2026年中式面师(中)试题(附答案)

2026年中式面师(中)试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式莲蓉月饼时，选用的莲子最佳品种是（）A.湘莲B.湖莲C.建莲D.宣莲答案：A（湘莲淀粉含量高、莲香浓郁，最适合作莲蓉）2.水调面团中“冷水面团”的水温范围是（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以下答案：D（冷水面团指30℃以下冷水调制，具体温度因季节调整）3.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）A.干酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B（泡打粉由酸性剂、碱性剂和填充剂复配而成）4.制作手擀面时，“醒面”的主要目的是（）A.增加面团湿度B.促进面筋网络形成C.降低面团温度D.减少面粉用量答案：B（醒面使面筋充分扩展，提高面团延展性）5.广式虾饺皮的主要原料是（）A.低筋面粉+澄粉B.中筋面粉+木薯淀粉C.高筋面粉+玉米淀粉D.澄粉+木薯淀粉答案：D（澄粉提供透明度，木薯淀粉增强韧性）6.测定面团发酵成熟度时，“指压法”的判断标准是（）A.指印立即回弹B.指印缓慢回弹C.指印凹陷不回弹D.指印周围泛白答案：B（成熟面团指压后缓慢回弹，凹陷部分保留2-3秒）7.制作酥皮点心时，“小包酥”与“大包酥”的主要区别是（）A.油酥与水油皮的比例B.操作效率与层次均匀度C.面团醒发时间D.熟制温度答案：B（小包酥层次更均匀但效率低，大包酥效率高但层次易不均）8.下列面粉中，湿面筋含量最高的是（）A.蛋糕粉B.面包粉C.饺子粉D.自发粉答案：B（面包粉属于高筋粉，湿面筋含量≥32%）9.制作麻球时，炸制过程中“爆馅”的主要原因是（）A.油温过低B.糖馅水分过多C.麻仁未粘牢D.面团醒发不足答案：B（糖馅水分过高，加热时蒸汽压力过大导致破裂）10.北方“烫面蒸饺”的面团调制水温应为（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90℃以上答案：C（80-90℃热水使部分淀粉糊化，降低筋性，便于包捏）11.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是（）A.生榨后过滤B.焯水后挤汁C.蒸熟后打泥D.微波加热后榨汁答案：B（青菜焯水（沸水中加少许油盐）可保持翠绿，挤汁后颜色更鲜艳）12.下列甜味剂中，最适合用于发酵面团的是（）A.白砂糖B.蜂蜜C.麦芽糖D.阿斯巴甜答案：A（白砂糖易被酵母分解利用，促进发酵）13.测定面粉筋力时，“拉伸仪”主要检测的指标是（）A.吸水率B.形成时间C.稳定时间D.延伸性与抗拉伸阻力答案：D（拉伸仪通过测试面团的延伸长度和抗拉力评估筋力）14.制作北京艾窝窝时，熟糯米团的最佳调制方法是（）A.蒸制后趁热揉制B.煮制后沥干揉制C.烤至半熟后揉制D.微波加热后揉制答案：A（糯米蒸制后淀粉充分糊化，趁热揉制更易成团且口感软糯）15.下列油脂中，最适合用于制作桃酥的是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油答案：B（猪油起酥性好，能使桃酥更酥脆且风味更传统）16.广式月饼“回油”的原理是（）A.油脂从馅料渗透到饼皮B.饼皮淀粉吸水回软C.月饼内部水分重新分布D.糖分析出形成光泽答案：A（饼皮中的油脂缓慢渗透，使饼皮软化并呈现油润光泽）17.制作山西刀削面时，面团的“软硬度”应控制在（）A.含水量30%-35%B.含水量35%-40%C.含水量40%-45%D.含水量45%-50%答案：C（40%-45%含水量使面团既坚韧又易削制，成型后不易断条）18.下列色素中，属于天然食用色素的是（）A.柠檬黄B.甜菜红C.胭脂红D.诱惑红答案：B（甜菜红从甜菜中提取，其余为合成色素）19.制作苏式鲜肉月饼时，“擦酥”的正确操作是（）A.油与面粉单向搅拌至成团B.油与面粉揉搓至起筋C.油与面粉混合后摔打D.油与面粉折叠按压答案：A（擦酥需用手掌单向推擦，使油脂均匀包裹面粉，避免起筋影响酥层）20.测定面团pH值时，发酵过度的面团pH值通常（）A.＞7.0B.6.5-7.0C.5.5-6.5D.＜5.5答案：D（发酵过度时乳酸菌大量产酸，pH值低于5.5）二、多项选择题（每题3分，共30分，错选、漏选均不得分）1.影响酵母发酵速度的因素包括（）A.面团温度B.糖的种类与用量C.盐的用量D.面粉筋力答案：ABCD（温度影响酵母活性，糖提供营养，盐抑制发酵，面粉筋力影响气体保留）2.制作小笼包时，“皮软塌陷”的可能原因有（）A.面团发酵过度B.蒸制时间过长C.皮料中澄粉比例过高D.醒发时间不足答案：AB（发酵过度导致面筋断裂，蒸制时间过长使皮吸水软化）3.下列属于水调面团的品种有（）A.手擀面B.兰州牛肉拉面C.山西刀削面D.广式虾饺答案：ABC（虾饺皮为澄粉面团，属澄粉面类）4.制作油酥面团时，“酥层不明显”的原因可能是（）A.油酥与水油皮软硬不一致B.包酥时擀制过薄C.醒面时间不足D.熟制温度过低答案：AC（软硬不一致导致分层困难，醒面不足使面团弹性大易回缩）5.下列原料中，可用于增加面团延展性的有（）A.谷朊粉B.淀粉C.奶粉D.鸡蛋答案：ACD（谷朊粉增加面筋，奶粉中的蛋白质和鸡蛋中的卵白均能增强网络结构）6.广式月饼饼皮“开裂”的常见原因包括（）A.糖浆浓度过高B.油与糖浆混合不匀C.饼皮醒发时间过长D.烘烤温度过高答案：ABD（糖浆过浓使皮硬，混合不匀导致局部韧性差，高温使表面快速定型开裂）7.制作芝麻球时，“不膨胀”的可能原因是（）A.糯米粉过期B.糖油比例过低C.油温过高D.馅料过干答案：ABC（过期糯米粉淀粉老化，糖油不足影响气体产生，高温使表皮过早定型）8.下列关于澄粉面团的说法正确的是（）A.需用沸水烫制B.可加入少量淀粉增加韧性C.熟制后易回生D.适合制作透明类点心答案：ABCD（澄粉需沸水糊化，加淀粉（如木薯淀粉）改善韧性，冷却后易变硬，成品透明）9.影响面条“筋道感”的因素有（）A.面粉蛋白质含量B.和面加水量C.压面次数D.煮制时间答案：ABCD（蛋白质高、加水适量、多次压面（增强面筋）、煮制时间适中（不过度糊化）均提升筋道）10.下列属于中式面点“象形工艺”的品种有（）A.天鹅酥B.刺猬包C.寿桃包D.麻球答案：ABC（麻球为圆形，无象形设计）三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.制作发酵面团时，糖的用量越多，发酵速度越快。（）答案：×（糖过量会因渗透压抑制酵母活性）2.低筋面粉适合制作酥类点心，高筋面粉适合制作面条。（）答案：√（低筋粉筋力低易起酥，高筋粉筋力高耐煮）3.澄粉面团需完全冷却后再操作，否则易粘手。（）答案：×（澄粉面团需趁热揉制，冷却后易变硬断裂）4.制作油酥面团时，水油皮的软硬度应略低于油酥。（）答案：×（水油皮应略硬于油酥，否则包酥时易破皮）5.包子蒸制时，需等水完全沸腾后再放笼，否则易塌陷。（）答案：√（冷水上锅导致醒发过度，蒸汽不足）6.面包粉可以替代饺子粉制作手擀面，因为两者都属于高筋粉。（）答案：×（面包粉蛋白质含量过高，面条易收缩发硬）7.制作麻球时，需等油温升至180℃后再下锅，以快速定型。（）答案：×（麻球应低温（120-140℃）下锅，利用油脂传热使内部气体膨胀）8.发酵面团的“二次醒发”是指面团分割成型后的最后发酵。（）答案：√（二次醒发使成型后的面团体积膨胀至1.5-2倍）9.苏式月饼的“酥皮”属于“层酥”，而桃酥属于“混酥”。（）答案：√（层酥通过包酥形成层次，混酥通过油脂与面粉混合均匀形成酥松）10.制作枣泥时，红枣需先浸泡再煮制，否则不易去皮去核。（）答案：√（浸泡使红枣吸水膨胀，煮制后皮肉分离更彻底）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述制作“三丁包”时，馅料“三丁”的选材及处理要求。答案：三丁指猪肉丁、鸡丁、笋丁。选材：猪肉选猪腿肉（肥瘦比例3:7），鸡肉选鸡胸肉（肉质紧实），笋选新鲜嫩春笋（去老根）。处理要求：猪肉丁切0.8cm见方（焯水去血沫），鸡丁切0.8cm见方（用料酒、盐腌制去腥），笋丁切0.8cm见方（焯水去涩味）；三丁需大小均匀，炒制时先炒肉丁出油，再加鸡丁、笋丁，最后用酱油、糖、淀粉勾芡，汤汁浓稠度以“挂丁”不流为佳。2.分析“手抓饼”层次不分明的常见原因及解决方法。答案：原因：①油酥调制过稀或过稠（过稀易渗透，过稠无法均匀分布）；②擀制时力度不均（局部油酥断裂）；③折叠次数不足（通常需折叠3次，每次4折）；④醒面时间不够（面团弹性大，擀制时易回缩）。解决方法：油酥按面粉:油=1:0.8调制（常温下可涂抹）；擀制时用擀面杖均匀推压，避免戳破油酥层；采用“三折法”折叠3次（共8层）；擀制前醒面20分钟，降低面团弹性。3.简述“冷冻面团”解冻后发酵不良的可能原因及预防措施。答案：可能原因：①冷冻前发酵过度（酵母活性已受损）；②冷冻温度波动（冰晶破坏面筋结构）；③解冻温度过高（酵母提前激活后失活）；④解冻时间过长（面团表面脱水）。预防措施：冷冻前控制发酵程度（体积膨胀至1/2）；采用-18℃以下快速冷冻（减少冰晶形成）；解冻时置于0-4℃冷藏缓慢解冻（6-8小时）；解冻后醒发时调整酵母用量（增加10%-15%）。4.说明“扬州翡翠烧卖”皮料的调制关键点及颜色保持方法。答案：皮料调制关键点：①面粉选择低筋粉与澄粉混合（比例4:1），增加透明度；②热水烫制（90℃以上），使淀粉糊化，降低筋性；③揉面时加入少量熟猪油（10%），增加延展性；④面团需揉至光滑无颗粒，避免开裂。颜色保持方法：青菜选新鲜小青菜（叶多茎少），焯水时加少量油（保持翠绿）和盐（固色），焯水时间控制在10秒内（捞出过冷水）；青菜汁需现榨现用（避免氧化），与面粉混合时水温不超过60℃（高温破坏叶绿素）。5.比较“水油酥”与“干油酥”的原料组成、特性及应用场景。答案：原料组成：水油酥由面粉、水、油脂（如猪油）组成（比例约5:2:1）；干油酥由面粉与油脂组成（比例约2:1）。特性：水油酥有一定筋性和延展性，能包裹干油酥形成层次；干油酥无筋性，酥松易散。应用场景：水油酥用于层酥点心的外皮（如水油皮），干油酥作为内酥（如苏式月饼、酥皮点心的油酥层）。五、实操题（共30分）制作“鲜肉月饼”（10个量）要求：写出原料配比、制作步骤、质量标准及常见问题处理。答案：原料配比（以中筋面粉计）：水油皮：中筋粉200g、温水100g、猪油50g、白砂糖10g油酥：低筋粉150g、猪油75g馅料：猪腿肉300g（肥瘦3:7）、姜末5g、葱花10g、酱油15g、料酒10g、白糖5g、盐3g、白胡椒粉2g、清水30g、淀粉5g制作步骤：1.调制水油皮：面粉、温水、猪油、糖混合揉至光滑（扩展阶段），盖保鲜膜醒30分钟。2.调制油酥：低筋粉与猪油揉搓至均匀成团（无干粉），盖保鲜膜醒15分钟。3.包酥：水油皮分10份（每份约35g），油酥分10份（每份约22.5g）；取1份水油皮按扁包入油酥，收口朝下，擀成长舌状（20cm×8cm），从上往下卷成筒状，醒10分钟；再次擀成长舌状，卷成筒状，醒10分钟。4.制馅：猪肉绞成肉末，加姜末、酱油、料酒、糖、盐、白胡椒粉顺向搅拌，分次加清水搅打上劲，最后加葱花、淀粉拌匀，冷藏30分钟（增加粘性）。5.成型：醒好的酥皮按扁成圆皮（直径8cm），包入30g馅料，收口捏紧朝下，轻轻压扁（厚度约1.5cm）。6.烘烤：烤箱预