后厨凉菜工岗位技能考试试卷及答案

后厨凉菜工岗位技能考试试卷及答案后厨凉菜工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.凉菜原料冷藏温度应控制在______℃之间2.生熟食品存放应做到______分开3.制作凉拌菜前，双手应使用______消毒4.黄瓜切丝常用的刀工是______5.调制糖醋汁常用的糖是______6.凉菜间的紫外线灯每日开启时间不少于______分钟7.防止交叉污染的“三分开”是指生熟分开、______分开、______分开8.凉拌菜中常用的增香调料有______（举一例）9.切配生食海鲜时应使用______刀具10.凉菜成品应在______小时内食用完毕二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.凉菜间的温度应保持在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃2.下列哪种食材不宜作为凉菜原料（）A.新鲜黄瓜B.未煮熟的四季豆C.焯水后的西兰花D.卤制好的牛肉3.制作凉拌木耳时，木耳需要用（）泡发A.温水B.沸水C.冷水D.盐水4.凉菜工上岗前必须穿戴的是（）A.帽子、口罩、工作服B.帽子、手套、围裙C.口罩、围裙、手套D.工作服、手套、帽子5.下列哪种消毒方式不适用于凉菜工具（）A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.酒精擦拭D.84消毒液浸泡6.切配凉菜时，砧板应（）A.生熟共用B.专用生砧板C.专用熟砧板D.随意使用7.调制麻酱汁时，不需要的调料是（）A.芝麻酱B.生抽C.醋D.料酒8.凉菜成品留样应保存（）小时A.12B.24C.48D.729.下列哪种情况应立即停止制作凉菜（）A.手部有伤口B.戴了手套C.穿了工作服D.消毒过工具10.凉拌菜中使用的酱油应选择（）A.生抽B.老抽C.味极鲜D.以上都可以三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.凉菜间的卫生要求包括（）A.地面干燥无积水B.工具定期消毒C.空气流通D.有防蝇设施2.下列属于凉菜刀工的有（）A.切丝B.切片C.剁馅D.剞花刀3.调制凉菜常用的调味汁有（）A.麻辣汁B.糖醋汁C.茄汁D.咖喱汁4.防止凉菜变质的方法有（）A.低温保存B.控制制作时间C.使用防腐剂D.密封包装5.凉菜工的个人卫生要求包括（）A.勤洗手B.不留长指甲C.不戴首饰D.头发不外露6.下列食材需要焯水后再制作凉菜的有（）A.菠菜B.豆芽C.土豆D.胡萝卜7.凉菜工具消毒的方法有（）A.蒸汽消毒B.臭氧消毒C.阳光暴晒D.干热消毒8.凉拌菜中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶9.凉菜原料采购时应注意（）A.新鲜度B.保质期C.来源正规D.价格便宜10.下列属于凉菜成品质量要求的有（）A.色泽均匀B.口味适中C.造型美观D.无异物四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.凉菜间可以存放生肉原料（）2.制作凉菜时可以用手直接接触成品（）3.凉菜工具使用后应立即清洗消毒（）4.凉拌菜可以隔夜食用（）5.紫外线灯可以在有人时开启（）6.生熟食品可以放在同一冰箱内（）7.凉菜工可以戴戒指操作（）8.调制凉菜的醋可以用白醋或香醋（）9.焯水后的蔬菜应立即过凉水（）10.凉菜成品温度应控制在10℃以下（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述凉菜间防止交叉污染的措施2.简述凉拌菜原料预处理的主要步骤3.简述凉菜工上岗前的准备工作4.简述调制凉菜调味汁时应注意的事项六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论如何保证凉拌菜的食品安全2.讨论凉菜刀工对菜品质量的影响答案：一、填空题1.0-42.容器、工具3.75%酒精4.直切5.白砂糖6.307.工具、容器8.芝麻油9.专用10.2二、单项选择题1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.D8.C9.A10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.AB4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题1.凉菜间防止交叉污染的措施：生熟食品分开存放，使用专用容器和工具；操作人员接触生原料后重新消毒双手；禁止存放生肉等未处理原料；工具用后立即消毒，生熟砧板刀具分开；保持空气流通，定期紫外线消毒环境。2.凉拌菜原料预处理步骤：挑选新鲜原料，去杂质；清洗干净，叶菜浸泡冲洗，根茎刮皮；需焯水的原料焯水后过凉水；按菜品要求切配成相应形状；沥干水分备用。3.凉菜工上岗前准备：穿戴工作服、帽子、口罩，洗手消毒；检查凉菜间温度，开启紫外线消毒30分钟；准备消毒后的工具容器，生熟分开；检查原料新鲜度；整理工作台面。4.调制调味汁注意事项：按配方准确比例；用新鲜调料；充分搅拌均匀；调整浓稠度；现调现用，避免变质。六、讨论题1.保证凉拌菜食品安全：选新鲜正规原料；预处理彻底，生熟分开；操作时双手消毒，工具生熟分开；凉菜间温度10-15℃，定期消毒；成品2小时内食用，留样4