后厨上什工岗位技能考试试卷及答案

后厨上什工岗位技能考试试卷及答案后厨上什工岗位技能考试试卷及答案填空题1.上什工主要负责____、炖、煨等烹饪方法的菜品制作。2.干货涨发常用的方法包括水发、油发、____等。3.蒸制新鲜海鲜时，通常采用____火候。4.炖汤的基本要求是____慢炖，以保证汤品浓郁。5.燕窝涨发过程中需去除的主要杂质是____。6.蒸排骨常用的腌制料有生抽、淀粉和____。7.上什岗位核心工具包括蒸箱和____。8.干货涨发前的预处理步骤通常是____。9.蒸制时防止菜品串味的方法是使用____隔开食材。10.老火汤的煲制时间一般为____小时。答案：1.蒸；2.盐发；3.旺火；4.小火；5.绒毛；6.蒜末；7.炖锅；8.浸泡；9.蒸架；10.2-3单选题1.以下哪项不是上什工的主要工作？（）A.蒸菜制作B.干货涨发C.炒菜D.炖汤2.鱼翅涨发常用的方法是？（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发3.蒸蛋羹应使用哪种火候？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火4.炖汤时，水的添加量应？（）A.没过食材1-2倍B.刚好没过食材C.食材的一半D.随意添加5.燕窝涨发后清洗杂质的工具是？（）A.刷子B.镊子C.勺子D.筷子6.蒸制肉类时，为使肉质鲜嫩，可添加？（）A.淀粉B.醋C.料酒D.酱油7.处理干货的第一步是？（）A.浸泡B.挑选杂质C.涨发D.清洗8.蒸制包子应使用哪种火候？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火9.老火汤的特点是？（）A.汤清味淡B.汤浓味醇C.汤色浑浊D.味道辛辣10.上什工不需要掌握的技能是？（）A.火候控制B.干货涨发C.刀工精细切配D.炖汤技巧答案：1.C；2.A；3.B；4.A；5.B；6.A；7.B；8.A；9.B；10.C多选题1.上什工负责的菜品类型包括？（）A.蒸菜B.炖菜C.汤羹D.干货类菜品2.干货涨发的方法有？（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发3.蒸制时常用的工具包括？（）A.蒸箱B.蒸盘C.蒸架D.蒸笼4.炖汤常用的食材有？（）A.排骨B.老鸡C.瘦肉D.中药材5.燕窝涨发的步骤包括？（）A.浸泡B.挑毛C.漂洗D.炖煮6.蒸制时需注意的事项有？（）A.控制火候B.掌握时间C.防止串味D.食材摆放均匀7.上什岗位的卫生要求包括？（）A.工具每日清洁B.食材新鲜无变质C.台面整洁无积水D.个人穿戴整洁8.老火汤的制作要点有？（）A.选料新鲜B.一次加足水C.小火慢炖D.撇去浮沫9.干货涨发的注意事项有？（）A.控制温度B.掌握时间C.去除杂质D.避免过度涨发10.上什工需具备的能力有？（）A.火候控制能力B.干货处理能力C.蒸炖技巧D.卫生意识答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABCD判断题1.上什工主要负责炒菜制作。（）2.所有干货都可以用热水快速浸泡涨发。（）3.蒸蛋羹用旺火会导致表面起孔。（）4.炖汤时可以中途添加冷水。（）5.鱼翅涨发需去除表面沙皮。（）6.蒸排骨腌制时间越长肉质越嫩。（）7.上什岗位无需注意食材卫生。（）8.老火汤煲制时间越长营养越丰富。（）9.燕窝涨发后体积会明显增大。（）10.蒸制时食材可以叠放一起蒸制。（）答案：1.错；2.错；3.对；4.错；5.对；6.错；7.错；8.错；9.对；10.错简答题1.简述上什工干货涨发的基本流程。答案：首先挑选干货，去除杂质和霉变部分；根据干货类型选择水发、油发等合适方法，控制温度时间浸泡或加热；去除残留杂质如燕窝绒毛、鱼翅沙皮；进行涨发处理使食材充分吸水膨胀；最后漂洗干净备用。过程需注意火候时间，避免过度涨发导致软烂或营养流失。2.蒸制菜品时如何控制火候和时间？答案：根据食材调整：海鲜用旺火短时间蒸，避免变老；肉类用中火保证熟透鲜嫩；蛋羹用中小火慢蒸防起孔；点心用旺火快速定型。时间按食材大小数量调整，如蒸虾5-8分钟、排骨20-30分钟、蛋羹10-15分钟，同时观察蒸汽确保受热均匀。3.老火汤的制作要点有哪些？答案：选新鲜优质肉类和药材；一次加足冷水，避免中途加水；小火慢炖2-3小时释放营养；撇去浮沫保持清澈；药材按特性决定加入时间，易烂的后期加；炖好后加盐调味，避免早加盐使肉质变硬。4.上什岗位的卫生要求是什么？答案：工具每日清洁消毒；食材分类存放，干货与新鲜、生熟分开；台面整洁无积水杂物；个人穿戴整洁，戴帽口罩勤洗手；处理干货去除霉变部分；蒸制前检查食材新鲜度，不使用过期食材。讨论题1.上什工在厨房团队中的作用是什么？答案：上什工是厨房核心岗位之一，负责蒸炖类、汤羹及干货菜品制作，这些往往是餐厅特色或核心菜品，直接影响顾客体验。需与砧板、打荷配合保证出餐效率，掌握干货涨发技术减少浪费控制成本。其工作质量关系菜品多样性和品质稳定性，是提升餐厅竞争力的关键环节。2.如何提高干货涨发的效率和质量？答案：提前规划涨发