2026年学校食堂从业人员课后巩固培训试题含答案

2026年学校食堂从业人员课后巩固培训试题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为A.6个月B.1年C.2年D.3年2.学校食堂从业人员接触直接入口食品前，使用含氯消毒剂进行手消毒时，有效氯浓度应当控制在A.100mg/L以下B.200-250mg/LC.500-1000mg/LD.1000mg/L以上3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂从业人员连续从事食品加工操作超过多长时间，必须重新进行洗手消毒A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时4.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，义务教育阶段学校食堂不得制售下列哪一类食品A.烧熟煮透的四季豆B.现制裱花蛋糕C.清蒸鲈鱼D.杂粮糙米饭5.学校食堂食品处理区专间（包括备餐间、裱花间等）的室内温度要求为不高于A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃6.学校食堂每餐次食品留样必须满足哪一项要求A.每个品种留样量不少于100g，常温保存24小时B.每个品种留样量不少于125g，0-8℃冷藏保存48小时C.每个品种留样量不少于125g，常温保存24小时D.每个品种留样量不少于200g，冷藏保存24小时7.学校食堂消毒后的餐具、饮具正确的存放方式是A.整齐放置在操作台上自然风干B.存放在专用密闭保洁柜中C.放置在干净的塑料筐中置于地面D.用干净餐巾纸包裹后放置在储物柜中8.学校食堂加工制作食品时，要求烧熟煮透，加热后食品中心温度应当不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃9.学校食堂冷藏贮存食品的温度要求为A.0℃以下B.0-8℃C.0-15℃D.10-15℃10.学校食堂发生疑似学生食物中毒事件后，从业人员第一时间应当采取的措施是A.清理剩余食物，打扫加工场所B.报告学校食品安全负责人和属地市场监管、教育部门C.安抚学生，要求学生不要对外声张D.通知家长接学生回家休息11.下列哪种情况不属于食品交叉污染A.切配完生猪肉的菜刀砧板直接切配卤牛肉B.生鸡蛋放在冰箱上层，切开的西瓜放在生鸡蛋下层C.清洗干净的餐具放置在切配生食的操作台上D.刚烧熟的红烧肉盛放到干净消毒过的瓷盘晾凉12.关于学校食堂从业人员工作衣帽的要求，下列说法正确的是A.工作衣帽只要不破可以长期不更换B.少量头发露在工作帽外面不影响食品安全C.工作衣帽应当保持清洁，定期更换清洗消毒D.可以穿着工作衣帽进出宿舍、卫生间13.学校食堂从业人员上岗操作时，禁止佩戴下列哪一种物品A.一次性医用口罩B.工作帽C.发网D.戒指14.根据《反食品浪费法》，学校食堂从业人员的下列做法错误的是A.根据学生用餐人数、季节变化动态调整食品制作量B.在取餐区设置提示标识，引导学生按需取餐C.把学生未吃完的剩余主食、菜肴回收重新加工出售D.对当日剩余的可食用合格食品，捐赠给合法的慈善救助组织15.下列哪种食物属于学校食堂禁止采购加工的高风险有毒食物A.新鲜四季豆B.发芽马铃薯C.带皮猪肉D.真空包装预卤食品二、多项选择题（每题4分，共40分）1.学校食堂从业人员有下列哪些情况时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位A.患有痢疾、伤寒等消化道传染病B.患有活动性肺结核C.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎D.手部皮肤出现化脓性伤口E.患有轻度感冒无发热、咳嗽症状2.学校食堂从业人员标准七步洗手法包括下列哪些步骤A.掌心对掌心相互搓擦B.手指交错，掌心对手背搓擦C.手指交错，掌心对掌心搓擦D.弯曲手指，搓擦指背关节，两手互换E.拇指旋转搓擦，两手互换，搓擦指尖、手腕3.下列哪些食品属于学校食堂禁止采购和使用的食品A.超过保质期的预包装食品B.无标签标识的散装食用油C.来源不明的野生蘑菇D.未经检疫检验的猪肉制品E.有合格检验证明的新鲜蔬菜4.学校食堂食品处理区按清洁程度分为哪几个等级区域A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.外部办公区5.学校食堂专间（备餐间）操作的正确要求包括下列哪些项A.进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，重新洗手消毒B.专间内不得存放个人物品以及与加工操作无关的杂物C.专间每日至少进行两次空气消毒，每次紫外线消毒不少于30分钟D.专间实行专人操作，非加工人员不得随意进入专间6.学校食堂从业人员预防四季豆中毒的正确措施包括下列哪些项A.采购新鲜无霉变的四季豆B.烹调前摘除四季豆两头和老筋C.采用焖煮等方式充分烧熟煮透，保证中心温度达到100℃D.大火快速翻炒后即可出锅售卖7.学校食堂落实反食品浪费要求，从业人员应当做到下列哪些项A.按需备餐，根据不同时段用餐人数调整备餐量，避免过度备餐造成浪费B.优化菜品设计，推出小份菜、半份菜，满足不同饭量学生的需求C.在取餐区安排专人引导，提醒学生按需取餐，光盘就餐D.对学生剩余的可食用食品，按规范分类处置，不得重新加工后再次售卖8.下列操作中，容易造成食品被致病菌污染的有哪些A.处理完垃圾后未洗手直接拿取馒头等直接入口食品B.装过生鸡肉的容器未清洗消毒直接盛放凉拌黄瓜C.从业人员手上有伤口未包扎，直接接触卤菜等即食食品D.加工好的即食食品放在10℃以上的环境中存放超过2小时9.下列关于交叉污染预防的说法，正确的有哪些A.生熟食品加工工具必须分开标识、分开使用，不得混用B.冰箱存放食品应当遵循上熟下生的原则，避免生食品汁液渗漏污染熟食品C.从业人员处理完生食品后必须重新洗手消毒，才能处理熟食品D.干净的餐具可以暂时放在生食品操作台上存放10.学校食堂从业人员个人卫生要求包括下列哪些项A.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服B.操作前、操作中按要求洗手消毒，保持手部清洁C.不得将个人生活用品带入食品处理区D.不得在食品处理区吸烟、吐痰、挖鼻孔E.上岗时不得佩戴首饰，头发全部置于工作帽内三、判断题（每题1分，共10分）1.学校食堂从业人员可以穿着工作衣帽进入卫生间，出来后洗手消毒即可。2.为了节省留样盒，同餐次多个食品品种可以混装在同一个留样盒中留样。3.从业人员咳嗽、打喷嚏时应当避开食品，用纸巾或手肘衣物遮挡口鼻。4.冰箱可以杀死食品中的细菌，因此所有食品放入冰箱后可以长期存放。5.接触直接入口食品时，只要佩戴了干净的一次性手套，就不需要提前洗手消毒。6.发芽土豆只要去掉发芽部位和变绿部分，就可以加工给学生食用。7.学校食堂食品处理区禁止吸烟，从业人员不得在加工操作区域抽烟。8.每日工作结束后，从业人员应当做好操作场地、工具容器的清洁消毒，关闭水、电、气阀门。9.生熟食品只要用保鲜膜分别包裹好，就可以放在冰箱同一层存放。10.只要没有出现人员死亡的疑似食物中毒，学校食堂可以不用报告监管部门。四、案例分析题（共20分）某区公办小学食堂，2026年2月春季开学后，安排负责切配即食卤菜的从业人员李某上岗，李某的健康证明有效期截止到2025年11月，因为开学后各项工作繁忙，食堂负责人未安排李某及时参加健康体检，李某也并未主动提出换证。一周后，李某右手食指出现皮肤破损化脓，因为食堂人手不足，李某认为只是小伤口，贴了普通创可贴就继续切配卤菜，并未报告负责人。当日午餐的留样环节，留样员因为卤菜的量少，只留了90g，并且为了节省容器，把卤菜和青菜放在同一个留样盒中存放，冷藏30小时后就清理了留样。当日下午，共有17名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，送医后诊断为金黄色葡萄球菌引起的细菌性食物中毒，溯源确认污染源为李某加工的卤菜。请结合案例回答以下问题：1.该食堂从业人员操作过程中存在哪些违规行为？（10分）2.针对上述问题，正确的操作规范应当是什么？（10分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.D12.C13.D14.C15.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCDE三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、案例分析题参考答案1.该食堂从业人员操作及管理过程中存在的违规行为主要有以下四点：（1）从业人员未持有效健康证明上岗。李某的健康证明已经过期3个月，食堂未按要求建立从业人员健康管理台账，未在健康证到期前安排从业人员定期体检，未取得新的有效健康证明就安排上岗，违反了《食品安全法》中关于从业人员健康管理的强制性要求，是本次事件的管理根源问题。（3分）（2）带伤违规接触直接入口食品。李某手部出现化脓性伤口，属于法定有碍食品安全的病症，化脓性伤口最容易携带致病性金黄色葡萄球菌，仅贴普通创可贴无法完全避免伤口渗液污染食品，李某隐瞒伤情未报告离岗，食堂管理方也未落实每日晨检要求及时发现问题，未及时调整岗位，是本次食物中毒发生的直接原因。（3分）（3）食品留样操作严重违规。一是卤菜留样量仅90g，不符合学校食堂每个留样品种不少于125g的强制性要求，若发生食品安全事件无法满足检测需求；二是多个品种混装在同一个留样盒，无法准确区分污染来源，对溯源调查造成干扰；三是留样仅存放30小时就提前清理，未达到冷藏存放48小时的要求，不符合学校食堂留样管理的基本规定。（2分）（4）日常管理和规范意识缺失。食堂管理人员开学后未按要求核查所有从业人员的健康证明有效期，对从业人员带伤上岗、违规操作的行为未及时发现纠正，也未严格督促检查留样工作落实，日常管控存在明显漏洞，从业人员培训不到位，操作规范意识薄弱。（2分）2.符合规定的正确操作规范应当满足以下要求：（1）严格落实从业人员健康管理制度。学校食堂必须建立从业人员健康管理档案，所有接触直接入口食品的从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明到期前1周内必须安排从业人员完成重新体检换证，健康证明过期的从业人员不得上岗，坚决杜绝无证、过期证上岗情况；每日上岗前必须落实晨检制度，询问了解从业人员的身体状况，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咳嗽咽痛等可能影响食品安全的症状的，立即记录并调整离岗，待病症消除符合要求后方可返岗。（3分）（2）规范处理从业人员伤口感染问题。从业人员出现皮肤化脓性伤口、渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症时，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，不得继续从事即食食品切配、备餐等加工操作；待伤口完全痊愈，经检查符合食品安全要求后方可返回原岗位；确因食堂人手不足需要临时安排其他非接触直接入口食品工作的，必须对伤口进行防水密封包扎，全程佩戴双层一次性防水手套，每2小时更换一次手套，严禁伤口直接或间接接触食品及食品接触面。（3分）（3）严格执行学校食堂食品留样强制规定。学校食堂所有每餐次的食品成品必须100%留样，每个食品品种单独盛装在带盖密闭留样容器中，留样量不得少于125g，严禁多个品种混装留样；留样后必须清晰标注留样日期、餐次、品种名称，放在专用的带锁留样冰箱内，在0-8℃的冷藏环境下保存不少于48小时，留样满48小时后方可清理，不得提前清理销毁；完整做好留样记录，包括留样时间、餐次、品种、留样人、清理时间等信息，存档保留不少于6