2026年中式烹调师(初级)新版试题(含答案)

2026年中式烹调师(初级)新版试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列属于直刀法中“切”的操作是（）。A.用刀身垂直向下切断原料，刀与砧墩呈90°B.刀身倾斜45°，原料随刀移动C.刀刃先切入原料，再用力向下压断D.刀尖先戳入原料，再拉回切断2.鲜活鱼类初步加工时，去鳞的顺序应为（）。A.从头部向尾部逆鳞刮擦B.从尾部向头部顺鳞刮擦C.从鱼腹向鱼背横向刮擦D.从鱼背向鱼腹纵向刮擦3.以下关于油温判断的描述，正确的是（）。A.三四成热（100-130℃）：油面无青烟，略有波纹B.五六成热（140-180℃）：油面微冒青烟，有明显滚动C.七八成热（190-240℃）：油面大量青烟，无响声D.九成热（250℃以上）：油面平静，无气泡4.制作“清炒时蔬”时，正确的调味顺序是（）。A.先加料酒，再加盐，最后勾薄芡B.先加盐，再加糖，最后加醋C.先加醋，再加酱油，最后加香油D.先加香油，再加盐，最后加味精5.下列干货原料中，需用“碱发”方法涨发的是（）。A.香菇B.木耳C.鱿鱼D.竹荪6.加工“土豆丝”时，刀工要求为（）。A.粗0.3cm，长5cm，粗细均匀B.粗0.5cm，长3cm，长短不一C.粗0.8cm，长6cm，表面毛糙D.粗0.1cm，长2cm，易断易碎7.焯水时，动物性原料（如排骨）宜采用（）。A.冷水下锅，沸水下锅B.热水下锅，沸水下锅C.冷水下锅，温水下锅D.热水下锅，温水下锅8.挂糊的主要目的是（）。A.增加原料酥脆度B.防止原料水分流失C.提升色泽亮度D.降低烹饪时间9.下列属于基础味型的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.茄汁味10.炖制“萝卜炖牛肉”时，正确的火候控制是（）。A.先大火煮沸，后转小火慢炖B.全程大火猛煮C.先小火预热，后转大火收汁D.全程中火保持微沸11.加工“黄瓜片”时，正确的持刀姿势是（）。A.拇指与食指捏住刀背前端，其余三指自然弯曲B.手掌心贴紧刀背，五指用力下压C.拇指与食指夹住刀柄后端，手腕僵硬D.食指按在刀身前端，其余手指随意12.下列关于“过油”的描述，错误的是（）。A.滑油适用于小型、细嫩原料（如鸡丁）B.炸制适用于需要外酥内嫩的原料（如排骨）C.过油前需沥干原料水分，防止油溅D.油温越高，原料越不易脱糊13.制作“麻婆豆腐”时，主要使用的辣味调料是（）。A.干辣椒粉B.豆瓣酱C.花椒油D.泡椒14.下列原料中，需“褪毛”处理的是（）。A.活鸡B.鲜鱼C.猪肉D.冬笋15.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）。A.勾薄芡适用于“熘”类菜肴（如醋熘白菜）B.勾厚芡适用于“烩”类菜肴（如木须肉）C.勾芡应在菜肴即将成熟时进行D.勾芡后需大火猛煮使芡汁浓稠16.加工“肉丝”时，正确的原料切割方向是（）。A.顺肌纤维切（与肉丝走向平行）B.横肌纤维切（与肉丝走向垂直）C.斜肌纤维切（与肉丝走向呈45°）D.任意方向切割17.下列属于“蒸”法特点的是（）。A.成菜外酥内嫩B.原料原汁原味保留较好C.需大量油脂参与D.加热时间短，适用于厚大原料18.制作“番茄炒蛋”时，正确的加盐时机是（）。A.鸡蛋打散时加盐B.鸡蛋炒至半熟时加盐C.鸡蛋完全炒熟后加盐D.番茄炒软后与鸡蛋同炒时加盐19.下列关于“解冻”的操作，错误的是（）。A.冷冻原料应自然解冻，避免热水浸泡B.解冻后的原料需立即使用，不宜二次冷冻C.快速解冻可采用微波解冻模式D.解冻时可将原料直接放入沸水中焯水20.下列属于“佐助料”的是（）。A.主料（如鸡肉）B.辅料（如香菇）C.调料（如酱油）D.装饰料（如香菜）二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.剞刀属于混合刀法，需结合直刀与斜刀操作。（）2.鲜活虾类初步加工时，需先剪去虾枪、虾须，再挑去虾线。（）3.焯水时，植物性原料（如菠菜）应沸水下锅，缩短加热时间。（）4.挂糊时，糊的浓稠度应根据原料大小调整，大原料需更稀的糊。（）5.基础味型包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。（）6.炖制菜肴时，应一次性加足水量，中途不宜加水，避免影响风味。（）7.加工“土豆丝”时，切好后需用清水浸泡，去除表面淀粉，防止粘连。（）8.过油时，滑油的油温一般控制在三四成热（100-130℃）。（）9.勾芡的主要作用是增加菜肴浓稠度，使滋味附着均匀。（）10.制作“清炒时蔬”时，应先炒主料，后加辅料，最后调味。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述直刀法的分类及操作要点。2.说明焯水对原料的作用（至少列举3点）。3.解释火候的三要素及其对成菜的影响。4.列举五种常用的基础味型并说明其代表调味品。5.阐述炒法的操作关键（从火候、投料顺序、翻炒频率三方面说明）。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.加工200克猪里脊肉制作“清炒里脊丝”，写出刀工处理步骤及注意事项。2.以草鱼中段为原料制作“软熘鱼片”，描述挂糊、过油及熘制的操作要点。答案一、单项选择题1.A2.B3.A4.A5.C6.A7.A8.B9.C10.A11.A12.D13.B14.A15.C16.B17.B18.D19.D20.C二、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×三、简答题1.直刀法分类及操作要点：切：刀身垂直原料，刀刃由上向下运动，适用于脆性或嫩性原料（如土豆、黄瓜）。操作时手腕灵活，刀与砧墩垂直，原料需按顺序排列整齐。剁（斩）：刀身垂直用力下剁，适用于带骨或较硬原料（如排骨）。操作时需用臂力，落刀准确，避免刀身倾斜。劈：分直劈和跟刀劈，直劈用于大块原料（如整鸡），跟刀劈用于易滑动原料（如火腿）。操作时需双手握刀，力度均匀。2.焯水对原料的作用：去异：去除原料中的血污、腥味（如排骨焯水去血沫）。定色：保持或调整原料色泽（如菠菜焯水保持翠绿）。熟处理：缩短后续烹饪时间（如土豆焯水后更易炒熟）。软化：使质地坚硬的原料（如笋片）变嫩，便于加工。3.火候三要素及影响：火力大小：决定加热强度，大火升温快，适用于爆炒；小火升温慢，适用于慢炖。加热时间：影响原料成熟度，时间过短不熟，过长易老（如炒青菜需短时间大火）。传热介质：水、油、蒸汽等介质传热效率不同，油传热快，适用于炸；水传热均匀，适用于煮。4.基础味型及代表调味品：咸味：食盐、酱油。甜味：白糖、蜂蜜。酸味：食醋、柠檬汁。辣味：辣椒、花椒（麻辣）。鲜味：味精、鸡精、虾籽。5.炒法操作关键：火候：一般用中大火，快速成菜，保持原料脆嫩（如清炒时蔬）。投料顺序：先投难熟原料（如肉丝），后投易熟原料（如青菜），确保同步成熟。翻炒频率：需快速连续翻炒，使原料受热均匀，避免粘锅（如炒米饭需不断翻铲）。四、实操题1.“清炒里脊丝”刀工处理步骤及注意事项：步骤：猪里脊肉去除筋膜，切成4-5cm长的段。将肉段平放在砧墩上，逆肌纤维（与肉丝走向垂直）切成0.3cm厚的片。将肉片叠放，再切成0.3cm粗的丝，整理成均匀的肉丝。注意事项：必须逆肌纤维切，避免成菜口感老韧。刀身需锋利，避免肉丝粘连或断裂。切好的肉丝可加少许蛋清和淀粉抓匀，增加滑嫩度（腌制非刀工步骤，但需注意）。2.“软熘鱼片”挂糊、过油及熘制要点：挂糊：草鱼中段去骨取肉，斜刀片成0.5