2026年《公共营养师》食物营养价值评价习题库含参考答案

2026年《公共营养师》食物营养价值评价习题库含参考答案1.评价食物营养价值时，反映单位能量所能提供的宏量或微量营养素水平的指标是（）A营养素密度B营养质量指数（INQ）C能量密度D营养素生物利用率参考答案：A2.若某食物的营养质量指数INQ=3，说明该食物（）A该食物营养素密度低于能量密度B该食物能量供给远高于营养素供给，属于低营养价值食物C该食物营养素密度高于能量密度，属于营养价值较高的食物D该食物营养素供给与能量供给平衡，适合需要控制能量摄入的人群参考答案：C3.谷粒中B族维生素主要分布在哪个部位（）A谷皮B胚乳C糊粉层和胚芽D谷壳参考答案：C4.大豆加工成豆腐后，哪种营养物质的消化利用率提升最为明显（）A大豆异黄酮B优质蛋白质C膳食纤维D脂肪参考答案：B5.下列常见根茎类蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（）A白萝卜B红心红薯C胡萝卜D土豆参考答案：C6.普通畜禽瘦肉中，含量占比最高的维生素类别是（）AB族维生素B维生素CC维生素AD维生素E参考答案：A7.评价乳类食物营养价值，以下说法错误的是（）A酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质B乳类脂肪以不饱和脂肪酸为主，熔点低，易消化C乳类是膳食钙的最好食物来源D乳类中的碳水化合物主要是乳糖，可调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌参考答案：B8.以下关于鸡蛋营养价值评价，说法正确的是（）A蛋黄中胆固醇含量过高，健康人群也不建议食用B蛋清的蛋白质营养价值高于蛋黄C蛋黄中含有丰富的卵磷脂、胆碱和脂溶性维生素D生鸡蛋的蛋白质消化利用率高于熟鸡蛋参考答案：C9.谷类食物经过精加工后，损失最多的营养素组合是（）A碳水化合物和蛋白质B蛋白质和脂肪CB族维生素和矿物质D脂肪和碳水化合物参考答案：C10.茶叶中能抑制铁元素吸收，降低铁生物利用率的核心成分是（）A茶多酚（鞣酸）B咖啡因C茶氨酸D芳香类物质参考答案：A11.以下哪种食物的优质蛋白质含量最高，且消化利用率最好（）A整粒煮大豆B北豆腐C豆浆D豆豉参考答案：B12.发酵对大豆营养价值最主要的提升作用是（）A增加脂肪含量B分解抗营养因子，合成B族维生素，提升矿物质利用率C降低蛋白质含量，减轻肾脏负担D增加维生素C含量，补充水溶性维生素参考答案：B13.以下水果中，维生素C含量最高的是（）A苹果B梨C鲜枣D桃子参考答案：C14.评价鱼类食物营养价值，错误的说法是（）A鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，有助于降低心血管疾病风险B鱼类蛋白质氨基酸组成平衡，消化利用率高C深海鱼类是n-3多不饱和脂肪酸的重要食物来源D鱼类肝脏中维生素C含量远高于普通肉类参考答案：D15.食物烹调过程中，下列哪种做法会最大程度保留食物中的B族维生素（）A加碱搓洗后高温油炸B蒸制不丢米汤C长时间焯水后挤干水分炒制D反复淘洗后加碱熬粥参考答案：B1.食物营养价值的评价维度包括以下哪些方面（）A营养素的种类和含量B营养素的质量，包括氨基酸模式、脂肪酸组成等C营养素的生物利用率D食物中抗营养因素或有益活性成分的含量参考答案：ABCD2.以下关于INQ（营养质量指数）指标的说法，正确的是（）AINQ的计算公式为INQ=营养素密度/能量密度BINQ=1时，表示该食物营养素供给与能量供给达到平衡CINQ>1时，说明该食物营养素密度低于能量密度，不适合需要控制能量的人群DINQ<1时，说明长期食用该食物，可能出现该营养素摄入不足或能量过剩的问题参考答案：ABD3.大豆中天然存在的抗营养因素包括以下哪些（）A胰蛋白酶抑制剂B低聚糖胀气因子C植酸D大豆异黄酮参考答案：ABC4.以下属于高GI（血糖生成指数，GI>70）食物的是（）A精制白馒头B精制白米饭C煮燕麦片D全麦面包参考答案：AB5.以下关于蛋类营养价值的描述，正确的有（）A蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需求接近，生物价可达94，是优质蛋白质的重要来源B蛋类中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清含量较低C蛋黄中含有丰富的B族维生素和全部脂溶性维生素D蛋黄中的卵磷脂是维持细胞膜正常功能、促进大脑发育的重要物质参考答案：ACD6.加工烹调对食物营养价值的影响，说法正确的有（）A谷类淘洗过程中，B族维生素和矿物质会有不同程度的损失，搓洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越大B蔬菜焯水可以去除部分草酸，有利于钙、铁等矿物质的吸收，同时会损失部分水溶性维生素C高温油炸会破坏食物中的多数维生素，降低蛋白质的消化利用率，还可能产生反式脂肪酸和致癌物质D大豆发芽后，维生素C含量会明显升高，同时抗营养因子含量下降，消化利用率提高参考答案：ABCD7.以下关于不同颜色蔬菜营养价值的描述，正确的有（）A深色蔬菜的胡萝卜素含量普遍高于浅色蔬菜B绿叶蔬菜的叶酸、维生素K含量远高于瓜茄类浅色蔬菜C浅色蔬菜的膳食纤维含量普遍高于深色蔬菜D红黄色蔬菜中的番茄红素、叶黄素等活性成分含量远高于浅色蔬菜参考答案：ABD8.全谷物保留了完整谷粒的所有结构，和精制谷物相比，营养价值更高，主要体现在（）AB族维生素和矿物质含量更高B膳食纤维含量更高C血糖生成指数更低D蛋白质和碳水化合物含量更高参考答案：ABC1.食物的营养价值高低是绝对的，同一种食物的营养价值不会因为产地、品种、加工方式不同发生改变（）参考答案：×2.脱脂奶和全脂奶相比，仅去除了脂肪，其他营养素含量完全一致，因此更适合所有人群饮用（）参考答案：×3.糙米饭的血糖生成指数低于白米饭，更适合糖尿病患者和超重人群食用（）参考答案：√4.猪蹄中胶原蛋白含量丰富，食用后胶原蛋白可以直接被人体吸收，定向补充皮肤胶原蛋白，起到美容作用（）参考答案：×5.我国居民膳食指南建议，每天膳食中深色蔬菜的摄入量应占蔬菜总摄入量的一半以上，因为深色蔬菜的营养价值普遍优于浅色蔬菜（）参考答案：√6.动物肝脏中胆固醇含量高，因此健康人群也绝对不能食用动物肝脏（）参考答案：×7.冷冻保存不会对肉类食物的蛋白质和矿物质营养价值产生明显影响，只会少量损失部分水溶性维生素（）参考答案：√8.水果榨汁后，膳食纤维大部分被去除，糖分更容易吸收，因此营养价值不如完整水果（）参考答案：√简答题1.简述营养质量指数INQ的定义，说明INQ不同取值的营养学意义参考答案：营养质量指数（INQ）是评价食物营养价值，反映食物能量密度与营养素密度匹配关系的核心评价指标，具体计算公式为：INQ=营养素密度/能量密度，其中营养素密度=（食物中某营养素含量÷该营养素每日推荐摄入量），能量密度=（食物中所含能量÷能量每日推荐摄入量）。INQ不同取值的营养学意义如下：①INQ=1：说明该食物中该营养素的密度与能量密度平衡，营养素供给与能量供给达到匹配，能够满足人体需求的同时能量供给恰当，适合所有人群，尤其适合需要控制能量摄入的人群食用；②INQ>1：说明该食物中该营养素的密度高于能量密度，也就是单位能量下能提供更多的营养素，相对提供的能量更少，属于营养价值较高的食物，尤其适合超重肥胖、糖尿病等需要控制能量摄入的人群食用；③INQ<1：说明该食物中该营养素的密度低于能量密度，当摄入该食物满足人体该营养素需求时，已经摄入了超量的能量，长期食用这类食物，容易导致该营养素摄入不足，同时引发能量过剩，增加肥胖、营养素缺乏等疾病的发生风险，整体营养价值相对较低。2.简述大豆加工成豆制品后，营养价值发生了哪些有利变化参考答案：大豆本身含有多种抗营养因子，且膳食纤维含量高、细胞结构致密，经过浸泡、研磨、加热、发酵等工序制成豆制品后，营养价值得到多方面的提升，核心有利变化包括：①破坏了天然存在的抗营养因子，大幅提升营养物质的消化利用率：生大豆中的胰蛋白酶抑制剂会抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质分解，植酸会螯合钙、铁、锌等矿物质降低其吸收率，胀气因子会引发胃肠道不适，经过加工后这些抗营养因子大部分被分解失活，大豆蛋白质的消化利用率从生大豆的约65%提升到豆腐等豆制品的90%以上，矿物质的生物利用率也提升了30%以上；②去除了部分粗硬的不可溶性膳食纤维，降低了胃肠道负担：大豆加工过程中经过去渣处理，去除了大豆外皮等难以消化的粗膳食纤维，对于消化功能较弱的人群来说，豆制品比整粒大豆更易消化，不容易引发胀气、腹痛等不适；③特殊加工方式能新增营养素，进一步提升营养价值：大豆发芽制成豆芽后，原本大豆中几乎不含有的维生素C会大量合成，每100g新鲜豆芽中维生素C含量可达10-25mg，可以作为维生素C的补充来源；发酵豆制品如腐乳、豆豉经过微生物发酵后，微生物分解了大豆中的大分子蛋白质，还会合成核黄素等B族维生素，进一步提升了蛋白质和矿物质的利用率，也改善了食物风味；④加工过程中添加的凝固剂增加了矿物质含量，使豆制品成为膳食钙的重要来源：用卤水或石膏点制豆腐时，会引入钙、镁等矿物质，每100g北豆腐含钙可达138mg，远高于大豆本身19mg/100g的钙含量，成为膳食中植物性钙的重要来源。3.简述谷物精加工去除谷皮、糊粉层和胚芽后，对谷类营养价值的影响参考答案：完整谷粒从外到内分为谷壳、谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽五个部分，日常食用的精制米面就是通过精加工去除了谷壳、大部分谷皮、糊粉层和胚芽，仅保留了胚乳部分，这种加工对谷类营养价值的影响主要体现在：①B族维生素和矿物质大量损失：糊粉层和胚芽是谷类B族维生素（维生素B1、烟酸、泛酸）和矿物质（镁、铁、锌、硒）的主要分布区域，精加工去除这些部位后，精制谷物中B族维生素和矿物质的含量仅为全谷物的10%-30%，比如精制小麦粉中维生素B1含量仅为标准粉的30%左右；②膳食纤维含量大幅下降：谷皮、糊粉层中含有大量不可溶性膳食纤维和部分可溶性膳食纤维，精加工后膳食纤维含量从全谷物的8%-10%下降到精制谷物的1%左右，长期食用精制谷物容易引发膳食纤维摄入不足，增加便秘、2型糖尿病、高血脂等疾病的发病风险；③有益活性成分大量损失：胚芽中含有丰富的维生素E、植物甾醇、不饱和脂肪酸等对人体有益的活性成分，去掉胚芽后这些成分几乎全部损失，虽然延长了谷物的保质期，但降低了谷物的健康价值；④碳水化合物占比升高，血糖生成指数明显上升：精加工后胚乳占比升高，淀粉含量从全谷物的不到70%升高到75%以上，而且淀粉颗粒更容易被消化酶接触分解，餐后血糖升幅更大，GI通常比同种类全谷物高20-30，长期大量食用精制谷物不利于血糖和体重控制；⑤蛋白质含量略有降低，营养价值下降：糊粉层和胚芽的蛋白质含量高于胚乳，且赖氨酸含量更高，精加工后不仅总蛋白质含量略有下降，赖氨酸的占比也进一步降低，蛋白质的营养价值略有下降。案例分析题某28岁成年男性，办公室轻体力工作，身高175cm，体重88kg，近期体检诊断为超重，空腹血糖偏高，甘油三酯异常，每日能量推荐摄入量为2100kcal，他的日常早餐为：100g精制白馒头（含能量223kcal，蛋白质7g，维生素B10.03mg）加500g白米粥（含能量165kcal，蛋白质3.5g，维生素B10.06mg）。已知轻体力活动成年男性蛋白质推荐摄入量为65g，维生素B1推荐摄入量为1.2mg，请回答以下问题：（1）计算这份早餐中蛋白质和维生素B1的INQ值；（2）结合该男性的身体状况，评价这份早餐的营养价值，并给出合理调整建议。参考答案：（1）计算过程：①第一步计算总能量和能量密度：这份早餐总能量=223kcal+165kcal=388kcal，能量密度=总能量÷每日能量推荐摄入量=388÷2100≈0.185；②第二步计算蛋白质密度和蛋白质INQ：这份早餐总蛋白质=7g+3.5g=10.5g，蛋白质密度=10.5÷65≈0.162，蛋白质INQ=蛋白质密度÷能量密度≈0.162÷0.185≈0.88；③第三步计算维生素B1密度和维生素B1INQ：这份早餐总维生素B1=0.03mg+0.06mg=0.09mg，维生素B1密度=0.09÷1.2=0.075，维生素B1INQ=0.075÷0.185≈0.41。最终结果：蛋白质INQ约为0.88，维生素B1INQ约为0.41。（2）营养价值评价与调整建议：①营养价值评价：结合该男性超重、血糖血脂异常的身体状况，这份早餐的营养价值存在明显缺陷：首先，从INQ结果来看，蛋白质和维生素B1的INQ均小于1，说明这份早餐的营养素密度远低于能量密度，满足营养素需求时已经摄入了过多能量，维生素B1更是严重不足，符合精制谷物的营养特点，长期食用会加重营养素缺乏，也不利于体重控制；其次，这份早餐全部由精制谷物组成，膳食纤维含量极低，血糖生成指数很高，餐后血糖升幅大，不利于该男性的血糖控制；第三，早餐提供的蛋白质仅占全天推荐摄入量的16%，远达不到早餐占全天能量营养素25%-30%的合理比例，饱腹感差，容易在上午出现饥饿，增加午晚餐过量进食的风险，不利于总能量控制；第四，这份早餐缺乏维生素、矿物质等其他营养素，整体营养价值较低。②调整建议：一是替换精制谷物为全谷物杂豆，将白馒