公共营养师试题及参考答案解析

公共营养师试题及参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.以下调节酸碱平衡的矿物质是（）。

A、钙

B、氯

C、铁

D、硫

正确答案：B

答案解析：氯是细胞外液中主要的阴离子，在调节酸碱平衡中起重

要作用。它可以通过与碳酸氢根离子等协同作用来维持体内酸碱平

衡。铁主要参与造血等生理过程；硫参与一些物质的合成等；钙主

要在骨骼等方面有重要作用，在酸碱平衡调节方面不是主要矿物质。

2.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A、45%

B、25%-30%

C、20%以下

D、20%-30%

正确答案：D

答案解析：中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的

20%-30%o脂肪摄入过多会导致能量过剩，增加肥胖、心血管疾病等

风险，而控制在这个范围内有助于维持健康的身体状态。

3.营养学中的膳食结构是指（）

A、食物内部的组织结构

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、膳食中各类食物的数量及其相对构成

正确答案：D

答案解析：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其相对构成，它

反映了一个国家或地区居民的饮食习惯和营养状况。选项A食物内

部的组织结构与膳食结构概念不符；选项B食物的化学组成不是膳

食结构的定义；选项C组成膳食的食物种类表述不准确，重点应是

各类食物的数量及其相对构成。

4.河豚鱼中毒主要表现为（）。

A、麻木

B、发热

C、便血

D、幻觉

正确答案：A

答案解析：河豚鱼中毒主要表现为感觉异常，如口唇、舌尖、指端

麻木等，严重时可出现全身麻木、瘫痪等。发热、便血不是河豚鱼

中毒的典型表现，幻觉相对较少见。

5.河豚鱼中毒的预防应（）o

A、有季节地食用

B、少量食用

C、吃肝不吃肉

D、禁止食用

正确答案：D

答案解析：河豚鱼中毒的预防应禁止食用。河豚鱼含有剧毒，无论

采取何种方式处理，都难以完全去除毒素，食用后极易引发严重中

毒甚至危及生命，所以最有效的预防措施就是禁止食用。

6.半胱氨酸在体内可由（）转化而成。

A、蛋氨酸

B、苯丙氨酸

C、色氨酸

D、赖氨酸

正确答案：A

答案解析：半胱氨酸在体内可由蛋氨酸转化而成。蛋氨酸分子中的

硫甲基可通过一系列反应转变为半胱氨酸分子中的筑基，从而实现

从蛋氨酸到半胱氨酸的转化。

7.食物钙的良好来源（）。

A、奶及其制品

B、大豆及其制品

C、坚果类

D、海产品

正确答案：A

8.在《中国居民饮食营养素参照摄取量（2013版）》中，新增了三

种营养素的PI值，这三种营养素是什么①蛋白质②钾③钙④钠⑤维

生素C（）

A、①②③

B、②③④

C、③④⑤

D、②④⑤

正确答案：D

答案解析：在《中国居民饮食营养素参照摄取量（2013版）》中，

新增了三种营养素的PI值，这三种营养素是钾、钠、维生素CO

所以答案是②④⑤，选择D。

9.职业道德，就是从寻一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应

遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。

A、道德情操

B、道德品质

C、道德原则和规范的总和

D、全部都是

正确答案：D

答案解析：职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程

中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的道德情操、道德品质、

道德原则和规范的总和，所以全部都是，答案选D。

10.下列关于铁的叙述不正确的是（）o

A、植物来源的铁较动物来源者难吸收

B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用

D、铁是血红素的成分。

正确答案：B

答案解析：二价铁较三价铁易吸收，所以B选项叙述错误。植物来

源的铁多为三价铁，较动物来源的二价铁难吸收，A选项正确；维

生素C可将三价铁还原为二价铁，有利于铁的吸收，有保护铁的作

用，C选项正确；铁是血红素的成分，D选项正确。

11.在植物性食物的基础上再添加（）的动物性食物，蛋白质的生物

价会提高。

A、少量

B、等量

c^大量

D、接近饱和量

正确答案：A

答案解析：添加少量的动物性食物，可补充植物性食物中相对缺乏

的必需氨基酸，使蛋白质的组成更接近人体需要，从而提高蛋白质

的生物价。而添加等量动物性食物可能成本较高等，大量添加可能

会有其他营养不均衡等问题，接近饱和量则可能过量，均不合适。

12.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A、30g/日

B、0.6g（kg,H）

C、0.8g（kg,日）

D、1.16g（kg,日）

正确答案：C

答案解析：摄入蛋白质的适宜量因个体差异等因素有所不同，但一

般来说，从安全性和消化吸收等多方面综合考虑，成人

按＞0.8g/（kg・日）摄入蛋白质为宜。选项A中＞30g/日没有考虑体

重因素，不能准确反映适宜摄入量；选项B中〉0.6g（kg,日）相对偏

低；选项D中＞1.16g（kg,日）偏高，长期过高摄入蛋白质可能会增

加肾脏负担等。所以选C。

13.烹饪时当温度达到250〜300℃时，同一分子的甘油脂中的（）间

或不同分子的（）间就会发生聚合作用。

A、脂肪酸，甘油脂

B、脂肪酸，脂肪酸

C、甘油脂，脂肪酸

D、甘油脂,H.油脂

正确答案：A

14.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪链为（）。

A、短链脂肪酸碳

B、中链脂肪酸碳

C、类脂肪酸

D、长链脂肪酸碳

正确答案：B

答案解析：中链脂肪酸是指碳链含872个碳原子的脂肪酸，所以脂

肪酸碳链为12个碳原子的脂肪链为中链脂肪酸。

15.中国成人膳食钾的适宜摄入量（）为。

A、2000mg/d

B、6000mg/d

C、5000mg/d

D、1200mg/d

正确答案：A

16.下列不是脂溶性维生素的是（）o

A、维生素A

B、维生素B族

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

答案解析：维生素B族属于水溶性维生素，而维生素A、D、E都属

于脂溶性维生素。

17.在喝绿茶或许红葡萄酒的时候，会感觉有稍微的涩味，这是由于

此中含有什么成分（）

A、咖啡因

B、单宁

C、乙醇

D、白藜芦醉

正确答案：B

答案解析：单宁是一种酚类化合物，广泛存在于植物中，尤其是茶

叶和葡萄中。当喝绿茶或红葡萄酒时，会感觉到涩味，就是因为其

中含有单宁。乙醇是酒精的主要成分，它带来的是酒味而非涩味。

咖啡因会带来苦味和一定的兴奋作用，但不是涩味的来源。白藜芦

醇有一定的保健作用，也不是产生涩味的成分。

18.小麦脂类含量在（）中最低。

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷胚

D、谷皮

正确答案：D

19.在（）时油脂部分水解生成甘油和脂肪酸。

A、高温下煮沸

B、高温下煎炸

C、低温下煎炸

D、滑炒

正确答案：B

20.在中国，BMI在（）时为超重。

A、低于18.5

B、18.5〜23.9

C、24.0-27.9

D、超过28

正确答案：C

答案解析：BMI的正常范围是18.5〜23.9,BMI在24.0〜27.9时为

超重，BMI超过28为肥胖，低于18.5为体重过低。

21.（）可作为减肥食品的原料。

A、多糖

B、葡萄糖

C、双糖

D、单糖

正确答案：A

答案解析：多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子结

构复杂且庞大的糖类物质。它在人体内消化吸收相对缓慢，能够提

供持久的饱腹感，减少其他高热量食物的摄入，同时多糖类食物一

般富含膳食纤维等营养成分，有助于肠道健康等，所以可作为减肥

食品的原料。而双糖、单糖（如葡萄糖）等消化吸收较快，容易引

起血糖波动，过多摄入不利于减肥，通常不作为减肥食品的主要原

料。

22.中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（）。

A、脂肪酸

B、蛋白质

C、脂肪

D、葡萄糖

正确答案：D

答案解析：葡萄糖是中枢神经系统活动所需的热能量直接来源。中

枢神经系统主要依靠葡萄糖的氧化分解来供能，而脂肪、蛋白质等

一般不是其直接的能量来源，脂肪酸不能直接为中枢神经系统供能,

中枢神经系统对低血糖非常敏感，因为葡萄糖是其能量的主要支撑。

23.老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。

A、20-25%

B、15-20%

C、10-15%

D、25-30%

正确答案：B

24.下列（）是有毒食物。

A、海豚

B、发芽马铃薯

C、蘑菇

仄螃蟹

正确答案：B

答案解析：发芽马铃薯中含有龙葵素，食用后可能会引起中毒反应。

螃蟹如果烹饪熟透一般可安全食用；海豚是保护动物，不是常见食

物；蘑菇种类繁多，大部分可食用，部分有毒蘑菇需仔细鉴别，但

不能一概而论说蘑菇都是有毒食物。

25.关于碑中毒的描述，（）是错误的。

A、进入人体后多以原有形式发挥其毒性

B、三价碑毒性大于五价碑

C、伸中毒首选二疏基丙磺酸纳

D、有机碎毒性大于无机碎

正确答案：C

26.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价

()。

A、会提高

B、无法预计

C、不变

D、会降低

正确答案：A

答案解析：植物性食物中蛋白质含量较低，且其必需氨基酸组成与

人体需要相比有一定差距。动物性食物富含优质蛋白质，必需氨基

酸种类齐全、比例适当。在植物性食物基础上添加少量动物性食物,

能补充植物性食物中缺乏的必需氨基酸，使食物蛋白质的氨基酸组

成更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物价。

27.维生素K生理功能以下正确的是()。

A、解毒作用

B、缺乏引起新生儿出血症

C、血液凝固作用

D、促进胃肠蠕动

正确答案：C

28.若某预包装固体食品上标示了“低脂”，则该食品的脂肪含量应

是多少（）

A、W3g/100g

B、<15g/100g

C、^10g/100g

D、W5g/100g

正确答案：A

29.（）不是钙缺乏的体征。

A、儿童佝偻病

B、成人骨质疏松症

3婴儿手足抽搐症

D、痛风

正确答案：D

答案解析：钙缺乏可能导致婴儿手足抽搐症、儿童佝偻病、成人骨

质疏松症等。而痛风是噂吟代谢紊乱和（或）尿酸排泄障碍所致的

一组异质性疾病，与钙缺乏无关。

30.下列食物中含锌量最高的是（）。

A、畜禽肉类

B、牡蛎

C、胡萝卜、西红柿

D、肝蛋类

正确答案：B

答案解析：锌的来源有很多，其中海产品含锌量较高，在常见食物

中，牡蛎的含锌量相对是非常高的，远远高于胡萝卜、西红柿、畜

禽肉类、肝蛋类等。

31.在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（）能量。

A、基础代谢

B、食物热效应

C、组织合成

D、体力活动

正确答案：A

答案解析：基础代谢是指维持生命的最基本能量消耗，婴儿期基础

代谢所需能量占总能量消耗的比例最大，约占60%o食物热效应是

指进食后食物消化、吸收、代谢过程中消耗的能量，婴儿期食物热

效应相对较小。组织合成所需能量在婴儿期占比较小。婴儿期体力

活动较少，体力活动消耗的能量占比也不大。所以在婴儿期总能量

消耗中，所占比例最大的是基础代谢能量，答案选A。

32.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成丫-亚麻酸、花生四烯酸的

必需脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、a-亚麻酸

D、二十碳五烯酸

正确答案：A

答案解析：亚油酸是n-6系列脂肪酸的前体，可转变成丫-亚麻酸、

花生四烯酸，亚麻酸是联3系列脂肪酸，a-亚麻酸属于亚麻酸的一

种，二十碳五烯酸是n-3系列的长链多不饱和脂肪酸，所以答案是

[A]o

33.出血症状贫血骨骼症状出现水肿和黄疸发热等，缺乏的维生素是

()。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素B6

正确答案：C

答案解析：维生素C缺乏可导致坏血病，早期表现为倦怠、全身乏

力、精神抑郁、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白、牙龈肿胀、出

血，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛,

皮肤瘀点、瘀斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可出现骨膜下出

血，引起四肢胀痛。随着病情进展，可出现贫血、骨骼症状、水肿

和黄疸、发热等表现。维生素B1缺乏主要引起脚气病等；维生素

B2缺乏主要引起口角炎、唇炎等；维生素B6缺乏可出现低色素小

细胞性贫血等表现，但与题干中典型的维生素C缺乏症状不符。

34.膳食纤维的最好来源是（）。

A、肉类和蔬菜

B、谷类和蔬菜

C、蔬菜和水果

D、豆类和水

正确答案：C

35.维生素E的主要食物来源是（）o

A、植物油

B、肉类

C、鱼类

D、水果

正确答案：A

答案解析：维生素E的主要食物来源是植物油，如麦胚油、玉米油、

花生油、芝麻油等，肉类、鱼类、水果中维生素E含量相对较少。

36.食品辐照主要用()作为辐照源

A、32P

B、60Co

C、35S

D、15N

正确答案：B

答案解析：食品辐照主要用\(160}Co\)(钻60)作为辐照源，

\(160}Co\)能产生y射线，可用于食品的辐照处理，以达到杀菌、

延长保质期等目的。而\(132}P\)、\(135}S\)、\(115}N\)一般

不用于食品辐照源。

37.学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100725g其食用搭配可

以()

A、七日食谱中只能选一种

B、七日食谱中只能选两种

C、每日不必都吃

D、每日食用一种

正确答案：D

38.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病()。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、地中海膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、以植物性食物为主的膳食结构

正确答案：D

答案解析：以植物性食物为主的膳食结构容易出现蛋白质、维生素、

矿物质等营养素缺乏的情况，所以这类人群主要营养问题是营养缺

乏病。而以动植物食物为主的平衡膳食结构相对较为合理，营养较

全面；以动物性食物为主的膳食结构易出现营养过剩等问题；地中

海膳食结构也是一种较为健康合理的膳食模式，一般较少出现营养

缺乏病。

39.高温环境下补充矿物质、维生素可利用（）的形式。

A、冷开水

B、油炸食品

C、米饭

D、汤

正确答案：D

答案解析：汤中含有一定的矿物质和水分，高温环境下补充矿物质、

维生素可利用汤的形式，汤能补充因出汗丢失的部分矿物质等营养

成分。冷开水主要补充水分；米饭主要提供碳水化合物；油炸食品

在高温环境下不易消化且营养成分单一，均不如汤适合补充矿物质

和维生素。

40.蛋白质的含氮量为（）

A、16%

B、6.25

C、10-15%

D、20-30%

正确答案：A

答案解析：蛋白质的含氮量平均约为16%,即每克氮相当于6.25g

蛋白质（100^16）,这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基础。所以

蛋白质的含氮量＞16%。

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。

A、动物内脏

B、黄绿色蔬菜

C、奶类、豆类及其制品

D、红肉

E、贝类

正确答案：ADE

2.与造血功能有关的营养素有（）。

A、铁

B、叶酸

C、铜

D、维生素B12

正确答案：BD

3.评价蛋白质营养价值的指标包括（）o

A、蛋白质消化率

B、氨基酸评分

C、蛋白质利用率.

D、生物价

E、蛋白质含量

正确答案：ABODE

答案解析：评价蛋白质营养价值的指标包括：1.蛋白质含量：是评

价食物蛋白质营养价值的基础指标。2.蛋白质消化率：反映蛋白质

在消化道内被分解和吸收的程度。3.蛋白质利用率：表示蛋白质被

机体利用的程度。4.氨基酸评分：通过测定蛋白质中必需氨基酸的

含量与参考蛋白质中必需氨基酸含量的比值来评估蛋白质的营养价

值。5.生物价：反映食物蛋白质在体内被利用的程度，即机体利用

的氮量与吸收的氮量之比。

4.蔬菜的合理烹调加工原则为（）。

A、急火快炒

B、长时间浸泡

C、先洗后切

D、流水冲洗

正确答案：ACD

5.宏量营养素包括（）。

A、碳水化合物

B、维生素

C＞蛋白质

D、脂类

E、矿物质

正确答案：ACD

答案解析：宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、

脂类和碳水化合物。矿物质和维生素属于微量营养素。

6.人体鼠缺乏时，出现的相关的症状为（）。

A、骨质琉松症

B、斑釉症

C、牙釉质差

D、损伤免疫功能

E、氟骨病

正确答案：AC

7.促进钙吸收的物质有（）o

A、维生素D

B、乳糖

C、膳食纤维

D、氨基酸E青霉素

正确答案：ABD

答案解析：维生素D可促进小肠对钙的吸收；乳糖能与钙螯合，减

少钙与草酸等结合，促进钙吸收；氨基酸可与钙结合形成可溶性钙

盐，利于钙吸收。膳食纤维会在肠道内与钙结合，减少钙吸收；青

霉素与钙吸收无关。

8.水平衡调节的影响因素包括（）

A、胰腺

B、肾脏

C、口渴中枢

D、习惯

E、抗利尿激素

正确答案：BCE

答案解析：水平衡调节主要通过神经一体液调节来实现。口渴中枢会

根据机体缺水情况产生口渴感觉，促使机体饮水，参与水平衡调节;

抗利尿激素能调节肾小管和集合管对水的重吸收，从而影响尿量和

水平衡；肾脏是水平衡调节的重要器官，通过对尿液的生成和重吸

收等过程来维持水平衡。胰腺主要与血糖调节等有关，与水平衡调

节关系不大；习惯一般不直接影响水平衡调节。

9.不溶性膳食纤维主要包括（）。

A、树胶

B、纤维素

C、木质素

D、果胶

E、半纤维素

正确答案：BC

10.肥胖患者饮食治疗时应注意严格控制（）o

A^蛋白质的摄入

B、脂肪的摄入

C、胆固醇摄入

D、总热能的摄入

E、高糖类食物的摄入

正确答案：BCDE

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的说来，遗传因

素的作用要大于环境因素（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性

纤维。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.血液凝固后所分离的淡黄色液体称为血浆。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.5岁男童，面色发白，下肢有出血点，肋骨下有串珠，伴有黄疸和发

热症状，确定为蛋白质营养不良。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.1g蛋白质提供能量4kcal,1g碳水化合物提供能量4kcal,1g脂

肪提供能量9kcal。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.大豆类食