2026年食品安全考试复习题库(答案+解析)

2026年食品安全考试复习题库(答案+解析)一、单项选择题（共15题，每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版）规定，食品生产经营企业应当按规定配备专职或者兼职食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，其中供餐人数（）人以上的学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理人员。A.100B.300C.500D.1000【答案】C【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条配套实施细则及《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，供餐人数500人以上的高风险餐饮服务主体，必须配备专职食品安全管理员，负责日常食品安全管控、隐患排查、从业人员培训等工作，避免交叉污染、食源性疾病暴发等风险。选项A、B对应的规模主体可根据实际需求配备兼职管理人员，选项D为重大活动保障供餐的重点管控阈值，因此本题选C。2.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。A.食品级标准，对人体安全、无害B.工业级通用标准，清洁消毒效果达标即可C.日化用品标准，无刺激性气味D.农业投入品标准，可降解无残留【答案】A【解析】《食品安全法》第三十三条明确规定，食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，符合食品用洗涤剂、消毒剂的相关国家标准（GB14930.1《食品用洗涤剂》、GB14930.2《食品用消毒剂》），严禁使用工业级洗涤剂、消毒剂接触食品及食品接触面，避免重金属、有毒有害化学物质残留引发食物中毒，因此本题选A。3.预包装食品标签中，食品添加剂“柠檬黄”的标注方式正确的是（）。A.仅标注“着色剂”B.标注“柠檬黄”或“着色剂（柠檬黄，INS号102）”C.标注“食用色素”D.无需标注，因属于加工助剂【答案】B【解析】根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，食品添加剂应当标注其在GB2760《食品添加剂使用标准》中的通用名称，可同时标注功能类别名称及国际编码（INS号）；柠檬黄属于合成着色剂，不属于可豁免标注的加工助剂范畴，仅标注功能类别、俗名都不符合标签规范，因此本题选B。4.按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，以下哪种物质属于合法食品添加剂，可按规定限量用于食品生产加工（）。A.三聚氰胺B.苏丹红Ⅰ号C.山梨酸钾D.吊白块【答案】C【解析】山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全防腐剂，可在糕点、酱腌菜、饮料等食品类别中按规定限量使用，在合规使用剂量下对人体无健康危害。三聚氰胺、苏丹红、吊白块均属于非食用物质，严禁添加到食品中，违法添加上述物质需依法追究刑事责任，因此本题选C。5.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、生食水产品等高风险即食食品的，应当在专间内操作，专间的室内温度应控制在不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃【答案】B【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.2条款要求，专间（含冷食类食品制售专间、生食类食品制售专间、裱花操作专间等）室内温度不得高于25℃，配备独立空调、空气消毒装置、专用工具清洗消毒设施，温度过高会加速微生物繁殖，提升食源性疾病暴发风险，因此本题选B。6.食品留样制度要求，学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等高危主体，应当将每餐次的成品食品按规定留样，每个品种的留样量不少于（），在专用冷藏设备中0-8℃条件下保存（）以上。A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，72小时D.250g，7天【答案】B【解析】依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条、《集体用餐配送单位卫生规范》要求，食品成品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，冷藏留存时间不少于48小时，满足发生食源性疾病事件时的溯源检验需求。2021年之前的旧规范曾要求留样100g留存24小时，现行标准已提高要求，因此本题选B。7.食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，（）的期限。A.保持品质、不发生腐败变质B.保持营养成分不流失C.保持风味不变D.适合销售【答案】A【解析】根据GB7718-2011中对保质期的定义，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质，核心要求是食品在保质期内不会发生微生物超标、腐败变质、化学物质超标等安全问题，营养成分小幅流失、风味轻微变化不影响食品安全判定，因此本题选A。8.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.5年内B.10年内C.20年内D.终身【答案】D【解析】《食品安全法》第一百三十五条明确规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员，该条款为食品安全领域最严格的从业禁止规定，体现对食品安全违法犯罪行为的零容忍态度，因此本题选D。9.以下哪种致病菌是引起米饭、米粉等淀粉类熟食变质，导致食用者出现呕吐、腹泻等急性食物中毒症状最常见的致病菌（）。A.金黄色葡萄球菌B.蜡样芽孢杆菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌【答案】B【解析】蜡样芽孢杆菌广泛存在于土壤、环境中，易污染淀粉类食品（米饭、米粉、年糕等），在室温存放时间过长时会大量繁殖并产生耐热肠毒素，普通加热无法破坏毒素，食用后1-5小时即可出现呕吐型中毒症状。金黄色葡萄球菌易污染乳类、肉制品，沙门氏菌易污染禽肉、蛋类，副溶血性弧菌易污染海产品，因此本题选B。10.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A.直接入库使用，做好采购记录B.按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用C.低价采购后降级使用D.要求供货方出具承诺函后即可使用【答案】B【解析】《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验，不得采购或者使用不符合食品安全标准的原料。承诺函、采购记录不能替代检验合格证明，严禁未检先用，因此本题选B。11.食品贮存过程中，为避免交叉污染，食品与非食品、原料与成品应当分开存放，并且食品存放应当距离墙面、地面（）以上，便于通风、防潮、防虫害。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm【答案】B【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，贮存食品时应离墙、离地10cm以上，分类分架存放，避免地面潮气导致食品霉变，同时预留通风、虫害防控检查空间，因此本题选B。12.按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品安全监督管理部门对食品生产经营者开展日常监督检查时，检查结果分为（）两个等级。A.合格、不合格B.符合、不符合C.通过、不通过D.优秀、整改【答案】B【解析】《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十条规定，监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，检查结果分为符合、不符合两种基本结果，对存在不符合项的主体应当依法责令整改、立案查处，因此本题选B。13.黄曲霉毒素是强致癌物质，最容易污染以下哪类食品（）。A.花生、玉米等粮油作物B.新鲜果蔬C.冷冻畜禽肉D.瓶装饮用水【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉产生，在高温高湿环境下易污染花生、玉米、稻米、坚果等粮油作物，其中黄曲霉毒素B1毒性是氰化钾的10倍，是已知的强致肝癌物质。新鲜果蔬污染致病菌多为大肠杆菌、霉菌（青霉、毛霉等），冷冻畜禽肉易受沙门氏菌、单增李斯特菌污染，瓶装饮用水主要风险为微生物超标、重金属残留，不会产生黄曲霉毒素，因此本题选A。14.食品生产经营人员每（）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.半年B.1年C.2年D.3年【答案】B【解析】《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，因此本题选B。15.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，入网餐饮服务提供者应当在其经营活动主页面显著位置公示（）。A.营业执照和食品经营许可证B.菜品实拍图C.配送人员信息D.店铺优惠活动【答案】A【解析】根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，在经营主页面公示营业执照、食品经营许可证信息，接受消费者监督，严禁无证无照、证照造假入驻平台，因此本题选A。二、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营过程中，以下哪些行为属于违反《食品安全法》的违法违规行为（）。A.用超过保质期的食品原料生产加工食品B.超范围、超限量使用食品添加剂C.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）D.标注虚假生产日期、保质期【答案】ABCD【解析】《食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（十一）无标签的预包装食品；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。同时第三十八条明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。因此以上4个选项均属于违法行为。2.以下哪些温度范围属于食品贮存加工的“危险温度带”，易导致微生物快速繁殖，增加食品安全风险（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.8℃-60℃D.25℃-40℃【答案】CD【解析】食品微生物繁殖的适宜温度区间为8℃-60℃，其中25℃-40℃为大多数致病菌最适繁殖温度，该区间被称为食品安全“危险温度带”，食品在该温度区间存放时间超过2小时即存在较高中毒风险。-18℃以下为冷冻贮存温度，可抑制微生物生长繁殖；0℃-4℃为冷藏贮存温度，可减缓微生物繁殖速度，不属于危险温度带，因此本题选CD。3.餐饮服务提供者采购畜禽肉类原料时，应当查验并留存以下哪些证明文件（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.进口肉类的入境货物检验检疫证明D.供货方出具的收款收据【答案】ABC【解析】采购畜禽肉类时，必须查验动物检疫合格证明（由农业农村部门动物卫生监督机构出具）、肉品品质检验合格证明（由定点屠宰企业出具），采购进口畜禽肉类还需查验海关出具的入境货物检验检疫证明，无上述合格证明的畜禽肉类不得采购使用。收款收据仅为交易凭证，不能证明肉品安全合规，因此本题选ABC。4.关于食品添加剂的使用要求，以下说法正确的是（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量【答案】ABCD【解析】根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》总则3.1条款规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，因此以上选项均正确。5.以下哪些情形需要立即停止食品生产经营活动，及时向属地市场监管部门报告（）。A.发生食源性疾病疑似事件，出现3名以上消费者食用同批次食品后呕吐、腹泻等症状B.发现采购的食品原料属于国家通报的涉疫、不合格批次产品C.食品加工场所被洪水、积水浸泡，可能造成食品污染D.从业人员出现发热、腹泻、手部皮肤化脓性伤口等有碍食品安全的病症【答案】ABCD【解析】根据《食品安全法》第一百零三条及食源性事件处置相关规定，发生食品安全事故、发现高风险污染隐患、从业人员存在有碍食品安全的疾病时，生产经营者应当立即采取暂停经营、封存问题食品/原料、及时送医救治患者等措施，第一时间向属地市场监管、卫健部门报告，不得瞒报、迟报、销毁相关证据，因此以上选项均正确。6.预包装食品标签上必须标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式C.生产日期和保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号【答案】ABCD【解析】根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，直接提供给消费者的预包装食品必须标示：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容（如营养成分表、过敏原提示等），缺少上述任意一项都属于标签不合格产品，因此本题选ABCD。7.以下哪些属于餐饮服务加工过程中的交叉污染防控措施（）。A.处理生食品和熟食品的刀具、砧板、容器分开使用，有明显区分标识B.接触直接入口食品的从业人员操作前规范洗手消毒，佩戴清洁的工作帽、口罩、手套C.食品原料清洗池与餐具清洗池、拖布等清洁工具清洗池分开设置D.待加工的生肉、水产品放置在货架下层，即食成品、半成品放置在货架上层，避免生食品汁液滴落污染【答案】ABCD【解析】交叉污染是餐饮环节食源性疾病发生的主要原因，防控核心是做到“生熟分开、荤素分开、工具分开、区域分开”，以上4个选项均为法定要求的交叉污染防控措施，能够有效避免生食品中的致病菌通过工具、人员、水滴等途径污染即食食品，因此全部正确。8.特殊食品包括以下哪些类别，国家对其实行严格监督管理（）。A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.散装白酒【答案】ABC【解析】《食品安全法》第七十四条明确规定，国家对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理，上述食品需经国家或省级市场监管部门注册或备案，产品标签说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，生产过程实施严格的质量管控。散装白酒属于普通食品，不属于特殊食品范畴，因此本题选ABC。9.以下关于餐具、饮具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.餐具、饮具使用后应当及时清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内备用B.采用化学消毒的，应当将消毒后的餐具用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留C.消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无食物残渣D.一次性消毒餐具可以重复使用，只要清洗干净即可【答案】ABC【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐用具使用后必须按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理，采用化学消毒（如含氯消毒剂）的，消毒后必须用洁净流动水冲净残留消毒剂，消毒后的餐用具应当贮存在专用密闭保洁柜中，防止二次污染。一次性餐饮具不得重复使用，使用后应当按生活垃圾处置要求处理，因此选项D错误，本题选ABC。10.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，如实记录以下哪些内容，保证食品可追溯（）。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、进货日期、供货者名称及联系方式B.食品生产加工过程的关键控制点参数、投料记录、检验记录、成品生产批号C.食品出厂（销售）的名称、规格、数量、生产日期/生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期D.从业人员的考勤记录、绩效考核结果【答案】ABC【解析】《食品安全法》第四十二条规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照规定如实记录食品原料采购、生产过程、产品检验、成品销售等全流程信息，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，实现食品来源可查、去向可追。从业人员考勤、绩效考核属于内部人事管理内容，不属于食品安全追溯记录范畴，因此本题选ABC。三、判断题（共10题，正确选√，错误选×）1.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）【答案】√【解析】《食品安全法》第七十三条明确规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责，除保健食品外的普通食品不得宣称具有保健功能，严禁宣称治疗疾病。2.冷冻食品可以在室温下缓慢解冻，解冻后的食品如果未用完，可以再次冷冻贮存，不会影响食品安全。（）【答案】×【解析】冷冻食品在室温下解冻时，温度回升至危险温度带会导致食品表面微生物快速繁殖，反复冻融会破坏食品细胞结构，导致汁液流失、品质下降，同时微生物数量会显著增加，存在食品安全风险。正确的解冻方式应为0-4℃冷藏解冻、流动冷水解冻或微波炉快速解冻，解冻后的食品应尽快加工使用，不宜再次冷冻。3.食品生产经营者可以适当采购、贮存、使用亚硝酸盐，只要做好专人保管、领用登记即可。（）【答案】×【解析】根据国家市场监管总局、卫健委联合发布的公告，自2012年起，禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），食品生产企业使用亚硝酸盐作为食品添加剂的，必须严格执行专库存放、专人管理、专账记录、双人双锁的管理制度，严禁向餐饮环节流动，餐饮环节违法使用亚硝酸盐极易引发急性亚硝酸盐中毒，严重时可导致死亡。4.进口的预包装食品应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书应当符合我国食品安全国家标准要求。（）【答案】√【解析】《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。无中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的食品，不得进口、销售。5.食品安全管理人员经培训考核不具备相应食品安全管理能力的，不得上岗。（）【答案】√【解析】《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。市场监管部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况，监督抽查考核不得收取费用。6.野生蘑菇只要经过充分煮熟、煮透，就可以安全食用，不会发生中毒。（）【答案】×【解析】有毒野生蘑菇含有的鹅膏毒肽、鹿花毒素等毒素耐热性极强，普通煮沸、加工无法破坏其毒性，且目前没有简单可靠的方法鉴别野生蘑菇是否有毒，民间流传的“颜色鲜艳的蘑菇有毒、大蒜煮蘑菇变黑就是有毒”等方法均无科学依据，误食有毒野生蘑菇可导致多器官衰竭甚至死亡，因此严禁采购、加工、出售野生蘑菇。7.食品生产经营场所内可以适当圈养、宰杀活禽畜类，只要做好清洁消毒即可。（）【答案】×【解析】根据食品生产经营场所卫生规范要求，食品加工经营场所25米范围内不得存在圈养、宰杀活禽畜类的区域，避免禽畜携带的致病菌、寄生虫污染食品加工环境，引发禽流感、沙门氏菌感染等人畜共患病。8.接到消费者赔偿要求的食品生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。（）【答案】√【解析】《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。9.食品加工过程中，操作人员佩戴戒指、手链等饰品，只要不直接接触食品，就不违反食品安全要求。（）【答案】×【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员操作时应保持良好个人卫生，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等饰品，不得涂指甲油、喷洒香水，上述饰品缝隙中容易积存污垢、细菌，操作过程中易脱落掉入食品中造成物理污染、微生物污染。10.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，预包装食品即使在保质期内，如果因为贮存不当出现胀袋、霉变、异味等情况，也不得食用。（）【答案】√【解析】保质期是基于标签标注的贮存条件设定的品质保持期限，如果食品未按照要求的温度、条件贮存，即使在标注的保质期内，也可能出现微生物繁殖、油脂酸败、腐败变质等问题，食用后会引发食物中毒，因此发现食品感官性状异常时，无论是否在保质期内，都不得食用、销售。四、案例分析题（共2题）1.2025年9月，某区市场监管局执法人员对辖区内一家供餐规模为800人的中学食堂开展日常检查，发现以下问题：①食堂未配备专职食品安全管理员，仅由后勤主任兼职管理食品安全，该后勤主任未参加食品安全管理员考核；②食堂冷食间（专间）温度显示为28℃，专间内的菜刀、砧板同时用于处理生食黄瓜和卤制熟食，无生熟标识；③当日供应的红烧排骨、炒青菜等8个菜品的留样量为每个品种80g，冷藏留存时间为24小时；④仓库内存放有10袋超过保质期的面粉，放置在货架待使用区域，无不合格品标识。请根据上述场景，结合食品安全法律法规要求，回答以下问题：（1）列出该食堂存在的全部违法违规行为。（2）针对上述问题，说明对应的法定整改要求。【参考答案及解析】（1）该食堂存在的违法违规行为包括：①人员配置违规：该食堂供餐人数为800人，超过500人供餐规模要求，未按规定配备专职食品安全管理员，且在岗的兼职管理人员未通过食品安全考核，不具备上岗资质；②专间管理违规：冷食专间温度28℃超过≤25℃的法定要求，且未做到生熟工具分开，生熟工器具混用易引发交叉污染；③留样管理违规：食品成品每个品种留样量仅80g，低于不少于125g的要求，留存时间24小时短于法定48小时的要求，无法满足事件溯源需求；④原料管理违规：仓库内存放过期面粉未及时清理，放置在待用区域，存在使用过期原料加工食品的风险，未落实不合格食品单独存放、标识清晰、及时销毁的管理要求。（2）整改要求：①人员管理整改：7日内配备1名以上专职食品安全管理员，组织管理员参加官方组织的食品安全管理员考核，取得考核合格证明后方可上岗，建立每日食品安全检查记录制度；②专间管理整改：立即维修专间空调，将专间温度降至25℃以下，配备两套以上有明显颜色、文字标识的工器具，分别用于生食品、熟食品加工，专间每日操作前进行30分钟以上紫外线空气消毒，操作人员进入专间前二次更衣、洗手消毒；③留样管理整改：立即更换足量的留样容器，确保每个菜品留样量不少于125g，调整冷藏设备温度为0-8℃，留样记录标注菜品名称