第七章 茶饮料

第七章茶饮料了解茶饮料的分类。掌握茶饮料生产工艺。了解影响茶饮料品质的因素以及改善措施。学习目标01茶饮料概述一、茶饮料的定义及分类（一）茶饮料(茶汤）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工制成，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可以添加少量的食糖和（或）食用甜味剂。（二）茶浓缩液采用物理方法从茶叶水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。我国国家标准GB/T21733-2008《茶饮料》

给出了以下相关茶饮料的定义及分类。（三）调味茶饮料1.

果汁茶饮料和果味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。2.奶茶饮料和奶味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）食用甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。3.碳酸茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）食用甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。4.其他调味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和（或）食用甜味剂、食用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。（四）复（混）合茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。02茶饮料生产工艺一、茶叶提取浓缩干燥工艺（一）生产工艺流程工艺流程如图4-1所示。（二）工艺要点1.原料选择为了保证产品的一致性，同一产品的不同批次应尽量选取同产地同种类的茶叶原料。尽量降低茶饮料用水中的溶解氧量。2.提取茶叶的提取工艺可根据提取温度、茶叶与提取用水流动方向等分类如下：（1）高温提取及低温提取低温提取能够显著地减少因高温引起的茶汤色泽褐变、茶多酚等活性成分损失，减少了茶饮料浑浊与沉淀等现象的产生。（2）单级浸泡和逆流连续提取单级浸泡操作简单，成本较低，但时间较长茶汤风味受损，无法实现连续生产；逆流连续提取指在提取过程中，茶叶和水做连续逆向流动，新投入的茶叶与即将排出的浓茶汁接触，利用两相之间的浓度差进行提取。（3）其他提取工艺随着茶饮料加工技术的不断进步，微波辅助提取、超声波辅助提取以及高压脉冲电场辅助提取等快速高效的提取技术已成为研究热点，并逐渐应用于茶叶的提取中。3.过滤及澄清过滤是将茶汤中已经形成的沉淀物和杂质去除的方法，有粗滤和精滤两个工艺；粗滤是指将提取的茶汤和茶渣分离，同时除去一部分较粗的非茶杂质；精滤的目的主要是去除沉淀物及细微颗粒，避免影响茶汤的色泽和亮度。4.茶汤浓缩（1）真空浓缩茶汤在真空设备中加热后，在低温状态下保持沸腾，水分蒸发，茶汤的可溶性固形物浓度升高；（2）反渗透浓缩反渗透浓缩技术是指采用反渗透膜，使水分子在压力条件下渗出，从而实现浓缩目的；（3）冷冻浓缩将水溶液中的一部分水以冰的形式析出，并将其从液相中分离，进而使溶液浓缩的方法。茶汤采用冷冻浓缩方式能最大限度保留茶的色、香、味。5.干燥真空冷冻干燥能够更好地保存茶的香气及风味，且制备的茶粉冷溶性更好，但设备较为昂贵，且能耗高、生产效率相对较低。喷雾干燥是茶粉生产中应用最广泛的干燥方式，通过压缩空气使料液雾化后，与热空气接触，水分快速汽化得到干燥产品。（一）生产工艺流程（二）工艺要点1.调配

是指将精滤茶汤或茶浓缩液用水稀释，加入或不加入其他食品原料和食品添加剂，使其可溶性固形物含量、pH值和茶多酚含量达到设定值，并符合国家相关标准。2.

杀菌（1）高温杀菌釜杀菌方法温度为121°C，时间为15~30min。这种杀菌方法温度高、持续时间长，对茶饮料的感官品质影响较大，主要用于茶多酚含量较低、受温度影响较小的调味茶饮料的生产。（2）超高温瞬时杀菌（UHT）方法温度135~140°C，持续时间5~30s。由于杀菌时间短，茶饮料品质较高温杀菌釜杀菌工艺有较大的提高，适用于各类茶饮料。二、茶饮料生产工艺（3）膜过滤除菌方法是指通过膜截留的方法，将不能通过膜孔隙的微生物过滤除去，使茶饮料达到商业无菌的新型除菌方法，同时还能够除去茶饮料中的悬浮颗粒以及部分胶体等杂质，还可避免高温杀菌引起的茶饮料褐变及不良风味的产生。（4）超高压杀菌技术一般采用大于200MPa的压力。在超高压条件下，微生物细胞被破坏，胞内物质流出导致微生物死亡，从而实现杀菌的目的。3.

灌装（1）高温灌装又称热灌装，是指饮料在85~95℃的温度下进行灌装，并快速封口的灌装方式。一般适用于易拉罐及玻璃瓶包装的茶饮料。（2）常温无菌灌装又称无菌冷灌装，是指经UHT杀菌后的茶饮料冷却到常温后在无菌条件下灌装至预先杀菌的包装容器中，并在无菌条件下密封的灌装方式，适用于纸铝塑复合包装及PET瓶等包装形式的茶饮料生产。03茶饮料生产中主要技术问题及控制措施“冷后浑”是指茶汤在冷却后浑浊（茶乳酪、茶凝乳）的现象，严重影响茶饮料的品质。解决沉淀问题的关键是抑制茶汤中“茶乳酪”的产生。（一）物理法

过滤去除茶汤中的大分子物质，减少其相互结合形成茶乳酪，从而抑制其沉淀形成；或者低温促进沉淀形成，高速离心除去沉淀物。（二）转溶法

将茶汤中的低温不溶物转变成低温可溶物，通过切断或除去茶叶中多酚类及其氧化产物与咖啡碱的络合，达到无沉淀物的要求。一、产生沉淀当茶饮料受到温度、光照、氧气等环境因素的影响，汤色逐渐变黄、变红甚至变褐，茶饮料发生褐变，影响其感官品质。（一）优化加工工艺通过采用低温提取工艺以及无菌常温灌装工艺，来减少加工过程中茶饮料色泽褐变发生；（二）添加护色剂通过添加抗坏血酸及其钠盐、金属离子螯合剂、β-环糊精等护色剂来减少茶饮料的褐变；（三）酶处理常用的酶制剂为单宁酶、纤维素酶、蛋白酶及果胶酶等。二、发生褐变在茶饮料加工中，提取、过滤、调配、杀菌及灌装等工序均会造成茶饮料中香气成分不同程度的损失，特别是杀菌和灌装的高温作用，对香气成分损失或破坏较严重，失去现泡茶的香气。（一）香气回收技术指在茶叶提取、茶汤浓缩过程中增加香气回收装置，将蒸发的茶提取液/汤中香气成分进行回收，并回添到茶饮料或茶浓缩液中的技术。

（二）包埋技术添加β-环糊精可将香气物质进行包埋，减少热、氧气等不利因素对芳香物质的破坏，减轻香气损失，并可包埋异味物质，有效遮蔽杀菌产生的不良气味。（三）加入食用香精或香料（四）酶处理茶叶提取过程中可以提高提取率，还能够改善茶汤的香气。三、损失香气04案例分析1.配料表水、绿茶、D-异抗坏血酸钠、维生素C、碳酸氢钠。2.生产工艺流程

3.工艺要点按照1:25的茶水比加入70±1℃的热水进行提取，并进行二次提取，过滤除去茶渣，然后加入抗氧化剂护色，最后进行UHT杀菌，降温至30℃以下，在无菌环境下进行灌装、旋盖密封及后续包装。4.成品规格（1）容量：500mLPET瓶；（2）理化指标：0.5±0.1oBrix，pH值6.50±0.05，浊度≤6.0；（3）微生物指标：符合商业无菌要求。

绿茶纯茶饮料1.配料表水、白砂糖、红茶粉、浓缩柠檬汁、柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、食用香精。2.工艺要点（1）速溶红茶粉的溶解速溶红茶粉加入茶粉重量50~100倍、50~60℃温水中搅拌溶解后经200目过滤器过滤后泵入调配罐。（2）调配白砂糖用85℃热水溶解后，经5μm过滤器过滤后泵入调配罐，浓缩柠檬汁、柠檬酸等其他辅料用少量40~45℃温水溶解后加入调配罐，再加水预定容至总容量的90%，加入香精香料后定容，检验其理化指标合格后，过250目过滤器过滤除去细小杂质。（3）杀菌及热灌装柠檬红茶为酸性饮料，pH值＜4.5，可采用热灌装或无菌冷灌装工艺。将调配后的柠檬红茶饮料在110℃条件下加热30s杀菌后进行热灌装/无菌冷灌装，热灌装要求灌装后产品中心温度不低于85℃，旋盖后倒瓶处理，时间≥45s，利用高温的饮料对瓶子及瓶盖进行杀菌，然后冷却至室温，一般采用分段冷却法，第一段冷却水温可控制在50~60℃，防止快速冷却导致茶饮料出现沉淀现象。无菌冷灌装要求灌装温度低于25℃，然后进行后续的旋盖密封和后续的包装。