2026年食品安全管理员培训考试试题(附答案)

2026年食品安全管理员培训考试试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）要求，食品生产经营企业应当配备专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和（），保障食品安全。A.质量检测人员B.食品安全保障人员C.食品研发人员D.仓储管理人员答案：B2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）及2025年市场监管总局修订补充条款要求，餐饮服务提供者加工制作水产品时，加工后的成品在常温下存放时间不得超过（），需冷藏的应在2小时内置于0-8℃冷藏条件下储存。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B3.下列哪种食品添加剂的使用范围严格限定，不得在馒头、包子等发酵面制品中过量添加，2025年全国抽检数据显示，面制品中该物质超标的不合格率为0.32%，是面制品抽检的重点项目（）A.硫酸铝钾（钾明矾）B.碳酸氢钠C.酵母抽提物D.柠檬酸答案：A4.食品生产经营企业的食品安全管理员应当每年至少参加（）次市场监管部门组织或认可的食品安全培训，培训时长不得少于40学时，考核合格后方可继续从事食品安全管理工作。A.1B.2C.3D.4答案：A5.根据2025年新修订的《食品召回管理办法》，食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划。A.12B.24C.48D.72答案：B6.餐饮服务环节中，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，其中采用煮沸、蒸汽消毒的，温度和保持时间应符合下列哪项要求（）A.80℃以上，保持5分钟以上B.90℃以上，保持8分钟以上C.100℃，保持10分钟以上D.120℃，保持3分钟以上答案：C7.按照《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）及2024年第1号修改单要求，预包装食品标签上标示的生产日期标注要求正确的是（）A.可以采用“见包装某部位”的模糊表述，无需精准标注位置B.生产日期不得另外加贴、补印或篡改C.可采用“有效期见包装”的表述替代生产日期D.进口食品只需标注在国内的分装日期即可答案：B8.下列哪种情形不属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品范畴（）A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品C.经过脱酸处理的冷鲜猪肉D.无标签的预包装食品答案：C9.2025年国家食品安全风险评估中心公布的数据显示，夏秋季节餐饮环节食源性疾病暴发事件中，占比最高（约62%）的致病因素是（）A.农兽药残留超标B.微生物污染（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等）C.食品添加剂超范围超限量使用D.重金属污染答案：B10.食品经营许可证有效期为（）年，有效期届满需要延续的，食品经营者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。A.3B.5C.7D.10答案：B11.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B12.对于食品冷藏、冷冻储存的温度要求，下列表述准确的是（）A.冷藏温度区间为0℃-10℃，冷冻温度区间为-12℃以下B.冷藏温度区间为-2℃-5℃，冷冻温度区间为-18℃以下C.冷藏温度区间为0℃-8℃，冷冻温度区间为-18℃以下D.冷藏温度区间为5℃-15℃，冷冻温度区间为-10℃以下答案：C13.按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，食品生产车间内与食品直接接触的设备表面清洁消毒后，其菌落总数检测结果应满足（）的要求，方可投入使用。A.≤10CFU/平方厘米B.≤50CFU/平方厘米C.≤100CFU/平方厘米D.≤200CFU/平方厘米答案：A14.食品安全管理员在日常检查中发现，某餐饮单位后厨存放的预包装食品大豆油标签上未标注生产者联系方式，按照《食品安全法》相关规定，该食品属于（）A.合格食品B.标签瑕疵食品，不影响食品安全且不会对消费者造成误导C.不符合食品安全标准的食品D.假冒伪劣食品答案：C15.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府（）部门报告。A.市场监督管理、卫生行政B.市场监督管理、农业农村C.卫生行政、公安D.应急管理、市场监督管理答案：A16.下列关于食品进货查验记录制度的表述，不符合法律要求的是（）A.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明B.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年C.实行统一配送经营方式的食品经营企业，必须由各门店自行完成进货查验并留存记录D.从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容答案：C17.2025年市场监管总局印发的《校园食品安全守护行动方案（2025-2027年）》要求，中小学、幼儿园食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有（）与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。A.学校相关负责人B.学生家长代表C.属地市场监管人员D.食堂厨师长答案：A18.下列关于食品添加剂使用要求的表述，错误的是（）A.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围B.食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用C.为提升食品口感，可以在腌菜中添加少量苯甲酸及其钠盐延长保质期，只要不超过最大使用量即可D.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应当载明“食品添加剂”字样答案：C19.食用农产品销售者销售进入批发市场销售的食用农产品，应当具备（），并按照规定在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息。A.合格证明文件B.有机认证证书C.地理标志证明D.绿色食品证书答案：A20.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，下列哪种加工制作行为符合规定（）A.入网餐饮服务提供者委托第三方中央厨房加工食品后直接配送，无需在许可证中备注B.入网餐饮服务提供者在自己的操作间按照许可证核准的品类加工制作餐品C.入网餐饮服务提供者将订单委托给无资质的家庭作坊加工后配送D.网络平台允许未取得食品经营许可证的商家上线经营低风险的凉拌菜答案：B二、多项选择题（共10题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全管理员的主要岗位职责包括（）A.组织制定本单位食品安全管理制度并督促落实B.组织开展食品安全自查，排查食品安全风险隐患并及时整改C.组织从业人员开展食品安全知识培训和健康管理D.配合市场监督管理部门开展食品安全监督检查和事故调查E.对食品原料采购、加工制作、储存供应等全流程进行管控答案：ABCDE2.下列哪些情形属于食品生产经营过程中需要重点防控的交叉污染风险（）A.处理生食品的刀具、砧板直接用于处理熟食品B.食品加工人员接触生食品后未洗手消毒直接接触即食食品C.食品原料与成品在同一冷库内储存，未做物理分隔且原料存放位置高于成品D.清洁消毒后的餐具放置在专门的密闭保洁柜内储存E.厨房内的排水沟出口设置防鼠网，定期清理排水沟内的食物残渣答案：ABC3.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）及2023年修改单要求，预包装食品营养标签强制标示的内容包括（）A.能量B.核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比C.所有维生素的含量D.反式脂肪酸含量（当配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时）E.食品的产地答案：ABD4.餐饮服务提供者不得采购、使用下列哪些肉类及其制品（）A.无动物检疫合格证明的猪肉B.死因不明的鸡肉C.超过保质期的冷冻牛肉D.依法应当检疫而未经检疫的羊肉E.带有动物检疫合格印章及肉品品质检验合格印章的冷鲜猪肉答案：ABCD5.食品生产经营单位制定的食品安全风险防控清单应当涵盖哪些环节（）A.原料采购验收环节B.加工制作环节C.储存运输环节D.从业人员管理环节E.餐用具清洗消毒环节答案：ABCDE6.下列关于食品留样的要求，表述正确的有（）A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务保障单位应当按规定对每餐次成品进行留样B.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中0℃-8℃条件下存放48小时以上C.每个品种的留样量不得少于125克D.留样容器上应当标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息E.普通社会餐饮单位也必须对所有加工的菜品进行留样答案：ABCD7.下列属于食源性疾病常见的传播途径的有（）A.食用被致病菌污染的未彻底加热的食物B.手部接触被污染的物品后接触入口食品C.加工设备清洗消毒不到位造成的食品污染D.食用有毒有害的动植物（如发芽土豆、未煮熟的四季豆、有毒蘑菇）E.饭前规范洗手后用餐答案：ABCD8.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有下列哪些情形之一的，应当立即停止生产经营活动，开展整改（）A.生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的B.发生食品安全事故潜在风险的C.有消费者投诉食品口感不佳的D.监管部门监督抽检发现食品不合格且存在重大风险隐患的E.食品加工人员临时调整岗位的答案：ABD9.按照《反食品浪费法》及食品安全相关管理要求，餐饮服务提供者应当做到（）A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识B.引导消费者按需适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐C.提供公勺公筷、分餐服务，根据消费者需要提供打包服务D.对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售E.将回收后的消费者剩余食品经重新加工后再次销售答案：ABCD10.下列关于食品储存要求的表述，正确的有（）A.储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品B.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，与顶棚距离保持在50厘米以上C.遵循先进、先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品D.散装食品储存时应当在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容E.为节省空间，可以将清洁剂、消毒剂与食品原料存放在同一个货架上，只要分开摆放即可答案：ABCD三、判断题（共15题，每题1分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产经营单位的法定代表人或者主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。（）答案：√2.食品添加剂只要是在合法资质的供应商处采购的，就可以随意在食品加工过程中使用，无需遵守使用范围和使用量的要求。（）答案：×3.采用化学消毒法对餐用具进行消毒时，配置好的含氯消毒液浓度应当达到250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中作用5分钟以上，消毒后应当用洁净水将餐用具表面的消毒液残留冲洗干净。（）答案：√4.进口的预包装食品应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（）答案：√5.食品加工人员在操作过程中手部有伤口的，只要戴上一次性手套就可以继续从事接触直接入口食品的工作，无需调整岗位。（）答案：×6.餐饮服务提供者加工制作四季豆、黄花菜等食材时，必须彻底烧熟煮透，防止因植物毒素未被破坏引发食物中毒。（）答案：√7.食品生产经营企业可以根据经营需要，适当采购、贮存和使用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，只要控制好食用量就不会引发安全问题。（）答案：×8.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）答案：√9.保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在保质期内，产品完全适于销售，即使贮存条件不符合要求也不会影响食品品质。（）答案：×10.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反《食品安全法》规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府市场监督管理部门。（）答案：√11.食品生产经营单位使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，不会对食品造成污染。（）答案：√12.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维护，定期校验温度显示装置，确保温度符合要求，可以将未密封的食品、原料直接放入冷藏冷冻柜内储存，不会造成交叉污染。（）答案：×13.网络餐饮服务第三方平台提供者应当设置专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。（）答案：√14.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：√15.食品经营单位可以将未及时销售完的超过保质期的食品重新修改生产日期后再次销售，减少经济损失。（）答案：×四、案例分析题（共3题，每题15分，共45分）1.2026年3月，某区市场监管局在对辖区内某中学食堂开展春季开学食品安全专项检查时发现以下问题：（1）食堂后厨冷荤间的预进间未设置洗手消毒设施，存放有员工个人衣物，冷荤间内的砧板有明显霉斑，当日加工的凉拌黄瓜未按规定进行留样；（2）食堂采购的20斤冷冻鸡腿无法提供动物检疫合格证明和进货查验记录，仓库内存放有3瓶超过保质期1个月的生抽酱油，与合格调味品混放；（3）2名新入职的食堂从业人员未取得健康证明即上岗从事接触直接入口食品的工作，食品安全管理员未参加2025年度的食品安全管理员继续教育培训，考核不合格。请结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些食品安全违法行为？（8分）（2）作为该食堂新聘任的食品安全管理员，针对上述问题应当采取哪些整改措施？（7分）参考答案：（1）存在的违法行为包括：①冷荤间（专间）设置不符合规范要求，未配备洗手消毒设施，存在交叉污染风险，专间内使用的加工工具不符合清洁要求（2分）；②未按规定落实食品留样制度，冷食类食品加工制作未遵守专间管理要求（1分）；③采购食品原料未落实进货查验记录制度，无法提供供货者资质和产品合格证明文件（2分）；④经营超过保质期的食品，未按规定定期检查库存食品，及时清理变质过期食品（1分）；⑤安排未取得有效健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作（1分）；⑥未按规定配备经考核合格的食品安全管理人员，食品安全管理员未按要求参加年度培训考核（1分）。（2）整改措施：①立即对冷荤间进行改造，在预进间配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施、消毒设施，清理专间内存放的个人物品，对霉斑砧板进行更换，严格落实专间“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，安排专人负责冷食加工，对所有每餐次成品按规定足量、规范留样（2分）；②立即对无法提供合格证明的冷冻鸡腿进行下架封存，退货处理，完善进货查验流程，安排专人负责采购验收，对所有入库的食品原料查验供货者资质、合格证明文件，如实记录进货信息并留存凭证，记录保存符合法定要求（2分）；③立即清理所有超过保质期的食品，采取无害化处理、销毁等措施并留存处置记录，对库存食品进行全面排查，按照先进先出原则分类分架存放，明确标识，定期检查清理（1分）；④立即安排未取得健康证明的从业人员离岗体检，取得有效健康证明后方可重新上岗，建立从业人员健康管理档案，每日开展岗前健康检查（1分）；⑤主动参加市场监管部门组织的食品安全管理员培训并考核合格，建立完善本单位食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，每月组织从业人员开展食品安全培训，定期开展食品安全自查，及时排查消除风险隐患（1分）。2.2026年5月，某社区周边的连锁烘焙店发生一起消费者投诉事件，消费者称在该店购买的奶油蛋糕食用后4小时出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，就医诊断为急性肠胃炎，同时有3名购买同批次蛋糕的消费者出现类似症状。经属地市场监管部门初步调查，涉事门店存在以下问题：制作奶油蛋糕的淡奶油在加工前于常温下放置了6小时，加工间温度为26℃，无温度控制设施；加工人员操作时未佩戴口罩和手套，接触过垃圾桶后未洗手直接接触蛋糕胚；用于涂抹奶油的刀具使用后仅用清水冲洗，未按规定消毒，前一日加工剩余的奶油未密封冷藏，次日直接用于蛋糕制作。请结合所学知识回答下列问题：（1）分析该起食源性疾病事件的可能致病原因和风险环节？（7分）（2）该烘焙店的食品安全管理员应当如何建立长效防控机制，避免此类事件再次发生？（8分）参考答案：（1）致病原因：该事件属于微生物污染导致的食源性疾病，淡奶油属于乳制品，蛋白质、水分含量高，常温下长时间放置会导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌大量繁殖，加工工具未消毒、从业人员操作不规范、剩余原料未按要求冷藏，进一步加剧了致病菌污染，消费者食用被致病菌污染的蛋糕后引发急性肠胃炎症（4分）。风险环节包括：原料储存环节未按要求冷藏淡奶油，常温放置时间过长（1分）；加工制作环节环境温度不符合要求，无温控设施，从业人员卫生操作不规范，手部、工用具清洗消毒不到位（1分）；剩余食品管理不规范，未按要求密封冷藏储存的剩余原料被重复使用，未评估品质变化（1分）。（2）长效防控机制：①完善原料储存管控机制，明确冷藏冷冻原料的储存温度要求，安排专人每2小时记录冷藏柜、加工间温度，奶油、芝士等易腐原料在常温下暴露时间不得超过30分钟，加工间安装空调等温控设施，确保加工时环境温度不高于25℃（2分）；②严格落实从业人员健康和卫生管理制度，要求加工人员操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，接触直接入口食品时佩戴一次性手套，接触污染物后严格按照“七步洗手法”洗手消毒后方可回到操作岗位，每日岗前检查从业人员健康状况，有发热、腹泻、咽部炎症等症状的立即调离岗位（2分）；③完善工用具清洗消毒流程，所有接触直接入口食品的刀具、容器、操作台使用前后严格按照“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的流程处理，采用热力或合规化学消毒剂消毒，消毒后置于密闭保洁柜存放（2分）；④建立剩余食品管控机制，当日加工剩余的易腐原料必须密封后置于0-8℃冷藏条件下储存，储存时间不得超过24小时，再次使用前严格检查感官性状，确认无变质后方可使用，超过储存时间或感官异常的一律废弃处理（1分）；⑤建立日常自查机制，每日开店前、闭店后对各环节卫生、温度、原料保质期等情况进行检查，每周组织一次食品安全培训，对从业人员开展卫生操作、致病菌防控等知识考核，每季度开展一次应急演练，完善食品安全事件处置流程（1分）。3.某食品生产企业主要生产预包装坚果炒货类食品，2026年2月在省级食品安全监督抽检中，其生产的某批次原味开心果被检出黄曲霉毒素B1超出国家标准限量2.3倍，检验结论为不合格。经企业自查，导致不合格的原因为：采购的开心果原料验收环节未开展黄曲霉毒素项目检测，部分原料因储存过程中仓库通风不良、湿度超标出现霉变，