《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填入括号内）1.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.食品安全管理员B.法定代表人、负责人或业主C.厨师长D.前厅经理2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.餐饮服务提供者采购食品原料时，索证索票记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3B.6C.9D.124.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏食品的温度范围应为（）。A.-12℃以下B.0℃～4℃C.0℃～8℃D.8℃～15℃5.餐饮服务提供者粗加工区域应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗水池，最少应设置（）个专用水池。A.2B.3C.4D.56.烹饪加工食品时，为保证烧熟煮透，食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃7.专间是清洁要求最高的操作区域，专间内的温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.专间内设置紫外线消毒灯进行空气消毒时，应按每立方米空间不小于（）W的功率配置，照射时间不少于30分钟。A.1B.1.5C.2D.2.59.采用煮沸法消毒餐饮具时，应保持100℃的温度不少于（）分钟。A.5B.10C.15D.2010.熟制食品在8℃～60℃的危险温度带内存放超过（）小时的，再次供餐前应充分加热至中心温度70℃以上。A.1B.2C.3D.411.餐饮服务场所排水沟出口设置的金属隔栅或网罩，网眼孔径应小于（）mm，防止鼠类侵入。A.6B.8C.10D.1212.下列关于餐饮服务场所卫生间设置的说法，符合规范要求的是（）。A.食品处理区内可设置卫生间B.卫生间出入口可正对食品处理区门窗C.卫生间的门应能自动关闭D.卫生间无需设置洗手设施13.采用热藏方式存放的集体用餐配送食品，从烧熟制作为成品到食用的时限不得超过（）小时。A.2B.4C.6D.814.餐饮服务提供者应至少（）开展1次食品安全全面自查，及时排查消除食品安全隐患。A.每周B.每月C.每季度D.每半年15.下列物品中，可以带入专间的是（）。A.私人手机B.未清洗的生鲜蔬菜C.消毒后的专用加工工具D.个人水杯16.餐饮服务场所内的废弃物存放容器应采用（），防止有害生物侵入、异味溢出。A.开放式B.半开放式C.密闭式D.镂空式17.食品添加剂的存放应符合（）要求，与普通食品、清洁用品分开存放。A.专柜存放B.混合存放C.随手存放D.露天存放18.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者的下列做法错误的是（）。A.立即停止经营活动B.封存相关食品、原料及工具设备C.隐瞒事故情况，自行处理D.配合监管部门调查取证19.餐饮服务从业人员应（）至少接受1次食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年20.食品处理区内，用于清洁工具（拖把、抹布等）清洗的水池应（）。A.与洗菜池共用B.与洗肉池共用C.专用设置D.与餐具清洗池共用二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填入括号内）1.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.细菌性痢疾2.下列食品加工操作中，必须在专间内进行的有（）。A.冷荤凉菜制作B.生食三文鱼加工C.裱花蛋糕制作D.集体用餐配送食品分装3.餐饮服务提供者采购畜禽肉类原料时，应当查验并留存的证明文件包括（）。A.供货者的食品经营许可证B.肉品品质检验合格证明C.动物检疫合格证明D.供货方法定代表人身份证4.食品处理区内，应设置专用水池的区域或用途包括（）。A.原料粗加工B.餐用具清洗消毒C.从业人员洗手消毒D.清洁工具清洗5.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，符合规范要求的有（）。A.热力消毒是餐饮具消毒的首选方法B.煮沸消毒应保持100℃，持续10分钟以上C.红外线消毒应温度达到120℃以上，持续10分钟以上D.化学消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除残留消毒剂6.餐饮服务提供者的下列虫害防制措施中，符合规范要求的有（）。A.与外界相通的出入口设置空气幕或防蝇帘B.排水沟出口安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅C.在食品处理区外隐蔽处设置带防护盒的灭鼠毒饵D.在就餐区营业期间大面积喷洒杀虫剂7.下列关于食品贮存的说法，符合规范要求的有（）。A.原料、半成品、成品严格分开存放B.动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放C.食品与墙壁、地面的距离保持10cm以上D.过期食品可与合格食品混放，待统一清理8.专间内应配备的设施设备包括（）。A.空气消毒设施B.专用冷藏设施C.专用洗手消毒设施D.可自动关闭的门9.下列属于餐饮服务提供者食品安全自查内容的有（）。A.从业人员健康状况及培训情况B.食品加工制作过程合规性C.餐用具清洗消毒及保洁情况D.虫害控制及废弃物管理情况10.从业人员在下列哪些情形下，必须洗手消毒后才可接触食品（）。A.处理生鲜食品原料后B.接触直接入口食品前C.上厕所后D.接触垃圾或废弃物后11.餐饮服务提供者不得采购和使用的食品原料包括（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死或者死因不明的畜禽肉类D.感官性状异常的食品12.下列关于备餐操作的说法，符合规范要求的有（）。A.备餐操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩B.备餐前应检查食品的感官性状和保质期C.在危险温度带存放超过2小时的熟制食品可直接供餐D.备餐所用工具、容器应提前消毒13.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品原料索证索票与进货查验制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品安全事故处置制度14.下列关于外卖食品配送的说法，符合规范要求的有（）。A.配送箱（包）应定期清洗消毒，保持清洁B.需热藏或冷藏的食品应配备相应的保温、冷藏设施C.配送人员应保持个人卫生，配送过程中避免食品污染D.可将食品与有毒、有害物品一同装载配送15.下列区域中，属于清洁操作区的有（）。A.凉菜专间B.现榨果蔬汁专用操作区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区三、判断题（每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”，请将答案填入括号内）1.餐饮服务提供者的食品安全管理员是本单位食品安全第一责任人。（）2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为2年。（）3.采购食品原料的索证索票记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）4.为提高效率，从业人员可以在食品处理区的洗手池内清洗拖把。（）5.烹饪时只要食品表面色泽正常，就可以认定为烧熟煮透。（）6.专间内的温度应控制在不高于20℃。（）7.消毒后的餐饮具可以直接放在厨房的置物架上，不需要存放在保洁柜内。（）8.从业人员手部有伤口时，只要戴上一次性手套就可以接触直接入口食品。（）9.餐饮服务提供者可以在食品处理区内的隐蔽角落放置灭鼠药，防止鼠害。（）10.冷藏食品的温度范围应控制在0℃～8℃之间。（）11.制作现榨果蔬汁和水果拼盘可以在专用操作区内进行，不需要设置独立专间。（）12.采用热藏方式配送的集体用餐食品，从烧熟到食用的时限不得超过6小时。（）13.餐饮服务提供者应当每月至少开展1次全面的食品安全自查。（）14.专间操作人员离开专间去卫生间时，可以穿着专间的专用工作服。（）15.食品添加剂的使用记录保存期限不得少于1年。（）16.消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦拭。（）17.与外界直接相通的食品处理区门应能自动关闭，防止虫害侵入。（）18.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存可能导致事故的食品、原料、工具及设备。（）19.从业人员上岗前考核合格即可，之后无需再参加食品安全培训。（）20.食品处理区内的废弃物存放容器只要有盖子即可，不需要设置标识。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.请列出至少5种餐饮服务从业人员必须洗手消毒的情形。2.简述餐饮服务提供者食品原料贮存的基本要求。3.简述专间设置的主要规范要求（至少答出5项）。五、案例分析题（每题7.5分，共15分。请结合《餐饮服务食品安全操作规范》作答）1.某区市场监管局执法人员对辖区内一家经营面积90㎡的中式快餐店开展日常检查，发现以下问题：（1）厨房粗加工区设有2个水池，分别标注“洗菜”“洗肉”，操作人员清洗草鱼时直接使用洗肉水池；（2）凉菜制作区域为半开放式操作台，未设置独立隔间，操作人员制作凉拌黄瓜时未佩戴口罩；（3）冷藏柜内，生猪肉、半成品炸鸡排、已切配好的水果拼盘放在同一层搁板上，无分隔措施；（4）清洗后的餐盘直接堆放在厨房墙边的置物架上，无保洁柜遮挡，餐盘表面有明显灰尘；（5）一名传菜员的健康证明已过期20天，门店负责人称其刚入职，忙完高峰期就去办健康证。问题：请逐一指出该快餐店存在的不符合规范的行为，并说明正确做法。2.某集体用餐配送单位为周边3栋写字楼供应工作日午餐，某日中午13时许，陆续有27名消费者向市场监管部门投诉，称食用该单位配送的午餐后出现呕吐、腹泻、腹痛症状。执法人员现场调查发现：（1）当日配送的红烧鸡腿烧熟时间为当日7时30分，配送时未采取高温热藏措施，抽检鸡腿中心温度为56℃，消费者食用时间为当日12时40分；（2）该单位当日的食品留样量为每份45g，留样冰箱显示温度为11℃，留样记录只登记了食品名称，未登记留样时间、留样人等信息；（3）配送箱内未定期清洁，内壁有明显油污和食物残渣。问题：（1）该集体用餐配送单位存在哪些违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为？（2）发生疑似食品安全事故后，该单位应立即采取哪些处置措施？参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.B11.A12.C13.B14.B15.C16.C17.A18.C19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABD13.ABCD14.ABC15.AB三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.×20.×四、简答题1.答：从业人员必须洗手消毒的情形包括但不限于：（1）加工制作食品前；（2）处理生鲜食品原料后；（3）接触直接入口食品前；（4）上厕所后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）接触垃圾或废弃物后；（7）接触耳朵、鼻子、头发等身体部位后；（8）从事其他可能污染手部的活动后。（每答出1项得1分，满分5分）2.答：食品原料贮存的基本要求包括：（1）分类、分架存放，与墙壁、地面保持10cm以上距离；（2）遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品；（3）原料、半成品、成品严格分开存放，动物性、植物性、水产品分类摆放，避免交叉污染；（4）冷藏、冷冻温度符合规范要求，冷藏0℃～8℃，冷冻低于-12℃；（5）贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；（6）定期检查贮存食品的感官性状和保质期。（每答出1项得1分，满分5分）3.答：专间设置的主要规范要求包括：（1）应为独立隔间，面积与经营规模相适应；（2）内部温度不高于25℃；（3）配备空气消毒设施（如紫外线灯，功率不低于1.5W/立方米）；（4）入口处设置预进间或专用洗手消毒、更衣设施；（5）配备专用冷藏设施和专用工具容器清洗消毒设施；（6）门为可自动关闭的密封门，窗户为封闭式（传递食品用除外）；（7）专间内不得设置明沟。（每答出1项得1分，满分5分）五、案例分析题1.答：该快餐店存在5项不符合规范的行为，具体如下：（1）不符合项：粗加工区仅设置2个水池，水产品与动物性食品共用洗肉水池。正确做法：应至少设置3个专用粗加工水池，分别用于动物性食品、植物性食品、水产品清洗，并有明显标识。（1.5分）（2）不符合项：凉菜制作为半开放式操作台，未设置专间，操作人员未戴口罩。正确做法：冷食类食品制作应设置独立专间，专间温度不高于25℃，操作人员进入专间应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。（1.5分）（3）不符合项：冷藏柜内生肉、半成品、即食食品混放，无分隔。正确做法：冷藏食品应原料、半成品、成品严格分开存放，动物性、植物性、水产品分类摆放，即食食品应放在最上层，避免交叉污染。（1.5分）（4）不符合项：消毒后的餐盘无专用保洁柜存放，落有灰尘。正确做法：消毒后的餐饮具