山东省2026年食品行业人员专业知识检测试题及答案

山东省2026年食品行业人员专业知识检测试题及答案山东省2026年食品行业从业人员专业知识检测试题，满分100分，合格线70分，考试时间90分钟，适用范围涵盖山东省行政区域内食品生产企业、食品经营单位、餐饮服务提供者、食用农产品批发市场经营者、冷链食品储运单位、食品小作坊、小餐饮、食品摊点的所有从业人员及食品安全管理员。第一部分单项选择题（共20题，每题2分，共40分，每题只有1个正确答案）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责，是本企业食品安全第一责任人。A.法定代表人、主要负责人或实际控制人B.食品安全管理员C.质量总监D.生产部门负责人【答案】A2.根据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例（2025修正）》，食品小作坊登记证有效期为（）年。A.1B.3C.5D.长期【答案】B3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，其中对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（）销售，销售时应当向消费者明示补救措施。A.禁止B.可以继续C.可以降价D.可以重新包装后直接【答案】B4.山东省对进口冷链食品实行“三证一码”管理，下列不属于“三证”范畴的是（）。A.海关检验检疫合格证明B.核酸检测阴性证明C.消毒证明D.从业人员健康证明【答案】D5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及山东省实施细则，餐饮服务经营者应当对消费者进行提示引导，对参与“光盘行动”的消费者可以给予（）等奖励。A.积分、折扣、免单B.赠品C.优惠券D.以上都是【答案】D6.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C.GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》D.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》【答案】A7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年【答案】B8.预包装食品的标签应当标注的内容不包括（）。A.生产日期、保质期B.贮存条件C.食品生产许可证编号D.食品原料的采购溯源路径【答案】D9.食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合法定资质的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行（）。A.抽样检验B.逐批检验C.随机送检D.定期送检【答案】A10.食品生产经营者在食品中添加药品的，尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.15万元以上30万元以下D.30万元以上50万元以下【答案】C11.下列不属于我国已获批的新食品原料的是（）。A.乳铁蛋白B.人参（人工种植，5年生以下）C.食品级一氧化二氮（用于奶油发泡）D.罂粟壳【答案】D12.山东省规定，学校、托幼机构食堂不得加工制作下列哪类食品（）。A.冷荤类食品B.生食水产品C.发芽土豆D.以上都是【答案】D13.食品生产经营场所应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上，并保持环境整洁。A.10B.25C.50D.100【答案】B14.餐饮服务提供者加工烹饪食品时，食品的中心温度应当不低于（）℃且保持15秒以上，方可出锅供应。A.60B.70C.80D.90【答案】B15.食品保存时，生熟食品分开存放、生食在下熟食在上的目的是（）。A.避免交叉污染B.方便取用C.节约空间D.延长保质期【答案】A16.下列哪种情形下的食品可以上市销售（）。A.超过保质期但外观无变质B.无标签的预包装食品C.按照食品安全标准检验合格的食用农产品D.未按规定进行检疫的肉类【答案】C17.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，记录和凭证保存期限应当不少于产品保质期后（）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.12，3D.24，5【答案】B18.山东省对食品安全管理员实行分级考核管理，食品生产企业、大型餐饮服务单位、学校食堂的食品安全管理员应当取得（）等级考核合格证明。A.初级B.中级C.高级D.特级【答案】C19.下列关于食品留样的规定，说法错误的是（）。A.学校食堂每餐次的食品成品应当留样B.留样量不少于125克C.留样时间不少于48小时D.留样应当存放于常温环境中【答案】D（正确要求：留样需存放于0-8℃冷藏环境）20.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行（）责任制，先行赔付，不得推诿。A.首负B.过错C.比例D.连带【答案】A第二部分多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营人员上岗时应当遵守下列哪些卫生要求（）。A.穿戴清洁的工作衣、帽B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物C.不得在食品生产经营场所吸烟、吐痰D.接触直接入口食品的人员应当佩戴清洁口罩【答案】ABCD2.下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂【答案】ABCD3.根据山东省相关规定，食品摊点不得经营下列哪些食品（）。A.保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品B.生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未取得“三证一码”的进口冷链食品【答案】ABCD4.食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验记录制度、出厂检验记录制度C.食品安全自查制度D.不安全食品召回制度【答案】ABCD5.下列关于预包装食品标签标注要求，说法正确的有（）。A.应当清晰、醒目、持久，易于辨认和识读B.不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者C.特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的标签还应当标明主要营养成分及其含量D.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应当载明“食品添加剂”字样【答案】ABCD6.餐饮服务提供者处理下列哪些食材时应当彻底烧熟煮透，避免引发食源性疾病（）。A.四季豆、芸豆B.生豆浆C.猪肝D.冷冻畜禽肉【答案】ABCD7.山东省进口冷链食品“三专”管理要求指的是（）。A.专用通道进货B.专区存放C.专区售卖D.专人消毒【答案】ABC8.下列关于食品安全惩罚性赔偿的说法，正确的有（）。A.生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金B.增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元C.食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，不适用惩罚性赔偿条款D.惩罚性赔偿仅适用于消费者出现人身损害的情形【答案】ABC9.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）。A.许可证B.产品合格证明文件C.进货票据D.法人身份证明【答案】AB10.下列关于食品贮存的要求，说法正确的有（）。A.应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品B.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容C.冷藏、冷冻柜（库）应当有明显区分标识，温度应当符合冷藏、冷冻温度要求D.食品可以与有毒、有害物品一同贮存【答案】ABC第三部分判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.食品生产经营者可以根据经营需要自行扩大食品添加剂的使用范围和使用量。（×）2.食品小作坊可以生产加工婴幼儿配方食品、保健食品等特殊食品。（×）3.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品经营许可。（√）4.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料加工制作食品。（×）5.山东省规定，食品摊点应当向所在地乡镇人民政府、街道办事处备案，取得备案卡后方可从事经营活动。（√）6.食品生产经营人员的健康证明在全国范围内有效。（√）7.预包装食品的保质期指的是预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（√）8.食用农产品进入批发、零售市场或者生产加工企业后，不需要遵守食品安全法的相关规定。（×）9.食品生产企业可以对其生产的食品自行检验，也可以委托符合法定资质的食品检验机构进行检验。（√）10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。（√）第四部分案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：济南市某连锁餐饮门店2026年3月15日被消费者投诉，称其食用该门店售卖的凉拌黄瓜后出现呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状，经当地市场监管部门现场检查发现：1.该门店负责制作凉菜的从业人员李某健康证明已过期15天，且制作凉菜时未佩戴一次性手套；2.凉菜间的温度显示为28℃，未达到专间温度要求；3.该批次凉拌黄瓜的制作时间为当日10时，消费者购买时间为当日16时，期间未按要求冷藏存放，也未做二次质量检测。请结合上述案例回答下列问题：（1）该门店存在哪些食品安全违法违规行为？（2）市场监管部门可以对该门店作出哪些行政处罚？【参考答案】（1）违法违规行为（共6分，答对3点即可得满分）：①安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条规定；②凉菜制作属于专间操作范畴，操作人员未按要求佩戴清洁一次性手套，不符合食品从业人员卫生管理规定；③凉菜间（专间）温度未符合不高于25℃的国家标准要求，易造成微生物繁殖；④制作好的冷食类食品存放时间超过2小时未按要求在8℃以下冷藏存放，未采取质量管控措施，存在食源性疾病风险；⑤未落实食品安全自查制度，未定期核查从业人员健康证明有效期及操作区设施设备运行情况。（2）行政处罚（共4分，答对2点即可得满分）：①责令立即改正违法行为，给予警告；②没收违法所得，并处5000元以上5万元以下罚款（依据《食品安全法》第一百二十六条规定）；③情节严重的，责令停产停业整顿，直至吊销食品经营许可证；④要求涉事从业人员重新取得有效健康证明后方可上岗，对门店负责人进行食品安全约谈。案例2：青岛市某食品生产企业2026年5月被市场监管部门抽检发现，其生产的某批次面包中防腐剂脱氢乙酸的含量超出GB2760规定的限量要求，经查，该企业质量管理人员为延长面包保质期，私自将脱氢乙酸的添加量较标准规定提高了0.2g/kg，该批次面包共生产1200袋，已全部售出，货值金额共计18000元，暂未收到消费者人身损害反馈。请回答下列问题：（1）该企业的行为违反了哪些食品安全法律规定？（2）该企业应当承担哪些法律责任？【参考答案】（1）违反规定（共5分，答对3点即可得满分）：①违反《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；②违反GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于焙烤食品脱氢乙酸使用限量≤0.5g/kg的规定；③未落实食品添加剂使用“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专管理制度，未严格按照食品安全标准使用食品添加剂；④未落实出厂检验制度，未对食品添加剂使用情况及成品质量进行检验，将不合格产品放行出厂销售。（2）法律责任（共5分，答对3点即可得满分）：①没收违法所得18000元，没收剩余未销售的不合格产品（若有）；②依据2024版《食品安全法》第一百二十四条规定，货值金额1万元以上的，并处货值金额15倍以上30倍以下罚款，即处27万元以上54万元以下罚款；③责令企业停产停业整顿，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下