2026年酿酒工初级技能考试试题及答案

2026年酿酒工初级技能考试试题及答案一、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分，请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.酿酒操作中，原料粉碎的粒度越细越好，越有利于淀粉糊化和糖化发酵。（×）2.固态法白酒生产中，入窖发酵的粮醅酸度一般控制在1.2-2.0之间，入窖温度夏季可高于冬季1-2℃。（×）3.酒醅发酵过程中，升酸幅度一般控制在1.0-1.5之间，升酸幅度过大说明杂菌污染严重。（√）4.大曲酒生产中，使用的伏曲一般比冬曲质量好，因为伏天温度高，湿度大，适合酿酒有益微生物生长繁殖，微生物种类和数量更丰富。（√）5.量水入缸的时候，为了杀灭杂菌，量水的温度一般控制在40-50℃之间。（×）6.原酒入库储存的时候，不同等级、不同香型、不同轮次、不同班组生产的原酒可以混装在同一个储酒容器中，只需要做好标记即可。（×）7.在摊晾操作过程中，摊晾时间越长越好，能够充分降低粮醅温度，避免发酵升温过猛。（×）8.酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精，在有氧条件下主要进行菌体繁殖，不会大量积累酒精，符合酿酒发酵的需求规律。（√）9.清蒸清渣工艺只适用于清香型白酒生产，不能用于其他香型白酒生产。（×）10.酿酒原料中的淀粉含量越高，理论出酒率一般越高，所以酿酒谷物原料通常要求淀粉含量达标，杂质含量低。（√）11.酿酒工具设备清洗消毒的时候，只需要清洗掉可见的残留物，不需要定期消毒，因为酿酒环境本身酵母菌含量高，杂菌不会大量繁殖。（×）12.浓香型白酒续糟配料的主要作用是调节入窖粮醅的淀粉浓度、酸度，增加窖池内的残余淀粉利用率，稳定发酵环境，提高酒质。（√）13.酿酒过程中产生的黄水，没有利用价值，直接排放即可。（×）14.初级酿酒工在出窖操作中，需要先揭开窖皮泥，将表层霉变受污染的酒醅取出单独处理，不能混入正常粮醅中配料发酵。（√）15.原料除杂过程中，除杂的主要目的是去除原料中的泥土、石子、杂草以及金属杂质，避免损坏粉碎设备，避免杂质影响原酒品质。（√）16.酒醅入窖后，只需要封好窖顶就可以，不需要定期检查窖封的密封性，有没有漏气漏液开裂的情况。（×）17.糊化的定义是淀粉在高温吸水后，颗粒膨胀破裂，从结晶态转变为无定形态，成为凝胶状的过程，糊化后的淀粉更容易被糖化酶分解，利于后续发酵。（√）18.糖化过程中，糖化时间越长，产生的可发酵糖越多，出酒率就越高，所以糖化时间越长越好。（×）19.固态发酵酒醅的水分含量一般控制在48%-55%之间，水分过高会导致酒醅发黏，溶氧不足，杂菌繁殖快，还会降低原酒酒度。（√）20.使用陶坛储存原酒，陶坛的透气性适中，含有多种矿物质，有利于原酒的氧化老熟和风味形成，所以很多酒厂都用陶坛储存优质基酒。（√）二、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种原料不属于酿酒常用的淀粉质原料（）A.高粱B.小麦C.甘蔗D.玉米答案：C2.固态法白酒生产中，低温入窖的温度范围南方春秋季一般控制在（）A.13-20℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：A3.大曲清香型白酒生产最常用的典型工艺是（）A.清蒸清渣B.混蒸混烧C.清蒸混烧D.续糟混蒸答案：A4.浓香型白酒生产入窖粮醅的淀粉浓度一般控制在（）A.10%-15%B.18%-22%C.25%-30%D.30%-35%答案：B5.以下哪种微生物是酿酒过程中产酒精的核心微生物（）A.米曲霉B.酿酒酵母C.己酸菌D.乳酸菌答案：B6.量水要求使用硬度低的软水，主要原因是硬水中的钙镁离子会（）A.使酒醅酸度升高B.使淀粉糊化程度降低C.与有机酸结合生成沉淀，影响酒质，还会抑制酵母活性D.使酒醅温度升高难以控制答案：C7.续糟配料工艺中，浓香型白酒的糟醅一般会循环使用多少次（）A.不到10次B.10-20次C.几十次到上百次D.从不循环使用答案：C8.出窖酒醅的上层酒醅和下层酒醅相比，一般特点是（）A.下层水分大、酸度高B.上层水分大、酸度高C.下层淀粉含量高、酸度低D.上层淀粉含量低、酸度低答案：A9.大曲酒生产中，大曲粉碎后的合格标准是（）A.全部通过20目筛B.全部为粗颗粒，不允许有细粉C.通过20目筛的颗粒占90%以上D.通过20目筛的颗粒占60%-70%，颗粒大小均匀答案：D10.下列哪项不属于摊晾操作的核心注意事项（）A.避免摊晾时间过长B.避免摊晾过程中落灰感染杂菌C.摊晾温度越低越好，入窖温度越低发酵越好D.摊晾过程中要打散团块，降温均匀答案：C11.下列哪种情况说明酒醅发酵正常（）A.发酵2-3天升温不明显，升酸幅度超过2B.入窖后3天升到顶温，顶温在32-35℃，之后缓慢平稳降温C.入窖后一天升到40℃以上，温度持续不降D.发酵结束酒醅发黏，有明显酸臭味答案：B12.原酒摘酒的时候，“掐头去尾”的主要目的是（）A.提高原酒的产量B.去除头酒中低沸点的醛类等有害物质和邪杂味，去除尾酒中高沸点的杂醇油等邪杂味，提高酒质C.减少酒醅中的杂菌D.方便原酒入库管理答案：B13.固态法酿酒原料糊化的合格标准是（）A.原料全熟，内无生心，糊化均匀B.原料表层糊化即可，内部不需要熟透C.糊化时间越长越好，不需要考虑糊化程度D.只要颗粒变软就是糊化合格答案：A14.窖皮泥的核心作用是（）A.美观，标记窖池B.密封窖池，防止空气进入，防止杂菌污染，保证厌氧发酵环境C.增加窖泥中的微生物，提高产量D.只是传统工艺的要求，没有实际作用答案：B15.下列哪种操作不能减少酿酒过程中的杂菌污染（）A.生产结束后对设备工具进行全面清洗消毒B.根据季节控制入窖粮醅的酸度和淀粉浓度C.生产车间长期密闭不通风，减少外界空气进入D.摊晾过程中保持环境清洁，减少空气中杂菌落入粮醅答案：C16.清香型白酒的主体香气成分是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯答案：C17.浓香型白酒的主体香气成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A18.蒸酒摘酒的时候，汽压控制的正确要求是（）A.开大火蒸酒，大火追尾B.缓火蒸酒，大气追尾C.全程大火蒸酒D.全程小火蒸酒答案：B19.以下哪个参数不属于入窖发酵需要控制的四大核心工艺条件（）A.入窖温度B.入窖酸度C.入窖淀粉浓度D.入窖酒醅颜色答案：D20.发酵过程中渗到窖底的黄水，其pH值一般为（）A.3-4B.5-6C.7-8D.9以上答案：A21.新初级酿酒工人上岗前必须完成的第一项工作是（）A.学习酿酒工艺配方B.接受安全生产培训，考核合格后持证上岗C.直接跟着师傅上手操作D.打扫生产车间卫生答案：B22.酿酒生产中产生的酒糟，最主流的利用方式是（）A.直接排放B.加工为牲畜饲料C.直接做农作物肥料D.燃烧供热答案：B23.蒸酒上甑操作的核心要求是（）A.轻快撒匀，见汽压醅B.一次性把所有粮醅倒进甑桶，盖上锅盖蒸C.上甑的时候越快越好，不用在意上汽情况D.大汽上甑，快速装满甑桶答案：A24.发酵结束后，正常出窖酒醅的残余淀粉含量一般为（）A.不到5%B.8%-12%C.20%-25%D.30%以上答案：B25.以下哪种情况会直接导致出酒率降低（）A.原料除杂干净B.淀粉糊化彻底C.入窖温度过高，杂菌大量繁殖D.低温入窖，发酵平稳正常答案：C26.储酒容器使用前需要做哪项处理（）A.直接装酒，不需要任何处理B.清洗干净，消毒灭菌，晾干后使用C.只用热水烫一下就行，不需要消毒D.只用清水冲掉浮尘就行答案：B27.清蒸清渣工艺中，“清渣”的含义是（）A.清除酒醅中的杂质B.蒸完酒后的酒糟不再配料发酵，直接排出作为副产处理C.清除窖池中的杂菌D.清除酒醅中的多余水分答案：B28.己酸菌主要在哪种香型白酒生产中起核心风味作用（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：B29.入窖粮醅的水分含量一般控制在哪个范围（）A.40%-45%B.48%-55%C.60%-65%D.70%以上答案：B30.摘酒过程中，二级合格原酒接取阶段的酒花特征是（）A.大花，消失速度快B.对花，大小均匀，消失速度适中C.碎花，消失速度慢D.无明显酒花答案：B31.接酒过程中，酒度温度换算需要用到的核心参数是（）A.接酒温度和实测酒精度B.原酒的容量C.原酒的重量D.原酒的颜色答案：A32.以下哪种药剂不能用于酿酒工具设备的消毒（）A.食品级高锰酸钾溶液B.75%食品级酒精C.符合浓度要求的食品级烧碱溶液D.高浓度的农药类消毒剂答案：D33.符合季节要求的下曲温度控制标准是（）A.夏季25-30℃，冬季28-33℃B.夏季35℃以上，冬季40℃以上C.夏季10℃以下，冬季20℃以下D.不分季节，统一控制在40℃答案：A34.续糟配料的核心含义是（）A.出窖酒醅按比例加入新原料后继续发酵，糟醅循环使用B.每一次发酵都用全新原料，不用旧糟醅C.发酵好的糟醅直接蒸酒，不添加任何新原料D.糟醅发酵一次就直接扔掉，不循环答案：A35.酿酒过程中杂菌大量污染的核心不良影响是（）A.消耗可发酵淀粉，降低出酒率，给原酒带来邪杂味B.提高出酒率，改善酒质C.增加酒的香气，提升酒的等级D.对出酒率和酒质都没有明显影响答案：A36.下列哪种物质是酿酒发酵过程中产生的对人体有害的成分，需要在摘酒工艺中控制其含量（）A.甲醇B.乙醇C.己酸乙酯D.乙酸乙酯答案：A37.下曲用的曲药质量主要影响哪些指标（）A.发酵速度、出酒率和原酒品质B.只影响出酒率，不影响酒质C.只影响酒质，不影响出酒率D.对出酒率和酒质都没有影响答案：A38.蒸酒过程中，冷凝器的核心作用是（）A.将酒精蒸汽冷却冷凝为液态酒精B.加热酒精蒸汽C.过滤酒中的杂质D.提高原酒酒精度答案：A39.以下哪种容器不适合长期储存食用原酒（）A.食品级不锈钢罐B.陶瓷陶坛C.普通非食品级塑料桶D.涂蜡木质酒海答案：C40.普通浓香型白酒单轮发酵周期一般为（）A.7天以内B.15-30天C.3-5个月D.一年以上答案：B三、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.初级酿酒工在入窖操作前，需要检查哪些项目（）A.窖池有没有开裂渗漏，有没有残留杂物B.窖池内壁有没有发霉污染C.所有接触粮醅的工具有没有清洗消毒D.入窖粮醅的温度、酸度、水分、淀粉含量是不是符合工艺要求答案：ABCD2.以下哪些属于上甑操作的正确要求（）A.轻撒匀铺，见汽压醅B.探汽上甑，缓慢装甑C.装甑要疏松，上汽均匀D.一次性装满甑桶，节省操作时间答案：ABC3.以下哪些操作符合酿酒生产的安全生产要求（）A.进入蒸酒车间要戴好劳动防护用品，防止蒸汽烫伤B.设备运行的时候可以将手伸进料口清理杂物C.蒸酒的时候提前检查管道有没有漏气，防止蒸汽伤人D.酒后或者身体不适不能上岗操作答案：ACD4.影响原酒出酒率的主要因素有哪些（）A.原料的淀粉含量和杂质含量B.原料淀粉的糊化程度C.发酵过程中杂菌污染的程度D.入窖工艺参数的控制水平答案：ABCD5.原酒入库储存的时候，需要做好哪些记录工作（）A.原酒的香型、质量等级B.原酒的产量、实测酒度C.生产窖池编号、生产班组、生产日期D.储存容器的编号和存放位置答案：ABCD四、实操技能简答题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.简述初级酿酒工摊晾下曲操作的正确步骤和注意事项。答案：摊晾下曲操作的正确步骤为：第一步，蒸粮完成后，将合格的糊化粮醅移出蒸锅，放到清洁的摊晾场地或者摊晾设备上，先手工或者机械打散结块的粮醅，再将粮醅均匀摊平，厚度控制在3-5厘米，夏季气温高可适当降低厚度加快降温，冬季气温低可适当增加厚度减缓降温速度。第二步，开启通风设备降温，降温过程中每隔10-15分钟翻拌一次粮醅，保证粮醅表层、内部降温均匀，避免出现表层温度达标、内部温度仍然偏高的情况。第三步，当粮醅温度降到符合工艺要求的下曲温度时，按照工艺规定的用曲量准确称量曲药，分层均匀撒到粮醅中，撒曲的过程配合翻拌，保证曲药和粮醅混合均匀，避免出现曲药结块、局部分布过多或过少的情况。操作的核心注意事项有：第一，严格控制摊晾时间，摊晾时间不能超过2小时，摊晾时间过长会大幅增加空气中杂菌感染的概率，导致粮醅入窖前生酸过快，影响后续发酵。冬季气温低，也要加快摊晾速度，避免粮醅温度降得过低，影响酵母活化繁殖。第二，摊晾过程中要维持场地、设备清洁卫生，避免灰尘、杂物、油污落入粮醅中，影响发酵和酒质。第三，曲药尽量做到现用现粉碎，避免提前粉碎后放置时间过长，导致曲药中有益微生物活力下降，影响糖化发酵效果；冬季气温低的时候，可以提前将曲药放到温暖的环境预热，避免曲药温度过低加入后拉低粮醅整体温度。第四，夏季高温季节，摊晾前要提前对场地通风降温，必要的时候开启制冷设备，保证粮醅能够降到要求的下曲温度，避免入窖温度过高导致发酵升温过猛、杂菌大量繁殖。第五，下曲翻拌完成后，要再次检查粮醅的温度和混合均匀度，确认没有团块和曲药分布不均的情况后，再运料入窖。2.简述固态法酿酒入窖封窖操作的正确步骤和工艺要求。答案：入窖封窖操作的正确步骤和工艺要求如下：第一步，入窖前先清理窖池，将上一轮发酵后残留在窖底的黄水抽干净，清理窖池四壁的残留糟醅和霉