2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对白酒酿造工，一般来说，“冷链”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.在白酒酿造工中，根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.就白酒酿造工而言，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样6.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.在白酒酿造工中，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.在白酒酿造工中，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制9.关于白酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒10.在白酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.在白酒酿造工中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样12.在白酒酿造工中，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。13.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.针对白酒酿造工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.针对白酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用17.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具18.针对白酒酿造工，按照技术要求，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.针对白酒酿造工，一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.白酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.关于白酒酿造工，参照行业规范，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。23.在白酒酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上24.就白酒酿造工而言，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。25.关于白酒酿造工，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.就白酒酿造工而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。27.白酒酿造工方面，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.可抑制微生物繁殖28.在白酒酿造工中，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽29.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.在白酒酿造工中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上32.在白酒酿造工中，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.就白酒酿造工而言，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.白酒酿造工方面，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.针对白酒酿造工，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.针对白酒酿造工，结合岗位实际，“上浆”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.就白酒酿造工而言，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.针对白酒酿造工，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元42.针对白酒酿造工，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用43.关于白酒酿造工，结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.白酒酿造工方面，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.白酒酿造工方面，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.应生熟分开46.白酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.在白酒酿造工中，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究48.在白酒酿造工中，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.就白酒酿造工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上50.从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.白酒酿造工方面，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。52.在白酒酿造工中，结合岗位实际，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.针对白酒酿造工，通常情况下，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.关于白酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注55.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整56.在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.白酒酿造工方面，在具体作业环节，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味58.白酒酿造工方面，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素59.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，“营养配餐”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.就白酒酿造工而言，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.在白酒酿造工中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.针对白酒酿造工，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医64.就白酒酿造工而言，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键65.就白酒酿造工而言，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.就白酒酿造工而言，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮68.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.白酒酿造工方面，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据73.在白酒酿造工中，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀74.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数75.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.在白酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。77.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上78.关于白酒酿造工，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.就白酒酿造工而言，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加80.针对白酒酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质81.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.白酒酿造工方面，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门83.就白酒酿造工而言，一般来说，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.在白酒酿造工中，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.白酒酿造工方面，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。88.关于白酒酿造工，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.在白酒酿造工中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。90.关于白酒酿造工，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.按标准要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯92.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.针对白酒酿造工，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.针对白酒酿造工，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量95.白酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.不合格拒收D.应索证索票97.关于白酒酿造工，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。98.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.关于白酒酿造工，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放100.关于白酒酿造工，在实际工作中，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收102.在白酒酿造工中，一般来说，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种103.就白酒酿造工而言，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌104.白酒酿造工方面，一般来说，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限105.在白酒酿造工中，依据操作规程，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量106.就白酒酿造工而言，参照行业规范，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡107.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病108.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施109.白酒酿造工方面，按照技术要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好110.针对白酒酿造工，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.白酒酿造工方面，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡应在下锅前完成（）。112.针对白酒酿造工，根据相关规定，对“食品留样”而言，应冷藏保存48小时（）。113.在白酒酿造工中，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。114.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。115.白酒酿造工方面，一般来说，依据“食物中毒”的规定，无须保留可疑食物（）。116.白酒酿造工方面，根据相关规定，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上（）。117.通常情况下，“焯水”要求：植物性原料常用沸水速焯（）。118.针对白酒酿造工，一般来说，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上（）。119.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。120.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，针对“食物中毒”，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。121.关于白酒酿造工，通常情况下，按照“留样制度”的要求，留样只需保留主菜一种（）。122.针对白酒酿造工，在具体作业环节，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素（）。123.白酒酿造工方面，按照技术要求，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。124.在白酒酿造工中，按照技术要求，针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。125.就白酒酿造工而言，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。126.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。127.针对白酒酿造工，依据操作规程，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透（）。128.针对白酒酿造工，在具体作业环节，“食品留样”的基本要求之一是：留样保存24小时即可（）。129.针对白酒酿造工，在具体作业环节，对“冷冻”而言，温度为-18℃以下（）。130.在白酒酿造工相关工作中，“原料验收”要求：查验质量与安全（）。131.一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满（）。132.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，依据“留样”的规定，冷藏保存48小时（）。133.针对白酒酿造工，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。134.在具体作业环节，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。135.在标准作业条件下，按照“茶艺”的要求，所有茶都用沸水冲泡（）。136.白酒酿造工方面，通常情况下，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。137.关于白酒酿造工，通常情况下，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件（）。138.依据操作规程，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。139.关于白酒酿造工，按照技术要求，依据“茶艺”的规定，所有茶都用沸水冲泡（）。140.结合岗位实际，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯（）。141.在白酒酿造工中，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜应从主宾位右侧上（）。142.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：熟食无需防污染（）。143.关于白酒酿造工，按标准要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：只需考虑口味即可（）。144.按照技术要求，对“平衡膳食”而言，三餐比例无需讲究（）。145.一般来说，针对“食物中毒”，食物中毒不具潜伏期（）。146.在白酒酿造工中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。147.针对白酒酿造工，按照技术要求，按照“中心温度”的要求，食品内部温度（）。148.针对白酒酿造工，依据“餐饮具消毒”的规定，分热力与化学消毒（）。149.白酒酿造工方面，按标准要求，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好（）。150.参照行业规范，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食物中毒152.食品留样答案与解析1.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。10.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。12.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。18.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。24.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。25.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。29.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。32.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。34.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。43.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。48.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。50.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。56.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。65.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。68.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。75.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。78.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。81.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。83.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。92.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。95.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原