T-HNSPGYXH 037-2026 热鲜猪肉熟制品

T/HNSPGYXH037—2026热鲜猪肉熟制品HotFreshPorkCookedProducts封面标准编号：T/HNSPGYXH037—2026标准名称：热鲜猪肉熟制品发布团体：河南省食品工业协会（HNSPGYXH）发布日期：2026年XX月XX日实施日期：2026年XX月XX日前言本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由河南省食品工业协会提出并归口。本标准起草单位：XX肉类加工有限公司、河南省肉类食品质量监督检验中心、XX食品安全研究院。本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX。本标准为首次发布，自实施之日起生效。本标准依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国标准化法》制定，结合河南省热鲜猪肉加工产业特点，规范热鲜猪肉熟制品的生产、检验及流通环节，突出热鲜原料新鲜度控制、清洁生产工艺要求，保障产品质量安全与风味特性，促进行业高质量发展。1范围本标准规定了热鲜猪肉熟制品的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以热鲜猪肉为主要原料（占原料肉比例≥80%），添加或不添加香辛料、食用盐、天然辅料等，经预处理、腌制（或不腌制）、熟制、杀菌、包装制成的即食类熟肉制品，包括酱卤类、熏烤类、油炸类、西式火腿类等产品。本标准不适用于冷冻猪肉为原料加工的熟肉制品，及添加人工合成色素、人工合成防腐剂（清洁标签产品）的类似产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜肉GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸等的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/CS049—2025低温熟肉制品清洁标签通用指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1热鲜猪肉指生猪经屠宰、检疫合格后，未经冷冻处理，在4℃以下环境中冷却保存，且从屠宰到加工的时间不超过48小时的新鲜猪肉，符合GB2707规定，肌肉色泽鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，肉质紧密有弹性。3.2热鲜猪肉熟制品以热鲜猪肉为主要原料，经修整、清洗、腌制（或不腌制）、熟制（煮、卤、熏、烤、炸等）、杀菌（含HPP超高压杀菌等清洁工艺）、包装制成的即食熟肉制品，保持猪肉固有风味，无腐败变质异味。3.3清洁标签产品除食品加工助剂外，不添加人工合成防腐剂、人工合成色素、人工合成增味剂，可采用植物乳杆菌、肉葡萄球菌等食用菌种替代添加剂功能的产品。3.4完全清洁标签产品配料表仅含热鲜猪肉、饮用水、天然香辛料、食用盐等天然原料，禁用一切食品添加剂，采用HPP超高压灭菌或巴氏灭菌工艺的产品。4技术要求4.1原料要求4.1.1热鲜猪肉：应符合GB2707规定，具备动物检疫合格证明，屠宰后至加工起始时间≤48小时，无病变组织、淋巴结、脓包等杂质，肌肉指压后凹陷立即恢复。4.1.2生活饮用水：应符合GB5749规定。4.1.3香辛料：应符合GB/T15691规定，包括花椒、八角、桂皮、香叶等天然香辛料。4.1.4食用盐：应符合GB2721规定。4.1.5食品添加剂：非清洁标签产品使用范围和用量应符合GB2760规定；清洁标签产品禁止使用人工合成防腐剂、色素、增味剂，可使用T/CS049—2025附录B规定的食用菌种。4.1.6其他原料：应符合相关食品安全国家标准及规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目指标要求检验方法色泽具有产品应有的色泽（酱卤类呈棕红色或酱褐色，熏烤类呈棕黄色或枣红色），均匀一致，有光泽取适量试样置于洁净白色瓷盘，在自然光下观察色泽、状态及杂质，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味气味与滋味具有热鲜猪肉熟制后的固有风味，香味浓郁，无酸败、腐败等异味状态肉质紧密有弹性，切片性良好（酱卤类、火腿类），无焦斑、霉斑，无正常视力可见外来杂质组织形态无明显松疏、粘连，油炸类产品无过多油脂析出4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标要求检验方法水分/(g/100g)≤60.0GB5009.3蛋白质/(g/100g)≥18.0GB5009.5脂肪/(g/100g)≤30.0GB5009.6食用盐（以NaCl计）/(g/100g)≤6.0GB5009.44酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)≤4.0GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.20GB5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5GB5009.12镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.1GB5009.15山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg)≤1.5（非清洁标签产品）；0（清洁标签产品）GB5009.28脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）/(g/kg)≤0.5（非清洁标签产品）；0（清洁标签产品）GB5009.28注：铅、镉指标严于GB2762规定；清洁标签产品指标依据T/CS049—2025制定。4.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a限量（n,c,m,M）检验方法菌落总数/(CFU/g)5,210⁴,10⁵（普通工艺）；≤500（HPP杀菌工艺）GB4789.2大肠菌群/(CFU/g)5,210,10²GB4789.3沙门氏菌/(25g)5,00,-GB4789.4金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5,1100,1000GB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌/(25g)5,00,-GB4789.30注：a采样及处理按GB4789.1执行；HPP杀菌工艺产品指标依据T/CS049—2025制定；致病菌限量符合GB29921规定。4.5净含量及允许短缺量应符合JJF1070的规定。4.6生产加工过程卫生要求4.6.1生产环境：清洁标签产品生产车间应达到十万级洁净包装车间标准。4.6.2工艺控制：热鲜猪肉原料接收后应在4℃以下环境中存放，加工全程环境温度≤15℃；HPP超高压杀菌工艺参数应符合T/CS049—2025规定。4.6.3其他要求：应符合GB14881的规定。4.7其他要求真菌毒素限量应符合GB2761规定；污染物限量应符合GB2762规定；农药残留限量应符合GB2763规定；兽药残留限量应符合GB31650规定。5检验规则5.1组批同一热鲜猪肉原料批次、同一工艺、同一班次生产的同一规格产品为一批。5.2抽样按GB4789.1规定抽样，每批抽样量不少于6个独立包装（其中3个用于检验，3个留样）；HPP杀菌工艺产品额外增加2个包装用于杀菌效果验证。5.3检验分类5.3.1出厂检验：每批产品应进行出厂检验，检验项目包括感官要求、净含量及允许短缺量、水分、食用盐、菌落总数、大肠菌群。检验合格并附合格证明后方可出厂。5.3.2型式检验：型式检验项目包括本标准4.2~4.7全部指标，一般每半年进行一次；当原料来源变化、生产工艺调整（如新增HPP杀菌线）、国家监管部门提出要求时，应及时进行型式检验。5.4判定规则5.4.1检验项目全部符合本标准要求时，判定该批产品合格。5.4.2感官要求、微生物限量、净含量及允许短缺量等关键项目不合格时，判定该批产品不合格；理化指标不合格时，可重新抽样复检，复检结果仍不合格的，判定该批产品不合格。5.4.3清洁标签产品宣称与指标不符时，判定该批产品不合格。6标签、标志、包装、运输及贮存6.1标签与标志6.1.1预包装产品标签应符合GB7718、GB28050规定，明确标注“即食”字样；清洁标签产品应标注“清洁标签”或“完全清洁标签”字样，采用HPP杀菌工艺的产品需标注“HPP超高压灭菌”及杀菌参数；配料表按原料加入量从高到低顺序标注。6.1.2标注原料屠宰日期及产品生产批号，确保追溯性。6.1.3包装储运图示标志应符合GB/T191规定。6.2包装包装材料应符合食品接触材料相关标准要求，密封完好，阻隔性符合产品保质期要求；清洁标签产品包装应具备避光、保鲜功能。6.3运输运输工具应清洁、干燥、无污染，符合GB31605冷