厨师高级(国家三级)理论知识试卷1

厨师高级(国家三级)理论知识试卷1一、判断题（共20小题，每小题1分，满分20分。请在题后括号内填入“√”或“×”，错填、不填均不得分）1.中国四大菜系中，鲁菜擅长以葱香调味，爆、扒技法独特，清汤、奶汤的调制工艺有严格标准。（）2.畜类原料的保藏温度若处于0-4℃的保鲜区间，可完全抑制微生物繁殖，储存周期可达30天以上。（）3.干制鱼翅的涨发率通常为1:4-1:6，即每500g干翅可涨发得到2000-3000g净料。（）4.世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）为0-0.2mg/kg体重，摄入量不超过该标准则不会产生急性毒性危害。（）5.淮扬传统清炖狮子头的五花肉标准肥瘦比例为4:6，瘦肉占比过高会导致成品口感发硬发柴。（）6.食用植物油脂的烟点通常在200℃左右，当加热温度超过烟点后，油脂会分解产生丙烯醛、反式脂肪酸等有害物质。（）7.成本核算中，净料率=（净料重量/毛料重量）×100%，同一原料的净料率不受加工工艺影响，是固定值。（）8.剞麦穗花刀的操作顺序是先斜刀推剞，深度为原料厚度的2/3，再直刀推剞，角度与斜刀纹呈45°交叉，最后改刀成长方块。（）9.鲜活鲍鱼的最佳暂养温度为12-15℃，盐度控制在18-20‰，可存活7-10天。（）10.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）11.制作拔丝菜肴时，白糖与清水的最佳熬制比例为5:1，小火熬制至糖浆呈浅琥珀色时即可下入炸好的原料。（）12.维生素C属于脂溶性维生素，在长时间加热过程中不会出现大量流失。（）13.粤菜“白灼基围虾”的制作核心是沸水加入姜、葱、料酒后下入虾，灼制时间控制在3-5分钟，才能保证虾肉爽脆鲜甜。（）14.干贝的涨发通常采用蒸制发，涨发后需去除外层老筋，用清水浸泡备用，涨发率约为1:3。（）15.冷菜拼摆的“叠”技法，是将切好的原料一片片按一定形状叠砌成型，通常用于千层耳、叠萝卜等菜品的制作。（）16.烹饪中常用的玉米淀粉、土豆淀粉的糊化温度范围为60-80℃，糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收。（）17.成本毛利率是指菜品毛利与菜品成本的比率，某菜品成本为20元，售价为40元，其成本毛利率为100%。（）18.传统苏菜“松鼠鳜鱼”的制作，改刀后的鱼身需用湿淀粉挂糊，才能保证炸制后表面鳞片蓬松、造型立体。（）19.畜类骨骼中的胶原蛋白在70-90℃的水中长时间加热，可水解为明胶，是浓汤呈粘稠状态的主要原因。（）20.食物中毒的发病特点为潜伏期短、发病与食物有关、病人有相同的临床表现、人与人之间具有传染性。（）二、单项选择题（共30小题，每小题1分，满分30分。每小题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入题前括号内，错选、不选均不得分）1.下列原料中，属于食用菌类原料的是（）A.石耳B.发菜C.竹荪D.紫菜2.下列刀法中，属于平刀法范畴的是（）A.推切B.拉切C.批切D.铡切3.我国《食品添加剂使用标准》规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为（）A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1g/kgD.1.5g/kg4.下列菜系中，以“味型多样、百菜百味”为核心特点的是（）A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜5.鲜活大闸蟹的最佳储存温度区间为（）A.0-4℃B.5-8℃C.10-15℃D.18-22℃6.下列涨发工艺中，最适合干海参涨发的是（）A.冷水发+蒸制发组合工艺B.油发C.碱发D.火发7.某餐厅购进带骨猪腿肉10kg，单价为30元/kg，经去骨处理后得到净瘦肉7kg，骨头1.5kg（骨头回收单价为8元/kg），废料1.5kg无价值，则该净瘦肉的单位成本为（）A.38.7元/kgB.41.1元/kgC.42.9元/kgD.45.3元/kg8.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.叶酸9.制作川菜“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆的正确操作顺序是（）A.先加盐、料酒抓匀，再加湿淀粉抓匀，最后封油静置B.先加湿淀粉抓匀，再加盐、料酒抓匀，最后封油静置C.先封油，再加盐、料酒抓匀，最后加湿淀粉抓匀D.先加盐、料酒抓匀，再封油，最后加湿淀粉抓匀10.传统冷菜“夫妻肺片”属于下列哪个菜系的代表菜品（）A.川菜B.湘菜C.徽菜D.闽菜11.下列常用食用油脂中，烟点最高的是（）A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油12.下列关于食品留样的说法，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）A.每份样品留样量不少于50gB.留样冷藏温度为0-4℃C.留样保存时间不少于24小时D.留样容器无需提前消毒13.剞制整鱼牡丹花刀时，每一刀的深度应为原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/514.下列原料中，最适合采用“汆”技法制作菜品的是（）A.猪肘子B.整鸡C.青鱼片D.干香菇15.下列调味品中，属于发酵类调味品的是（）A.食盐B.味精C.生抽D.白砂糖16.人体所需的七大营养素中，产能效率最高的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素17.制作拔丝类菜肴时，熬糖的最佳温度范围是（）A.110-120℃B.130-140℃C.160-180℃D.200-220℃18.下列餐饮运营成本中，不属于变动成本的是（）A.原料成本B.水电费C.燃气费D.房屋租金19.下列海鲜原料中，不新鲜时组胺含量最高、易引发组胺中毒的是（）A.鳕鱼B.金枪鱼C.三文鱼D.南美白对虾20.鲁菜“九转大肠”的味型属于（）A.咸鲜味B.酸甜味C.麻辣味D.复合味（咸、甜、酸、辣、香俱全）21.下列关于冷冻原料解冻的说法，正确的是（）A.采用热水快速解冻，可减少营养流失B.采用自然流动水解冻，解冻速度快、营养流失少C.放在常温下静置解冻，不会滋生微生物D.解冻后的原料可再次冷冻储存，不会影响品质22.某批次青菜的净料率为80%，餐厅购进毛料重量为5kg，单价为4元/kg，则该批次青菜净料的单位成本为（）A.4元/kgB.5元/kgC.6元/kgD.8元/kg23.下列烹调技法中，属于热菜“炒”类技法的是（）A.清炒B.清蒸C.清炖D.清炸24.下列食品中，最容易被黄曲霉毒素污染的是（）A.新鲜蔬菜B.冷藏猪肉C.发霉的花生D.腌制咸菜25.杭帮菜“西湖醋鱼”的传统主料是（）A.鲤鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲈鱼26.下列香辛料中，属于苦香型香料的是（）A.八角B.桂皮C.草果D.小茴香27.下列选项中，不属于食品添加剂使用原则的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可用来掩盖食品腐败变质的缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量28.下列面团工艺中，适合制作油条的是（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.膨松面团29.下列关于上浆与挂糊区别的说法，错误的是（）A.上浆多用于炒、爆类菜品，挂糊多用于炸、熘类菜品B.上浆的淀粉用量少、浆液浓度稀，挂糊的淀粉用量多、糊浓度稠C.上浆需要静置醒发，挂糊不需要静置D.上浆后的菜品口感外脆里嫩，挂糊后的菜品口感软嫩滑爽30.国家职业技能等级体系中，三级厨师对应的技能等级为（）A.初级工B.中级工C.高级工D.技师三、多项选择题（共10小题，每小题2分，满分20分。每小题有2个及以上正确答案，请将正确答案的序号填入题前括号内，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列原料中，属于畜类副产品的有（）A.猪心B.牛肚C.羊肝D.鸡翅2.下列刀法中，属于直刀法范畴的有（）A.切B.剁C.劈D.批3.下列食物中毒类型中，属于细菌性食物中毒的有（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.河豚毒素中毒D.亚硝酸盐中毒4.下列菜品中，属于苏菜传统代表菜品的有（）A.松鼠鳜鱼B.大煮干丝C.霸王别姬D.佛跳墙5.下列关于干料涨发的说法，正确的有（）A.干鱿鱼适合采用碱发工艺涨发B.鱼肚适合采用油发工艺涨发C.燕窝适合采用蒸制发工艺涨发D.干蹄筋只能采用水发工艺涨发6.餐饮菜品直接成本核算的三要素包括（）A.主料成本B.辅料成本C.调料成本D.人工成本7.下列营养物质中，不能为人体提供能量的有（）A.膳食纤维B.矿物质C.维生素D.蛋白质8.下列味型中，属于川菜复合味型的有（）A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.荔枝味9.冷菜拼摆的常用技法包括（）A.堆B.叠C.围D.覆10.下列关于火候应用的说法，正确的有（）A.旺火适合快速烹制的炒、爆类菜品B.中火适合炸、熘类菜品C.小火适合长时间炖、焖、煨类菜品D.微火适合汤类的保温烹制四、简答题（共3小题，每小题6分，满分18分）1.简述细菌性食物中毒的核心预防措施。2.简述净料率的定义及其在餐饮成本核算中的作用。3.简述上浆工艺的原理及操作注意事项。五、案例分析题（共1小题，满分12分）案例：某商圈家常菜馆厨师在制作凉拌木耳时，将干木耳用常温温水泡发26小时后，未经过沸水焯烫处理，直接加入蒜末、生抽、醋等调料拌匀后出餐，导致3名顾客食用后出现腹痛、腹泻、呕吐、意识模糊等症状，经当地疾控中心采样检测，剩余木耳中检测出高浓度米酵菌酸，确诊为椰毒假单胞菌毒素中毒。请结合上述案例，回答下列问题：1.分析本次食物中毒事件发生的核心原因。（4分）2.简述凉拌类菜品的食品安全控制要点。（8分）参考答案一、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.×13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×二、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.B6.A7.B8.C9.A10.A11.D12.B13.D14.C15.C16.B17.C18.D19.B20.D21.B22.B23.A24.C25.B26.C27.B28.D29.D30.C三、多项选择题1.ABC2.ABC3.AB4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、简答题1.细菌性食物中毒预防措施要点：①防止食品被致病菌污染：严格执行原料采购验收标准，拒收变质、受污染原料；从业人员持健康证上岗，操作前后严格洗手消毒，避免生熟交叉污染；加工场所、设备、容器定期消杀。②控制致病菌繁殖：加工后的食品常温存放不超过2小时，暂存食品需放入0-4℃冷藏或-18℃以下冷冻储存。③彻底杀灭致病菌：食品加热烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；剩余食品再次食用前需充分复热，中心温度达到75℃以上。④严格落实食品留样制度，每份样品留样不少于125g，0-4℃冷藏保存48小时以上，便于溯源。2.净料率定义：原料经过初加工后，可直接用于菜品制作的净料重量与毛料重量的比率，计算公式为：净料率=（净料重量/毛料重量）×100%。作用：①是核算净料单位成本的核心基础数据；②为菜品定价、成本管控提供准确依据；③可衡量加工人员的技术水平，便于管控加工损耗，减少原料浪费；④为采购部门制定采购计划提供参考，避免原料积压或短缺。3.上浆工艺原理：在原料表面裹附一层薄淀粉浆液，加热后淀粉快速糊化形成致密保护膜，减少原料内部水分和鲜味物质流失，同时避免原料直接接触高温油脂，保持菜品软嫩滑爽的口感。操作注意事项：①上浆前原料需控干表面水分，避免浆层脱落；②先码味后上浆，盐、料酒等调料抓匀入味后再加入湿淀粉；③淀粉用量适中，避免过多导致成品发黏、过少起不到保护作用；④上浆后静置10-15分钟，让浆液充分附着在原料表面；⑤油温升至3-4成热（90-120℃）时再下入上浆原料，避免脱浆。五、案例分析题1.核心原因：①木耳泡发时间过长，常温环境下椰毒假单胞菌大量繁殖并产生米酵菌酸，该毒素耐高温，普通加热无法破坏；②泡发后的木耳未经过沸水焯烫处理，未杀灭表面附着的致病菌；③操作人员食品安全意识不足，未掌握长时间泡发菌菇类原料的风险管控要求。2.凉拌菜食品安全控制要点：①原料验收：优先选择新鲜、无腐烂变质的原料，避免采购来源不明的野