公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编2

公共营养师四级（理论知识）历年真题

试卷汇编2

一、单选题（本题共140题，每题1.0分，共140分。）

1、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定

（）。

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

标准答案：A

知识点解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不

需要考虑粪代谢氮v

2、生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪项食物中（）。

A、谷类

B、肉类

C、奶类

D、蛋类

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

3、优质蛋白质主要来源十（）。

A、谷类

B、肉、蛋、奶类

C、蔬菜

D、水果

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

4、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等，添加哪种为好?（）

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）。

A、1：2

B、2：1

C、1.5：1

D、1：1

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

6、钾的生理功能有（）。

A、维持细胞内正常渗透压

B、构成细胞膜

C、参与脂肪吸收

D、参加甲状腺素合成

标准答案：A

知识点解析：钾的生理功能：1、维持糖、蛋白质的正常代谢，2、维持细胞内正常

渗透压，3、维持神经肌肉的应激性和正常功能，4、维持心肌的正常功能，5、维

持细胞内外正常的酸碱平衡，6,降低血压。

7、禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为（）。

A、禽类必需脂肪酸含量高于畜类必需脂肪酸

B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多

C、禽类脂肪B族维生素多

D、禽类脂肪矿物质高

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

8、止常情况卜，体内维生素C代谢后主要从（）排出。

A、胆汁

B、汗

C、尿

D、粪便

标准答案.C

知识点露斤：暂无解析

9、（）中铁含量较少。

肝脏

A、

血

全

B、

耳

木

、

C奶

牛

D、

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

10、叶酸参与机体的（）c

A、脂肪代谢

B、一碳单位传递

C、糖代谢

D、钙磷代谢

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

II、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。

A、餐后血糖应答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相对缓和

C、餐后血糖骤然升高

D、葡萄糖在体内扩散速度急剧

标准答案：B

知识点解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值

低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

12、维生素B6参与（）。

A、部分氨基酸代谢

B、所有氨基酸代谢

C、全部水代谢

D、部分水代谢

标准答案：B

知识点解析•：维生素B6作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用。

13、成人男女烟酸RN1分别是（）。

A、14mg/d,13mg/d

B、1.4mgNE/d,1.3mgNE/d

C、1.4mg/d,1.3mg/d

D、14mgNEd,13mgNE/d

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

14、在以下食物中胆固醇含量最低的是（）。

A、牛肝

B、羊脑

C、猪肾

D、猪肉

标准答案：D

知识点解析：胆固醇含量，羊脑：2004mg/100g,牛肝：297mg/l（）0g,猪肝：

288mg/100g,瘦猪肉:81mg/100go

15、河豚毒素属于（）。

A、神经毒

B、肝脏毒

C、肾脏毒

D、血液毒

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

16、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日肉类摄取量（）。

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50-100g

标准答案：D

知识点解析：平衡膳食宝塔共分为5层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三

层,其中鱼虾50g,畜禽肉50〜100g,蛋类25〜50g。

17、机体吸收维生素B2需要（）。

A、CO2

B、内因子

C、CA++

D、Mg++

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

18、豆类及豆类制品摄入量是（）。

A、25g

B、25〜50g

C、50g

D^50〜100g

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

19、镁具有（）。

A、促成CAMP的作用

B、参与凝血作用

C、导泻作用

D、抗氧化作用

标准答案：A

知识点解析：镁的生理功能有：激活多种酶的活性，如CAMP；抑制钾钙通道；

维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能。

20、能促进铁吸收的因素包括（）。

A、卵黄高磷蛋白

B、肉因子

C、淀粉

D、膳食纤维

标准答案：B

知识点解析：维生素C,某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进铁吸收的作用，肉

禽鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子有关。

21、中国居民成年男子的钙的AI为（）。

A、1200mg/d

B、lOOOmg/d

C^800mg/d

D、600mg/d

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

22、《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。

A、lOmg

5mg

C>25mg

D、35mg

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

23、视黄醇含量最多的食物是（）。

A、谷类

B、内脏，尤其是肝脏

C、蔬菜

D、肉类

标准答案：B

知识点解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝

脏。

24、有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

标准答案：D

知识点解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

25、维生素Bi缺乏可引起（）。

A、癞皮病

B、佝偻病

C、脚气病

D、克汀病

标准答案：C

知识点解析：维生素臼缺乏可引起脚气病。

26、在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其

目的是去除影响铁、钙的因素是（）。

A、植酸

B、草酸

C、糅酸

D、磷酸

标准答案：B

知识点解析：波菜、芟白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，囚此在

烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

27、维生素E的主要来源是（）。

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

标准答案：B

知识点解析：维生素F的主要来源是植物油，蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量，肉

鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

28、目前我国常用的判断儿童青少年营养不良和超重的方法是（）。

A、年龄别身高法

B、总体脂肪法

C、年龄别体重法

D、身高别体重法

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

29、蛋白质元素组成的特点之一为含有（）。

A、碳

B、钙

C、氮

D、磷

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

30、对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法?（）

A、称重法

B、查账法

C、24小时回顾法

D、化学分析法

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

31、膳食补钙的最佳来源为（）。

A、豆类

B、绿色蔬菜

C、奶类

D、海产品

标准答案：C

知识点解析：哲无解析

32、食物中抗肿瘤作用的非营素成分不包括（）。

A、类黄酮

B、多酚类

C、植物凝血素

D、皂普类

标准答案：C

知识点解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分有：类黄酮、多酚类、皂甘类、有

机硫化合物。

33、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。

A、增加食物中磷的吸收

B、蛋白质的拮抗作用

C、增加非必需氨基酸含量

D、蛋白质的互补作用

标准答案:D

知识点解析•：谷类蛋白质氨基酸中赖氨酸含量相对较低，蛋氨酸含量相对较高，而

豆类与之恰恰相反，两者混合食用，利用蛋白质的互补作用大大提高蛋白质的营养

价值。

34、营养学中的膳食结泡是指（）。

A、食物内部的组织结构

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、各类食物的数量及其在膳食中所占的比重

标准答案：D

知识点解析：营养学中的膳食结构是指各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

35、成人脂肪供能比不高于总能量的（）。

A、20%

B、25%

C、30%

D、35%

标准答案：C

知识点解析：脂肪供能比占总能量的25%〜30%。

36、天然色素的优势是（）。

A、安全性高

B、稳定性高

C、易着色

D、色泽鲜艳

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

37、蛋白质的卡价为每克（）。

A、4kJ

B、16.7kJ

C、90kcal

D、37.6kJ

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

38、在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A、口腔

B、胃

C、胰腺

D、小肠

标准答案：D

知识点解析：人体内食物吸收的主要部位是小肠。

39、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。

A、2〜4月龄

B、4〜6月龄

C、6〜8月龄

D、8〜12月龄

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

40、成年人碘的摄入量为每天（）。

A、1OOug

B、150ug

C>200ug

D、250ug

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

41、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素

是（）。

A、维生素A和维生素E

B、维生素C和维生素D

C、维生素B6和叶酸

D、维生素Bi和维生素B6

标准答案：C

知识点解析：维生素为2、叶酸、维生素B6二种维生素对老年人是非常重要的，

同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素臼2、叶酸、维生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

42、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（）。

A、单纯蛋白质

B、结合蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

43、同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A、大米

B、豆腐

C、玉米（鲜）

D、南瓜

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

44、确定人体超重的BMI的值的下限为（）。

A、23

B、24

C、25

D、28

标准答案：B

知识点解析：BMI为24〜27.9为超重。

45、身体测量常用指标不包括（）。

A、身高

B、上臂长

C、体重

D、皮褶厚度

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

46、食物的（）一般是指在采集或购买的生食物后，可以食用的部分所占的比例。

A、可食部

B、废弃率

C、生熟比

D、标准份

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

47、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。

A、大肠菌群

B、腐败菌

C、葡萄球菌

D、绿脓杆菌

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

48、评价人体内贮存铁管养状况常用的实验室检测指标是（）。

A、血清白蛋白

B、血清铁蛋白

C、血红蛋白

D、血浆视黄醇结合蛋白

标准答案：B

知识点解析：人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白

铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和

含铁血黄素。

49、人体发生乳糖不耐受的原因是（）。

A、膳食纤维抑制乳糖的消化吸收

B、体内缺少乳糖酶

C、青春期引用牛乳过多

D、肠道微生物异常增殖

标准答案：B

知识点解析•：暂无解析

50、在人体内，钙除了主要构成骨骼和牙齿外还具有（）。

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

51、维生素A缺乏可引起（）。

A、角膜周围血管增生

B、脂溢性皮炎

C、干眼病

D、青光眼

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

52、引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。

A、维生素D缺乏

B、缺少体力活动

C、钙丢失

D、雌激素水平下降

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

53、卜列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。

A、保证吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖摄入

C、饮用清淡饮料

D、对肥胖儿童应采用减肥药物

标准答案：D

知识点解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿

童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服.用减肥药。

54、成人体内水分含量约占体重的（）。

A、80%

B、75%

C、60%

D、90%

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

55、小肠和胃相连接的部位是（）。

A、贲门

B、幽门

C、十二指肠

D、回肠

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

56、淋巴系统是（）。

A、循环系统的支流

B、循环系统的主流

C、不属于循环系统

D、以上均不正确

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

57、正常人血糖浓度为（）。

A、2.9〜4.1

B、3.9〜5.1

C、3.9〜6.1

D、4.9〜6.I

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

58、大肠内存在细菌，这些细菌（）。

A、对人体有害

B、对人体无害

C、能合成某些维生素

D、能合成某些矿物质

标准答案：C

知识点解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自于食物在大肠内的繁殖，大肠

细茵能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素和维生素Ko

59、胃酸的作用（）。

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白质

D、分解淀粉

标准答案：C

知识点解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的

酸性环境。

60、能协助食物消化吸收的胆汁由以下哪种组织细胞分泌?（）

A、胆总管

B、十二指肠

C、肝细胞

D、胆囊

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

61、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。

A、胎盘催乳素

B、游离甲状腺素

C、雌激素

D、促绒毛激素

标准答案：C

知识点解析：有研究发现，钙的吸收、潴留与孕期雌激素水平呈正相关。

62、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。

A、650

B、600

C、700

D、750

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

63、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A、1周岁时身长口J达出生时的1.5倍

B、婴儿出生时平均身长为50cm

C、婴儿出生体重平均为3000g

D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍

标准答案：D

知识点解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍。

64、婴儿（）个月涎腺发育完善。

A、2~3

B、1-2

C、3〜4

D、4〜5

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

65、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

66、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松的患病率比男性（）。

A、高

B、低

C、无比较

D、一样

标准答案：A

知识点解析：妇女绝经后雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏

松症。

67、临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（），

A、临床营养引起全面的重视

B、推动了静脉高营养的发展

C、临床营养师加入治疗小组

D、尽量采取自然途径补充营养

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

68、下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、乙醇

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

69、安全摄入范围位于（）。

A、EAR和UL之间

B、EAR和AI之间

C、RNI和UL之间

D、RNI和AI之间

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

70、（）是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉籽糖等的组成成分之一。

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、以上都不对

标准答案：C

知识点解析•：暂无解析

71、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相

应比值。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

72、计算食物血糖牛.成指数时•，常用（）作为比较基准。

A、蔗糖耐量面积

B、乳糖耐量面积

C、葡萄糖耐量面积

D、果糖耐量面积

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

73、关于胆固醇的描述，下列不正确的是（）。

A、胆固醇能构成细胞膜

B、胆固醇可转化成类固醇激素

C、胆固醇不能合成胆汁酸

D、胆固醇可转变为维生素D

标准答案：C

知识点解析：胆固醇的主要作用为形成胆汁酸、构成细胞膜、合成激素等，还参与

维生素D3的合成。

74、下列哪项不是碳水叱合物的生理意义?（）

A、供给能量

B、构成细胞核组织的成分

C、解毒作用

D、促使机体从蛋白质获取能量

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

75、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）。

A、蛋白质含量

B、消化率和利用率

C、必需氨基酸模式

D、以上都包括

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

76、老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%,则老

刘全天摄取的总热量为()KcaIo

A、2154

B、2253

C>2099

D、2110

标准答案：A

知识点解析：1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.IKcal),而机

体吸收率为98%,故老刘全天摄取的总热量为(350x17.15x98%)/65%

=9049.92kJ,换算后为2153.46KcaL

77、()中富含最理想的天然优质蛋白质口

A、牛奶

B、牛肉

C、鸡蛋

D、鱼肉

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

78、容易引起龈齿的食物是()。

A、蔬菜

B、饼干

C、猪肉

D、水果

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

79、大脑的主要能量来源是()。

A、脂肪酸

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、氨基酸

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

80、膳食纤维（）作用不明显。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血压

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

81、下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。

A、乳类

B、蛋类

C、瘦肉

D、肉皮

标准答案：D

知识点解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能

促进生长发育的蛋白质，如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。

82、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态

应该是（人

A、排出氮N摄入氮

B、排出氮,摄入氮

C、排出氮W摄入氮

D、排出氮V摄入氮

标准答案：D

知识点解析：儿童孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员均应保证适当

的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

83、自然界的氨基酸常见分类原则是（）。

A、按蛋白质来源分类

B、按营养价值分类

C、按化学结构分类

D、按营养价值和化学结构分类

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

84、亚油酸是（）。

A、18碳2烯酸

B、22碳4烯酸

C、24碳6烯酸

D、18碳4烯酸

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

85、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、20%〜30%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

86、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A、肉

B、鱼

C、大豆

D、蔬菜

标准答案：C

知识点露析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白

质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。

87、在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。

A、猪肉

B、猪肝

C、猪脑

D、猪舌头

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

88、缺锌患者应该多食用（）。

A、蛋类食物

B、豆制品

C、海产贝类食物

D、水果

标准答案：C

知识点解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，植物性食物含

锌较低。

89、以下哪种疾病应补充碘?（）

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、甲状腺肿瘤

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

90、微量元素是指卜.列哪一类元素?（）

A、人体需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人体吸收率很低的

D、人体利用率很低的

标准答案：A

知识点解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微

克、毫克的矿物质。

91、混溶钙池是指（）。

A、骨骼钙

B、牙齿中的钙

C、毛发中的钙

D、软组织、细胞外液和血液中的钙

标准答案：D

知识点解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血

液中，统称为混溶钙池。

92、下列关于铁的叙述不正确的是（）。

A、植物来源的铁较动物来源的铁难吸收

B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用

D、铁是血红素的成分

标准答案：B

知识点。析：二价铁较易吸收，在血液中与血红蛋白结合参与氧气的输送。

93、青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。

A、钙

B、维生素A

C、锌

D、碘

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

94、长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（）。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、d齿

标准答案：B

知识点解析：长期摄取低剂量的氟所引起的不良反应为氟斑牙，而长期高剂量的氟

可引起氟骨病。

95、大量使用生鱼可能会引起（）缺乏。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素Bi

D、维生素E

标准答案：C

知识点解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量

食用生鱼可能造成维生素Bi的缺乏。

96、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE/do

A、350

B、380

C、400

D、450

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

97、下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是（）。

A、维生素E

B、维生素K

C、维生素B12

D、维生素D

标准答案：B

知识点解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7—叛基谷氨酸蛋白质的形成，所

以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

98、人体缺乏维生素臼2的原因可能是（）。

A、以食用畜肉为主

B、以食用蔬菜为主

C、以食用鱼类为主

D、以食用禽类为主

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

99、关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。

A、防止饱和脂肪酸氧化

B、防止ATP氧化

C、防止含硒蛋白氧化

D、防止脱氢酶中的筑基被氧化

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

100、某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是

（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

标准答案：A

知识点常析：维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康、维持

骨骼正常生长发育、促进生长与生殖等作用。

101、大剂量服用维生素C可能引起（）。

A、机体抵抗力下降

B、脂肪吸收增加

C、腹泻

D、坏血病

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

102、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）.

A、频繁地呕吐、腹泻

B、含钾的保健品吃的太少

C、不喜欢吃动物性食物

D、肾功能不全、少尿

标准答案：A

知识点解析：消化道疾患时可使钾损失。

103、具有激素性质的维生素为（）。

A、维生素Bi

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

标准答案：C

知识点解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性

质。

104、膳食纤维是（）。

A、单糖类物质

B、双糖类物质

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

105.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。

A、等渗性脱水

B、低渗性脱水

C、高渗性脱水

D、脱水

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

106、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。

A、1200

B、1000

C>300

D、100

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

107、按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为

（）ug/do

A、600

B、700

C、900

D、1000

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

108、孕期维生素Bi2或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A、巨幼红细胞性贫血

B、溶血性贫血

C、再障性贫血

D、营养不良性水肿

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

109、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

标准答案：D

知识点解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的

磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二

碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

110、孕妇补铁的主要目的是（）。

A、红细胞增加

B、预防贫血

C、脾脏储留

D、增强胎儿免疫力

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

111、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

112、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

113、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

标准答案：C

知识点解析：由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共需

900kcal能量才能合成1L的乳汁。

114、婴幼儿可选用的乳类为（）。

A、配方奶制品

B、奶酪

C、酸奶

D、牛奶

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

115、给婴儿开始添加辅食的合适时间是（）。

A、2〜4月龄

B、4〜6月龄

C、6〜8月龄

D、8〜12月龄

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

116、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的高

B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中蛋白质以乳清蛋白为主

标准答案：B

知识点解析：尽管人乳所含蛋白质比牛乳少，约1.1g/100ml,但人乳中蛋白质

以易于消化吸收的乳清蛋白为主，人乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为70：30,而

牛乳为18：82。

117、婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

118、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三点

C、一日三餐两点

D、一日三餐一点

标准答案：C

知识点解析•：暂无解析

119、（）是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白

B、醇溶蛋白

C、红血球

D、肌红蛋白

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

120、关于老年人蛋白质的代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

121、相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。

A、胡萝卜素和维生素E

B、维生素C和胡萝卜素

C、烟酸和胡萝卜素

D、烟酸和维生素E

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

122、多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（）可以降低食管癌、

胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。

A、多酚化合物

B、番茄红素

C、。一胡萝卜素

D、菇类化合物

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

123、食品中所含热能营养素能满足人体需要的程度称为（）。

A、食品的营养密度

B、食品的营养价值

C、食品的热能密度

D、食品营养质量指数

标准答案：B

知识点解析：营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要

的程度，营养价值有高低之分。

124、大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。

A、黄酮类

B、植物红细胞凝集素

C、植酸

D、酚糖首

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

125、下列水果中维生素含量最高的是（）。

A、柠檬

B、山楂

C、桔子

D、狒猴桃

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

126＞下列表述中，正确的是（）。

A、谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B、谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C、谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D、谷类主要提供能量和矿物质

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

127、一些成年人体内。活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发

生。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、糖甘酶

D、乳糖酶

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

128、菌藻类食物具有

A、抗肿瘤作用

B、抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

标准答案：A

知识点解析：研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功

能和抗肿瘤作用。

129、鱼类中碳水化合物主要存在形式是（）。

A、双糖

B、单糖

C、麦芽糖

D、糖原

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

130、动物性食物是人体（）主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

标准答案：D

知识点解析：动物性食物是优质蛋白质的主要食物来源。

131、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

A、猪肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

标准答案：B

知识点解析：禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。

132、鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素C

标准答案：D

知识点解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的

来源。

133、酱油和面酱之所以有咸味，是由于某种物质，他就是（）。

A、氯化钠

B、氯化钾

C、氯化铁

D、硫化锌

标准答案：A

知识点解析：酱油和面酱中的咸味来自氯化钠。

134^味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。

A、6.0

B、7.0

C、8.0

D、7.5

标准答案：A

知识点解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜

味，因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH<6.0时鲜味下降，pH>7时失去鲜

味。

135、乌龙茶属于0。

A、发酵茶类

B、半发酵茶类

C、不发酵茶类

D、再加工茶

标准答案：B

知识点解析：乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半

发酵茶。

136、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。

A、膳食纤维

B、大豆多肽

C、植物留醇

D、中草药中的成分

标准答案：B

知识点解析：保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的有氧化物歧化酶、大豆

多肽、牛磺酸等。

137、（）是葡萄糖耐量因子的组成部分v

A、铭

B、铜

C、铁

D、锌

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

138、烹饪的含义是（）。

A、等同于烹调

B、烹饪指制作菜点的全部过程

C、烹饪是包括人的心理活动的烹调过程

D、烹饪不是技术

标准答案：B

知识点解析：在烹饪中，包括饮食烹调在内的一切食品加工技术中，都希望保持食

物原料中那些给进食者以愉悦感觉的气味，去掉那些令人厌恶的气味，更希望通过

烹调和加工，调配出齿颊留香的嗅觉效果。

139、挤压膨化过程中（）。

A、不破坏维生素C

B、脂类稳定性提高

C、可溶性食物纤维降低

D、维生素损失相对较少

标准答案：D

知识点解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧

接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

140、乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。

A、冷冻干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、喷雾干燥

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

二、判断题(本题共60题，每题1.0分，共60分。)

141、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

142、循环系统由心血管系统和淋巴系统组成。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

143、食物进入口腔以后，首先刺激唾液腺的分泌。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

144、胃在正常情况下，仅吸收少量的水分和酒精。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

145、食物中具有营养功能的物质称为营养素。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

146、膳食营养素参考摄入量包括RNI、AkUL、RDA四个值。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：膳食营养素参考摄入量包括RNI、AkUL、EAR四个值。

147、AI的准确性远远高于RNI,可以从AI推测EAR。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：AI的准确性远不如RNI,可能明显的高于RNI。

148、脂肪的主要消化场所是胆囊。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：脂肪的主要消化场所是小肠，来自胆囊的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺

和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。

149、必需脂肪酸的最好食物来源是植物油。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

150、碳水化合物在营养学上分为糖、单糖和多糖三类。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：综合化学、生理和营养学的考虑，碳水化合物根据聚合度可分为糖、

寡糖和多糖三类。

15k钾的主要功能之一是降低血压。()

A^正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

152、铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的成分。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

153、铜具有抗生酮作用。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：碳水化合物具有抗生酮作用。

154、牛奶和蔬菜中含铜量较为丰富。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，牛奶和蔬菜含铜量最

低。

155、脂溶性维生素主要有维生素A、维生素C和维生素D。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

156、维生素A具有维持正常视觉的功能。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

157、维生素D能促进小肠黏膜时钙的吸收。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

158、在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

159、设计称重记录表是做好膳食调杳的基础。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

160、膳食纤维不利于食物的消化吸收。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶的分泌，

同时加速肠道内溶物的排泄，这些都是有利于食物的消化吸收。

161、为个体计划膳食经常借助RNI、EAR和以食物为基础的膳食指南来完成。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：为个体计划膳食时，计划膳食中能量摄入量应当用平均能量需要量

(EAR)作为唯一参考值，以食物为基础的膳食指南作为依据。

162、各种食物都有不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

163、编制食谱时,三餐供能比一般为3：4：3<>()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

164、生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

165、生产日期标示不得另外加贴、补印或篡改。()

A^正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

166、食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

167、食品配料清单应按照配料加入量的递增顺序排列。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：食品配料清单应按照配料加入量的递减顺序排列。

168、在食物感官检验基本方法中，区别检验对检验人员没有特殊要求。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：在食物感官检验基本方法中，区别检验主要陈述产品是否在某些方面

存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导。

169、封闭式问题是一种需要应答者从一系列应答选项中作出选择的问题。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

170、数据录入采用双录入，错误的机率会升高。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：数据录入采用双录入，错误的几率会降低。

171、职业道德的遵守与提高社会整体道德水平无关。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：职业道德对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。

172、职业道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：职业道德能够调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象

之间的关系。

173、烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

174、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

175、叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量表示。()

A、正确

B、错误

标