高级中式面点师技能考试题库500道含参考答案

高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表

面抹上麻油。

（答案）：正确

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

（答案）：正确

3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中

毒。

（答案）：正确

4、（判断题）。食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不

得进入厨房。

（答案）：错误

5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

（答案）：错误

6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸调发方法涨发。

（答案）：正确

7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区

为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

（答案）：正确

8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度

和职业纪律。

（答案）：错误

9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道

极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

（答案）：正确

10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

（答案）：正确

11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（答案）：错误

12、（判断题）。采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进

行控制。

（答案）：错误

13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

（答案）：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

（答案）：正确

15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

（答案）：错误

16、（判断题）。若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

为8千克，则损耗率为60%。

（答案）：错误

17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（答案）：错误

18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮

一调炉火一烧烤一成品

（答案）：错误

19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也

是作品的次体部分。

（答案）：错误

20、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两

个烹调法的一个重要。

（答案）：错误

21、（判断题）。唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

（答案）：正确

22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

（答案）：错误

23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三

种。

（答案）：错误

24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

（答案）：正确

25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

（答案）：错误

26、（判断题）。红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失,

特别是有去脂增香的作用。

（答案）：错误

27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,

因此容易误食而发生食物中毒。

（答案）：正确

28、（判断题）。将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

（答案）：错误

29、（判断题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须

是动物性原料。

（答案）：错误

30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜

素为较多。

（答案）：正确

31、（判断题）。制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（答案）：错误

32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

（答案）：正确

33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

（答案）：正确

34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称

为筵席的灵魂。

（答案）：正确

35、（判断题）。眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。

角切或斜批成连刀片。

（答案）：正确

36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准

确，刀工大小恰当等方面保证。

（答案）：正确

37、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（答案）：正确

38、（判断题）1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物

质的热导率。

（答案）：错误

39、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

（答案）：错误

40、（判断题）。计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

（答案）：错误

41、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

（答案）：错误

42、（判断题）为确俣卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料

（卤水内的香料和调味料）。

（答案）：正确

43、（判断题）。从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食

需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

（答案）：错误

44、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变

性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋

味。

（答案）：正确

45、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

（答案）：正确

46、（判断题）。日本膳食模式为“三高一低”类型。

（答案）：错误

47、（判断题）。宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

（答案）：正确

48、（判断题）。宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种

和数量。

（答案）：错误

49、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到

95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。

（答案）：正确

50、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

（答案）：错误

51、（判断题）0琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

（答案）：错误

52、（判断题）处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低

成本、低价位的策略。

（答案）：正确

53、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席

等。

（答案）：正确

54、（判断题）。按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。

（答案）：正确

55、（判断题）（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时

间。

（答案）：错误

56、（判断题）（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材

和内容及作品的表现手法。

（答案）：正确

57、（判断题）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

（答案）：正确

58、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从

虾的背部进行。

（答案）：正确

59、（判断题）0花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造

型可以使用牙签、塑料膜等物品。

（答案）：错误

60、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性

强的特点。

（答案）：正确

61、（判断题）。谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

（答案）：正确

62、（判断题）。加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

（答案）：正确

63、（判断题）。为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接

零保护。

（答案）：错误

64、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（答案）：正确

65、（判断题）。蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

（答案）：正确

66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（答案）：错误

67、（判断题）0餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（答案）：正确

68、（判断题）（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（答案）：错误

69、（判断题）。西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

（答案）：错误

70、（判断题）0镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

（答案）：正确

71、（单选题）白卤水如需调色，应使用（）。

A酿造酱油

B勾兑酱油

C深色酱油

D浅色酱油

（答案）：D

72、（单选题）糖液的拔丝温度是。。

A150度

B160度

C180度

D190度

（答案）：B

73、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

（答案）：A

74、（单选题）根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大

类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

（答案）：A

75、（单选题）扣是将菜肴所用原料。摆放在碗内，成熟后。盛器中，

使之具有美丽的图案的手法。

A随意地；复入

B有规则地；舀入

C随意地；倒入

D有规则地；复入

（答案）：D

76、（单选题）易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品。除外。

AS.制品

B奶油蛋糕

C剩饭

D凉糕

（答案）：A

77、（单选题）调味半成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味

品总值后除以调味半成品质量。

A减去

B加上

C除以

D乘以

（答案）：A

78、（单选题）下面四项中。不是原料初步熟处理炸的目的。

A使原料香酥脆

B去除原料的异味

C使动物性原料上色

D固化原料形状

（答案）：B

79、（单选题）用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是。。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

DO.334027777777777

（答案）：B

80、（单选题）糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。

A双糖

B结晶糖

C再结晶糖

D麦芽糖

（答案）：D

81、（单选题）K列调料中是四川红汤火锅的调料之一。

A红油

B猪油

C花生油

D牛油

（答案）：D

82、（单选题）职业道德建设关系到社会稳定和。的和谐。

A社会关系

B人际关系

C职业之间

D企业之间

（答案）：B

83、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是0。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

（答案）：D

84、（单选题）西兰花又称0,原产意大利。

A菜花

B花菜

C绿花菜

D法国百合

（答案）：C

85、（单选题）水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是。。

A断生即可

B软烂即可

C酥烂即可

D半熟即可

（答案）：A

86、（单选题）制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是0。

A100%--150%

B120%——200%

C80%---------100%

D70%---------90%

（答案）：A

87、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

（答案）：C

88、（单选题）属于单糖的是。。

A麦芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

（答案）：D

89、（单选题）开拓创新要具备0、科学的思维、坚定的信心、百折

不挠的意志等品质。

A认真负责的态度

B尊重人才的意识

C创新的意识

D不惧挫折的勇气

（答案）：C

90、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用。剁烂成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

（答案）：D

91、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细

且均匀，色泽金黄，耐脆，无0。

A酸味

B油腻味

C夹痕

D苦涩味或酸味

（答案）：D

92、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。

A写意造沏

B夸张造型

C象形造型

D对称造型

（答案）：C

93、（单选题）蟀子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。

A0.01

B0.02

CO.03

DO.04

（答案）：B

94、（单选题）涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。

A48克

B5百克

C68克

D6百克

（答案）：C

95、（单选题）加工风鸡的最佳时间是0。

A农历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

（答案）：D

96、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、。象形配

菜和儿何形象形配菜。

A花卉类

B树木类

C植物类

D实物类

（答案）：C

97、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A热菜调味

B蛋糕调味

C中点调味

D蔬菜色拉调味

（答案）：D

98、（单选题）削面时面条要直接削入。。

A面缸

B面盆

C开水锅

D冷水锅

（答案）：C

99、（单选题）白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局

范围是0。

A边线以外

B边线以内

C整个盘面

D盘面中央

（答案）：c

100、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称

为。作用。

A致畸

B致癌

C致突变

D致病

（答案）：B

高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴

摆、衬等。

（答案）：正确

2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

（答案）：正确

3、（判断题）油泡菜式的荧有较高的要求，即成英较薄，有英而不

见火流，色鲜次匀滑，不泻火，不泻油。

（答案）：正确

4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分

主要由谷类和豆类食物来提供。

（答案）：正确

5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区

为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

（答案）：正确

6、（判断题）。眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。

角切或斜批成连刀片。

（答案）：正确

7、（判断题）。鳍鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

（答案）：错误

8、（判断题）0怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。

（答案）：正确

9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体

死亡的电压。

（答案）：错误

10、（判断题）。长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒

O

（答案）：错误

11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标

准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。

（答案）：正确

12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

（答案）：错误

13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

（答案）：错误

14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有

毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等

四大类。

（答案）：正确

15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法

O

（答案）：正确

16、（判断题）0成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法

O

（答案）：错误

17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,

甲状腺肿大。

（答案）：正确

18、（判断题）。当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

（答案）：错误

19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三

种。

（答案）：错误

20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

（答案）：正确

21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

（答案）：正确

22、（判断题）蒜蓉屿通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法

0

（答案）：正确

23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（答案）：正确

24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等

是鲜鱼的标志。

（答案）：正确

25、（判断题）。成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

（答案）：正确

26、（判断题）0净料质量等于毛料质量乘以净料率。

（答案）：正确

27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。

（答案）：错误

28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到

95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。

（答案）：正确

29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道

极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

（答案）：正确

30、（判断题）油泡菜只用碗荧方式勾英。

（答案）：错误

31、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈

色反应。

（答案）：正确

32、（判断题）。粳米是大米中胀性最高的。

（答案）：错误

33、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

（答案）：正确

34、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（答案）：正确

35、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品

包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

（答案）：正确

36、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽

思慧所作。

（答案）：正确

37、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边

，另一边称为硬边。

（答案）：错误

38、（判断题）0西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味

O

（答案）：错误

39、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

（答案）：正确

40、（判断题）。调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的

物质。

（答案）：错误

41、（判断题）0广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

（答案）：错误

42、（判断题）。口腔中只进行食物的机械性消化。

（答案）：错误

43、（判断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

（答案）：正确

44、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食却饮食原则有具体、完整、

科学的论述。

（答案）：正确

45、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

（答案）：正确

46、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（答案）：错误

47、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中

充分把它表现出来。

（答案）：正确

48、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法

也属于手工粉碎法。

（答案）：正确

49、（判断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北

O

（答案）：正确

50、（判断题）怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足

O

（答案）：正确

51、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的

触电现象。

（答案）：错误

52、（判断题）。僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。

（答案）：正确

53、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，应用凉水过凉备用。

（答案）：正确

54、（判断题）水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

（答案）：错误

55、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（答案）：错误

56、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致

对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

（答案）：错误

57、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱泊或酱调制而成的，很少用

盐调节咸味。

（答案）：错误

58、（判断题）。饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（答案）：正确

59、（判断题）0制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（答案）：错误

60、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

（答案）：正确

61、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700凯

（答案）：正确

62、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从

虾的背部进行。

（答案）：正确

63、（判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素。

（答案）：错误

64、（判断题）（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不

高。

（答案）：错误

65、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和

植物蛋白酶致嫩三类。

（答案）：错误

66、（判断题）。职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚

力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

（答案）：正确

67、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（答案）：错误

68、（判断题）0吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的

速度和质量。

（答案）：错误

69、（判断题）。食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起

着重要的作用。

（答案）：正确

70、（判断题）。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入

味的方法。

（答案）：错误

71、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时

使用了0。

A料酒

B胡椒粉

C盐

D糖

（答案）：A

72、（单选题）夹的菜品需将外皮原料切成。形。

A双圆片

B单圆片

C夹刀片

D菱形片

（答案）：C

73、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一

部关于（）方面的权威著作。

A食疗

B饮食

C菜单

D饮膳

（答案）：A

74、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的0逐步形成的。

A形成期

B成长期

C兴旺期

D繁荣期

（答案）：C

75、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作

用中0。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

（答案）：B

76、（单选题）整数定价策略主要针对的是。的顾客。

A对饮食产品不太了解

B对饮食产品质量看重

C对饮食产品非常了解

D对饮食产品价格敏感

（答案）：A

77、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A有荧而匀滑

B肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D形状饱满不干瘪，有光泽

（答案）：A

78、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成

本控制、便于食品原料采购、。和便于比较销售情况并加以改进。

A便于厨房人员管理

B便于原料库存管理

C提高菜点销售数量预测水平

D便于原料使用率的提高

（答案）：C

79、（单选题）需要运用大翻锅技法是0。

A翻扒

B烧扒

C蒸扒

D炒扒

（答案）：B

80、（单选题）花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食

用性和（）融为一体。

A可操作性

B卫生性

C安全性

D市场性

（答案）：A

81、（单选题）制作香糟菜时，香糟卤要进行处理。

A过滤

B煮沸

C调味

D消毒

（答案）：A

82、（单选题）制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是。。

A60%--80%

B100%—120%

C30%——50%

D40%——100%

（答案）：A

83、（单选题）维生素C含量最低的食物是0。

A山芋

B柑桔

C舜猴桃

D辣椒

（答案）：A

84、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和热菜的色彩搭配

C菜肴和面点色彩的搭配

D某个菜肴原料之间色彩的搭配

（答案）：D

85、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A热菜调味

B蛋糕调味

C中点调味

D蔬菜色拉调味

（答案）：D

86、（单选题）属于基础代谢的是（）。

A思维

B消化吸收

C心跳

D跑步

（答案）：C

87、（单选题）虾饼属于。茸胶。

A软质

B硬质

C汤糊

D嫩质

（答案）：A

88、（单选题）鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A沥水处理

B风干处理

C调味处理

D煽炒处理

（答案）：C

89、（单选题）勾关必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A菜肴烹调中期

B菜肴即将成熟时

C菜肴烹调开始时

D菜肴完全成熟后

（答案）：B

90、（单选题）当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足

、比例适当时称为（）。

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

D必需蛋白质

（答案）：A

91、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清。克。

A120

B100

C60

D80

（答案）：B

92、（单选题）葡萄花刀适用于。的整片鱼或大型鱼块。

A肉薄无皮

B肉厚无皮

C肉薄带皮

D肉厚带皮

（答案）：D

93、（单选题）洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。

A碱水

B矶水

C盐水

D白醋

（答案）：B

94、（单选题）汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是0。

A使主料膨胀

B使主料上浮

C使主料水分增加

I）使主料下沉

（答案）：B

95、（单选题）蛋白质的消化是从。开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

（答案）：C

96、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。

A01:02.

B01:03.

C01:06.

D01:06.

（答案）：B

97、（单选题）鱼香大虾所用的辣椒是。。

A干辣椒

B泡红辣椒

C野山椒

D鲜青椒

（答案）：B

98、（单选题）组成厨房消防设备的是。。

A手动灭火设备和自动灭火系统

B消防给水系统和化学灭火设备

C消防给水系统和自动喷淋水系统

D物理灭火设备和化学灭火设备

（答案）：B

99、（单选题）烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。

A0.1%〜1.0%

B0.5%〜L5%

C1.0%〜2.0%

D1.5%〜2.5%

（答案）：A

100、（单选题）0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A鱼鳞越小

B鱼鳞越多

C鱼鳞越大

D鱼鳞越细

（答案）：A

高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，柏粉后经炸制

或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在

原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

（答案）：错误

2、（判断题）。菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（答案）：错误

3、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

（答案）：正确

4、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两

个烹调法的一个重要。

（答案）：错误

5、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要

朝上。

（答案）：错误

6、（判断题）（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处

理。

（答案）：错误

7、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧

发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些

物质是油脂哈喇味的来源。

（答案）：正确

8、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，应用凉水过凉备用。

（答案）：正确

9、（判断题）。味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（答案）：正确

10、（判断题）0鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直奇J的要

大，刀纹交叉为60。角。

（答案）：错误

11、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必

需氨基酸两大类。

（答案）：错误

12、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特

殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成

固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消

除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（答案）：正确

13、（判断题）0卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种

保存一定时间的汤称老汤。

（答案）：正确

14、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法

涨发。

（答案）：错误

15、（判断题）。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

好坏，决定着企业的效益和信誉。

（答案）：正确

16、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称

为筵席的灵魂。

（答案）：正确

17、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（答案）：错误

18、（判断题）。触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而

产生的后果。

（答案）：正确

19、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（答案）：正确

20、（判断题）。引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经

验操作，导致投料不准。

（答案）：错误

21、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。

（答案）：错误

22、（判断题）。价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

（答案）：正确

23、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

（答案）：错误

24、（判断题）。职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚

力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

（答案）：正确

25、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越

丰富，人的创新能力就越大。

（答案）：错误

26、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（答案）：正确

27、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相

接触。

（答案）：错误

28、（判断题）0开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（答案）：正确

29、（判断题）0将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是揪。

（答案）：错误

30、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛀的涨发方法相同。

（答案）：错误

31、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须

由低到高变化使用。

（答案）：错误

32、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

（答案）：错误

33、（判断题）（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

（答案）：正确

34、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

（答案）：正确

35、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中

毒。

（答案）：正确

36、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

（答案）：错误

37、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的

消防设备。

（答案）：错误

38、（判断题）。膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性

膳食纤维。

（答案）：正确

39、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是

在日常工作中的配菜。

（答案）：正确

40、（判断题）。每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上浆

致嫩，静置2小时后即可。

（答案）：正确

41、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

（答案）：错误

42、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

（答案）：正确

43、（判断题）0烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养

价值大小和适口程度有关。

（答案）：错误

44、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失

O

（答案）：错误

45、（判断题）如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差

较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在

色、香、味、形等方面的总体要求。

（答案）：正确

46、（判断题）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

（答案）：正确

47、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。

（答案）：正确

48、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推

拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（答案）：正确

49、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措

施相结合。

（答案）：错误

50、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应

立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

（答案）：正确

51、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、

浓酱状、油状等六大类。

（答案）：错误

52、（判断题）（）人体内的必需氨基酸为8种。

（答案）：错误

53、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著

,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

（答案）：正确

54、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮

f调炉火f烧烤f成品

（答案）：错误

55、（判断题）。厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安

全。

（答案）：错误

56、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（答案）：正确

57、（判断题）0苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氟酸

而引起中毒。

（答案）：正确

58、（判断题）0某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为

3250克。

（答案）：错误

59、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（答案）：错误

60、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

（答案）：正确

61、（判断题）（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段

,除去菜品不良的味道。

（答案）：错误

62、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（答案）：错误

63、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

（答案）：错误

64、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更

鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

（答案）：正确

65、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

（答案）：错误

66、（判断题）。经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大,

色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（答案）：正确

67、（判断题）0食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

（答案）：错误

68、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

（答案）：正确

69、（判断题）鳍肚是海鳗鳏的干制品。

（答案）：正确

70、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工

工艺的科学专著。

（答案）：正确

71、（单选题）煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量

和。两点。

A煮英应凉水下锅

B煮英应沸水下锅

C多用火

D少用英

（答案）：B

72、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。

A维生素D

B维生素C

CB族维生素

D维生素A

（答案）：C

73、（单选题）完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A切配

B烹饪

C加工

D温度

（答案）：D

74、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于0。

A口腔

B舌头

C咽喉

D舌表面

（答案）：D

75、（单选题）盐一般在制汤后加入，过早会使。，影响汤汁效果。

A汤味变成

B蛋白质凝固

C脂肪不易乳化

D汤汁不够澄清

（答案）：B

76、（单选题）用。的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍0,可使其体积

膨胀松嫩，且色泽转淡。

AO.4%；1.5小时

BO.4%；1小时

CO.2%；1.5小时

DO.2%；1小时

（答案）：D

77、（单选题）（）是专门用于制作油炸食品的炉具。

A蒸汽炉具

B汤炉

C煤气油炸炉

D煤气炒炉

（答案）：C

78、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、0、银器抛光机

和高压喷射机四种。

A消毒柜

B蒸汽炉具

C电热水器

D容器清洗机

（答案）：D

79、（单选题）声望定价策略属于。的一种类型。

A撇脂定价策略

B心理定价策略

C渗透定价策略

D满意定价策略

（答案）：B

80、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是0。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

（答案）：B

81、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作

用中0。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

（答案）：B

82、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A热水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

（答案）：B

83、（单选题）酱肉制品的制作卫生。除外。

A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D制作用具和盛器可任意选用

（答案）：D

84、（单选题）甜味在28℃时最低呈味浓度是。。

A0.001

B0.002

C0.003

DO.004

（答案）：A

85、（单选题）“糖醋”味，也会因地区不同、人们的。不一样，而

甜酸的程度和比例各异。

A地域

B生活习惯

C生活水平

D口味习惯

（答案）：D

86、（单选题）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

（答案）：B

87、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。

A0.03

BO.05

CO.15

DO.5

（答案）：C

88、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的。逐步形成的。

A形成期

B成长期

C兴旺期

D繁荣期

（答案）：C

89、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

A香叶

B香菜

C葱

D荷叶

（答案）：C

90、（单选题）火腿中的南腿是指。。

A如皋火腿

B宣威火腿

C腾越火腿

D金华火腿

（答案）：D

91、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A黄酒

B荧汁

C葱汁

I）醋

（答案）：D

92、（单选题）熬制糖浆应选用0。

A煽锅

B铝锅

C铁锅

D不锈钢锅

（答案）：D

93、（单选题）预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

（答案）：A

94、（单选题）挂糊的粉料的选择，要根据。不同合理选择粉料品种

O

A糊的质感

B糊的品种

C调糊时具体情况

D原料的含水量

（答案）：B

95、（单选题）蛋糕油是一种优质的。乳化剂。

A膏状

B液状

C颗粒状

D粉状

（答案）：A

96、（单选题）菱形块有称为。。

A长方块

B四方块

C象眼块

D长条块

（答案）：C

97、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是°味。

A酸

B苦

C咸

D辣

（答案）：D

98、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是°。

A清蒸鸡、清蒸猪蹄

B清蒸鸭、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鸭

D蛋制品、茸泥制品

（答案）：D

99、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是0。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

（答案）：D

100、（单选题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

好坏，决定着企业的效益和0。

A费用

B成本

C信誉

D福利

（答案）：C

高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

（答案）：正确

2、（判断题）0吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的

速度和质量。

（答案）：错误

3、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中

充分把它表现出来。

（答案）：正确

4、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。

（答案）：正确

5、（判断题）（）维生素A属于水溶性维生素。

（答案）：错误

6、（判断题）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平

均核算。

（答案）：错误

7、（判断题）0撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方

法。

（答案）：正确

8、（判断题）。高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐

厅。

（答案）：正确

9、（判断题）（）动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%o

（答案）：正确

10、（判断题）。西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

（答案）：错误

11、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调

料等内容。

（答案）：正确

12、（判断题）售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

（答案）：正确

13、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要

朝上。

（答案）：错误

14、（判断题）（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

（答案）：错误

15、（判断题）（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

（答案）：正确

16、（判断题）0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相

电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（答案）：错误

17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更

鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

（答案）：正确

18、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的

方法相同。

（答案）：错误

19、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相

接触。

（答案）：错误

20、（判断题）水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成

熟。

（答案）：错误

21、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区

为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

（答案）：正确

22、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱泊或酱调制而成的，很少用

盐调节咸味。

（答案）：错误

23、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。

角切或斜批成连刀片。

（答案）：正确

24、（判断题）0鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直奇J的要

大，刀纹交叉为60°角。

（答案）：错误

25、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（答案）：正确

26、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分

子含氮有机物（含氮化合物）。

（答案）：正确

27、（判断题）0原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的

炸发汽化的水分主要是自由水。

（答案）：错误

28、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致

对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

（答案）：错误

29、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

（答案）：正确

30、（判断题）。开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（答案）：正确

31、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法

也属于手工粉碎法。

（答案）：正确

32、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

（答案）：正确

33、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

（答案）：错误

34、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

（答案）：正确

35、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发

展。

（答案）：正确

36、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，

甲状腺肿大。

（答案）：正确

37、（判断题）0要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再

用高温油分别长时间加热原料。

（答案）：错误

38、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅

色油。

（答案）：正确

39、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

（答案）：正确

40、（判断题）山东荣成一带所产干贝品质最佳。

（答案）：正确

41、（判断题）声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的

心理需求。

（答案）：正确

42、（判断题）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背

取肉法口感好。

（答案）：正确

43、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

（答案）：错误

44、（判断题）加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。

（答案）：正确

45、（判断题）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

（答案）：正确

46、（判断题）（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸

料。

（答案）：错误

47、（判断题）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食

用价值。

（答案）：正确

48、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

（答案）：正确

49、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起

白心。

（答案）：正确

50、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生

安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

（答案）：正确

51、（判断题）。搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法

替代的积极作用。

（答案）：正确

52、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水

蒸气的温度就越高。

（答案）：正确

53、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度

和职业纪律。

（答案）：错误

54、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

（答案）：错误

55、（判断题）0净料质量等于毛料质量乘以净料率。

（答案）：正确

56、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净

的为好。

（答案）：正确

57、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（答案）：错误

58、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致

嫩三类。

（答案）：正确

59、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方

便食用等作用。

（答案）：正确

60、（判断题）。食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

（答案）：错误

61、（判断题）。不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的

成本。

（答案）：错误

62、（判断题）0当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

（答案）：正确

63、（判断题）0塌法是煎制加工的一种延伸。

（答案）：正确

64、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历

史。

（答案）：错误

65、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（答案）：正确

66、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代

篇幅最大的饮馔典籍。

（答案）：正确

67、（判断题）原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

（答案）：错误

68、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

（答案）：错误

69、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（答案）：错误

70、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一

致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

（答案）：错误

71、（单选题）黄牛肉中以饲养。年左右的牛肉质较好。

A3

B4

C5

D6

（答案）：A

72、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是。。

A锌

B硒

C铜

D碘

（答案）：D

73、（单选题）属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是。。

A红烧

B干烧

C豆瓣酱烧

D红油烧

（答案）：B

74、（单选题）我国食盐中消费量最高的是。。

A海盐

B湖盐

C井盐

D岩盐

（答案）：A

75、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据

菜式的分类、。形成固定的配用组合。

A原料的特点和色泽

B原料的规格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的属性和规格

（答案）：C

76、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。。

A蛋白质

B尼克酸

C淀粉

D维生素B1

（答案）：C

77、（单选题）将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己

菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是0。

A主要成本法

B毛利率定价法

C声望定价法

D随行就市定价法

（答案）：D

78、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后。

生料质量的比值。

A减去

B加上

C除以

D乘以

（答案）：C

79、（单选题）芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分。加入。

A一次性加入

B分两次加入

C分三次加入

D分五次加入

（答案）：C

80、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防0污染。

A囊虫

B肝吸虫

C姜片虫

D蛔虫

（答案）：C

81、（单选题）最早起源于印度的麻辣味调味料是0