食品加工工艺及技术标准测试卷及答案

食品加工工艺及技术标准测试卷及答案满分：100分考试时间：120分钟一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》的生产车间分区要求，巴氏杀菌乳的灌装车间属于（）A.一般作业区B.准清洁作业区C.清洁作业区D.特殊作业区2.依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在酱腌菜中的最大使用量为（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg3.冷却肉加工工艺要求，畜禽屠宰后24h内，肉的中心温度需稳定控制在（）区间A.-5℃~0℃B.0℃~4℃C.4℃~10℃D.10℃~15℃4.速冻果蔬加工中，需快速通过-1℃~-5℃的最大冰晶生成带，要求30min内食品中心温度降至（）A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃5.乳制品加工中超高温瞬时灭菌（UHT）的标准工艺参数为（）A.110℃~115℃，保持10s~15sB.121℃，保持15s~20sC.135℃~140℃，保持2s~4sD.150℃~160℃，保持0.5s~1s6.依据GB1355-2021《小麦粉》，小麦粉加工等级的判定核心依据为（）A.水分含量B.面筋含量C.粉色麸星D.灰分含量7.我国食品接触材料及制品的通用安全标准为（）A.GB4806.1-2016B.GB2762-2022C.GB7718-2011D.GB14881-20138.依据GB/T19855-2015《月饼》，广式莲蓉类月饼的馅料含量最低要求为（）A.50%B.60%C.70%D.80%9.依据GB/T10792-2008《碳酸饮料（汽水）》，20℃条件下碳酸饮料中二氧化碳气容量的最低要求为（）倍容积A.1.5B.2.0C.2.5D.3.010.罐头食品的商业无菌判定标准是（）A.完全不含任何微生物B.仅含有芽孢杆菌，无致病性微生物C.在正常仓储、销售条件下无微生物增殖，不含有致病性微生物D.菌落总数≤10CFU/g，大肠菌群未检出11.熟肉制品加工的关键控制点（CCP）中，熟制工序的中心温度关键限值为（），保持时间≥15sA.65℃B.70℃C.75℃D.80℃12.依据GB1535-2017《大豆油》，一级大豆油的酸价（以KOH计）最高限量为（）A.0.2mg/gB.0.3mg/gC.0.5mg/gD.1.0mg/g13.食品加工生产用水应符合（）的要求A.GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》B.纯化水标准C.矿泉水标准D.企业自行制定的用水标准14.依据GB2762-2022《食品中污染物限量》，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO₂计）的最高限量为（）A.10mg/kgB.20mg/kgC.30mg/kgD.50mg/kg15.依据GB/T31114-2014《冷冻饮品冰淇淋》，清型全乳脂冰淇淋的总固形物含量最低要求为（）A.25%B.30%C.35%D.40%16.依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，预包装食品生产日期的定义为（）A.原料投入生产的日期B.食品成为最终产品的日期C.产品检验合格的日期D.产品上市销售的日期17.面包加工工艺中，醒发工序的标准参数范围为（）A.温度28℃~30℃，相对湿度60%~70%B.温度32℃~34℃，相对湿度70%~75%C.温度36℃~38℃，相对湿度75%~85%D.温度40℃~42℃，相对湿度85%~90%18.依据GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》，蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量最低要求为（）A.50g/100gB.60g/100gC.65g/100gD.70g/100g19.依据GB2762-2022《食品中污染物限量》，膨化食品中铅（以Pb计）的最高限量为（）A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg20.依据GB14881-2013的要求，食品生产车间外的废弃物存放点距离生产车间的最小距离为（）A.10mB.15mC.20mD.25m二、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列生产区域属于GB14881-2013规定的清洁作业区的有（）A.无菌乳灌装车间B.熟肉制品冷却、分装车间C.酱腌菜发酵车间D.月饼包馅车间2.依据GB2760-2014，下列添加剂允许在熟肉制品生产中使用的有（）A.山梨酸钾B.脱氢乙酸钠C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠3.下列关于速冻果蔬加工工艺的说法，符合规范要求的有（）A.漂烫工序的核心目的是灭活果蔬中的多酚氧化酶、过氧化物酶等活性，防止褐变B.速冻前需沥干果蔬表面水分，避免贮存过程中出现结块现象C.速冻果蔬的长期贮藏温度要求≤-18℃，温度波动幅度不得超过±2℃D.速冻果蔬解冻时应采用80℃以上高温快速解冻，减少汁液流失4.依据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，下列预包装食品可豁免强制标示营养标签的有（）A.生鲜畜禽肉、新鲜果蔬B.包装饮用天然水C.乙醇含量≥0.5%的饮料酒D.现制现售食品5.下列添加剂允许在小麦粉加工过程中使用的有（）A.过氧化苯甲酰B.葡萄糖氧化酶C.L-抗坏血酸D.二氧化钛6.下列关于巴氏杀菌乳的技术要求，符合GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》的有（）A.生产原料必须为100%生牛乳/生羊乳，不得添加复原乳B.可适量添加食品香精改善风味C.菌落总数采用三级采样方案，M值为100000CFU/mLD.不得添加任何食品添加剂、食品营养强化剂7.食品加工过程中常见的物理性危害来源包括（）A.原料中夹带的砂石、金属杂质B.生产设备磨损脱落的金属碎屑C.包装材料残留的塑料、纸屑碎屑D.生产人员佩戴的首饰、工牌脱落8.下列关于酱香型白酒酿造工艺的说法，符合行业标准要求的有（）A.采用“12987”核心工艺，即1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒B.单批次发酵总周期为1年C.原料出酒率约为40%D.基酒需经过3年以上陶坛贮存，方可进行勾调9.依据GB4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》，食品接触材料及制品的基本要求包括（）A.不得含有危害人体健康的有毒有害物质B.向食品迁移的有害物质不得超过标准规定的限量值C.可少量添加荧光增白剂提升外观白度D.应符合对应产品的质量及安全标准要求10.下列属于HACCP体系七大原理的有（）A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立记录保存程序三、判断题（共10题，每题1分，合计10分。正确打√，错误打×）1.食品生产车间内的排水流向应从清洁作业区流向一般作业区，避免低洁净区污水倒流污染高洁净区。（）2.超高压灭菌技术可在常温条件下杀灭食品中的细菌、真菌及芽孢，同时最大程度保留食品的原有风味和营养物质。（）3.腌腊肉制品加工中可适量添加苯甲酸钠作为防腐剂，延长产品保质期。（）4.预包装食品的保质期可由生产企业根据产品配方、工艺自行设定，无需符合对应产品标准的要求。（）5.果蔬干制过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，最终产品的品质越好。（）6.生产人员进入清洁作业区前需经过二次更衣，穿戴无菌工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。（）7.依据GB8537-2018《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》，天然矿泉水生产中不得添加任何食品防腐剂。（）8.冷冻食品运输过程中可短时回升至-10℃，只要送达目的地时温度恢复至-18℃即可，不会影响产品品质。（）9.面包加工中使用的活性干酵母属于食品添加剂范畴，需符合GB2760的使用要求。（）10.食品生产企业制定的企业产品标准，技术要求可低于对应的国家标准、行业标准或地方标准。（）四、简答题（共4题，每题10分，合计40分）1.简述GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中对生产环境的分区要求及各区域的适用范围。2.简述熟酱卤肉制品的常规加工工艺流程，以及各关键控制点的关键限值要求。3.简述GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂使用基本原则。4.简述GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定的预包装食品强制标示内容。五、实操分析题（共1题，合计10分）某食品生产企业生产的广式莲蓉月饼，经市场监管部门监督抽检，检测结果显示三项指标不符合：①苯甲酸（以苯甲酸计）实测值为0.8g/kg；②莲蓉馅料含量实测值为52%；③菌落总数实测值为12000CFU/g。请结合现行有效的食品安全国家标准及产品标准，分析以上三项指标是否合格，说明判定依据，并针对问题提出可落地的整改措施。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.B9.B10.C11.C12.A13.A14.B15.B16.B17.C18.B19.B20.D二、多项选择题1.AB2.ABC3.ABC4.ABCD5.BC6.AD7.ABCD8.ABD9.ABD10.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、简答题1.参考答案：GB14881-2013根据清洁度要求将生产区域划分为三类：（1）一般作业区：指清洁度要求较低，与食品原料、成品非直接接触的区域，适用范围包括原料仓库、外包装车间、成品仓库、设备维修车间、办公区等，占生产总面积的40%左右；（3分）（2）准清洁作业区：指清洁度要求中等，与食品直接接触但后续有灭菌工序的区域，适用范围包括原料预处理车间、加工调配车间、酱腌菜发酵车间、月饼包馅/成型车间、乳制品巴氏杀菌前的处理车间等，占生产总面积的35%左右；（3分）（3）清洁作业区：指清洁度要求最高，食品直接暴露且后续无灭菌工序的区域，需配备空气净化系统，空气洁净度要求达到10万级及以上，适用范围包括无菌食品灌装车间、熟肉制品冷却/分装车间、即食食品的加工包装车间、婴幼儿配方食品的生产车间等，占生产总面积的25%左右。（4分）2.参考答案：熟酱卤肉制品的常规加工工艺流程为：原料验收→解冻→修整→预煮→卤制→冷却→内包装→灭菌→外包装→成品检验→入库。（4分）关键控制点及关键限值要求：（1）原料验收：原料需来自非疫区，具备合格检验检疫证明，新鲜度符合要求，冷冻原料中心温度≤-15℃，冷却原料中心温度控制在0℃~4℃；（2分）（2）卤制熟制：产品中心温度≥75℃，保持时间≥15s，确保杀灭致病性微生物；（2分）（3）冷却：冷却后产品中心温度2h内降至0℃~4℃，冷却间空气洁净度需达到10万级；（1分）（4）灭菌：真空包装后采用121℃高温灭菌，保持时间≥20min，或采用巴氏灭菌工艺85℃保持30min。（1分）3.参考答案：GB2760-2014规定的食品添加剂使用基本原则包括：（1）安全优先原则：食品添加剂的使用不应导致人体产生任何健康危害，需符合GB2760规定的使用范围和最大使用量，添加剂本身质量需符合对应食品安全标准要求；（2分）（2）真实性原则：不应使用添加剂掩盖食品腐败变质、质量缺陷等问题，不得将添加剂用于掺杂、掺假、伪造等非法目的；（2分）（3）营养保留原则：添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值，不得破坏食品原有的优质营养成分；（2分）（4）必要性原则：只有在物理加工、工艺优化等方式无法达到预期效果时才可使用食品添加剂，且在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（2分）（5）合规性原则：所有使用的食品添加剂必须列入GB2760的允许使用目录，不得超范围、超限量使用。（2分）4.参考答案：GB7718-2011规定的预包装食品强制标示内容包括：（1）食品名称：应采用反映食品真实属性的专用名称，不得使用虚假、误导性名称；（1分）（2）配料表：按加入量的递减顺序一一标示所有原料、食品添加剂、食品营养强化剂，食品添加剂需标示其通用名称；（2分）（3）净含量和规格：净含量采用法定计量单位，同一包装内含有多个独立预包装食品的需同时标示总净含量和单件规格；（2分）（4）生产者、经销者的名称、地址和联系方式，进口食品需标示境内代理商的相关信息；（1分）（5）生产日期和保质期：日期标示需清晰、准确，不得另外加贴、补印、篡改；（1分）（6）贮存条件：清晰标示产品的贮存环境要求，包括温度、湿度、避光等要求；（1分）（7）食品生产许可证编号：国产预包装食品需标示SC开头的生产许可证编号；（1分）（8）产品标准代号：标示产品执行的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准的编号；（0.5分）（9）其他强制标示内容：包括辐照食品、转基因食品、过敏原提示等法律法规要求标示的内容。（0.5分）五、实操分析题参考答案：1.指标合格性判定及依据：（1）苯甲酸项目不合格：依据GB2760-2014规定，月饼属于糕点类食品，允许使用的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，不得使用苯甲酸及其钠盐，本次实测值0.8g/kg属于超范围使用食品添加剂，不