餐饮企业规范化管理培训教程 15厨房规范化管理制度

餐饮店厨房规范化管理制度

第一节厨房的组织机构与管理流程

一、厨房组织结构

1.厨房组织结构的特点

(1)现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主

要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安

排。

(2)现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一R标建立起来的生产组织机

构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并

协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。

(3)现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决

策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员

为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。

(4)餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合

的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完

整协调。

2.厨房组织结构的种类

(1)传统式大型厨房组织。传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。由

于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴

种类较多而旦生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门

内部的加工和生产分工也较细。有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个

小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产

与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部门的生产与管理

工作由部门领班或部门主管负责。

(2)传统式中型厨房组织。传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产

的需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。厨房设

一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。

(3)传统式小型厨房组织。小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由

一名厨师负责。该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。

(4)现代式大型房•房组织。

①现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特

点是该组织由主厨房和分厨房组成。

②主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨

房。(主厨房的人员编制像传统式厨房，将厨房分为若干部门，每个部门各

自负责某一类菜肴的加工。在分厨房，通常不再设立部门，厨师要做几项加

工和熟制工作。

③现代式厨房组织降低人力和经营成本，减少厨房占地面积和节约能

源。

④现代式厨房设一名行政总厨师长负责厨房的全面管理工作，设两名或

更多的副厨师长负责生产厨房和分厨房的管理工作。

二、厨房人员配置

1.厨房总管

在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领

班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主

厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包

括如下内容。

(1)注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作

量。督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手

艺精湛的人员，各有专责，例如沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、

点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管

必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好

菜。

(2)督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，

也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的

最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的

一部分。

2.总厨师

“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但

负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列儿

项：

(1)制作菜单或食谱；

(2)根据菜单订出采购量；

(3)检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准；

(4)控制预算，注意员工薪资费用是否超出；

(5)与各部门主管沟通协调；

(6)掌控食物烹调品质；

(7)尖峰时间人力调派；

(8)传授经验。

3.膳务领班

膳务领班的主要工作包括：

(1)协助主厨烹调与调配食物；

(2)管理厨房工作人员；

(3)监督碗碟洗涤与厨房卫生；

(4)管理陶器洗涤：

(5)特殊节目或尖峰时间支援。

厨房里每一案调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责、其工

作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。

三、厨房管理流程

一位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深

谱与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道，以及与其他

部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这

种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下：

厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮

班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。

1.9:30-10:00

(1)工作人员：验收人员。

(2)工作项目：送货、领货、验收。

(3)注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，

并及早冷藏。

2.10:00-11:30(16:30-17:00)

(1)工作人员：砧板师傅及助理人员。

(2)工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。

(3)注意事项：注意佐料与水质的卫生。

3.11:30-12:00(17:00-17:30)

(1)工作人员：助理厨师。

(2)工作项目：备菜。

(3)注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。

4.12:00-14:30(17:30-20:00)

(1)工作人员：厨师(主厨)。

(2)工作项目：烹调食物。

(3)注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正

宗，使每道菜都受到顾客的好评。

5.14:30-16:30(20:00-22:00)

(1)工作人员：清洁人员。

(2)工作项目：清洁厨房。

(3)注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨

房环境的干净卫生。

第二节厨房工作人员岗位职责

一、餐厅总局师长岗位职责

(D在餐饮店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工

作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产

任务的安排和工作协调。

(2)负责菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品

的开发。

(3)对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对

菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。

(4)负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门

做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、没备维护、原料采购等工作。

(5)检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。

(6)负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。

(7)组织厨房的工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足

客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，

并根据工作实绩进行奖惩；

(8)根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作

调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根

据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制定各项工作的控

制、检查表，并负责运行过程的控制。

(9)根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单

筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲

自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得

信誉和盈利。

(10)根据市场情况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房

的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据

销售和预测，做好E常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品

原料。

(11)制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需

原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、

工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面

的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，

以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。

(12)检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；

检查各份菜肴的数量规格，对已烹调的菜肴晶尝试味；检查装盘规格和盘饰

要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨

师作精细的烹调；定菜品制备工作的原料利用、储藏情况进行检查控制，保

证菜肴符合成本核算的要求。

(13)定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解

决；制定直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视

客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

(14)负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的

安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员

工遵守员工守则，并对他们的行为负责：做好厨师的技术档案工作和业务培

训；签署有关工作方面的报告与申请。

(15)完成总经理或餐饮总监交办的其他工作。

二、零点厨房厨师长岗位职责

(1)负责零点厨房与明档厨房的日常工作管理；

(2)根据每个厨师的技术特长，做好厨房的调配与工作安排；

(3)熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督厨房原料的申购计

划；

(4)严格控制零点厨房的原料成本，合理使用原料-；

(5)负责检查零点厨房运行过程中的各个工作流程环节，检查一切菜肴的

出品质量；

(6)对每月的工作、营业情况进行总结，并根据日常对员工的考核记录进

行奖金分配；

(7)负责组织本厨房的技术人员对营业的菜肴不为进行创新、更换、调

整、创造有特色的菜肴品种；

(8)完成餐饮总监或总厨师长交办的其他工作任务。

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责

(1)协助零点总厨师长做好日常管理工作。

(2)熟悉餐饮店的营业情况、熟悉菜单，合理安排打荷、站灶、砖板、

蒸锅等岗位工作，并进行详细分主。

(3)负责制作热菜的调味汁、炎汁，确保菜肴的口味统一，督促打荷人员

备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

(4)监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进

行切料与配份。

(5)监督站灶厨师按标准食谱意调，保证生产有序，出品优质及时，并

负责检瓷菜肴点制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出

品质量方面的问题。

(6)督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

(7)负责对本班组员工进行日常的考勤、考核工作，负责检查本班组员工

的个人卫生及工作区域的卫生工作。

(8)负责炉灶员工菜脊烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操

作生产，确保生产安全。

(9)做好班后的检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责

(1)协助零点厨师长做好日常管理工作；

(2)熟悉营业情况，熟悉菜单，合理安排明档等岗位工作，并进行详细分

工；

(3)负责检查各岗位厨师的调味汁、英汁，确保菜肴口味统一、督促各岗

位备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；

(4)监督各岗位厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与

配份；

(5)监督各明档厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时，

并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缴，协助总厨师长妥善处理

出品质量方面的问题；

(6)监督并指导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪

费；

(7)负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的

个人卫生及工作区域的卫生工作;

(8)负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操

作生产，确保生产安全；

(9)做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

五、实会厨房厨师长岗位职责

(1)负责宴会厨房的日常管理、员工考核等工作；

(2)根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；

(3)熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督宴会厨房原料的中购

计划;

(4)控制宴会厨房的原料成本，合理使用原料；

(5)负责检查宴会厨房运行过程中的各个工作流程环节，检查一切菜肴出

品的卫生安全与菜品质量；

(6)监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标推进

行切料与配份；

(7)监督站灶厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时；

(8)对每月的工作、营业情况进行阶段性总结，并根据日常对员工的考核

记录进行奖金分配；

(9)负责宴会菜单的设计与编制，组织本厨房的技术人员对宴席不断进行

创新、更换、调整，创造有本店特色的宴席品类；

(10)负责宴会厨房员工的业务指导与培训工作，并督导下属按规程操作

生产，确保生产安全；

(11)做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

六、冷荤厨师岗位职责

(1)能够制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜香的销售价格与毛利

率的核算方法；

(2)熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；

(3)按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；

(4)能熟练运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

(5)负责本岗位的调料领用、保管以及设备的维护保养工作。

七、面点厨师岗位职责

(1)能够熟练制作各种风味的中式面点及宴会点心，掌握面点的销售价格

与毛利率的核算；

(2)熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品

种；

(3)按规定的操作程序与工艺流程进行面点的加工；

(4)负责本岗位的原料领用、保管以及设备的维护保养工作。

八、打荷人员岗位职责

(1)能够熟练掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为站灶厨师做好配合工

作；

(2)做好砧板岗与站灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工

作；

(3)按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

(4)根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

(5)负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

九、石版厨师岗位职责

(1)能够配制冬点和其他宴会的菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核

*

(2)熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；

(3)按规定程序和友料标准进行菜肴原料的配份；

(4)能够熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用；

(5)有计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。

十、头灶厨师岗位职责

(1)在总厨师长的领导下，组织并调动各灶头严格按照菜式规定烹制各种菜

肴，保证产品的质量。

(2)熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

(3)熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、出成率、淡旺季。协助总

厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的

保管。

(4)遇到货源变化、时令交替时，协助总厨师长更换菜式。

(5)根据总厨师长的要求，不断设计、创制新菜肴。

(6)爱护本岗位的各项设备用品，有损坏时及时补充及报修。

(7)服从总厨师长的工作调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工

作。

(8)协助总厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

(9)严格执行卫生工作制度，做好镀头的各项清洁工作。

H—、次灶同位厨师的职责

(1)在总厨师长及头灶厨师的领导卜，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，

保证出品质量。

(2)熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使

之色、香、味俱佳。

(3)熟悉原料、配料•、调料的使用，掌握煎、炸、煲、炳等烹任技能，了

解香、松、软、肥、浓及酸甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。

(4)做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫

生。

(5)在总厨师长及头灶的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的

起菜，完成日常散台、零台的出菜。平时头灶、二灶以负责宴会、厅房的烹

制为主，三、四灶以负责厅面的烹制为主，其中三、四灶同时还负责粉、

面、饭的准备工作。

(6)在接到传菜部点菜单后，保证10分钟内出第一个菜，接单30分钟之

内完成所有菜。

十二、初加工厨师岗位职责

(1)能够熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原材料进行初步加工处

理，准确掌握原料的出品率；

(2)按照规定的操作程序和工艺流程对原料进行加工；

(3)负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。

十三、鲍翅厨师岗位职责

(1)能够制作经营风味的冬点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，准确掌握菜肴

的销售价格与毛利率的核算；

(2)按照规定的操作程序利工艺流程进行菜肴的烹调；

(3)能熟练运用不同的装盅技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

(4)负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

十四、切肉师岗位职责

(1)各类菜单上鱼肉之准备工作；

(2)烹饪前的切剖工作；

(3)食材调配工作；

(4)申请所需物品，直接对主厨负责。

十五、面包师岗位职责

(1)负责制作及供应餐厅面包类；

(2)负责制作及供应餐厅甜点类；

(3)蛋糕及特订的点心类烘焙；

(4)申请所需用物品及制作原料；

(5)直接向主厨负责。

十六、厨房助手岗位职责

(1)搬运清理工作；

(2)准备递送工作；

(3)收拾剩品及整理工作；

(4)副食品及布置品的布置工作。

第三节厨房规范化管理制度

一、厨房的基本管理制度

(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退；

(2)工服要干净，穿戴要整齐：

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西；

(5)设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；

(6)采购要有计划，验收人员要认真负责；

(7)注意节约，减少费用及能源控制；

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；

(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；

(10)做好各项规章记录；

(11)生熟分离，防止交叉感染；

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用；

(13)下岗后不准着便装进入厨房；

(14)服从领导安排及完成随机性任务。

二、菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该

菜品厨的号码，实行菜品大厨负责制；

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格

菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配珪

钩。

三、厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要

对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；

(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要本属下员工按规定的项目逐个进

行考核录，每周小结，月底总汇；

(3)日常工作考咳的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、

卫生质量等四个方面；

(4)厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分

值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

四、厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回；

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回；

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品、原料；

(4)对所负责的冰柜、储存室管埋不善，致使原料腐烂变质，造成严重损

失；

(5)故意损坏公物与厨房设备。

(6)与同事吵架、打架斗殴；

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上；

(8)在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。

2.二类事故

(1)上班时不穿工服；

(2)值班人员不按规定填写《值班日志》；

(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生；

(5)不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为；

(6)无故脱岗10分钟以内;

(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；

(8)工作失误，造成成本超标或浪费；

(9)工作时间在工作区域内抽烟、饮酒；

(10)不按规定的工作程序进行班前准备；

(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务；

(12)无故拒绝质检人员的检查，质检或查夜发现的问题经指明后，整改

不及时或整改不彻底；

(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行；

(14)不按规定开关灯、空调、门、窗等。

3.三类事故

(1)不注意个人形象与卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长；

(2)不按规定化妆；

(3)工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正；

(4)佩戴饰物上岗，在工作区指定地点外放置个人物品；

(5)在宾客面前有不雅动作；

(6)不遵守员工就餐管理规定；

(7)不遵守员工更衣柜管理规定；

(8)不遵守员工宿舍管理规定；

(9)语言行为不文明，讲粗话、脏话；

(10)接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声；

(11)在公共区域大声喧哗、追逐打闹；

(12)上下班不按规定走员工通道、出入口；

(13)上交资料内容不全或上交不及时；

(14)不按规定交接班，未经允许私自调换班次；

(15)班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作；

(16)按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作；

(17)上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内；

(18)下班后，无故在工作区域逗留、闲逛；

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理

人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中

一次性扣除：一类事故一次罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故

一次罚款30元。对于在一个月之内没有任何事故记录的员工，要给与一定的

奖励。

五、厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

(2)厨房应设有曳好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨

房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会

使厨房泥泞不堪。

(3)地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，

并保持整洁以防止螳螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(4)在适当的位置安装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定期进行清理，所

排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

(5)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质材料容易摩生繁殖螂

螂。

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗

留腐烂。

(7)食物应在工作台上进行操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工

具及抹布等，必须保持整洁。

(8)要保证食物的新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或

装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，

以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在以下的冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭

剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸冷臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛，使用后随即盖好，所有的器血及菜

肴均不得与地面或污秽接触。

(11)应准备好有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房

内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干

净。

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾

染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳

嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手电或卫生纸罩住口鼻，并随即

洗手。

(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得

与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

(15)任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，

乱放杂物等。

六、厨房环境卫生管理制度

(1)不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；

(2)不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物；

(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的处理；

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物；

(5)在地上捡拾东西、搬运桌椅后，因该先洗手，然后再进行操作；

(6)不在厨房内随地吐痰；

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生；

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班；

(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品；

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑

灭、消毒工作。

七、厨房设备、餐具卫生管理制度

(1)厨房设备、餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理；

(2)对于加工用的设备、厨具的消毒应更加认真细效；

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责；

(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净；

(5)要经常进行消毒、清理、储藏和输送设备；

(6)制定设备卫生计划和各种设备洗条操作规程，随时做好员工的卫生知

识培训工作；

(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。

八、破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况；

(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里；

(3)出现较严重的指环现象时，应及时通报部门经理、厨师长和餐饮部经

理；

(4)厨房管理人员要每月做一份各厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐

饮部经理。

(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部

经理审核。

九、厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续不迟到、早退：进入

厨房必须差规定装装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工

作。

(2)服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作，

(3)工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等、不准干私事和与工

作无关的事。

(4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫

生的事。

(5)不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房

的食品物品交与他人。

(6)对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用；工作人员应

自觉维护保养厨房设备及用具，破坏公物按规定赔偿。

(7)自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。

(8)未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。

十、厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排本组各岗位人员值班：

(2)接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点交接班；

(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可

离岗；

(4)接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容；

(5)值班人员应自党完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗位，不

得做军与工作无关的事情；

(6)值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的

食物；

(7)值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；

(8)值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的

时间离岗;

(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题,

当值人员必须解释清楚并合理解决。

十一、厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：

◎接受餐厅送来的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数

量相符的木夹；

◎宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时、准确的进行原料的配制，并按先接单先

配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

(3)负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相

符，成菜及时送至冬餐间，提醒传菜员取走。

(4)从接受ij单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分

钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，电所配菜肴的规格、质量有疑问

者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

(7)厨师长有权对■出菜的手续和菜肴质量随时进行检查；如有质量不符或

手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。

十二、厨房设备报修管理制度

(1)厨房使用的各种设备，应按作业指导书中的规定进行检查，并做好设

备的保养维护工作，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

(2)在设备出现故障时，因该由设备使用人员向厨师长报告报修内容和理

由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部.

(3)在设备使用前，要对相关操作人员进行严格的培训。

(4)在操作时，如果工作人员违反操作规程，设备的维修费用由责任人全

部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济灾失的，责任人应承担相应的

赔偿或处罚责任，设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任

人自己承担，如果设备的故障属于正常范围内，则其维修费用则由本厨房包

干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

(5)厨师长要将双修单的存根放到维修报告文件夹内，每天进行检查，影

响作业的设施设备如果一天未修复，要上报总经理进行协调，其他超过三天

上报总监早会通报。

(6)对于那些直接影响工作的设施设备，出现故障后，必须保证在5分钟

内报修，报修后15分钟内维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经

理催修，在催修后10