2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题干括号内）1.根据我国2025年正式实施的《熟肉制品卫生标准》GB2726-2024修订版，酱卤类预包装即食熟肉制品的菌落总数安全限值为（）CFU/g，不符合该标准的产品不得进入宴席流通环节。A.10000B.30000C.50000D.1000002.高级烹饪技师在开展宴席碳足迹核算工作时，按照商务部2025年发布的《餐饮低碳运营规范》，每制作1道热菜的化石能源消耗阈值不得超过（）MJ，超出阈值的工序需优化调整。A.0.8B.1.2C.1.8D.2.53.按照《食品添加剂使用标准》GB2760-2024最新增补版，分子料理中使用的可得然胶作为凝胶剂，在熟制水产品中的最大允许添加量为（）。A.0.5g/kgB.2g/kgC.按生产需要适量使用D.10g/kg4.制作适配糖尿病群体的定制宴席时，所有菜品的血糖生成指数（GI）加权平均值应控制在（）以下，方可符合《老年营养餐饮服务规范》要求。A.40B.55C.65D.705.2025年新版《国家药食同源物品名录》新增的可用于普通食品生产的品种是（），高级厨师可在合规药膳菜品中限量使用。A.人工种植5年生以下的人参B.人工种植的党参C.野生肉苁蓉D.未经炮制的天麻6.低温慢煮牛排工艺中，为杀灭可能存在的创伤弧菌与沙门氏菌，中心温度需保持60℃以上连续加热至少（）分钟，方可达到即食食品微生物安全要求。A.10B.12C.15D.207.根据反食品浪费工作委员会2025年发布的《宴席节约服务规范》，10人商务宴席的菜品总量应控制在（）道区间内，未达到膳食推荐分量的小份菜可适当追加。A.8-10B.10-12C.12-14D.14-168.非遗烹饪技艺传承过程中，制作传统苏式糟扣肉使用的陈年糟卤，按食品安全管控要求，每批次糟卤的亚硝酸盐残留量不得超过（）mg/kg。A.10B.20C.30D.509.可降解食品级密胺餐具的最高耐受温度为120℃，按《食品接触材料及制品安全标准》GB4806.9-2024要求，该类餐具不得直接盛放温度超过（）℃的高温油炸菜品。A.90B.100C.110D.12010.高端宴席的可溯源海鲜食材二维码信息中，不需要强制标注的内容是（）。A.捕捞/养殖时间B.农药残留检测报告编号C.运输全程温控记录D.捕捞人员身份证号11.制作低钠养生菜品时，使用的无钠盐主要替换了普通食盐中的氯化钠成分，其核心成分为（），肾功能不全人群需严格控制摄入量。A.氯化钾B.氯化镁C.硫酸钠D.柠檬酸钠12.按照预制菜国家标准《即食类预制菜质量要求》2025版规定，冷链配送的即食凉拌预制菜全程储存温度需控制在（）℃以下。A.0B.4C.10D.-1813.传统闽菜佛跳墙工业化改良过程中，为实现营养成分最大保留，高压灭菌的最优工艺参数设置为115℃、压力0.1MPa、连续灭菌（）分钟。A.15B.25C.40D.6014.面向备孕期群体定制的养生宴席，需严格禁止添加的食材是（），该类食材属于国家管控的具有生殖毒性的药食同源品种。A.黄芪B.当归C.附片D.山药15.高级厨师开展菜品创新研发时，使用的食品级呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠复配使用的增效比为1:20，若要达到同等鲜度，1g复配鲜味剂可替代（）g普通味精。A.5B.10C.20D.5016.厨房火灾防控要求中，灶台集烟罩的油污清理周期不得超过（）天，符合餐饮安全生产一级管控标准。A.7B.15C.30D.9017.果蔬食材的气调保鲜存储参数中，叶菜类食材的最优存储气体配比为氧气浓度5%、二氧化碳浓度（），可延长保鲜周期至15天以上。A.2%B.5%C.10%D.15%18.制作gluten-free（无麸质）定制菜品时，所有加工环节必须严格避免接触（）类食材，防止麸质残留引发乳糜泻人群过敏反应。A.大米B.小麦C.玉米D.土豆19.按照《餐饮服务食品安全操作规范》2024修订版，烹饪成品在常温环境下的存放时间不得超过（）小时，超出时限必须做废弃处理。A.1B.2C.4D.620.官府菜孔府宴的传统传承技艺中，“三套鸭”的加工工艺要求选用的核心食材组合为（），方可符合非遗技艺认定标准。A.野鸭、麻鸭、鸽子B.家鸭、野鸭、鹌鹑C.老鸭、水鸭、乳鸽D.湖鸭、麻鸭、鸽子二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.高级厨师在设计面向中小学生的研学营养宴席时，必须严格禁止使用的食材及加工工艺包括（）。A.使用亚硝酸盐调整酱肉制品色泽B.供给生食水产品类菜品C.加工过程中添加含铝泡打粉制作面制品D.提供整颗带核的山楂类甜点2.低温慢煮工艺的常规食品安全风险点包括（），操作过程中必须全程管控。A.食材初始微生物负载超标B.加热过程中中心温度未达到设定阈值C.冷却环节2小时内未降至25℃以下D.熟制后与生食食材共放交叉污染3.按照2025年《餐饮反浪费评价准则》，符合“光盘示范餐厅”要求的宴席服务措施包括（）。A.主动向消费者提示不同餐标的菜品分量B.剩余菜品可提供免费合规打包服务C.设置小份菜、半份菜专属菜单D.宴席结束后强制要求消费者打包剩余菜品4.新版药食同源名录中允许在普通菜品中合规限量使用的品种包括（）。A.人工种植3年生的黄芪B.5年生以下人工种植西洋参C.人工培育的灵芝子实体D.野生黑枸杞5.中央厨房热链配送团餐的强制温控要求包括（）。A.烹饪结束后2小时内菜品中心温度降至60℃以下B.配送全程菜品中心温度保持在60℃以上C.分装前菜品中心温度不得低于70℃D.分发前再次复热至中心温度100℃保持3分钟6.非遗烹饪技艺数字化留存的必填核心要素包括（），方可纳入国家烹饪技艺非遗数据库。A.食材精准配比参数B.各工序加工时长、温度、作用力阈值C.传承人名牌认证编号D.菜品的风味营养成分检测报告7.符合低碳烹饪要求的工序优化措施包括（）。A.批量预处理食材时集中使用蒸箱，避免空载运行B.煎炸剩余的合格老油经过滤后重复用于面点起酥工序C.食材边角料分类加工为佐餐小食、高汤底料D.采用电磁脉冲解冻替代传统水解冻工序降低水资源消耗8.定制清真宴席的操作管控要求包括（）。A.所有加工厨具独立专用，不得接触非清真食材B.不得使用含酒精的调味料酒加工菜品C.不得提供任何血液类食材菜品D.加工人员必须持有清真饮食操作认证资质9.餐饮环节食材重金属污染管控的重点品类包括（），每批次进货必须索要第三方检测合格证明。A.干制菌菇类食材B.深海大型掠食性鱼类C.散装腌制酱菜类食材D.新鲜叶菜类食材10.分子料理技术在高端宴席中的合规应用场景包括（），不得出现虚假标注食材属性的误导性操作。A.采用球化技术制作果汁爆珠替代传统甜点装饰B.采用低温慢煮工艺优化肉类菜品口感C.采用烟雾技术制造菜品展示效果使用符合食品级标准的干冰D.采用人工合成香精勾兑模拟天然高汤风味11.面向老年群体的养生宴席菜品设计要求包括（）。A.所有可直接食用的菜品硬度值控制在5000g/mm²以下B.每道菜品的钠含量不高于500mg/100gC.全宴席的总膳食纤维摄入量不低于25gD.禁止添加任何色素、甜味剂类食品添加剂12.海鲜食材的规范宰杀操作要求包括（），避免生物毒素污染引发食品安全事故。A.鲜活河豚宰杀必须由持有专项资质的操作人员完成B.贝类食材加工前必须静养吐沙24小时以上C.甲鱼的胆囊处理必须全程避免破裂接触可食用肉质D.三文鱼宰杀后直接切片生食无需后续杀菌处理13.食品留样的强制管控要求包括（），符合市场监管部门的全链条溯源要求。A.每批次宴席菜品的留样分量不得少于200gB.留样冰箱全程温控设置为0-4℃C.留样存放时长不得少于48小时D.留样记录必须标注菜品名称、加工时间、制作人姓名14.传统川菜工艺中制作老卤水的合规操作要求包括（）。A.每批次卤水定期检测亚硝酸盐含量，超出30mg/kg的卤水全部废弃B.新调制卤水不得刻意添加亚硝酸盐提色增鲜C.卤水存放过程中每次使用后必须煮沸冷却再冷藏D.卤水可长期不限年限反复添加新食材煮制无需更换基底15.无接触智慧厨房场景下，高级厨师的核心岗位职责包括（）。A.优化智能烹饪设备的参数阈值，保证出品风味统一B.定期校准智能温控、称重设备的精度C.对标准化生产的菜品定期开展感官、营养指标抽检D.完全替代人工操作全部由智能设备完成，无需人工复核三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.按照最新食品安全标准，餐饮经营单位可以在自制酱卤肉加工过程中限量添加亚硝酸盐改善色泽风味。（）2.松花粉属于新版药食同源目录列明的可食用品种，可以随意添加到面向婴幼儿的辅食类菜品中。（）3.制作宴席成品菜时，为提升鲜度可以将5'-呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用添加到所有菜品中。（）4.餐饮环节产生的餐厨垃圾必须按要求沥干油水后分类投放，厨余油脂可交由有资质的单位统一回收加工为生物柴油。（）5.食用新鲜黄花菜时，经过沸水3分钟焯水破坏秋水仙碱成分后，可放心用于热菜加工。（）6.为降低烹饪碳排放，可以将所有明火煎炸工序全部替换为空气炸锅加工，完全不需要控制加工温度阈值。（）7.河豚加工过程中去除的卵巢、肝脏等有毒部位，必须全程密封标注后做高温销毁处理，不得流出后厨。（）8.宴席定制菜单中可以标注“治病养生、防癌抗癌”等宣传词汇，突出菜品的药膳保健功效。（）9.净菜加工过程中使用的次氯酸水消毒剂，残留量低于国家标准限值时无需后续冲洗可直接用于菜品烹饪。（）10.高级厨师的职业技能等级认定有效期为终身，无需定期参加技能复核考核。（）四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某高端商务酒店为到访的外商代表团定制人均680元的西式融合宴席，其中一道主打菜品为低温慢煮谷饲和牛牛排，设置加工参数为58℃加热1小时，上菜前用明火表面炙烤30秒封边。宴席结束后3位就餐者出现轻微腹泻、发热症状，市场监管部门采样检测发现牛排内部检出单增李斯特菌超标。请结合高级食品安全管控要求，分析该菜品加工全流程存在的风险漏洞，并给出完整的整改操作方案。2.某餐饮企业申报国家级绿色餐饮示范单位，提交的10人江南非遗水乡宴菜单为：盐水大虾、红烧蹄髈、清蒸鲈鱼、蒜香排骨、白灼生蚝、油焖春笋、香菇青菜、老鸭煲、蟹黄汤包、苏式汤面、桂花糖水芋圆，总菜品11道，总重量12.8kg，按10人核算人均食材消耗量1280g。请结合反食品浪费、低碳宴席的相关标准，指出该菜单设计存在的3项以上核心问题，并给出优化调整后的符合要求的菜单方案。五、工艺设计题（共1题，10分）请结合非遗技艺传承、现代化食品安全管控、低碳生产三重要求，设计传统鲁菜非遗技艺“德州脱骨扒鸡”的批量化中央厨房生产改良工艺路径，要求明确各工序核心参数，既保留传统风味口感，又符合即食预包装熟肉制品的国家标准，整体碳排放较传统小作坊制作模式降低40%以上。-----------------------------参考答案一、单项选择题答案1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.A10.D11.A12.B13.B14.C15.C16.B17.A18.B19.C20.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.BCD6.ABCD7.ACD8.ABC9.ABCD10.ABC11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABC三、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、案例分析题参考答案1.核心风险漏洞共4项：一是低温慢煮58℃加热1小时的工艺参数不足以杀灭单增李斯特菌，该致病菌的60℃杀灭D值为2.5分钟，58℃条件下杀菌效率不足1/10，原有加热时长不足以灭活初始菌；二是加工前的和牛食材未经过预冻杀虫杀菌处理，肉内残留的初始微生物负载超标；三是上菜前仅明火炙烤表面30秒，无法杀灭牛排内部深处的致病菌；四是加工完成后到上菜的间隔时间超过40分钟，常温环境下致病菌快速繁殖。整改方案：调整工艺参数为低温慢煮中心温度60℃连续保持15分钟，加工前和牛食材先放入-35℃急冻柜冻足48小时灭活寄生虫与致病菌卵，慢煮完成后20分钟内完成后续烹制上菜，剩余未加工的牛排半成品0-4℃存储时长不得超过24小时，每批次加工后采样做微生物检测合格后方可上桌。2.核心问题包括：一是肉类荤菜占比超过65%，畜禽水产食材的碳足迹远高于素食菜品，整体宴席碳足迹超出低碳宴席标准30%；二是菜品总重量人均1280g，远超成年人每顿人均800-1000g的合理膳食摄入量，大概率产生食物浪费；三是菜单搭配不合