2026年食品安全员培训过期食品上锁存放试题与答案

2026年食品安全员培训过期食品上锁存放试题与答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题只有1个正确答案）1、按照2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品生产经营场所发现过期食品后，需在（）小时内转移至专门的上锁存放区域，避免误用。A.1B.2C.4D.122、过期食品上锁存放区域的监控录像，按照最新食品安全追溯管理要求，保存期限不得少于（）天。A.15B.30C.90D.1803、过期食品上锁存放管理的第一责任人是（）A.门店负责人B.经考核合格的专职食品安全员C.后厨主管D.仓储管理员4、针对未按要求对过期食品进行上锁存放的食品生产经营主体，监管部门可按照《食品生产经营监督管理办法》处以（）的罚款，情节严重的可责令停业整顿。A.1000元以上1万元以下B.5000元以上5万元以下C.2万元以上10万元以下D.5万元以上20万元以下5、过期食品上锁存放的台账记录，需至少留存（）年，以备监管部门核查。A.1B.2C.3D.56、下列关于过期食品存放要求的说法，正确的是（）A.临期食品和过期食品可共同存放于同一上锁柜内B.过期食品只需放置在标识清晰的专区，无需上锁C.过期食品需与正常食品、临期食品实现物理隔离，单独上锁存放D.散装过期食品无需上锁存放，直接丢弃即可7、连锁食品经营门店统一归集销毁过期食品的，过期食品在上锁区域的暂存时间最长不得超过（）天，防止变质滋生污染。A.3B.7C.15D.308、冷藏类过期食品在上锁暂存期间，存储温度需控制在（）范围内，避免腐败产生异味或有害物。A.-18℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.常温即可9、过期食品上锁存放区域的标识，统一采用（）样式，标注“过期食品严禁动用”字样，确保醒目易识别。A.黄底黑字B.蓝底白字C.红底白字D.绿底黑字10、下列哪种物品不属于必须上锁存放的范畴（）A.过期的预包装食品B.过期的食品添加剂C.过期的食用农产品D.已经封装完毕待清运的餐厨垃圾11、过期食品上锁存储柜的钥匙/密码，可由（）保管。A.门店所有在岗员工B.经授权的食品安全员1人C.食品安全员和后厨主管各持一把钥匙D.门店负责人随意指定人员12、食品生产经营主体每日排查过期食品的工作，属于食品安全员（）职责范畴。A.日管控B.周排查C.月调度D.年总结13、过期食品销毁时，需至少有（）名经授权的工作人员在场监督，全程拍照录像留存证据。A.1B.2C.3D.414、下列关于过期食品处置的说法，正确的是（）A.过期食品可以退回供货商更换新货B.过期食品上锁后可不再进行盘点核对C.过期食品销毁需提前1天在台账上做好登记，由食品安全员确认后实施D.少量过期食品可作为餐厨垃圾直接丢弃，无需登记15、某超市排查发现12盒过期的预包装饼干，下列处置方式符合规范的是（）A.放在收银台旁边的纸箱内，等待供货商上门收回B.转移至仓储间的上锁专用柜，登记后等待统一销毁C.放在临期食品专区降价销售D.直接扔到超市门口的生活垃圾箱二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1、过期食品上锁存放需严格落实“三专”管理要求，具体包括（）A.专人管理B.专区存放C.专册登记D.专项补贴2、下列食品品类中，发现过期后必须上锁存放的有（）A.散装糕点B.餐饮自制半成品C.食品用香精D.进口冷链食品3、过期食品上锁存放的标识牌，除了“过期食品严禁动用”字样外，还需标注哪些必要信息（）A.存放责任人姓名B.联系电话C.存储温度要求D.最大存放时限4、未按要求对过期食品进行上锁存放，可能引发的风险包括（）A.员工误将过期食品用于加工制作B.不法人员私自截留过期食品二次销售C.消费者误拿误食引发食源性疾病D.面临监管部门的行政处罚及品牌声誉损失5、下列关于临期食品与过期食品存放管理的说法，正确的有（）A.临期食品需设置专区存放，无需上锁B.过期食品必须单独上锁存放，严禁与其他食品混放C.临期食品可在明示告知消费者的前提下降价销售D.超过保质期1天以内的食品可按照临期食品销售6、过期食品上锁存放的台账，需包含下列哪些内容（）A.食品名称、规格、批次、生产日期、保质期B.过期时间、下架时间、实际存放数量C.存放位置、处理方式、处理时间D.处理人、监督人签字7、过期食品销毁过程中，需留存的佐证材料包括（）A.销毁全过程的照片、录像B.销毁人员、监督人员签字的记录C.涉及大批量过期食品的，需留存监管部门或第三方机构的监督证明D.采购该批次食品的进货查验记录8、过期食品上锁存储柜的配置要求包括（）A.柜体坚固，防撬防破坏B.具备唯一开启权限，钥匙/密码仅由授权人员掌握C.需预留通风口，避免密闭环境滋生霉菌D.冷藏/冷冻类过期食品的上锁存储设施需具备温控功能9、食品安全员针对过期食品上锁存放的日常检查要点包括（）A.每日核对台账记录与锁柜内实物是否一致B.检查锁具是否完好，是否存在被撬动的痕迹C.检查存储温度是否符合要求，是否存在变质、渗漏情况D.检查监控设备是否正常运行，录像存储是否符合要求10、下列关于过期食品处置的说法，不符合规范的有（）A.过期食品只要没有明显变质就可以加工后销售给内部员工B.过期食品上锁后可以不用再定期盘点C.连锁门店的过期食品暂存超过7天的，需及时上报属地监管部门说明情况D.过期食品销毁时可以不用拍照，只要做好书面记录即可三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1、少量过期食品可以和餐厨垃圾混放在一起，无需上锁存放。（）2、过期食品上锁存放的台账记录，在食品销毁后即可删除或丢弃。（）3、食品安全员因休假等原因不在岗时，可将过期食品存储柜钥匙临时交给未经过食安培训的门店店长保管。（）4、已经发霉变质的过期食品可以直接丢弃到公共生活垃圾站，无需登记。（）5、连锁食品经营门店的过期食品在等待总部统一销毁期间，必须全程上锁存放。（）6、过期食品上锁存放区域的监控录像只需保存30天即可。（）7、临期食品和过期食品可以放在同一个专区，只要做好标识区分就行。（）8、食品生产经营主体发现过期食品后，需第一时间下架隔离，严禁继续销售或使用。（）9、过期食品销毁时，只要有1名工作人员在场就可以实施。（）10、食品添加剂过期后，无需上锁存放，直接丢弃即可。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1、2026年4月12日，某区市场监管局执法人员对辖区内某网红餐饮店开展日常检查，在后厨操作台下方的无盖纸箱内发现6瓶超过保质期7天的果味糖浆，与未开封的正常糖浆摆放在一起，未做任何标识，也未上锁存放。经调查，该店食品安全员3天前排查时已经发现该批次糖浆过期，因近期门店生意繁忙，一直没来得及处理，也没有采取隔离上锁措施。请结合上述案例回答：（1）该店在过期食品管理中存在哪些违规问题？（2）正确的处置流程应该是什么？2、2026年5月3日，有消费者举报某社区超市将过期的纯牛奶撕掉原包装后，装入新的临期食品包装盒内对外销售，监管部门到场检查后，在超市仓储间的未上锁纸箱内发现18盒未拆改包装的过期纯牛奶，该超市负责人称这批牛奶是3天前排查出来的，等待供货商上门回收，所以暂时放在仓储间，没有上锁。请结合上述案例回答：（1）该超市的做法存在哪些风险？（2）针对过期食品存放管理，该超市应该如何整改？五、实操问答题（共2题，每题5分，共10分）1、请简述食品生产经营单位过期食品上锁存放的全流程操作规范。2、请简述食品安全员在过期食品上锁存放管理中的核心职责。一、单项选择题1、答案：B。解析：根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》第7.9.2条规定，发现过期食品后需在2小时内完成下架、隔离、转移至上锁存放区域的操作，防止加工人员误拿误用，实操中食品安全员需将过期食品处置纳入每日管控的优先事项，发现后立即处置，不得拖延。2、答案：C。解析：按照《食品安全追溯体系建设管理办法（2025版）》要求，食品生产经营重点区域（包括过期食品存放区、加工区、收银区）的监控录像保存期限不得少于90天，确保出现问题可全程溯源。3、答案：B。解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，经考核合格的专职食品安全员是过期食品管理的直接责任人，负责过期食品排查、上锁、销毁全流程管理。4、答案：B。解析：《食品生产经营监督管理办法》第五十二条明确规定，未按规定处置过期食品的，处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的责令停业整顿，直至吊销许可证。5、答案：C。解析：过期食品管理台账属于食品安全追溯核心资料，需至少留存3年，超过产品保质期2年以上方可按程序销毁，符合监管溯源要求。6、答案：C。解析：过期食品需与正常食品、临期食品实现物理隔离，单独上锁存放，严禁混放，避免误用；临期食品可专区存放无需上锁，但不得与过期食品同柜。7、答案：B。解析：连锁门店统一归集销毁过期食品的，暂存时间最长不得超过7天，防止易腐过期食品变质滋生细菌、异味，污染周边正常食品。8、答案：B。解析：冷藏类过期食品暂存期间需保持0℃-8℃的存储温度，冷冻类过期食品需保持-18℃以下，延缓变质速度，避免产生交叉污染。9、答案：C。解析：过期食品属于高风险物品，标识需采用红底白字的警示样式，与普通食品、临期食品标识明确区分，确保所有人员可快速识别。10、答案：D。解析：已经封装完毕待清运的餐厨垃圾不属于可再利用的食品范畴，无需上锁存放，其余过期食品、食品添加剂、食用农产品均需上锁管理。11、答案：B。解析：过期食品存储柜需设置唯一开启权限，钥匙/密码仅由经授权的食品安全员1人保管，严禁多人持钥，避免出现管理漏洞。12、答案：A。解析：过期食品排查属于食品安全员“日管控”的核心内容，每日需全覆盖排查所有食品存储、加工、销售区域，发现问题立即处置。13、答案：B。解析：过期食品销毁时至少有2名经授权的工作人员在场监督，一人负责销毁操作，一人负责核对数量、全程记录，避免出现私自截留等问题。14、答案：C。解析：过期食品严禁退回供货商，上锁后需每日核对账实是否一致，无论数量多少均需登记台账，销毁前需提前1天登记，由食品安全员确认后实施。15、答案：B。解析：过期食品需转移至上锁专用柜登记后统一销毁，严禁退回供货商、降价销售或随意丢弃。二、多项选择题1、答案：ABC。解析：过期食品上锁存放需落实“三专”管理，即专人管理、专区存放、专册登记，无专项补贴相关要求。2、答案：ABCD。解析：所有过期的食品、食品添加剂、自制半成品、食用农产品均需上锁存放，进口冷链过期食品还需单独报备属地监管部门。3、答案：ABCD。解析：过期食品标识牌需标注警示语、责任人姓名、联系电话、存储温度、最大存放时限，方便紧急情况下快速联系管理人员。4、答案：ABCD。解析：未上锁存放过期食品可能引发误用、误食、私自销售等风险，同时会面临监管处罚和品牌声誉损失。5、答案：ABC。解析：只要超过保质期的食品均属于不合格食品，严禁销售，临期食品可专区存放、明示销售，过期食品必须单独上锁存放。6、答案：ABCD。解析：过期食品台账需包含食品基础信息、存放信息、处理信息、相关人员签字，确保全程可追溯。7、答案：ABCD。解析：销毁佐证材料包括全过程音视频、签字记录、监督证明、对应批次的进货查验记录，所有资料统一留存3年以上。8、答案：ABCD。解析：存储柜需坚固防撬、唯一权限、预留通风口，温控类过期食品的存储设施还需具备温湿度监控功能。9、答案：ABCD。解析：日常检查要点包括账实核对、锁具检查、温度检查、监控检查，确保过期食品全流程可控。10、答案：ABD。解析：过期食品无论是否变质均严禁食用或销售，上锁后需每日盘点，销毁时必须全程拍照录像留存证据。三、判断题1、答案：×。解析：无论过期食品数量多少，均需上锁存放，严禁与餐厨垃圾混放，防止被捡拾后二次销售。2、答案：×。解析：台账记录需留存3年以上，销毁后不得随意删除或丢弃。3、答案：×。解析：钥匙仅可转交经考核合格的其他食品安全员，未经过食安培训的人员严禁保管。4、答案：×。解析：变质过期食品同样需登记、上锁存放，按规范销毁，严禁随意丢弃到公共垃圾站。5、答案：√。解析：连锁门店过期食品暂存期间必须全程上锁，直到统一销毁完成。6、答案：×。解析：监控录像需保存至少90天。7、答案：×。解析：临期食品与过期食品需物理隔离，严禁同区存放。8、答案：√。解析：发现过期食品需第一时间下架隔离，严禁继续使用或销售。9、答案：×。解析：销毁时至少2名工作人员在场。10、答案：×。解析：过期食品添加剂同样属于高风险物品，需上锁存放、规范销毁。四、案例分析题第1题答案（1）违规问题：①发现过期食品后未在2小时内转移至上锁区域，拖延处置时间长达3天；②过期食品与正常食品混放，未做物理隔离；③过期食品未粘贴警示标识，也未上锁存放，存在极高误用风险；④食品安全员未落实日管控职责，发现问题未及时处置。（2）正确处置流程：①排查发现过期糖浆后，立即粘贴红色“过期”标识，第一时间下架转移至专用收纳箱，2小时内放入后厨专用的上锁存储柜；②将该批次糖浆的基础信息、过期时间、数量等登记到过期食品台账，由排查人员和食品安全员签字确认；③存储柜外粘贴警示标识，由食品安全员保管钥匙，每日核对账实是否一致；④7天内安排2名以上工作人员在场监督销毁，全程拍照录像，将销毁信息补充登记到台账，相关资料留存3年。第2题答案（1）存在风险：①过期牛奶未上锁存放，容易被工作人员私自拆改包装二次销售，引发消费者投诉和食源性疾病风险；②以“等待供货商回收”为由存放过期食品，违反了过期食品严禁退回供货商的规定，一旦供货商将过期食品流入其他市场，将引发系统性食品安全风险；③未落实过期食品管理要求，面临监管部门5000元以上5万元以下的罚款，同时会引发品牌信任危机，影响门店经营。（2）整改措施：①立即配置专用的过期食品上锁存储柜，明确由专职食品安全员保管钥匙，所有排查发现的过期食品2小时内转移至柜内存放，粘贴红底白字警示标识；②完善过期食品管理台账，对所有过期食品的基础信息、存放、销毁情况全程登记，资料留存3年以上；③明确过期食品处置流程，严禁退回供货商，每7天组织一次集中销毁，销毁时至少2人在场，全程拍照录像；④将过期食品排查、上锁管理纳入食品安全员日管控核心内容，每日向门店负责人上报管控情况，未按要求落实的对相关责任人予以考核处罚。五、实操问答题第1题答案过期食品上锁存放全流程操作规范如下：1.每日排查：食品安全员按照日管控要求，每日对销售区、加工区、仓储区、冷链库等所有区域开展全覆盖排查，对照进货台账核对每批次食品的生产日期、保质期，发现过期食品立即粘贴红色“过期”标识。2.下架转移：排查发现的过期食品第一时间下架，装入带有密封功能的专用收纳箱，避免渗漏污染，2小时内转移至专门的上锁存放区域，与正常食品、临期食品保持至少1米的物理隔离距离，严禁混放。3.登记入账：将过期食品的名称、规格、批次、生产日期、保质期、过期时间、下架时间、实际数量等信息如实登记到《过期食品管理台账》，由排查人员和食品安全员共同签字确认，确保信息准确可追溯。4.上锁管理：将收纳箱放入专用上锁存储柜，冷藏/冷冻类过期食品放入带温控功能的上锁存储设施，由食品安全员锁闭柜门，钥匙/密码仅由食品安全员一人保管，严禁转交未授权人员。存储柜外粘贴红底白字的“过期食品严禁动用”标识，标注责任人姓名、联系电话、存储温度、最长存放时限。5.日常巡检：食品安全员每日对过期食品上锁区域开展巡检，核对台账记录与柜内实物是否一致，检查锁