冷冻食品在常温下解冻时，表面温度会迅速升至危险温度带（10℃~60℃），为细菌繁殖提供有利条件，解冻过程中产生的汁液还会交叉污染周围环境。4.已解冻的食品原料，不得再次冷冻。反复冻融会破坏食品细胞结构，使汁液大量流失，同时每次解冻都会使微生物数量倍增，显著增加食品安全风险。5.加工用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）要求。使用自备水源（井水等）的，应取得水质检测合格报告，并定期（建议每6个月1次）进行水质复检。七、烹饪加工管理7.1烧熟煮透的硬性要求1.食品烹饪时必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上，并保持该温度不少于5分钟。使用温度计进行测量是最可靠的验证方式，建议每个助餐厨房配备1支食品中心温度计，每餐对最大批量菜品出锅时进行中心温度抽检，并记录在《餐食加工温度记录表》中。2.以下高风险食品在烹饪时须特别留意：◦大块肉类（如整鸡、整鸭、大块红烧肉等）：烹饪时间应适当延长，出锅前在肉块最厚处插入温度计验证。筷子能轻松插入且无血水渗出只能作为参考，不能替代温度验证；◦肉馅、肉丸类：中心温度达到70℃以上后方可出锅，因绞制过程会使肉表面的细菌混入内部，必须彻底加热；◦豆制品：应烧沸后继续加热不少于10分钟（以汤水重新沸腾后计时）；◦蛋类：蛋黄和蛋白均应完全凝固，严禁供应溏心蛋、生食鸡蛋或半生不熟的蛋制品；◦水产品：鱼肉应呈现不透明状、与骨刺易分离，虾蟹类应整体变为红色且肉质紧实。3.严禁加工制作以下高危食品（即使用于自助餐台展示也不允许）：◦四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：皂素和红细胞凝集素须经充分加热（100℃持续10分钟以上）才能破坏，食堂大锅翻炒常因受热不均导致未熟透，引发群体性中毒。如确需供应，须先焯水至变色后再入锅翻炒，并保证出锅前中心温度达100℃持续5分钟以上；无把握彻底烧熟的情况下，应更换为其他安全蔬菜品种。◦鲜黄花菜：含秋水仙碱，食用后可引起剧烈呕吐、腹泻。替代方案：使用干黄花菜（加工过程中秋水仙碱已被破坏），且烹饪前用清水浸泡30分钟以上。◦发芽马铃薯（土豆）：发芽或皮肉变绿的马铃薯含龙葵素（茄碱），加热不能破坏。采购时应逐批检查，发现发芽、变绿的不得使用。替代方案：及时剔除并废弃，改用其他薯类或蔬菜。◦野生蘑菇：所有来源不明的野生蘑菇一律禁止采购和加工，人工栽培的香菇、平菇、金针菇等除外。◦河豚鱼及其制品：全身各部位均含河豚毒素，任何加工方法都不能保证安全，全年禁止经营。◦织纹螺（麦螺、海丝螺等）：含河豚毒素类神经毒素，全年禁止经营。◦亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）：外观与食盐相似，误用3g即可致人死亡。厨房内任何区域均不得存放亚硝酸盐。替代方案：肉制品发色可使用红曲粉、红曲红等天然着色剂。◦自制发酵米面制品（如吊浆粑、发酵玉米面制品等）：储存不当易产生米酵菌酸毒素，该毒素耐热性强，日常烹饪温度无法破坏，中毒后病死率高。助餐单位一律不得自制此类食品。◦含酒精饮品及含酒精烹饪用原料（如料酒、酒酿、醪糟等）不得提供给老年人食用。烹饪过程中如需去腥，可使用葱、姜、蒜、醋等替代，或使用料酒但须保证酒精在烹饪中完全挥发（加热煮沸持续5分钟以上），且成菜中不得检出酒精成分。7.2加工操作规范1.烹饪加工区域应保持整洁，地面无积水、无油污，操作台面每餐使用前后应清洁消毒。2.烹饪过程中使用的工用具、容器应生熟分开标识明确。盛放生料的容器不得直接盛放已烹饪完成的菜品。3.尝味时应使用专用小勺或小碗，严禁直接用炒勺、手抓取品尝，严禁将尝味后的食品倒回锅中。4.菜品出锅后应使用干净、消毒过的容器盛装。加盖或覆膜防尘防蝇。5.调味料使用后应及时加盖存放，开封后的调味料应注意保质期。食用油不得反复高温使用，出现颜色变深、发烟温度明显降低、产生刺鼻异味时，必须立即更换。7.3禁用食品添加剂的规定1.老年助餐单位严禁使用亚硝酸盐、硼砂、甲醛、吊白块等非食用物质和非法添加物。2.食品添加剂的使用应严格执行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、范围和用量，并做到"专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存"。3.馒头、包子等面制品中铝残留量不得超过100mg/kg（干样品）。含铝膨松剂（如明矾）的使用量应严格控制，建议使用无铝膨松剂替代。八、分餐与供餐管理1.分餐人员操作前必须更换专用工作服、佩戴口罩和一次性手套。手套如有破损或接触非食品物品，应立即更换。2.分餐台、取餐工具（夹子、勺子、铲子等）每餐使用前应清洗消毒。取餐工具应放置在清洁容器内，不得直接放置于台面或菜品中。3.分餐后的成品菜（饭）在供餐过程中应保持在60℃以上的保温条件下。具备条件的单位应采用保温餐车、保温柜或带盖保温容器盛装。4.餐食从制作完成到老年人食用的时间间隔应尽量缩短。热食在常温下存放不得超过2小时；超过2小时仍未食用完的，应重新加热至中心温度70℃以上方可再次供餐，再次加热次数不得超过1次。严禁将超过2小时的餐食未经充分加热直接供应。5.各助餐点应合理控制出餐节奏，根据就餐人数和就餐时间分批烹饪。建议以"少炒勤炒"为原则，避免大批量一次性烹饪造成长时间存放。6.老年人取餐时应提醒其尽快食用。现场就餐的，建议在30分钟内食用完毕；打包带走的，应告知食用时限（冬季不超过2小时，夏季不超过1小时）。7.以下人员不得进入食品处理区：非本厨房工作人员、未穿戴工作衣帽者、患有传染性疾病者。参观、检查等确需进入的，应穿戴一次性鞋套、头套、工作服，并由专人陪同。九、外送与配送管理本条规定适用于为社区老年人提供上门送餐服务的助餐单位及第三方配送人员。1.送餐容器必须使用食品级材质，密闭性良好，能够防洒漏、防污染。保温容器应在每次使用前进行清洗消毒，并检查密封条完好性。2.使用保温箱（车）配送的，送餐前应将保温箱预热或预冷（用热水烫洗或放入微波加热包），配送全程应保持餐食中心温度在60℃以上。不具备保温条件的，从出餐到送达不得超过1小时；具备保温条件的，从出餐到送达不得超过2小时。3.配送车辆应保持清洁卫生。使用电动自行车配送的，餐食应放置在专用保温箱内，不得与个人物品混放。4.送餐人员应持有有效健康证明，配送全程佩戴口罩，注意手部卫生。进入老年人家中时，应将餐食放置在指定位置，避免与宠物、杂物接触。5.每份外送餐食的包装上应粘贴或标注：供餐单位名称、出餐时间、建议食用时限（如"请于XX时前食用"）、加热提示（如"食用前请加热"）。建议采用不干胶标签打印，避免手写模糊无法辨认。6.送餐应实行"最后一环节确认"制度：送餐人员交接时应确认餐食包装完好、无洒漏；发现包装破损或疑似污染的，应立即调换，不得将问题餐食交付老年人。7.对行动不便、独居的老年人，送餐单位应建立送达确认机制（如电话回访、门禁对讲确认、邻居签收代转等），防止餐食长时间搁置无人取用。十、餐饮具清洗消毒保洁管理1.所有供老年人使用的餐饮具（碗、盘、筷、勺、保温杯等）、分餐工具及直接接触食品的容器，使用后必须清洗消毒。未消毒的餐饮具不得使用。2.餐饮具清洗消毒程序：◦刮：刮去餐饮具表面食物残渣；◦洗：使用含洗涤剂的温水（40℃~50℃）刷洗，去除油污；◦冲：用流动清水冲净洗涤剂残留；◦消：采用物理或化学方法消毒（要求见下条）；◦保洁：消毒后的餐饮具放入专用保洁柜或保洁箱内，防止二次污染。3.消毒方法及要求：消毒方式具体操作要求适用场景热力消毒（煮沸）100℃沸水煮沸消毒10分钟以上不锈钢、陶瓷餐具；首选方式热力消毒（蒸汽）100℃蒸汽消毒10分钟以上各种耐热餐具热力消毒（消毒柜）按设备说明书设定温度和时间，红外消毒温度应达120℃以上并保持10分钟以上各种耐热餐具化学消毒使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L），浸泡5分钟以上，消毒后用流动清水冲净不耐高温的塑料餐具；须严格按说明配比优先选用热力消毒；不具备热力消毒条件的，可采用化学消毒，但必须保证浓度准确、浸泡时间充足、冲洗彻底。化学消毒液应现配现用，每4小时更换1次。4.采用洗碗机清洗消毒的，应定期检查水温（清洗温度不低于60℃，漂洗温度不低于80℃）和洗涤剂、催干剂供应情况，确保清洗消毒效果。5.保洁柜应专用，不得存放其他物品。消毒后的餐饮具应倒扣或竖放存放，不得叠放，以免内部积水。保洁柜应定期清洁，保持干燥。6.已消毒和未消毒的餐饮具应分区域存放，并有明显标识区分，严禁混放。7.一次性餐饮具应符合食品安全标准，不得重复使用。重复使用的餐饮具不得使用一次性塑料薄膜套直接套用代替清洗消毒。十一、剩余食品与餐厨废弃物管理1.对当餐剩余的饭菜，应按下列原则处理：◦已盛装到老年人餐盘中的饭菜、已分餐到餐桌上的食品，不得回收利用，应当作餐厨废弃物处理；◦尚未分餐的整锅、整盆剩余饭菜，应快速冷却（2小时内将中心温度降至10℃以下）后冷藏存放，并在次日再次加热至中心温度70℃以上后方可供应；◦剩余饭菜冷藏时间不得超过24小时，超过24小时的必须废弃；◦叶菜类蔬菜、凉菜、豆制品、水产品原则上不宜再次加热供应，应直接废弃；◦再次加热的剩余饭菜应有明显标识，并优先供应当餐，不得再次冷藏反复加热。2.餐厨废弃物应分类存放，使用带盖容器盛装，做到日产日清。废弃物容器应与食品加工操作容器有明显区分，不得混用。3.餐厨废弃物应交由有资质的收运单位处理，并留存收运记录。严禁将餐厨废弃物出售给无资质的单位和个人用于饲喂畜禽（防止泔水猪、地沟油回流）。十二、反食品浪费与营养健康1.根据就餐老年人数量合理制定菜谱和食材采购计划，做到"按需采购、按量制作、少炒勤炒"，从源头减少餐厨垃圾产生。2.鼓励实行小份菜、半份菜、按需取餐等灵活供餐方式，避免因统一份量造成浪费。3.在保障食品安全的前提下，宜根据老年人营养需求合理搭配膳食，控制油、盐、糖使用量：建议每人每天烹调用油不超过25g、食盐不超过5g。4.多采用蒸、煮、炖、烩的烹调方式，少用油炸、煎烤等高温烹调方式，减少丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质的产生。5.对食欲不振、咀嚼困难的老年人，可提供软食、半流质或流质膳食，制作时应确保食物煮至软烂，易于吞咽。十三、病媒生物防制与设施设备维护1.厨房、餐厅、库房各出入口应安装风幕机、胶帘或纱门纱窗，窗户应配备纱窗，防止蚊蝇进入。灭蝇灯应安装在食品处理区入口处和墙壁上，不得安装在食品加工操作台正上方，防止昆虫尸体掉落污染食品。2.库房、垃圾桶存放区应设置防鼠挡板（高度不低于60cm）或采用其他有效的防鼠设施。不得在食品处理区和库房内投放灭鼠毒饵；确需灭鼠的，应在非经营时间由专业人员投放于固定毒饵站内，并做好警示和记录，防止老年人、宠物误食。3.加工操作区、用餐区地面、墙壁、天花板应保持完好、无破损、无霉斑。发现破损应及时修补，防止蟑螂、老鼠隐匿孳生。4.每周至少开展1次环境卫生大扫除，清理卫生死角，特别是冰箱底部、操作台下方、下水道口等区域。5.排烟罩、排烟管道应定期清洗，防止油垢积聚引发火灾和油污滴落污染食品。建议每季度至少清洗1次，重油烟厨房每月清洗1次。6.冷藏冷冻设备、消毒柜、保温餐车等关键设备应建立维护保养档案，记录维修、保养时间和内容。十四、食品安全事故应急处置助餐单位必须清醒认识到：老年人一旦发生食源性疾病，病情进展可能比年轻人迅速得多，脱水、电解质紊乱可诱发心脑血管意外，处置不及时可能危及生命。因此，应急处置的核心要求是"快报、快停、快送、快留"。14.1事故分级级别判定标准启动权限处置原则Ⅲ级（一般）就餐后24小时内出现3例以下呕吐、腹泻、发热等症状，症状较轻，无住院现场负责人立即停止供餐可疑菜品，登记涉事人员信息，报告单位负责人，观察病情变化Ⅱ级（较大）就餐后24小时内出现3例及以上10例以下相似症状，或任何1例症状较重需就医单位负责人立即启动本预案，停止一切供餐活动，封存可疑食品及原料，2小时内报告属地市场监管所和社区卫生服务中心，配合调查Ⅰ级（重大）就餐后24小时内出现10例及以上相似症状，或出现1例以上重症（昏迷、休克、严重脱水），或有死亡病例单位负责人立即拨打120急救，同时报告属地市场监管部门和卫生健康部门，封存全部食品及原料，保护现场，配合流行病学调查14.2应急处置流程1.立即停止供餐：发生或疑似发生食品安全事故时，第一时间停止供应可疑餐食。宁可扩大停止范围，也不得心存侥幸继续供餐（继续供餐导致新发病例的，责任将加重）。2.及时送医：对出现症状的老年人，应协助联系家属并拨打120或安排专车送医。症状较轻者也要建议就医观察，不可让老年人独自回家。3.保护现场：封存留样食品、剩余原料、半成品、成品、相关工具容器和加工设备，等待监管部门调查。封存期间任何人不得擅自启封、转移或销毁。4.如实报告：2小时内向属地市场监管所报告，报告内容包括：发生时间、地点、发病人数、症状表现、送医情况、可疑食品品种及数量、已采取的措施。不得瞒报、谎报、迟报。5.协助调查：如实提供菜谱、采购票据、加工记录、留样记录、从业人员健康信息等资料，配合疾控部门开展流行病学调查和采样检测。6.落实整改：根据监管部门调查结论和整改要求，在规定的时限内完成整改。属于管理漏洞的，应修订相关制度；属于设备问题的，应维修更换设备。整改完成前，不得擅自恢复供餐。14.3日常预防要求1.每个助餐单位应建立食品安全事故应急处置预案，明确应急处置小组人员分工和联络方式，并将预案置于厨房操作间或办公室显著位置，确保任何时候都能被迅速找到。2.每半年至少组织1次应急演练（桌面推演或实操演练），演练记录存档备查。3.助餐单位负责人和食品安全管理员应熟记属地市场监管所、社区卫生服务中心、120急救电话。4.发现老年人用餐后出现群体性相似症状的，任何员工均有义务第一时间报告，不得以"不确定是否与本店有关"为由拖延报告。十五、主体责任与监督衔接1.助餐服务单位法定代表人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全全面负责。单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理。2.食品安全管理人员应每日开展现场检查，重点检查：从业人员健康状况、原料储存条件、加工操作规范、餐饮具消毒情况、留样执行情况、剩余食品处理情况。检查结果记录在《食品安全日常检查记录表》中，发现问题立即整改。3.助餐服务单位应主动接受属地市场监管部门、民政部门、卫生健康部门的监督检查，不得拒绝、阻挠、拖延。提供检查所需的台账资料应真实、完整，不得伪造、篡改。4.对监督检查中发现的问题，应按照整改意见在规定期限内完成整改，并提交书面整改报告（附整改前后对比照片）。逾期不改的，监管部门将依法采取责令停业、罚款、吊销许可证等措施。5.鼓励社会监督。老年人及其家属对助餐食品安全有异议的，可拨打12315投诉举报，也可向属地民政部门反映。各助餐单位应在明显位置公示上述渠道。6.本年度监管部门将按每季度不少于1次的频次对助餐单位开展日常监督检查，并将对高风险单位实施"回头查"（具体检查频次以属地监管计划为准）。检查结果将记入助餐单位信用档案。有条件的地区已推行"明厨亮灶"工程，在厨房加工区域安装视频监控设备，视频信号接入监管部门或公开展示屏，实现后厨操作透明化。建议尚未实施"明厨亮灶"的助餐单位在2026年内完成改造，主动接受社会监督。7.对违反本告知书有关要求，造成食品安全事故的，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条等规定追究法律责任；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。十六、附则1.本告知书自发布之日起执行，执行期限至2026年12月31日。2.本告知书未尽事宜，按照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及相关法律法规执行。3.各助餐服务单位应在本告知书送达后，组织全体从业人员学习，并将本告知书存档备查。属地市场监管部门将在检查中随机询问从业人员对告知书主要条款的知晓情况。4.本告知书由属地市场监督管理部门负责解释。附件1：老年助餐食品安全自查表（2026年度首轮）使用说明：请各助餐服务单位对照本表逐项自查，在"自查结果"栏打"√"或"×"，"×"项须在"整改措施及完成时限"栏填写具体整改安排。本表完成后的扫描件或复印件留存备查。单位名称：\\\\\\\\\\\\\\\\\\负责人签字：\\\\\\\\\\\_自查日期：\\\\年\\\月\\\日序号自查项目自查内容自查结果整改措施及完成时限1证照资质食品经营许可证或小餐饮备案证明是否在有效期内并在显著位置公示2证照资质实际经营项目与许可范围是否一致3人员管理所有从业人员是否持有效健康证明4人员管理是否执行每日晨检制度并有记录5人员管理从业人员工作衣帽、口罩、手套是否规范佩戴6采购管理是否建立合格供货商名录并留存证照复印件7采购管理肉类、蔬菜等原料是否索取检验检疫证明和检测报告8储存管理冷藏冷冻设施温度是否达标并有每日温度记录9储存管理食品是否分类分架、离墙离地存放，生熟是否分开10储存管理是否存有超过保质期或变质食品11粗加工蔬菜是否先洗后切，禽蛋使用前是否清洗消毒12粗加工砧板、刀具是否实行色标管理并分开使用13烹饪加工菜品出锅中心温度是否达到70℃以上并有记录14烹饪加工是否存在加工四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高危食品的情况15烹饪加工厨房是否存放亚硝酸盐等禁用物质16供餐管理供餐过程中菜品是否保持在60℃以上17供餐管理是否掌握就餐老年人数量和出餐节奏，避免餐食长时间存放18留样管理每餐每品种是否留样不少于125g、冷藏保存48小时19洗消管理餐饮具是否每餐清洗消毒并有记录20洗消管理消毒后的餐饮具是否存放在专用保洁柜内21剩余食品剩余饭菜是否按规定冷藏并在24小时内加热后供应22剩余食品已分餐未食用的饭菜是否作废弃物处理（不回收）23环境卫生防蝇防鼠防虫设施是否完好有效24环境卫生厨房、餐厅、库房是否整洁，无卫生死角25废弃物管理餐厨废弃物是否日产日清，容器是否加盖26制度记录采购验收、晨检、温度、消毒、留样等记录是否齐全27应急管理是否制定食品安全事故应急预案并组织学习28培训管理2026年以来从业人员是否完成至少1次食品安全培训29信息公示12315投诉举报电话和监督电话是否公