千张制作工岗位技能考试试卷及答案

千张制作工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.千张制作的主要原料是__________。2.千张生产中常用的凝固剂是__________（写出一种即可）。3.千张成型时的适宜温度范围是__________℃。4.千张生产中去除豆渣的设备是__________。5.千张的厚度一般控制在__________毫米左右。6.千张制作中煮浆的目的之一是__________。7.千张生产中常用的杀菌方式是__________。8.千张储存的适宜温度是__________℃。9.千张制作中打浆的设备是__________。10.千张成品的水分含量一般不超过__________%。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.千张制作中，下列哪种凝固剂使用最广泛？（）A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸内酯D.柠檬酸2.千张成型时，影响千张韧性的因素不包括？（）A.浆浓度B.水温C.凝固剂用量D.环境湿度3.千张生产中，煮浆的温度一般控制在？（）A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.100℃以上4.千张储存时，能延长保质期的方式是？（）A.常温放置B.冷藏C.冷冻D.暴晒5.千张制作中，打浆的主要目的是？（）A.增加豆浆浓度B.使蛋白质充分溶解C.去除杂质D.提高豆浆温度6.千张成品出现蜂窝状的原因可能是？（）A.凝固剂过少B.煮浆温度不够C.成型压力不足D.以上都是7.千张生产中，过滤豆浆的常用目数是？（）A.60目B.80目C.100目D.120目8.下列哪种原料不适宜制作千张？（）A.黄豆B.黑豆C.红豆D.绿豆9.千张制作中点浆时的pH值一般控制在？（）A.4.5-5.0B.5.5-6.0C.6.5-7.0D.7.5-8.010.千张生产中脱布的最佳时间是？（）A.凝固后立即脱布B.凝固后5分钟C.凝固后10分钟D.凝固后15分钟三、多项选择题（共10题，每题2分）1.千张制作的主要工序包括？（）A.泡豆B.磨浆C.煮浆D.成型E.包装2.影响千张质量的因素有？（）A.原料品质B.凝固剂用量C.成型压力D.温度控制E.储存条件3.千张生产中常用的设备有？（）A.泡豆池B.磨浆机C.煮浆锅D.压滤机E.包装机4.千张成品常见的质量问题有？（）A.韧性不足B.有异味C.水分过高D.颜色不均E.杂质过多5.泡豆时间受哪些因素影响？（）A.水温B.豆的品种C.季节D.豆的大小E.环境湿度6.煮浆的作用包括？（）A.杀菌B.破坏胰蛋白酶抑制剂C.提高蛋白质溶解度D.改善口感E.去除豆腥味7.千张成型时需控制的参数有？（）A.浆浓度B.凝固剂浓度C.温度D.压力E.时间8.千张储存时的注意事项有？（）A.避免阳光直射B.保持通风C.控制温度D.避免异味混放E.密封保存9.千张制作中点浆的方法有？（）A.冲浆法B.点浆法C.泼浆法D.洒浆法E.淋浆法10.千张生产中卫生控制的重点包括？（）A.设备清洁B.人员卫生C.原料清洁D.环境清洁E.包装材料清洁四、判断题（共10题，每题2分）1.千张制作中，泡豆时间越长越好。（）2.煮浆温度越高，千张质量越好。（）3.凝固剂用量越多，千张越硬。（）4.千张储存时可与肉类一起存放。（）5.千张厚度越厚，品质越好。（）6.磨浆时水豆比会影响豆浆浓度。（）7.千张脱布时用力越大越好。（）8.千张水分含量越低，保质期越长。（）9.点浆pH值对凝固效果影响很大。（）10.过滤豆浆目数越高，豆浆越细腻。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述千张制作中煮浆的主要目的。2.简述千张成品韧性不足的原因及解决方法。3.简述千张储存的正确方法。4.简述千张制作中成型工序的主要步骤。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论千张制作中如何控制产品质量的稳定性。2.讨论千张生产中卫生控制的重要性及措施。答案：一、填空题1.黄豆2.石膏（或卤水）3.25-304.过滤机（或滤网）5.1-26.杀菌（或破坏胰蛋白酶抑制剂、去除豆腥味等）7.高温杀菌（或煮沸杀菌）8.0-49.磨浆机10.80二、单项选择题1.A2.D3.C4.B5.B6.D7.B8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.AB10.ABCDE四、判断题1.错2.错3.对4.错5.错6.对7.错8.对9.对10.对五、简答题1.煮浆是千张制作关键工序，目的包括：杀菌，杀灭豆浆中有害微生物；破坏胰蛋白酶抑制剂，消除对蛋白质消化的阻碍；提高蛋白质溶解度，使蛋白质变性便于凝固；去除豆腥味，改善口感；促进蛋白质分子结合，为成型打基础。煮浆温度95-100℃，时间5-10分钟，确保效果。2.韧性不足原因：原料品质差（蛋白质低或变质）、泡豆时间不当、煮浆温度/时间不足、凝固剂用量不当、成型压力不足。解决方法：选优质黄豆，控制泡豆时间（夏6-8h，冬12-14h）；煮浆达95℃以上并保持5分钟；合理用凝固剂（0.3%-0.5%）；增加成型压力和时间；检查设备稳定性。3.千张储存方法：温度控制在0-4℃冷藏；密封包装防水分流失和异味；避免阳光直射，存阴凉通风处；不与异味物品混放；冷藏可存3-5天，冷冻1个月，解冻后尽快食用。定期检查，变质立即丢弃。4.成型工序步骤：点浆，加凝固剂搅拌静置至豆腐脑；泼浆，均匀泼在铺布模具中控制厚度；压榨，叠放模具施压去多余水分；脱布，压榨后小心剥离千张；切割，按需求切规定尺寸。控制温度25-30℃、压力0.2-0.3MPa、时间15-20分钟，确保质地均匀。六、讨论题1.控制质量稳定性需多环节：原料标准化，选固定优质黄豆；工艺参数标准化，控制泡豆时间、磨浆水豆比、煮浆温度、凝固剂用量、成型压力时间；设备维护，定期清洁校准；人员培训，规范操作；建立质量检测制度，每批次检测水分、韧性等，及时调整工艺，保证