2026年食源性疾病储存温度不当试题附答案

2026年食源性疾病储存温度不当试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.绝大多数引起食源性疾病的致病菌，在以下哪个温度范围内繁殖速度最快，最容易引发食品安全风险A.0℃-40℃B.5℃-60℃C.10℃-70℃D.15℃-65℃2.根据我国《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏储存食品时，要求食品中心温度需控制在以下哪个范围内A.≤8℃B.≤12℃C.≤15℃D.≤20℃3.长期冷冻储存食品时，要求食品中心温度稳定保持在以下哪个数值以下才能抑制大多数致病菌繁殖A.-12℃B.-18℃C.-8℃D.0℃4.以下哪种致病菌可以在0-4℃的常规冷藏温度环境中持续生长繁殖，是储存温度不当的冷藏即食食品中风险最高的致病菌A.伤寒沙门氏菌B.单增李斯特菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌5.即食熟制食品切配完成后，若在室温无保温冷藏条件下存放，最长存放时间不得超过多久，否则就会存在致病菌大量繁殖的风险A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时6.餐饮服务单位对供应的热食进行保温储存时，储存温度不得低于以下哪个数值才能抑制致病菌繁殖A.50℃B.55℃C.60℃D.70℃7.以下哪种储存行为，属于会引发食源性疾病风险的储存温度不当行为A.将刚采购的散装生禽肉分类密封后立即放入冰箱冷冻层储存B.将当日剩余的卤制熟食放在22℃室温摊凉6小时后再放入冰箱冷藏C.将即食预包装沙拉密封后分类储存在冰箱上层0-4℃环境中D.将新鲜水产半成品放在-18℃冷冻层储存备用8.蜡样芽孢杆菌容易在以下哪种储存温度不当的食品中大量繁殖并产生呕吐毒素，引发食源性疾病A.室温存放的剩余米饭B.0-4℃冷藏存放的鲜切水果C.-18℃冷冻存放的海水鱼D.常温密封存放的消毒乳制品9.副溶血性弧菌是沿海地区常见的食源性致病菌，若将腌制好的鲜活梭子蟹放在以下哪种温度环境储存，最容易引发食源性疾病A.-18℃冷冻环境B.15-25℃室温环境C.0-4℃冷藏环境D.0-8℃冰藏环境10.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，热加工完成后需要冷藏储存的熟制食品，应当在完成加工后多长时间内放入冷藏设施储存A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时11.沙门氏菌是生鸡蛋中常见的携带致病菌，以下哪种储存方式会导致沙门氏菌在鸡蛋中大量繁殖，引发食用风险A.将带壳生鸡蛋放在25℃室温环境存放一周B.将带壳生鸡蛋放在10℃以下冷藏环境存放一周C.将煮好的带壳鸡蛋放在4℃冷藏环境存放三天D.将腌制好的咸蛋放在15℃以下阴凉环境存放三个月12.家庭自制发酵豆制品、酱类产品，若放在密封室温环境储存，最容易引发哪种致病菌毒素导致的食源性疾病A.单增李斯特菌中毒B.肉毒梭菌毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.沙门氏菌中毒13.预包装即食刺身寿司拆封后未食用完毕，以下哪种储存方式是正确的，可最大程度降低食源性疾病风险A.室温密封存放不超过4小时B.0-4℃密封冷藏存放不超过24小时C.-18℃密封冷冻存放可保存1个月D.常温开口存放不超过12小时14.露天烧烤摊位加工好的烤串在营业期间保温存放，若保温设施故障导致温度持续维持在45℃左右，存放多长时间后就会存在明确的食源性疾病风险A.超过30分钟B.超过1小时C.超过2小时D.超过4小时15.以下关于家用冰箱储存食品的说法，正确的是A.冰箱可以抑制致病菌繁殖，所以放在冰箱里的食品永远不会变质，可放心食用B.生熟食品分层存放时，应当将即食熟食品放在上层，生肉生水产放在下层C.冰箱内部尽量塞满食品，提高空间利用率不影响储存效果D.放在冰箱冷藏超过一周的食品，只要没有发酸发臭就一定没有致病菌污染，可以直接食用16.以下哪种情况，不属于储存温度不当导致的食源性疾病风险事件A.单位食堂将切配好的红烧肉半成品放在22℃室温存放过夜，次日回锅加热不彻底后供应，导致15名就餐人员沙门氏菌感染B.农家乐将刚宰杀的土鸡切块后放在10℃冰盆中保温储存4小时，下锅炒制后供客人食用，未出现食品安全异常C.某商圈奶茶店将开封后的动物淡奶油放在25℃操作间存放8小时，后续制作奶茶后引发3名消费者金黄色葡萄球菌肠毒素中毒D.某社区生鲜超市的冷柜故障，将预包装即食三文鱼放在12℃冷柜存放10小时后售卖，引发4名消费者副溶血性弧菌感染17.单增李斯特菌污染储存温度不当的即食食品后，对哪类人群的致病风险最高，甚至可能引发孕妇流产、胎儿感染等严重后果A.健康青壮年人群B.孕妇及免疫力低下人群C.健康学龄儿童D.身体健康的老年人群18.热食保温储存过程中，不建议将温度持续维持在40-50℃区间，最核心的原因是A.该温度区间会导致食品口感快速下降，影响食用体验B.该温度区间刚好适合绝大多数食源性致病菌快速繁殖并产生毒素C.该温度区间保温会造成不必要的能源浪费，增加运营成本D.该温度区间会加速食品水分流失，影响食品外观19.以下哪种食品，最不适合放在室温环境长期储存，最容易因储存温度不当引发食源性疾病A.未开封的真空包装袋装粳米B.商业无菌密封罐装的黄桃罐头C.抽真空包装的散装卤熟牛肉D.充分干燥处理的干制黑木耳20.餐饮服务单位采购入库冷冻食品原料时，正确的温度要求是A.原料中心温度低于-18℃才可入库储存B.原料中心温度低于-10℃才可入库储存C.只要是冷冻原料，不管当前温度都可以直接入库D.冻品需要放在室温放凉到10℃以下再入库冷冻单项选择题参考答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.A9.B10.B11.A12.B13.B14.C15.B16.B17.B18.B19.C20.A二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下致病菌中，常因食品储存温度不当大量繁殖引发食源性疾病的有A.单增李斯特菌B.沙门氏菌C.蜡样芽孢杆菌D.副溶血性弧菌2.以下属于容易引发食源性疾病风险的不当储存行为有A.当日剩余的熟制熟食冷却时间超过2小时才放入冷藏设施B.冰箱内部塞满食品，没有预留冷空气循环空间，导致冰箱内部局部温度超过10℃C.将需要冷藏储存的预包装即食三文鱼放在室温环境解冻2小时D.将生肉生水产放在冰箱下层储存，即食食品放在上层储存3.食品储存的“危险温度带”被定义为5℃-60℃，被称为危险温度带的原因包括A.绝大多数食源性致病菌在此温度范围内能够快速生长繁殖B.多数致病毒素在此温度范围内的产生速度最快C.此温度范围内食品的营养成分流失速度最快D.此温度范围内食品的风味改变速度最快4.以下场景中，属于储存温度不当容易引发食源性疾病暴发的常见场景有A.单位食堂当日剩余饭菜未及时放入冷藏设施，放在室温存放过夜B.餐饮单位自助餐厅热食保温柜温度不足60℃，食品存放超过2小时未更换C.家庭自制的腌腊制品放在夏季30℃以上的室温环境储存D.连锁超市冷链运输过程中冷链断链，导致冷鲜食品温度升高至10℃以上长达4小时5.关于食品冷藏储存，下列说法错误的有A.冷藏储存可以杀灭绝大多数致病菌，因此冷藏食品绝对不会引发食源性疾病B.冷藏储存只能减缓大多数致病菌的繁殖速度，无法杀灭致病菌C.只要还在保质期内，冷藏食品不管存放多久都可以直接食用D.单增李斯特菌可以在冷藏温度下繁殖，因此冷藏即食食品需要尽快食用完毕6.以下操作中，能够有效避免储存温度不当引发食源性疾病的有A.热加工完成后的熟食品，在2小时内降温至25℃，再在4小时内降温至5℃以下后放入冷藏储存B.定期清理冰箱，放置温度计监测冰箱内部温度，确保冷藏温度稳定维持在0-8℃C.冰箱储存食品时不要完全塞满，预留足够空间保证冷空气循环，维持均匀温度D.解冻冷冻肉品时，放在室温环境自然解冻过夜7.储存温度不当会导致致病菌提前产生毒素，部分毒素性质耐热，即使后续充分加热也无法完全破坏毒性，仍然会引发食源性疾病，符合这一特征的致病菌有A.金黄色葡萄球菌B.蜡样芽孢杆菌C.肉毒梭菌D.沙门氏菌8.以下关于冷冻食品储存的说法，正确的有A.持续维持在-18℃以下的冷冻储存，可以抑制绝大多数致病菌的生长繁殖B.长期冷冻储存只会影响食品的口感和品质，只要温度持续达标，不会导致致病菌大量繁殖C.冻品反复冻融会导致食品温度反复升高，给致病菌繁殖创造条件，增加食品安全风险D.冷冻储存可以杀灭所有致病菌，因此冷冻食品比冷藏食品更安全9.相较于健康成年人，以下哪类人群食用储存温度不当的食品后，更容易患上食源性疾病，且更容易发展为重症A.妊娠期孕妇B.婴幼儿群体C.艾滋病、肿瘤等免疫缺陷人群D.健康壮年上班族10.根据我国现行食品安全相关标准，以下储存温度要求符合规定的有A.即食冷藏生食海产品储存温度≤4℃B.餐饮单位供应的热食保温储存温度≥60℃C.长期冷冻储存的食品温度≤-18℃D.常温储存的预包装食品储存温度一般不超过25℃多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.AC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.只要将食品放在冰箱中储存，就不会有致病菌繁殖，因此储存的食品绝对安全。2.为了避免冰箱结霜，剩余的熟食必须放凉到室温后再放入冰箱冷藏，这种说法是正确的。3.食品储存领域的危险温度带指的是5℃-60℃，该温度区间致病菌繁殖速度最快，食品安全风险最高。4.单增李斯特菌可以在0-4℃的常规冷藏环境中生长繁殖，因此即便是放在冷藏柜中的即食食品，储存时间过长也存在致病风险。5.热食保温储存时，如果温度持续低于60℃，存放时间超过2小时就存在致病菌大量繁殖的食源性疾病风险。6.冷冻食品自然解冻时，放在室温环境自然解冻是最安全的解冻方式。7.储存温度不当产生的金黄色葡萄球菌肠毒素，只要经过100℃充分煮沸5分钟就能完全破坏毒性，因此加热后可以放心食用。8.集体食堂加工完成后的食品半成品，若需要临时存放，必须放在5℃以下冷藏或者60℃以上热存，不得放在室温存放。9.家用冰箱只要表面干净，没有可见的污渍，就不需要定期清理和消毒。10.冷冻生肉解冻后，吃不完的部分再次放回冷冻层冷冻，不会增加致病菌繁殖的风险。判断题参考答案：1.错误2.错误3.正确4.正确5.正确6.错误7.错误8.正确9.错误10.错误四、案例分析题（每题10分，共20分）1.2026年3月，南方某城市机关单位食堂接待152名职工就餐，当日供应的菜品包括卤猪耳、清炒时蔬、黄豆炖猪蹄、紫菜蛋花汤，就餐结束后6-18小时内，共有32名职工出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐、发热症状，经当地疾控中心流行病学调查和实验室检测，确诊为沙门氏菌引发的食源性疾病暴发，检出致病菌株的样品为当日供应的卤猪耳。已知该卤猪耳为前一日下午下班前卤制完成，卤制完成后厨师为了避免卤猪耳口感变柴，没有放入冰箱冷藏，直接放在23℃的操作间室内存放过夜，次日上班后直接切配装盘供应，未进行充分二次加热。请结合上述材料回答以下问题：（1）本次食源性疾病暴发的核心原因是什么？与储存温度不当存在哪些关联？（2）本次事件中卤猪耳储存环节存在哪些违规问题？（3）卤制熟食储存的正确操作方式是什么？2.2026年5月，某城市消费者一家三口因呕吐、腹痛、发热前往当地医院就诊，被确诊为单增李斯特菌引发的食源性疾病，经调查，患者一家人3天前从超市购买了两箱促销的预包装巴氏杀菌即食鲜奶，因为家用冰箱空间不足，将其中一箱共12盒鲜奶放在26℃的阳台阴凉处存放，存放3天后陆续打开饮用，老人和孩子饮用后先后发病，实验室检测显示室温存放的鲜奶中单增李斯特菌严重超标。请结合上述材料回答以下问题：（1）为什么预包装巴氏杀菌鲜奶放在26℃室温存放3天后，会出现单增李斯特菌严重超标？（2）本次事件中，消费者在储存环节存在哪些错误行为？（3）普通消费者购买需要低温冷藏的即食食品后，应当采取哪些正确措施避免储存温度不当引发的食源性疾病风险？案例分析题参考答案：1.（1）本次食源性疾病暴发的核心原因是卤猪耳储存温度不当导致沙门氏菌大量繁殖，食用后引发感染。具体关联为：本次存放卤猪耳的环境温度为23℃，刚好处于致病菌繁殖的危险温度带5℃-60℃范围内，前一天卤制完成到第二天供应，存放时间超过12小时，足够沙门氏菌繁殖到致病剂量，加上后续没有充分加热杀灭致病菌，最终引发集体暴发。（2）储存环节存在的违规问题主要有两点：第一，卤制完成的熟制熟食没有按照要求及时冷却后放入冷藏设施储存，违规放在室温危险温度带存放过夜，存放时间远远超过了2小时的安全时限，给沙门氏菌大量繁殖创造了条件；第二，储存后的卤猪耳在供应前没有进行充分二次加热，无法杀灭已经繁殖的致病菌，最终导致致病。（3）卤制熟食的正确储存操作方式为：卤制完成后的熟食，需要在完成加工后2小时内快速降温，将中心温度降到25℃以下，之后继续在4小时内将中心温度降到5℃以下，随后放入0-8℃的冷藏设施密封储存；若需要存放超过24小时，可放入-18℃冷冻层储存；储存过夜的卤制熟食，再次供应前需要进行充分二次加热，确保中心温度达到70℃以上，杀灭可能繁殖的致病菌后才可供应。2.（1）单增李斯特菌本身具有可以在常规冷藏温度下繁殖的特性，而26℃室温更适合单增李斯特菌快速生长繁殖。预包装巴氏杀菌鲜奶的杀菌工艺只杀灭了生鲜乳中的大部分致病菌，不会彻底破坏原料本身可能存在的少量单增李斯特菌芽孢或者残留菌株，同时鲜奶含