高级中式烹饪师练习题及答案

高级中式烹饪师练习题及答案

1.烹调师不应该烹制野生动物，以下选项不属于“不烹制''理由的是（）。［单选题］*

A）野生动物可能带力.病菌

B）烹调师应该遵守国家的法律法规

C）野生动物其实并不好吃（」—）

D）烹调师应该做环保的促进者

2.厨房里蒸、炖、？、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。［单选题］*

A）打荷

B）上杂

。候锅

D）尾锅

3一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。

［单选题］*

A）物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况

B）物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况

C）物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚

D）物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚（正确答案）

4.下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是（）。［单选题］*

A）调味极重，纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜

B）注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽

。原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味（正确答案）

D）调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人

5.烹调技法初成体系是粤菜发展到（）的基本特征。［单选题］*

A)形成期

B)成长期|

C)兴旺期

D)成熟期

6”北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:“是粤菜发展到()

呈现［单选题］*

的新特点。

(A)成长期

(B)成熟期

(C)兴旺期(正确答案)

(D)繁荣期

7.下列关于细菌性食物口毒的预防措施的说法不正确的是0。［单选题］*

(A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻

底杀灭细菌，因此要将食物

(B商时:不用‘或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的

繁殖。

(C)g品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟

食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜，以防止食物

污染而引起细菌性食物中毒。

(D)发生细菌性食物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。(「询’，不)

8.卜.列不是预防烹调中形成有毒多环芳香燃物质措施的是0。|单选题］*

A)用沾有油墨的纸包装食品1111)

B)用液熏法替代传统的直拉烟熏法

C)煎炸食品时，不要用“老油”

D)烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料

9.下列不属于饮食卫生“五四”制的主要内容的是()。［单选题］*

A）由原料到成品实行“四不响度

B）个人卫生做到“四好”而答案）

C）食品存放实行“四隔离”

D）食具实行“四过关”

10.属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。［单选题］*

A）自然分解।由？;W）

B）虫类的影响

C）微生物的影响

D）污染

11.下列对鱼肚鉴定的说法正确的是（）。［单选题］*

A）花肚色金黄，呈椭圆形的为好

B）花肚呈简形，两头尖，半透明，色浅黄或白

C）鳏肚色白而薄小的为好

D）鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好。］

正确答案）

12.浙江金华火腿被称为（）。［单选题］*

A）东腿

B）南腿：'，「东）

C）西腿

D）北腿

13.下面关于乳及乳制品的说法正确的是（）。［单选题］*

A）淡炼乳是将鲜乳消毒浓缩至原体积的40%”70%

B）鲜牛奶在常温下呈白色或奶色

C）奶粉是呈白色的粉末

D）炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种

14.下列关于水产类原料的营养价值的说法，不正确的是（）。［单选题］*

A）虾类的脂肪含量很低

B）蟹类脂肪主要存在于蟹黄中

C）虾肉与蟹肉中含的胆固醇多（C硝行不）

D）水产品都含有丰富的微量元素

15.以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的是（）。［单选题］*

A）扇贝贝壳圆扇形

B）江跳的壳呈长三角形

C）贻贝壳呈楔形

D）牡蛎壳形规则

16.菜心是（）的特产之一［单选题］*

A）广州（正确容案）

B）湛江

。梅州

D）韶关

17.下列关于蔬菜产地的阐述，错误的是（）。［单选题］*

A）菜心主要产于南方

B）姜以山东、浙江、广西为主要产区（正确答案）

C）大白菜山东、河北等地种植最多

D）广东产铁线青豆角

18.属于动物性干货原料的是（）。［单选题］*

A）竹药

B）银耳

C）燕窝1（正确答案）

D）猴头菌

19.燕窝分为洞燕、盾燕和（）三大类。［单选题］*

A汨燕

B）毛燕

C）加工燕।专案）

D）红燕

20.关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。［单选题］*

A）胚含多种维生素和矿物质

B）湖粉层含蛋白质、脂肪和维生素B（」II冷W）

C）胚乳含大量的淀粉和蛋白质

D）谷皮含蛋白质、维生素C和维生素

E

21.调味料按其味型可分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味和（）等六类调料料。

［单选题］*

A）苦味

B）浓味

C）调香（确答案）

D）酒类

22加工圆贝时,用（）

插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的圆贝不必把贝肉切开），剥去［单选题］*

内脏，洗净即可。

（A）片刀

（B）尖刀（正确答案）

（C）文武刀

（D）剪刀

23.下列描述分档取料作用错误是（）。［单选题］*

A）提高菜肴质量

B）突出烹调特色

C）便于操作确答案）

D）合理使用原材料

24.鸡大腿肉多而庾，富有鸡鲜味，宜于（）。［单选题］*

A）切丝

B）剁茸

C）起肉切片（」—）

D沏粒

25.以下刀法不属于特殊刀法范畴的是（_）。［单选题］*

A）刻刀法

B）铲刀法

C）敲刀J■确答案）

D）挖刀法

26.根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。［单选题］*

A）由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能

而异。

B）涨发干鲸鱼时只需用清水浸2

~3小时便可，这样既保持其香味，乂达到脆嫩的目的。

C）涨发日本排鳏，涨发时间不但要长，还要加入视水或小苏打等进行浸、漂。

D）同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。（J

确答案）

27.只适用于--

些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。［单选题］*

A）水发

B）碱水发（1硝答案）

C）油发

D）盐发和砂发

28.油发干货质量的好坏，关键在于（）。［单选题］*

A）掌握好油温（

B）干料的干燥

C）油的质量

D）油量与干料的比例

29.下列鉴别广肚够身与否的描述，不正确是（）。［单选题］*

A）用手指甲能掐入

B）用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心

C）在热水和冷水中软硬度均..致

D）色泽明净没有沙，质地柔软，异味全去除H

30.涨发鱼翅采用浸炯煲方法，其中煽是为了（）。［单选题］*

A）软身

B）去异味

C）保持完整

D）打沙（）

31.下面选项不属于非标准刀法的是（）。［单选题］*

A）削法

B）抖刀法（1:确答案）

C）拍法

D）剖法

32.关于制刀法的描述，下面说法不正确的是：［单选题|*

（A）削法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。（1力冷案）

（B埼法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法。

（C）由于运刀方向和角度不同，奇I法又可分为直刀削、推刀制、斜刀制、反刀斜制

、弯刀

（D）创法又称“花刀法”

33.关于起刀法的描述，下面说法不正确的是（）。［单选题］*

A）起法指分解带骨原料，除骨取肉或分解同一原料中不同组织时所使用的刀法。

B）起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等。

C）起刀法属于标准刀法。1（正确答案）

D）操作时要随原料部位不同而运用刀尖、刀跟等刀的不同部位，以保证取料完好

O

34.撬刀法的归类，以下选项比较合适的是（_）。［单选题］*

A）标准刀法

B）非标准刀法1（—

C）特殊刀法

D）斜刀法

35.如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题

o以下关［单选题］*

于出现的问题列举，不准确的是（）。

（A）味道不均

（B）生熟不一

（C）收缩不匀（讣询答”）

（D）使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

36.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。［单选题］*

（A）

根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保

持原料完整形态的工艺过程。（I：

（B）整料出骨就是运用--

定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。

（C）根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整原形的工艺过程。

（D）根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，揩整只原料除净全部骨骼或主要骨骼

的工艺过程.

37.以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。［单选题］*

A）使原料被充分利用

B）方便食用

C）使菜式形态美观，提高菜肴档次

D）使原料易成熟入味

38.以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是（）。［单选题］*

A）凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。

B）鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。

C）鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。（」一，案）

D）整只原料出骨，均不部腹取内脏。

39.在配菜时菜肴原料色泽的配合方法一般有（）两种。［单选题］*

A）“单色搭配”和“多色搭配”

B）“素色搭配”和“花色搭配”

C）“主色搭配”和“彩色搭配”

D）“顺色搭配”和“异色搭配”（「确？；案）

40.设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。［单选题］*

A）切配与烹调

B）切改与烹制

C）试验与改进

D）选择与加工（正确答父）

41.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。［单选题］*

A）为了使工作效率提高

B）为了使工作速度加快

C）为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、昧、形俱佳的菜肴川/答东）

D）为了使原料成形更加美观

42.把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用

组合。这［单选题］*

（A）组合固定（正确答案）

（B）组合稳定

（C）组合多变

（D）组合灵活

43.以下料头搭配错误的是（）。［单选题］*

A）菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片

B）油浸料:葱丝、姜丝k-）

C）蛇油料:姜片、葱度

D）糖醋料:蒜蓉、葱度、椒件

44.鸡蛋由蛋壳、蛋白和（）构成。［单选题］*

A）蛋黄膜

B）浅色蛋黄

C）胚胎

D）蛋黄E确答

45.筵席上菜是要注意间隔。以下关于间隔的说法，准确的是（）。［单选题］*

A）注意菜肴的色、香、味、形的间隔

B）注意菜肴的色、香、味、形、原料的问隔

。注意菜肴的色、香、味、形、主料的间隔

D）注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔（正确答案）

46.虾胶半制品的质量标准是（）。［单选题］*

A）黏稠度大，虾胶体均匀，色泽红白略带光泽

B）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽粉红略带白

。黏稠度小，虾胶爽滑，色泽青白略带光泽

D）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青白略带光泽川

47.人类对食物进行调起源于（）。［单选题］*

A）活动范围扩大

B）熟食需要

C）发现了盐1（正确答案）

D）人类居住固定

48.古人有一种直接加热:食物的方法叫炮，炮的意思是（）。［单选题］*

A）把食物放在炭火里煽

B）把动物连皮放在火里烧正成冷%）

C）把动物放在篝火里烤

D）把动物放在热的石板上烙

49.以下食物所含蛋白质属于半完全蛋白质的是（）。［单选题］*

A）猪皮

B）玉米

C）大米（正确答，

D）豌豆

50.下列关于蛋白质的互补作用说法正确的是（）。［单选题］*

A）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，各种食物不能同时食用Ii的答案）

B）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，搭配的食物种类应该愈多愈好

C）在日常膳食中应提倡荤素搭配，粮、豆、菜、肉混食，粗细粮混合等调配方法,

以提

D）蛋白质的互补作用对饮食调配、原料选配、提高蛋白质的营养价值等方面有重

要的指

51.在对原料进行刀工加工时，以下做法错误的是（）。［单选题］*

A）原料尽量切得细一些（

B）原料切后不要再用水冲洗或浸泡

C）原料切后不要加盐去汁

D）原料切后不应长时间放置

52.以下关于火候的论述，错误的是（）。［单选题］*

A）在烹调中，-般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候。

B）火候的变化会带来菜肴风味的变化。

C）实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级。

D）要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度

,形成

53.关于水传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。［单选题］*

A）水的比热容大，导热性能好。

B）能够较好地保护营养成分免受损失。（H谓纭Z）

C）容易对原料进行调味。

D）不会产生有害物质。

54.可以通过添加香料来使菜肴获得香味。以下不能作为香料给菜肴带来香味的是（

）。［单选题］*

A）蔚萝.

B湖椒

C）豆蔻

D）香蕈

55.烹调技法是烹制工艺的（）。［单选题］*

A）常规方法

B）一般方法（硝答案）

。特殊方法

D）常用方法

56.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。［单选题］*

A）烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。

B）在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这

种划（正确答案）

C）烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。

D）烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。

57.制作卤制品前要（）做好初步熟处理。［单选题］*

A）根据原料种类及菜式要求

B）根据原料特性及菜式标准

C）根据原料特性及菜式要求川匚.C）

D）根据原料数量及菜式性质

58.返沙法要先熬糖胶。糖胶用中慢火熬至（）即可。［单选题］*

A）浓稠

B）糖全部溶化

C）翻起大泡（C?；案）

D）翻起小泡

59.以下关于崛法与炯法在工艺上的区别，错误的是（）。［单选题］*

A）掘法要求肉料在爆法前先腌制，A法肉料在娟荫不用先腌制。（」—）

B）崛法烹制时用水较多，煽法烹制时用水量较少，甚至不用水。

C）掘法配料较多，煽法没有配料或配料较少。

D）煽法以水加热为主，煽法以热气加热为主。

60.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。［单选题］*

A）脆皮炸法的原料用白药水浸熟，上脆皮

糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白卤水浸熟。

B）脆皮炸菜品用糖醋荧或淮盐、隐汁作佐料，生炸菜品一般以淮盐、隐汁为佐料。

C）脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180c的油温下锅定型、定色，然后

降低

D）脆皮炸的原料需要腌制，生炸的原料不需要腾制。（I沏7。）

61.以下关于蛋白稀浆炸法特点的描述，不准确的是（）。［单选题］

A）原料造型多为日字形。（HM4W）

B）宜用150

C的油温下锅炸制。

（C）成品干上，跟佐料蘸食。

D）成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。

62.以下关于油泡菜式质量标准的描述，不准确的是（）。［单选题］*

A）肉质爽滑，气味清香，味鲜：

B）成英较薄，有荧不见荧;（正确答

C）色鲜穴匀滑，不泻荧，不泻油：

D）在碟上堆叠成山形：

63.炒蛋有（）等几种炒法。［单选题］*

A）有肉炒法、无肉炒法和素料炒法

B）翻炒法、煎炒法和堆叠炒法

C）半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法（不二）

D）炒鸡蛋法、炒鸭蛋法和炒鹅蛋法

64.以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）。［单选题］*

A）汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油。

B）味道极鲜，汤质偏稠、香味馥郁，没有杂质，极少浮油。

C）汤色清澈、

色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮（

案）

D）汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠。

65.以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）。［单选题］*

A）清汤主料为干货原料，

B）主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾荧。

C）清汤以姜件、葱条为料头。（⑴确答案）

D）清汤主料爽滑、汤味清鲜。

66.下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。［单选题］*

A）图案造型

B）抽象造型

C）围盘造型，（J确答案）

D）形象造型.

67.冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。［单选题］*

A）图案造型和绘画造型

B）平面造型和立体造型

。单拼、多拼和什锦拼

D）简单造型和复杂造型（正确省案）

68.要进行食品雕刻，首先要（），以此来确定所要雕刻作品的题目。［单选题］*

A）了解宴席的主人性格

B）了解宴席的主题与对食品雕刻的要求（口*K）

。了解原料的情况

D）了解宴席席数与档次

69.下列关于色彩对比方法的说法，错误的是（）。［单选题］*

（A）邻近色相相对比可程为弥补同种色相对比的不足，又能保持统--

、和谐、单纯、雅致、

⑻对3色箱后比比令?近色相对比鲜明，强烈，饱满，丰富，容易使人兴奋，激动（

正确答案）

（C）同种色对比其色相属于清楚的色相，是最弱的色相对比

（D）补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度，富有刺激性，饱满、活跃、刺些不

安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素激，但又有

些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素

70.下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。［单选题］*

A）色性对比

B）色调对比（山硝答窠）

C）纹向对比

D）色相对比

71.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以卜.不属于该原则的是（）。［单选题］*

A）菜肴色彩协调，造型各异

B）客人的性别比例（:确答案）

C）考虑成本，质价相称

D）菜肴档次平衡

72.编写菜单除了要遵循一定的原则外，还应掌握一一定的技巧。以下关于编写菜

单技巧列举，以下完全正确的是（）［单选题］*

（A）熟悉菜点、

综合库衡、'送出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工川‘哈东）

（B）把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本，质价相称

（。考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡

（D）技法多变、掌握信息.、综合平衡、把握顾客心理

73.以下不属于宴席筹备工作的是（）。［单选题］*

A）编写菜单

B）制定原料计划

（O）干货涨发

（D）菜品预制一询答案）

74.以下不属于宴席筹备工作的是（）o［单选题］*

A）燎羹或煲汤A”7）

B）原料初加工

C）馅料预制

D）编写菜单

75.生产加工人员技术水平高低及稳定性将影响（）的改变。［单选题］*

A）净料率（」二确答案）

B）净利率

C）净料量

D）毛料价格

76.生鱼1条，重1.3千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.

45千克。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉是（）

元。［单选题］小

（A）121（正确答案）

（B）117

（C）113

（D）58.5

77.制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，

干酵［单选题］*

母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）％。

（A）1.337

（B）133.7

（C）1.887

（D）188.7（上一答案）

78.销售毛利率的含义是（）。［单选题］

A）毛利额在成本中所占的百分比

B）毛利额与成本相比的百分比

C）毛利额在告价中所占的百分比13—）

D）毛利额在利润中所占的百分比

79.成本毛利率又叫（）。［单选题］*

A）成本率

B）内扣毛利率

C）成本利润率

D）外加毛利率（正确绛%）

80.成本毛利率155%相当于销售毛利率（）％。［单选题］*

A）35.5

B）60.7

C）181

D）281

1.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（）。［单选题］*

A）不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点,丰富人们的饮食生活（F答卷）

B）严格履行合同和协议，保持良好的个人形象

C）视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任

D）树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想

2.粤荣烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。［单选题］*

A）五

B）六

C）七

D)；k(

3.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究()、

重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。［单选题］*

(A)调味(正确答案)

(B)滋味

(。搭配

(D)造型

4.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的()方法，

制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。［单选题］*

(A)烹调

(B)烹制

(C)加工

(D)调味

5.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()

口味的菜肴风味，［单选题］*

称为地方风味特色。

(A)市场

(B)顾客

(C)传统

(D)本地(正确答)

6.陶器的出现促进粤菜发展到()时期。［单选题］*

A)萌芽

B)形成

C）成长

D）兴旺

7.南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，（）。［单选题］*

A）.上拼盘还是上小碟

B）汤、羹是先上还是后上（「确答案）

C）鸡馔先上还是后上

D）餐后是否上水果

8.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。［单选题］*

A）蛋白质（.:确答案）

B）脂肪;

C）矿物质

D）无机盐

9.肉用鸽根据生长期不同可分为（）等几类。［单选题］*

A）幼鸽、乳鸽、成年鸽和老鸽

B）幼鸽、乳鸽和老鸽（J确绛案）

C）乳鸽和老鸽

D）成年鸽、乳鸽和老鸽

10.我国最著名的腊鸭是（）。［单选题］*

A）南京板鸭（询价案）

B）四川什都板鸭

C）福建建鸥板鸭

D）江西南安板鸭

II.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（）。［单选题］*

A）苏眉形体长圆，体披大圆鳞，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉状的

斑纹

B）青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12~14个鳍翅

C）马皎鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部银灰色，

有黑

D）红班呈椭圆形，外表圆胖。头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点川‘卜”）

12.下列关于鲍鱼的说法，错误的是（）。［单选题］*

A）网鲍形椭圆，边细起珠，金黄油润

B）吉品鲍元宝形，枕高身直

C）窝麻鲍象艇形，烂边，常带有针孔

D）中东鲍形体椭圆，边细起珠川』彳」）

13.以下关于芦笋的说明不正确的是（）。［单选题］*

A）又称石刁柏，龙须菜

B）根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋

C）春季开始上市

D）纤维较粗,香气浓郁（升确答案）

14.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和（）菱。

［单选题］*

A）无角1（」•［确答案）

B）一角

C）三角

D）五角

15.下列对苹果的说法，错误的是（）。［单选题］*

A）辽宁、山东、山西、河北产苹果

B）黄魁、红魁等为早熟种

C）早今冠等为中熟种（正确答案）

D）晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等

16.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。［单选题］*

A）便于保存

B）便于运输

C）增加风味

D）待价而沽（」：确'洛矣）

17.下列关于盐的各种说法，正确的是（）。［单选题］*

A）食盐的主要成分是氢氯化钠

B）按来源的不同可分为海盐、湖盐、井盐、粗盐

C）低钠盐、加碘盐、加铁盐、风味型食盐等称作加工盐

D）盐具有防腐杀菌以及作为传热介质的作用（正确'答案）

18.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。［单选题］*

A）清除所有污物，使原料洁净

B）除去不能使用的废料（正确'答案）

C）将原料形状修整至美观

D）将原料按用途分别进行分割

19.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。［单选题］*

A）有可能不同㈠询答案）

B）基本不同（

C）基本相同（

D）-定相同

20.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳏取脏法宰杀的是（）。［单选题］*

A）老鼠斑、桂鱼、A鱼（正确/由）

B）桂鱼、蝮鱼、熊鱼

C）山斑、东星班、鲤鱼

D）鲸鱼、鲍龙鱼、鳍•鱼

21.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。［单选题］*

A）用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出

B）斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔出

C）敲开蟹整的外壳，剥出蟹肉

D）最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净（山的笞寮）

22.甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）C左右的水中路烫，以便擦去外衣。：［单选题］*

A）90

B）80

（060（正确答案）

（D）45

23.清洗猪舌时，要把猪舌放进（）C热水中烫过，以便于刮除舌苔。［单选题］*

A）75

B）80

C）85（正确答案）

D）90

24.烹制干货原料的水平能反映（）。［单选题］

A）厨师技艺的高低>•）

B）厨师资历的长短：

C）厨师荣誉称号的多少

D）厨师工作责任心的强弱

25.不属于涨发于货的目的的是（）。［单选题］*

A）提高干货原料的价值（止价答W）

B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D）改变干货原料原来的质地

26.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。［单选题］*

A）浸发也会与其他加工涨发方法结合使用（」：硝答飞）

B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂所和泥砂

C）浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料

D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

27.以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。［单选题］*

A）云耳

B沐耳

C）竹苏

D）香菇

28.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。［单选题］*

A）蒸的时间和原料涨发的程度

B）蒸发前要先浸洗好

C）准备好瓷器器皿用作蒸具（「「工）

D）蒸发前原料先要除去异味

29.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使Z口锋利没有缺口，操作时用力

均匀,（）。［单选题］*

A）砧板平整，口与砧板应保持在同.水平线上，不可凹凸不平川•:确答案）

B）根据原料的特性灵活用刀和运刀

C）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调

D）原料排叠时齐整，不要乱放

30.运刀的方法称为（）［单选题］*

（A）刀工

（B）刀法1（正楙答案）

（C）刀章

（D）刀技

31.平刀法是运刀时刀身与砧板平面基本呈（_）度角状态的。［单选题］*

A）45

B）90

C）180（正确答案）

D）270

32”五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。［单选题］*

A）粗丝

B）中丝（正确答案）

C）幼丝

D）长丝

33.对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求

,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫

（）o［单选题］*

（A）原料初加工

（B）分割原料

（C）分档取料（I［确答案）

（D）灵活用料

34.不属于原料分档取料作用的是（）.［单选题］*

A）合理使用原料.，物尽其用，节约原料

B）提高菜肴质量，突出烹调特色

C）合理使用原料，提高原料的使用价值

D）便于操作和原料储藏「i二工）

35.在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。［单选题］*

A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（「诡A完）

B）原料切配和菜有设计时的配菜

C）日常工作中的配料和“执单”

D）原料搭配和成本核算

36.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）。［单选题］*

A）熟