国开电大白酒酿造技术第四次形成性考核答案

第页国开电大白酒酿造技术第四次形成性考核1.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

单选题(2.5分)2.5分

A.培养B.控制C.选择D.自然我的选择答案:D

2.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

单选题(2.5分)2.5分

A.后火曲B.清茬曲C.麸曲D.小曲我的选择答案:B

3.传统凤曲的翻曲次数是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.6-7次B.6-7次C.2-3次D.4-5次我的选择答案:A

4.以下属于浓香型白酒的特点的是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙D.土暗窖池发酵，一年一度换新泥我的选择答案:C

5.浓香型白酒的主体香气成分是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.丁酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.乙酸乙酯我的选择答案:C

6.（）曲是以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂。

单选题(2.5分)2.5分

A.液体B.半液体C.固体D.半固态我的选择答案:A

7.谷物类的酿酒原料是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.大米和甘薯B.小麦和高粱C.小麦和木薯D.高粱和蓝藻我的选择答案:B

8.五粮液的发酵方式是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.液态发酵B.半液态发酵C.半固态发酵D.固态发酵我的选择答案:D

9.丁酸菌在显微镜下为（）芽孢杆菌。

单选题(2.5分)2.5分

A.梭状B.鼓锤状C.球状D.棒状我的选择答案:B

10.窖泥微生物的（）可以作为窖泥老化的判断指标。

单选题(2.5分)2.5分

A.单一性B.菌群协调性C.菌落形态D.多样性我的选择答案:D

11.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲

单选题(2.5分)2.5分

A.40~50℃B.50~60℃C.60℃以上D.20~40℃我的选择答案:B

12.酵母菌最常见的无性繁殖方式是（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.有性生殖B.裂殖C.以上都是D.芽殖我的选择答案:C

13.原料的入库水分应在（）一下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味

单选题(2.5分)2.5分

A.0.15B.0.14C.0.17D.0.16我的选择答案:B

14.正常的黄浆水味道是（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.涩味大酸味小B.酸味C.涩味D.酸味大涩味小我的选择答案:A

15.以下用曲量最少的是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.浓香型B.小曲清香型C.酱香型D.特香型我的选择答案:B

16.大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒

单选题(2.5分)2.5分

A.大曲B.麦曲C.小曲D.麸曲我的选择答案:A

17.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）

单选题(2.5分)2.5分

A.细腻B.香味浓厚C.香味柔和D.绵柔我的选择答案:B

18.从酒质上考虑，（）容器更适合贮酒。

单选题(2.5分)2.5分

A.陶坛罐B.玻璃罐C.不锈钢罐D.塑料罐我的选择答案:A

19.如母糟出现颗头小，没有骨力，黄浆水浑浊不清黏性大，则下排该如何配料（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.减糠减水B.加糠减水C.加水减糠D.加粮加糠我的选择答案:B

20.麸曲的制曲原料是

单选题(2.5分)2.5分

A.大麦B.小麦C.麸皮D.豌豆我的选择答案:C

21.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。

多选题(2.5分)2.5分

A.窖香浓郁B.窖香清雅C.清香纯正D.酱香突出我的选择答案:BCD

22.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

多选题(2.5分)2.5分

A.醇厚B.细腻C.窖香浓郁D.绵柔我的选择答案:ABD

23.（）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生

多选题(2.5分)2.5分

A.L-乙酸B.己酸C.γ-异丁酸D.乙酸我的选择答案:AD

24.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。

多选题(2.5分)2.5分

A.酱香突出B.窖香浓郁C.清香纯正D.蜜香清雅我的选择答案:ACD

25.白酒按糖化发酵剂可分为（）。

多选题(2.5分)2.5分

A.小曲酒B.大曲酒C.混曲酒D.麸曲酒我的选择答案:ABCD

26.打量水的注意事项有哪些？

多选题(2.5分)2.5分

A.打量水要打均匀B.打沸点量水C.严禁打竹筒水，和遍地流失。D.打量水的量要准确。我的选择答案:ABCD

27.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）

多选题(2.5分)2.5分

A.原料B.设备C.曲料D.工艺我的选择答案:ABCD

28.凤型酒大曲以（）为原料.

多选题(2.5分)2.5分

A.小麦B.豌豆C.大麦D.米粉我的选择答案:BC

29.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。

多选题(2.5分)2.5分

A.挥发B.氢键缔合C.水合作用D.水解我的选择答案:AB

30.调味酒分为()等

多选题(2.5分)2.5分

A.双轮底调味酒B.窖香调味酒C.双轮底调味酒D.酯香调味酒我的选择答案:ABCD

31.小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择答案:B

32.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

33.水的软硬度、矿物质、电解质含量等都直接影响到酒的风味、风格

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择答案:B

34.清香型白酒发酵容器是地缸。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

35.一起拌和后，不利于润粮，而且糠壳会被酸影响变融，糠壳的骨力会受到一定程度的影响，不利于蒸馏提取，和会影响母糟的疏松泡汽程度。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

36.大曲的糖化力比小曲的糖化力高

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

37.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

38.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择