冷链食品管理制度

冷链食品管理制度为规范冷链食品全链条全流程质量管理，防范病原微生物污染、新冠病毒输入传播风险，保障公众食品安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）等法律法规、国家标准要求，制定本制度。本制度适用于所有从事冷链食品生产、加工、仓储、运输、销售、餐饮服务的市场主体，涵盖进口冷链食品和国产低温冷藏冷冻食品，具体包括储存温度要求在0℃-8℃的冷藏食品（如冷鲜畜禽肉、巴氏杀菌乳、冷藏水果、沙拉半成品等）和-18℃及以下的冷冻食品（如冷冻畜禽肉、冷冻水产品、速冻米面制品、冷冻调理食品、冷冻乳制品等）。据中国物流与采购联合会2024年发布的行业数据，2023年我国冷链食品市场流通规模达到5.82亿吨，同比增长8.3%，冷链食品占我国食品消费总量的比例提升至31.2%，已经成为我国食品供应体系的核心组成部分；但同时，国家市场监督管理总局2023年食品安全抽检数据显示，冷链食品总体不合格率为2.17%，其中因温度管控不当导致的微生物超标占不合格总数的62.7%，进口冷链食品因境外污染引发的公共卫生风险始终存在，因此建立覆盖全链条的标准化管理制度，是落实食品安全主体责任、防范各类风险的核心支撑。一、管理职责划分（一）主体责任。冷链食品生产经营单位主要负责人为冷链食品安全第一责任人，全面负责本单位冷链食品全流程管理工作，保障人员、物资、经费投入，组织制定落实本单位冷链食品管理制度，每年至少向属地市场监管部门报告一次主体责任落实情况。（二）专职管理人员配置。冷链食品生产经营单位应当根据经营规模配置专职或兼职冷链食品安全管理人员：仓储面积1000㎡以上的冷链仓储企业、年营业额5000万元以上的生产加工企业、营业面积2000㎡以上的商场超市，必须配置至少2名专职冷链食品管理员；仓储面积500㎡-1000㎡、年营业额1000万-5000万元、营业面积500㎡-2000㎡的单位，配置至少1名专职冷链食品管理员；仓储面积500㎡以下、年营业额1000万元以下、营业面积500㎡以下的单位，可配置符合要求的兼职管理员。所有专职管理员必须经培训考核合格，熟悉冷链管控标准和防疫要求，持证上岗。（三）专职管理员职责。1.每日对冷链各环节进行巡查，核对温度记录、消毒记录、追溯信息；2.组织落实从业人员健康监测、核酸检测、培训考核工作；3.对接属地监管部门、疾控部门，上报相关信息，配合监督检查；4.发现问题立即提出整改要求，跟踪整改落实，重大问题第一时间向主要负责人和监管部门报告。（四）岗位责任。采购岗对进货查验结果负责，仓储岗对仓储温度和库存管理负责，运输岗对运输过程温控负责，销售岗对上市冷链食品合规性负责，消杀岗对消毒效果负责，所有岗位签订责任承诺书，责任落实到人，做到谁主管谁负责、谁经手谁负责。二、采购与进货查验管理（一）供应商资质审核。采购冷链食品必须从具备合法经营资质的供应商采购，首次采购前必须索要并留存供应商营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证），加盖供应商公章的复印件，每年对供应商开展一次资质复核和现场审核，审核内容包括供应商的冷链管控能力、质量管理制度落实情况、历史抽检记录，审核不合格的终止合作，纳入供应商黑名单。（二）进口冷链食品特殊查验要求。采购进口冷链食品，必须索要并核验每一批次的《入境货物检验检疫证明》《新冠病毒核酸检测阴性报告》《外包装消毒证明》，即“三证”，三证不全的一律不得采购入库，不得从未经海关报备的渠道采购进口冷链食品。进口冷链食品进口商、国内收货人必须在货物入境前24小时，通过属地省级冷链食品追溯平台完成信息申报，未申报的不得入境流通。（三）国产冷链食品查验要求。采购国产冷链食品，必须索要每一批次的产品检验合格证明，核对产品标签标识，标签必须标注产品名称、规格、生产日期、保质期、储存温度要求、生产者信息、生产许可证号等内容，进口冷链食品国内分装产品还必须标注中文标签、原产国、入境检验检疫批号，标签信息不全、不符合国家标准要求的不得采购。（四）温度记录查验。所有冷链食品到货时，必须索要并核验运输全过程的温度记录，核对温度是否符合要求：冷藏食品运输全程温度应当控制在0℃-8℃，允许波动范围不超过±2℃；冷冻食品运输全程温度应当控制在-18℃及以下，允许波动范围不超过±2℃，到货时产品中心温度不得高于-15℃，温度不符合要求的一律拒收，不得因价格优惠降低查验标准。（五）进货查验记录管理。所有进货查验信息，包括供应商资质、产品检验合格证明、三证、温度记录、追溯码等，必须如实记录，记录形式包括纸质和电子，纸质记录由经办人签字，电子记录做好云端备份，防止数据丢失，记录保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存不少于2年，符合食品安全法的要求。（六）禁止性规定。严禁采购无合法来源、无检验检疫证明、温度记录不全、追溯信息不全的冷链食品；严禁采购国家明令禁止的、来自疫区的冷链食品，严禁走私进口冷链食品流入市场，严禁采购价格明显低于市场合理价格、来源不明的冷链食品。三、仓储环节冷链管控（一）分区分类管理。冷链仓储必须设置独立的功能分区，包括待验区、合格产品区、不合格产品区、进口冷链食品专用存放区，各区域设置明显标识，标识尺寸不小于40cm×60cm，采用颜色区分管理：待验区为黄色标识，合格区为绿色标识，不合格区为红色标识，进口冷链专用存放区为蓝色标识。进口冷链食品必须专区存放，不得与国产冷链食品混放，不同批次、不同品类的产品分开堆放，间距不小于10cm，保证空气循环，避免交叉污染。（二）温控设施配置要求。所有冷库必须安装符合国家标准要求的自动温度监控系统，监控探头应当布置在冷库温度最高的位置，即冷风机出风口对面、冷库门口区域，每100㎡冷库至少布置1个监控探头，不足100㎡的至少布置1个探头。自动温度监控系统每30分钟自动采集一次温度数据，数据自动云存储，具备不可篡改功能，任何人员不得手动修改温度数据，系统设置温度异常报警功能，当温度偏离设定阈值超过5分钟时，系统自动通过短信、APP推送向专职管理员报警，要求管理员15分钟内到场处置。（三）温度管控标准。不同品类冷链食品仓储温度符合以下要求：1.冷冻畜禽肉、冷冻水产品：仓储温度控制在-18℃及以下，昼夜温度波动不得超过2℃；2.速冻米面制品、冷冻调理食品：仓储温度控制在-18℃±2℃；3.冷鲜畜禽肉：仓储温度控制在0℃-4℃；4.巴氏杀菌乳、冷藏酸奶：仓储温度控制在0℃-6℃；5.冷藏水果：仓储温度控制在2℃-8℃，根据不同品种调整具体温度，例如草莓冷藏储存温度要求0℃-2℃，柑橘要求4℃-8℃，严格按照产品要求控制温度。（四）日常温度管理。除自动采集温度外，专职管理员每日早、晚各人工复核一次温度，记录复核结果，签字确认，人工复核记录与自动采集数据偏差超过2℃的，立即检查监控设备和制冷系统，排查故障原因。温度异常处置：温度异常时间在30分钟以内，经检测产品中心温度符合要求的，产品可以继续存放，记录异常原因和处置过程；温度异常超过2小时，产品中心温度不符合要求的，产品不得出库，判定为不合格产品，按规定封存处置。（五）仓储设施日常维护。冷库门口必须安装隔热门帘或风幕机，每月检查一次门帘、风幕机完好性，发现破损、故障立即维修更换，防止外界热空气进入冷库导致温度波动。冷风机每半个月除霜一次，除霜后记录除霜时间、除霜前后温度，防止积霜影响制冷效果，积霜厚度超过1cm必须及时除霜。每季度检测一次冷库保温性能，发现保温层破损、密封不严的立即维修。每半年对制冷机组进行一次全面保养，保养记录存档。冷库地面、墙面采用防渗、耐腐蚀、易清洁消毒的材料，每日清洁，每周消毒，保持环境整洁，无积水、无污渍、无霉斑，定期开展除虫灭鼠，防止有害生物污染。（六）库存管理。严格执行先进先出原则，按照入库时间排序堆放，优先安排早入库的产品出库销售，避免产品长期积压变质。每月至少开展一次库存盘点，清理超过保质期、腐败变质的产品，登记造册，按规定处置。对储存超过6个月的冷冻产品，每3个月抽样检测一次微生物指标，检测不合格的立即清理出库，不得流入市场。四、生产加工环节冷链管控（一）原料入库管控。生产加工用冷链原料，经进货查验合格后才能入库，不合格原料一律退回，不得投入生产。原料出库遵循先进先出，领取原料时核对温度、保质期，不合格原料不得领用。（二）解冻环节管控。根据产品要求选择合理的解冻方式，不同解冻方式符合以下温度和时间要求：1.静态低温解冻：解冻环境温度控制在0℃-8℃，解冻时间不得超过24小时，解冻过程每2小时监测一次中心温度，避免温度超标导致微生物繁殖；2.流动水解冻：水温控制在12℃以下，解冻时间不得超过8小时，不得将原料直接浸泡在静水中解冻，避免交叉污染；3.微波解冻、高温解冻：解冻后原料必须立即投入加工，不得再次冷藏冷冻存放。解冻区域与加工区域物理分隔，避免交叉污染，解冻使用的容器、工具每次使用后消毒。（三）加工环境温度管控。冷鲜畜禽肉分割加工车间，环境温度控制在12℃以下；冷却肉分割加工车间，环境温度控制在10℃以下；熟制冷冻食品冷却车间，环境温度控制在10℃以下。加工车间每2小时监测一次温度，记录监测结果，温度超标立即调整制冷设备。（四）生熟分开管控。生冷链原料加工区与半成品、成品加工区设置高度不低于2.5米的物理隔离墙，刀具、砧板、容器采用颜色标识区分：生品用红色标识，半成品用黄色标识，熟品用蓝色标识，不得交叉混用。从业人员进入不同加工区域必须更换工作服、消毒双手，避免交叉污染。（五）成品冷却管控。热加工完成后的冷链成品，要求在2小时内将中心温度降至25℃以下，之后移入冷库，4小时内将中心温度降至-18℃，符合冷冻储存要求，避免冷却过程中微生物快速繁殖，据食品安全研究数据，热加工食品在25℃-30℃环境下放置1小时，微生物数量可繁殖2-3倍，因此快速冷却是保障产品安全的关键环节。（六）成品包装与入库。成品包装后，按批次粘贴追溯码，经检验合格后存入对应仓储区域，不合格产品直接移入不合格品区封存处置。（七）加工环境消毒。接触食品的设备、工器具、台面，每4小时消毒一次，每班工作结束后进行全面消毒，消毒效果每月检测一次，菌落总数符合国家标准要求，不合格的重新消毒整改。五、运输与配送环节管控（一）运输车辆要求。所有从事冷链食品运输的车辆、集装箱必须安装符合国家标准的制冷机组和自动温度监控设备，温度监控数据实时上传属地交通运输部门监管平台和省级冷链追溯平台，数据保存期限不少于1年。每半年检测一次制冷机组的制冷效果，制冷达不到设定温度要求的车辆不得投入运营。建立车辆技术档案，记录车辆保养、维修、检测情况，存档保留。（二）装货前准备。装货前必须提前对车厢进行预冷，将车厢温度预冷至对应产品要求的温度，预冷时间不少于30分钟，预冷到位后才能装货。装货前检查车厢卫生，车厢内不得有异味、污渍、有害生物，不符合卫生要求的清洁消毒后才能装货。进口冷链食品运输必须专车专用，不得与非冷链食品混装，不得与有毒有害物品混装。（三）装货堆码要求。货物堆码应当保证车厢内冷风循环，货物与车厢壁、车厢顶之间预留不小于5cm的间隙，不得堵塞冷风机出风口，不得超过额定装载量，避免温度不均导致部分产品温度超标。据交通运输部2023年行业调研数据，我国冷链运输环节温度不合格率约为17.3%，其中30%的不合格是因为堆码不当堵塞冷风通道导致的，因此严格堆码要求是保障运输温控合格的重要措施。（四）运输过程管控。运输过程中全程开启制冷机组，不得随意关停制冷设备，不得为了节省燃油关闭制冷机组。冷藏食品运输全程温度保持0℃-8℃，冷冻食品保持-18℃及以下，温度波动不得超过±2℃。运输时间超过12小时的，驾驶员每4小时人工复核一次温度，记录复核结果。制冷设备故障导致温度异常的，驾驶员立即联系就近的冷链物流站点，转移货物至符合温度要求的车辆，无法转移的，不得交付货物，按不合格产品处置，不得将温度不合格的货物交付给下游客户。（五）跨省运输报备要求。跨省运输进口冷链食品，必须提前24小时向目的地市场监管部门和卫生防疫部门报备，报备内容包括货物来源、批次、数量、追溯码、从业人员信息、预计到达时间、卸货地址，未报备的不得进入目的地。（六）交接与消毒。货物运抵目的地后，供需双方共同查验货物温度、三证、追溯信息，核对无误后双方签字确认交接记录。每次装卸货完成后，对车厢内壁、门把手、吊装设备等部位进行全面消毒，记录消毒信息。六、销售与餐饮服务环节管控（一）销售端温控设施要求。商场超市、便利店销售冷链食品的冷藏冷冻展示柜，必须配备外置温度显示装置，方便消费者和监管人员查看，每日早、中、晚各记录一次温度，冷冻展示柜温度不得高于-15℃，冷藏展示柜温度不得高于8℃，温度超标的立即调整，不合格食品下架。展示柜不得存放无关物品，不得超过额定装载量，每月除霜一次，除霜后清洁消毒，积霜厚度超过2cm必须及时除霜，避免影响制冷效果。（二）进口冷链食品销售要求。进口冷链食品必须设置专用销售区域、专用柜台，不得与国产食品混放，区域设置明显标识，公示每一批次的入境检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明、追溯码，消费者扫码可以查询全部信息，无追溯码的进口冷链食品不得上架销售。（三）散装冷链食品销售要求。销售散装冷链食品，必须配备防尘、防污染罩，销售人员佩戴一次性手套、口罩，不得直接用手接触食品，容器每日消毒，散装食品标签标注产品名称、生产日期、保质期、储存温度、生产者信息，信息不全的不得销售。（四）网络销售冷链食品管控。第三方网络销售平台必须对入驻商家的冷链资质、配送能力进行审核，不符合要求的不得入驻，平台留存商家资质信息、配送温度记录，保存期限不少于3年，平台定期抽查商家温控情况，发现违规立即下架处理。网络销售冷链食品必须在商品详情页明确标注储存温度要求、保质期、配送方式，不得虚假宣传，不得隐瞒产品来源信息。（五）餐饮服务环节管控。餐饮服务单位采购的冷链原料，存入冰箱冰柜，冷冻层温度保持-18℃以下，冷藏层温度保持0℃-4℃，每月除霜消毒一次，生熟分层存放，生原料放在下层，熟制品放在上层，加盖密封，避免交叉污染，防止生品汁水污染熟制品。加工进口冷链食品必须烧熟煮透，产品中心温度不低于70℃，加工过程生熟工具分开使用，每次使用后消毒。剩余冷链食品再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于70℃，储存超过24小时的剩余冷藏食品不得食用。（六）退换货处理。消费者退回的冷链食品，检查包装完整性和产品中心温度，包装破损、温度超标的不得重新上架，立即按不合格产品处置，包装完好、温度符合要求的，消毒后可以重新上架。七、从业人员健康管理与个人防护（一）健康证管理。所有直接接触冷链食品的从业人员必须持有效健康证上岗，健康证有效期1年，到期前及时更换，健康证存档保留，无健康证、健康证过期的不得上岗。（二）每日健康监测。建立从业人员晨检制度，每日上岗前测量体温，询问健康状况，登记体温和健康信息，从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸等症状的，立即要求离岗就医，不得带病上岗，治愈后持医疗机构出具的健康证明才能返岗。（三）核酸检测要求。直接接触进口冷链食品的从业人员，每2天开展一次核酸检测；间接接触进口冷链食品的从业人员，每周开展一次核酸检测；直接接触国产冷链食品的从业人员，每周开展一次核酸检测，按属地防疫要求调整检测频率，应检尽检，不得漏检，未按要求检测的不得上岗。（四）疫苗接种要求。所有冷链从业人员必须全程接种新冠病毒疫苗，符合加强针接种条件的必须完成加强针接种，做到应接尽接，无禁忌症未接种的不得上岗。（五）个人防护要求。从业人员工作期间必须穿戴干净的工作服，佩戴一次性医用口罩、医用手套；直接接触进口冷链食品、外包装的从业人员，还需要穿戴隔离衣、佩戴护目镜，工作结束后及时洗手消毒，工作服每日清洗消毒，不得穿工作服进入生活区、离开工作区域。（六）培训考核。每月组织至少一次从业人员培训，培训内容包括食品安全法律法规、冷链管控要求、消毒防疫知识、个人防护要求，培训后考核，考核不合格的重新培训，仍不合格的不得上岗，培训记录保存不少于2年。八、环境与物体表面消毒消杀管理（一）消毒范围。消毒范围覆盖所有接触冷链食品的环境、物体表面，包括冷库墙面、地面、货架、门把手，运输车辆车厢、门把手、装卸工具，加工设备、工器具，销售展示柜，电梯按钮、卫生间、休息区等公共区域，以及冷链食品外包装。研究表明，新冠病毒在-18℃的冷链环境下可以存活超过3周，因此定期对环境和外包装消毒，是切断传播途径的核心措施。（二）消毒剂要求。使用符合国家标准的消毒剂，食品接触面消毒使用浓度为250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂，非食品接触面消毒使用浓度为500mg/L-1000mg/L的含氯消毒剂，作用30分钟后用清水擦拭去除残留，禁止不同类型消毒剂混合使用，避免产生有毒有害气体，禁止对冷链食品直接喷洒消毒，避免消毒剂残留污染食品。（三）消毒频率要求：1.进口冷链食品冷库、装卸区：每周全面消毒3次，每次装卸货后对接触部位消毒1次；2.国产冷链食品冷库、装卸区：每周全面消毒1次，每次装卸货后对接触部位消毒1次；3.运输车辆：每次装卸货后全面消毒1次；4.加工设备、工器具：每次使用后消毒1次；5.公共区域门把手、电梯按钮：每2小时消毒1次；6.加工车间、销售区域：每日班后全面消毒1次。（四）外包装消毒要求：进口冷链食品入库装卸前，必须对外包装进行全面消毒，每一层外包装都要喷洒消毒，消毒后加盖消毒标识，消毒完成后再入库存放。（五）消毒效果监测。每月对消毒效果进行抽样检测，采用涂抹法检测物体表面菌落总数和致病菌，符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934）要求，检测不合格的立即重新消毒，查找原因整改。（六）消毒人员防护。消毒人员必须佩戴口罩、橡胶手套、护目镜，穿防护服，配制消毒剂时严格按照比例配制，保证浓度准确，避免浓度过高导致残留或浓度过低达不到消毒效果。（七）消毒记录管理。所有消毒工作如实记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、配制浓度、消毒人员签字，记录保存不少于6个月。九、追溯体系建设管理所有冷链食品生产经营单位必须接入属地省级冷链食品追溯平台，安排专人负责维护追溯信息，实现全链条可追溯。进口冷链食品实行“一物一码、一批一码”管理，从进口商到批发商、零售商、餐饮单位，每一次流转都必须扫码上传信息，确保来源可查、去向可追。生产经营单位不得采购无追溯码的进口冷链食品，不得销售无追溯信息的冷链食品，不得篡改、隐瞒追溯信息。追溯数据保存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的保存不少于3年，监管部门调取追溯信息时必须配合，不得拒绝。一旦发生涉事冷链食品阳性事件，要配合监管部门在2小时内排查出源头，4小时内锁定全部涉事产品和接触人员，为疫情处置争取时间。十、不合格产品处置与应急管理（一）不合格冷链食品认定：存在以下情形之一的冷链食品，判定为不合格产品：1.温度不符合要求，可能存在微生物超标的；2.超过保质期、腐败变质的；3.无合法来源、无检验检疫证明的；4.检验不合格、核酸检测阳性的；5.国家明令禁止生产经营的。（二）不合格产品处置流程：发现不合格冷链食品后，第一时间将产品转移至不合格品专用存放区封存，做好标识，防止不合格产品流入市场，立即登记