2026年食品安全卫生监督员考试变质生鲜拒收监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试变质生鲜拒收监管题库及答案1.对配送入场的变质生鲜，餐饮服务提供者拒收后不需要向属地市场监管部门报告，可直接退回供应商即可。答案：×解析：根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定，餐饮服务提供者建立进货查验制度，发现不合格、变质生鲜必须予以拒收，同时需要记录拒收信息、供应商信息、处置方式，批量变质生鲜必须向属地监管部门报告，防止供应商将拒收的变质生鲜重新流入市场，未按规定报告和记录属于违法违规行为。2.变质生鲜的判定中，只要感官指标异常，即使微生物检测临时合格，也可以判定为变质生鲜予以拒收。答案：√解析：根据我国现行的《GB2707-2016鲜（冻）畜、禽产品》《GB2733-2015鲜、冻动物性水产品》《GB2762-2022食品中污染物限量》等食品安全国家标准，感官指标是生鲜质量安全的强制性判定指标，生鲜发生腐败变质后，首先表现为色泽、气味、质地、弹性等感官指标异常，部分初期变质生鲜微生物指标可能尚未达到超标阈值，但已经存在微生物繁殖、毒素积累的风险，因此只要感官判定为异常变质，就必须予以拒收。3.冷链配送的冷藏生鲜禽肉到货验收时，中心温度检测结果为9℃，监督员应当要求餐饮单位予以拒收。答案：√解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，冷链配送的冷藏动物性生鲜食品到货时，中心温度应当控制在0℃~7℃范围内，不得高于7℃，超出温度阈值说明运输环节冷链断裂，生鲜长时间处于不适宜温度环境，微生物繁殖速度加快，腐败变质风险大幅提升，因此温度不符合要求的冷藏生鲜必须予以拒收。4.连锁生鲜超市总部对门店拒收的变质生鲜可以统一回收，修改生产日期后重新分拣上架销售。答案：×解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、超过保质期的食品，变质生鲜本身已经不符合质量安全要求，回收修改生产日期重新销售属于明知不合格仍生产经营的严重违法行为，监管部门应当依法从重查处。5.变质生鲜拒收监管中，监管部门只需要检查餐饮服务提供者、销售者的验收记录，不需要追溯上游供应商的责任。答案：×解析：变质生鲜的管控属于全链条监管，下游经营单位拒收的变质生鲜，绝大多数问题出在上游采购、运输、屠宰、养殖环节，监管部门必须追溯上游供应商的主体责任，排查供应商是否存在批量生产配送变质生鲜的违法行为，防止问题生鲜持续流向其他经营主体，从源头管控风险。6.预包装进口生鲜变质且无中文标签的，应当同时以不合格变质和无合法来源予以拒收，监管部门应当按不合格食品和涉嫌走私相关规定处置。答案：√解析：根据《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》规定，进口生鲜入境销售必须加贴符合要求的中文标签，无中文标签的进口生鲜无法证明其合法来源，存在未经检验检疫的风险，同时已经变质的产品不符合质量安全要求，因此必须予以拒收，监管部门需要联动海关部门核查来源，依法处置。7.生鲜验收中，霉变的果蔬、发绿发芽的土豆，都属于变质生鲜范畴，必须予以拒收。答案：√解析：霉变果蔬会产生真菌毒素，发绿发芽的土豆会积累大量龙葵素，食用后会引发急性食物中毒，属于有毒有害的变质生鲜，因此无论变质程度轻重，都必须予以拒收，不得加工销售。8.食品经营者将拒收的变质生鲜退回供应商后，不需要留存退回记录和供应商信息。答案：×解析：根据2023年修正的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》要求，食品经营者拒收不合格变质生鲜后，必须留存退回记录、供应商联系方式、拒收原因、处置方式等完整信息，便于监管部门溯源监管，防止变质生鲜流入其他经营渠道，未按要求留存记录属于未落实进货查验义务，应当依法查处。9.生鲜的保质期和变质没有必然联系，即使在保质期内，只要发生腐败变质，也应当予以拒收。答案：√解析：保质期是指食品在符合标明的贮存条件下保持品质的期限，如果运输、贮存环节不符合温度、卫生要求，即使未到保质期，也可能提前发生腐败变质，因此只要经判定符合变质特征，无论是否在保质期内，都必须予以拒收，不得放行流入市场。10.农贸市场开办者对入场经营者销售的变质生鲜，有权要求经营者退市，经营者拒不配合的，农贸市场应当报告属地监管部门。答案：√解析：根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，市场开办者负有入场经营主体质量安全管理责任，发现场内销售变质生鲜应当要求经营者立即停止销售，作退市销毁处理，经营者拒不配合的，市场开办者应当第一时间报告属地监管部门处置，未履行报告义务的，市场开办者需要承担相应的管理责任。11.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，批发市场开办者未对入场销售者的变质生鲜拒收制度落实情况进行检查的，监管部门可以对其处五千元以上三万元以下罚款。答案：√解析：2023年修正的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第四十七条明确规定，批发市场开办者未按规定对入场销售者进行检查，落实质量安全管理制度不到位的，由县级以上市场监管部门责令改正，给予警告，拒不改正的，处五千元以上三万元以下罚款，未检查变质生鲜拒收制度落实属于未履行管理责任的情形，符合上述处罚规定。1.餐饮服务单位验收冷链配送的冷冻生鲜猪肉时，中心温度应当不高于（）才符合要求，不需要拒收。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.0℃答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷冻动物性生鲜食品到货验收时，中心温度应当≤-18℃，温度高于该阈值说明运输储存环节冷链断裂，会加速脂肪氧化、微生物繁殖，大幅提升变质风险，因此温度不合格的冷冻生鲜必须予以拒收。2.下列哪种情况不属于必须拒收的变质生鲜？A.表面发黏、有酸败异味的生鲜猪肉B.表皮霉变、局部腐烂的绿叶蔬菜C.感官正常、距离保质期还有3天的预包装生鲜牛排D.鳃部灰黑、有腐臭味的鲜活河蟹答案：C解析：预包装生鲜在保质期内、贮存运输符合要求、感官指标全部合格的，属于合格产品，不属于变质生鲜范畴，不需要拒收。其余选项中的产品都已经出现明确的变质特征，属于必须拒收的不合格产品。3.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），食品经营者拒收变质生鲜后未按规定记录并报告相关信息，拒不改正的，监管部门可以处（）罚款。A.一千元以上五千元以下B.五千元以上一万元以下C.五千元以上五万元以下D.五万元以上十万元以下答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条明确规定，食品生产经营者进货时未查验相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度的，由监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。未按规定记录拒收变质生鲜信息属于未落实进货查验记录制度的情形，适用上述处罚标准。4.食品安全卫生监督员对变质生鲜拒收制度落实情况开展监督检查，首先应当核查哪项核心内容？A.生鲜采购合同与采购价格B.进货验收记录、温度检测记录和拒收台账C.供应商的营业执照D.生鲜配送车辆的基本信息答案：B解析：进货验收记录、温度检测记录和拒收台账是经营单位落实变质生鲜拒收制度的直接证明，也是监督员核查制度落实情况的核心依据，其余选项均不属于核心核查内容。5.下列关于变质生鲜处置的做法，符合监管要求的是（）。A.拒收后由供应商自行带回处理，监管部门不需要跟进B.拒收后，经营单位应当对变质生鲜进行无害化处理或者销毁，做好完整记录，监管部门应当核对处置落实情况C.拒收后可以低价处理给周边养殖户饲喂畜禽，不需要做任何记录D.仅局部变质的生鲜，可以切除变质部位后继续加工销售，不需要整批拒收答案：B解析：选项A错误，监管部门需要跟进溯源，核查供应商是否存在将变质生鲜二次销售的行为，防止问题生鲜流入其他市场；选项C错误，即使将变质生鲜用作饲料，也需要做好登记记录，明确去向，防止流入食品市场；选项D错误，生鲜发生局部变质后，微生物及其毒素已经扩散到未发生感官变化的部位，食用后存在安全风险，因此整批产品都必须拒收销毁；选项B符合《不合格食品处置管理办法》的相关要求，做法正确。6.变质生鲜拒收的第一责任主体是（）。A.配送生鲜的上游供应商B.收货的食品经营者、餐饮服务提供者C.属地市场监管部门D.当地行业协会答案：B解析：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者对其采购销售的食品质量安全承担主体责任，进货查验拒收不合格食品是经营者的法定义务，因此收货的食品经营者、餐饮服务提供者是变质生鲜拒收的第一责任主体。7.下列变质生鲜中，易产生一类致癌物黄曲霉毒素，必须予以强制拒收的是（）。A.霉变的生鲜花生B.发绿发芽的土豆C.表面发黏的生鲜猪肉D.腐臭的淡水鱼答案：A解析：黄曲霉毒素B1属于世界卫生组织公布的一类致癌物，主要污染粮油类生鲜产品，其中霉变花生是黄曲霉毒素污染的高风险品类，因此霉变生鲜花生必须强制拒收；发绿发芽土豆主要风险为龙葵素，不属于黄曲霉毒素污染范畴。8.监管部门发现食品经营者未落实变质生鲜拒收要求，销售变质生鲜情节严重的，应当作出哪项处罚？A.给予口头警告，免予处罚B.处一千元罚款C.没收违法所得，责令停业整顿，吊销经营许可证D.没收违法所得，不处罚答案：C解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营腐败变质食品，情节严重的，除没收违法所得、违法产品和罚款外，应当吊销经营许可证，因此C选项正确。1.下列选项中，属于变质生鲜范畴，应当予以强制拒收的有（）。A.腐败变质、油脂酸败的生鲜畜肉B.霉变、生虫、外观污秽不洁的新鲜果蔬C.死亡后的黄鳝、甲鱼、河蟹D.感官性状正常、检验合格的本地生鲜蔬菜答案：ABC解析：黄鳝、甲鱼、河蟹等水产品死亡后，会快速分解产生大量组胺，食用后极易引发急性食物中毒，属于禁止销售的变质有毒生鲜，因此必须予以拒收；D选项为合格生鲜，不需要拒收。2.食品安全卫生监督员对变质生鲜拒收工作开展监管，应当重点检查哪些内容？A.经营单位、餐饮单位是否建立健全变质生鲜拒收台账管理制度B.到货验收环节是否按要求开展温度检测、感官检验和不合格判定C.拒收的变质生鲜是否落实溯源管理，留存供应商和处置信息，防止流入其他市场D.拒收后的变质生鲜是否按规定进行无害化销毁处置答案：ABCD解析：变质生鲜拒收的监管覆盖全流程，从前端制度建设、到货验收管理，到中端溯源留存、后端处置，四个选项均属于监管应当检查的核心内容。3.生鲜配送过程中，下列哪些情况容易导致生鲜变质，需要对整批生鲜予以拒收？A.冷链运输中断，到货温度不符合标准要求B.常温配送时间超过24小时，未采取任何保鲜措施C.包装破损泄漏，生鲜受到环境污染物污染D.全程按冷链要求运输，包装完好无损，感官正常答案：ABC解析：D选项为符合要求的合格生鲜，不需要拒收，其余三个选项均会导致生鲜污染变质，存在质量安全隐患，必须予以拒收。4.监管部门发现上游供应商将多家经营单位拒收的变质生鲜回收后重新加工销售，尚不构成犯罪的，应当依法作出哪些处置？A.没收违法所得和违法生产加工的变质生鲜B.没收用于违法加工变质生鲜的工具、设备和原料C.违法货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款D.情节严重的，吊销生产经营许可证答案：ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条明确规定，生产经营腐败变质食品尚不构成犯罪的，由县级以上监管部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，四个选项均符合法律规定的处置要求。5.变质生鲜的常用判定方法包括下列哪些选项？A.感官检验法，通过看色泽、闻气味、摸质地判断是否变质B.中心温度检测法，通过检测生鲜中心温度判断运输环节是否符合要求C.微生物快速检测法，通过检测挥发性盐基氮、菌落总数等指标判定是否变质D.供应商资质查验法，通过检查供应商资质判定生鲜是否变质答案：ABC解析：查验供应商资质只能确认供应商的合法资质，无法直接判定生鲜本身是否变质，因此D不属于变质判定方法，其余三个选项都是变质生鲜的常用判定方法。案例：2025年10月，某市市场监管局食品安全卫生监督员对辖区内某连锁餐饮企业中央厨房开展日常监督检查，检查发现：该企业当日收到A供应商配送的100kg生鲜猪后腿肉，验收环节有20kg肉表面发黏，有明显酸败异味，中心温度检测结果为11℃，不符合冷藏生鲜温度要求。该企业餐饮经理认为，仅表层肉变质，切去变质部位后就可以加工成包子馅料使用，因此未对该批次不合格肉予以拒收，也未记录相关情况，更没有向属地监管部门报告。经进一步溯源调查发现，该供应商三个月内已经有3次向该地区不同餐饮企业配送变质生鲜被拒收的记录，此前未被监管部门查处。问题1：该餐饮企业的做法存在哪些违法违规行为？问题2：食品安全卫生监督员应当如何依法对本案的变质生鲜拒收问题进行处置？问题3：针对多次配送变质生鲜的A供应商，监管部门应当采取哪些后续监管措施？参考答案：问题1：该餐饮企业的违法违规之处主要包括三个方面：第一，未按法律法规要求对变质不合格生鲜予以拒收，违规留用变质生鲜准备加工销售，违反了《食品安全法》第三十四条关于禁止生产经营腐败变质食品的规定，也违反了《餐饮服务食品安全操作规范》关于进货验收不合格食品必须拒收的要求，属于严重的食品安全违法行为，存在重大食品安全隐患，会对消费者身体健康造成直接威胁。第二，未按要求建立落实进货查验记录制度，未对不合格生鲜的验收、拒收信息进行登记，也未按规定向监管部门报告批量不合格生鲜情况，违反了《食品安全法》关于进货查验记录制度的强制性要求，无法实现问题生鲜的可追溯管理。第三，违规准备加工变质生鲜，违反了餐饮服务质量安全管理的基本规范，变质生鲜中的微生物毒素极易引发群体性食物中毒事件，造成公共卫生安全风险。问题2：监督员应当按以下流程依法处置：第一，立即对涉案的20kg变质生鲜猪后腿肉采取查封扣押行政强制措施，对整批配送的猪肉全批次管控，防止该批次变质肉流入加工环节，进一步流入消费市场。第二，责令该餐饮企业立即对该批次不合格变质生鲜整批拒收，要求企业按照《不合格食品处置办法》的规定对变质肉进行无害化销毁，要求企业完整记录销毁过程、留存销毁照片和处置台账，监督员现场核对销毁落实情况，确认变质生鲜完全退出流通加工环节。第三，依法对该餐饮企业的违法行为作出行政处罚：针对未按规定落实进货查验记录制度的行为，责令改正，给予警告，结合本案情节依法处以罚款；针对生产经营变质生鲜的行为，没收涉案变质肉，货值金额不足一万元，按照法律规定处以五万元以上十万