米酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案

米酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案米酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.米酒酒曲的主要原料通常是______和______。2.酒曲中起主要发酵作用的微生物是______。3.制作酒曲时，控制的适宜温度一般在______℃左右。4.酒曲发酵过程中，______的产生是判断发酵成功的标志之一。5.传统酒曲制作中，常用______作为天然接种源。6.酒曲干燥时应避免______直射，以防有效微生物失活。7.酒曲的储存应放在______、干燥的环境中。8.制作酒曲时，原料需经过______处理，以利于微生物生长。9.酒曲中的______能将淀粉分解为可发酵糖。10.米酒酒曲按用途可分为甜酒曲和______酒曲。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种原料不是制作米酒酒曲的常用原料？（）A.糯米B.麦麸C.玉米D.辣蓼草2.酒曲发酵时，最适宜的湿度范围是？（）A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上3.制作酒曲时，原料蒸煮的目的是？（）A.杀菌B.糊化淀粉C.增加香味D.以上都是4.以下哪种微生物不是酒曲中的主要微生物？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌5.酒曲制作过程中，翻曲的目的是？（）A.调节温度B.促进菌丝生长C.防止霉变D.以上都是6.酒曲干燥的温度不宜超过多少℃？（）A.30B.40C.50D.607.以下哪种情况会导致酒曲发酵失败？（）A.温度过高B.湿度不够C.原料污染D.以上都是8.甜酒曲主要用于制作哪种产品？（）A.黄酒B.白酒C.甜米酒D.啤酒9.酒曲储存的最佳温度是？（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上10.制作酒曲时，接种老曲粉的量一般占原料的多少比例？（）A.0.5%-1%B.5%-10%C.15%-20%D.25%以上三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.米酒酒曲中的主要微生物包括哪些？（）A.酵母菌B.根霉C.曲霉D.乳酸菌2.制作酒曲的原料预处理步骤包括？（）A.清洗B.浸泡C.蒸煮D.粉碎3.影响酒曲质量的因素有？（）A.温度B.湿度C.原料质量D.发酵时间4.酒曲发酵过程中需要观察的指标有？（）A.温度变化B.菌丝生长情况C.气味D.颜色变化5.酒曲干燥的注意事项有？（）A.低温干燥B.避免阳光直射C.通风良好D.快速干燥6.酒曲储存的要求包括？（）A.干燥B.通风C.避光D.密封7.以下哪些是酒曲发酵成功的标志？（）A.出现白色菌丝B.有酒香味C.原料结块D.温度上升8.制作酒曲时，翻曲的频率取决于？（）A.温度高低B.发酵阶段C.原料多少D.湿度大小9.酒曲按工艺可分为？（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲10.米酒酒曲的作用包括？（）A.糖化B.发酵C.增香D.防腐四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.米酒酒曲只能用糯米制作。（）2.酒曲发酵时温度越高越好。（）3.制作酒曲时必须使用人工接种的微生物。（）4.酒曲干燥后可以直接使用。（）5.酒曲储存时间越长越好。（）6.翻曲可以防止酒曲局部温度过高。（）7.甜酒曲和黄酒曲的制作工艺完全相同。（）8.酒曲中的霉菌主要负责糖化作用。（）9.制作酒曲时，原料浸泡时间越长越好。（）10.酒曲发酵过程中不需要控制湿度。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述米酒酒曲制作的基本步骤。2.简述影响酒曲质量的主要因素。3.简述酒曲干燥的目的和方法。4.简述酒曲储存的注意事项。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论传统酒曲制作与现代酒曲制作的区别及各自的优缺点。2.讨论如何提高米酒酒曲的发酵效率。答案：一、填空题1.糯米、麦麸2.酵母菌3.284.白色菌丝5.老曲粉6.阳光7.通风8.蒸煮9.淀粉酶10.黄酒二、单项选择题1.C2.C3.D4.D5.D6.B7.D8.C9.B10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABD9.ABCD10.ABC四、判断题1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.错五、简答题1.米酒酒曲制作的基本步骤包括原料准备、预处理、接种、发酵、翻曲、干燥、储存等环节。首先选择糯米、麦麸等新鲜原料，清洗后浸泡数小时至吸足水分；接着蒸煮至淀粉糊化，冷却至适宜温度；然后接种老曲粉或天然微生物；放入发酵容器中，控制温度25-30℃、湿度70%-80%进行发酵；发酵期间定期翻曲调节温度和氧气供应，促进菌丝生长；待菌丝布满原料后，进行低温通风干燥；最后储存在通风干燥避光处备用。过程中需保持卫生，避免杂菌污染。2.影响酒曲质量的主要因素包括原料质量、温度、湿度、发酵时间、接种量及卫生条件。原料需新鲜无霉变，确保营养充足；发酵温度控制在25-30℃，过高会杀死微生物，过低抑制生长；湿度保持70%-80%，利于菌丝繁殖；发酵时间需适宜，过短菌丝未充分生长，过长易霉变；接种量适中（0.5%-1%），过多或过少影响发酵；制作过程需清洁，防止杂菌污染。这些因素共同决定酒曲的糖化和发酵能力，直接影响最终产品质量。3.酒曲干燥的目的是降低水分含量，抑制微生物活动，延长储存时间，同时保留有效微生物活性。干燥方法采用低温通风干燥，温度控制在30-40℃，避免阳光直射，防止微生物失活。干燥时定期翻动酒曲，确保均匀干燥，直至水分含量降至10%-15%。干燥后的酒曲应及时转移至通风干燥处储存，避免吸潮变质。低温干燥可最大限度保留酒曲的活性，保证后续使用效果。4.酒曲储存需注意：选择通风、干燥、避光环境，温度10-15℃，湿度低于60%；避免与异味物品混放，防止吸附异味；使用清洁干燥的容器（如布袋、陶罐）；定期检查，发现霉变、结块或异味及时处理；储存时间不超过6个月，以保证活性。良好的储存条件可延长酒曲保质期，维持其糖化和发酵能力，确保米酒制作质量稳定。六、讨论题1.传统酒曲制作依赖自然接种，原料为糯米、麦麸、辣蓼草等，工艺简单成本低，风味独特，但受环境影响大，质量不稳定，生产效率低。现代酒曲采用人工筛选的优良微生物接种，控制温度、湿度等参数，标准化生产，质量稳定效率高，但风味相对单一，成本较高。传统方法适合小规模手工制作，保留传统风味；现代方法适合工业化生产，满足大规模需求。两者可结合，如现代工艺加入传统原料，兼顾质量与风味，适应不同场景需求。2.提高米酒酒曲发酵效率可从多方面入手：选择优质新鲜原料，确保营养充足；优化发酵条件，控制温度25-30℃